Cá sơn gà, nỗi ngon đọng lại

Loài “ấp miệng” đang lâm nguy

Mỗi lần đến Nha Trang, tôi đều được mấy người bạn kéo xuống Hòn Rớ, cách thành phố chừng 7km. Ở đó có bờ kè lộng gió thơm mùi biển và những con cá sơn gà chiên xù tươi ngon.

Ông bạn Quý Đá (gọi Quý Đá vì ông tên Quý và rất quý đá, vốn là dân chơi đá nổi tiếng khắp xứ này) nói: “Cá này dân biển còn mê, huống hồ dân Sài Gòn. Thịt nó chiên xù vừa dòn, vừa thơm, vừa dai.”

Những con cá này màu vàng thắt đai đen ở phần thân dưới trông giống mặc quần short cởi trần, to cỡ hai ngón tay hoặc hơn một chút, sống ở những rạng san hô, ăn phiêu sinh. Chúng bị mặc cho cái truyền thuyết vì thịt trắng, ngon như thịt gà, nên gọi là cá sơn gà. Truyền thuyết này chẳng khác nào có một thời nổi lên chuyện gà nuôi thuần bằng bắp da nó vàng lườm, ăn ngon hơn hẵn. Đồn nhiều nên giá gà bắp có lúc tăng vọt. Nếu quả thế thật thời ông tổng thống nước lớn kia ắt là sẽ chăm chỉ ăn nhiều nhiều bánh mì trắng để khỏi tốn bộn tiền thay da như cố ca sĩ Michael Jackson.

Cá “chan” gió biển

Hỏi ông bạn Quý Đá có phải kêu sơn gà vì nó ngon giống thịt gà không, ông lắc đầu nói: “Không biết. Nghe dân ghe kêu sao mình kêu vậy…” Mà dân ghe chắc ít ăn thịt gà để có thể ăn miếng cá nghĩ ngay đến gà. Tôi thì chẳng thấy nó giống thịt gà chút nào. Nếu tất cả cái ngon trên đời này đều quy chiếu về gà, thì sự phong phú của thiên nhiên có lẽ đành vất đi. Nhưng phải công nhận là cá sơn gà ăn thật ngon. Đặc biệt là cá sơn gà tôi từng được bạn bè đãi ở quán Kim Lợi của chị Bé bên bờ kè Hòn Rớ. Nhà chị có người thân đi biển, nên lúc nào cũng có cá tươi.

Cá sơn gà chiên xù.

Ăn cá tươi “chan” gió biển ngon hoàn hảo hơn nhiều so với cá đông lạnh ăn ở một cái quán bên bờ kè Nhiêu Lộc – Thị Nghè. Mùa này tháng sáu nam cồ, về xứ biển miền Trung, dễ có duyên để ăn được món ngon này. Ông bạn Quý Đá nhắn: “Cá nhiều lắm, muốn thì đóng thùng gửi vào Sài Gòn cho.” Thôi để nỗi nhớ kéo dài cho đến lần ra biển sau vậy. Như thế mới không hạ bậc (thi đua) ngon của cá.

Cá sơn cũng có năm bảy đường cá sơn. Loại cá da màu hồng lại có tên là sơn thóc. Còn gọi là cá bã trầu. Khi đã chế biến xong, phải gạt bỏ lớp da thô ráp vì ăn rất xảm. Truyền thuyết lại giải thích do da cá xảm như thóc nên gọi là cá sơn thóc. Thuyết này càng kinh hơn. Nếu vậy sao không gọi là sơn nhám? Thứ cá này con to hơn, nhưng không ngon bằng sơn gà. Thường được dùng để nấu bánh canh, cho nước thật ngọt.

Còn có một loại cũng gọi là cá sơn, da trắng, nhỏ cỡ ngón tay. Cá này chắc là rẻ nên ngày xưa má hay mua về kho một trả ăn hai ba ngày – nhất là những ngày cuối tháng chưa giáp lương của ba. Cá sơn nhí kho mặn không ngon bằng cá cơm than, vì thịt không dòn bằng, nhưng chịu khó chế biến, nó cũng có vị riêng nhất định của nó, mà lại kinh tế.

Con cá sơn cha phải tuyệt thực ít nhất hai tuần để ấp trứng bằng miệng, nhằm duy trì giống nòi 50 triệu năm nay. Nhưng kiểu ấp này khó khả thi khi nhiệt độ tăng lên. Ảnh: TL

Những kẻ ấp trứng bằng miệng

Cá sơn có một khám phá về tiến hoá thú vị qua 50 triệu năm, giúp nó sống còn mãi tới nay dưới sự ấm lên của địa cầu. Các nhà khoa học thuộc Trung tâm ưu việt dành cho các nghiên cứu rạng san hô ARC và đại học James Cook cùng nghiên cứu việc sinh sản của chúng.

“Chúng tôi đã nghiên cứu cá sơn tiến hoá như thế nào qua hàng triệu năm và phát hiện ra rằng loài ấp trứng bằng miệng này đã không thay đổi gì nhiều – các khoang hàm của chúng trở nên rộng hơn để có thể chứa con trong miệng nhiều hơn, và màu sắc của chúng khác nhau,” GS David Bellwood, một nhà khoa học tham gia nghiên cứu, giải thích. “Trong khi những loài cá khác tiến hoá qua thay hình đổi dạng và ăn phàm hơn, những con cá ấp con bằng miệng chỉ lớn chừng đó và ăn chủ yếu là phiêu sinh.”

Với tuổi thọ khoảng hai năm, cá sơn sinh đẻ nhiều lần trong năm, hầu hết là vào mùa hạ. Thay vì để trứng trong một bọc giống như các loài cá khác, chúng đợi cho hàng trăm trứng lớn hơn một chút. Khi con cá cái thả trứng ra, con đực tập trung chúng thành một khối và giữ chúng an toàn trong miệng trong hai tuần lễ cho đến khi trứng nở thành cá con và bơi tự do.

“Các trứng này chiếm 100% khoang miệng, và cái miệng của ông ba cá có thể phình rộng ra trông giống như cái bong bóng,” BS Andrew Hoey, trưởng nhóm nghiên cứu, nói. “Đáng ngạc nhiên là chúng vẫn có thể hít thở. Chúng nhịn ăn và sống bằng năng lượng dự trữ, và sống tĩnh lặng như “thiền giả” ở một rặng san hô nào đó.

“Những con cá mẹ đóng vai trò của các nàng hoạn thư. Các bà ở sát bên chồng, không phải để giúp hay uỷ lạo chiến sĩ chồng vượt cạn. Nhưng là ngăn không cho các cá phụ khác đến ve vản sản nam đang chu toàn chuyện hậu duệ nhà mình. Mặc dầu qua 50 triệu năm, công nghệ “khẩu ấp” chứng tỏ thành công, nhưng nhiệt độ đang tăng lên, kiểu ấp này hoàn toàn dễ tổn thương do cha và còn đều cần thêm oxy, rồi san hô suy tàn, chúng trở thành vô gia cư sĩ. Nguy cơ của cá sơn đang rất lớn,” BS Hoey nhận định.

Liệu rồi cá sơn sẽ mãi mãi chỉ còn là nỗi ngon đọng lại sau này?

Ngữ Yên

Ảnh trên: Cá sơn gà chiên xù