5 món thịt trâu ngon khắp ba miền

Thịt trâu nấu lá lồm, nướng, gác bếp… là những món ăn ngon được chế biến từ trâu ngon ở ba miền Việt Nam.

• 
  

Cũng là thịt trâu nhưng mỗi vùng miền lại có cách chế biến khác nhau, sáng tạo ra nhiều món ăn đặc sắc, mang đậm đặc trưng riêng làm say lòng du khách.

Thịt trâu gác bếp

Đồng bào dân tộc ở vùng Tây Bắc, khu vực Bắc Trung bộ có món thịt trâu treo gác bếp rất hấp dẫn. Tuy mất công trong chế biến nhưng thịt trâu treo gác bếp có thể giữ được hàng năm mà không lo bị hỏng. Người làm thường cắt những mảng thịt to, chọn miếng thăn, bắp ở vai, lưng con trâu, cắt khúc hình con chì. Sau đó ướp ớt, muối, gừng, nước lá rừng, đặc biệt không thể thiếu lá mắc khén (một loại hạt tiêu rừng) và treo lên gác bếp hun khói cho óng đen, quắt khô lại. Ăn đến đâu hạ xuống đến đó, đơn giản nhất là luộc lên rồi xé ra ăn lai rai. Khói ám lâu ngày làm thịt trâu có mùi đặc biệt, mang đậm phong vị núi rừng với hình thức bên ngoài khô, màu nâu thẫm, nhưng phần trong vẫn hồng hào, tươi đỏ.

Thưởng thức thịt trâu gác bếp phải nhai thật kỹ, không nuốt vội mới cảm nhận hết vị ngọt của nó. Giá một kg thịt trâu gác bếp khoảng 750.000 đồng. Ảnh:Monngonbamien.

Thịt trâu lá lồm

Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi đem thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất. Khi ninh cho lá lồm vào ninh cùng, thêm một ít tấm gạo để tạo độ sánh. Thịt trâu vốn có mùi ngai ngái nhưng khi nấu cùng với lá lồm (một loại lá chua) đã cho ra hương vị hết sức độc đáo, vị thanh chua của lá lồm làm át đi mùi đặc trưng của thịt trâu, khi miếng thịt ninh chín mềm ngấm gia vị sẽ trở nên thơm lừng, béo ngậy.

Thịt trâu nấu lá lồm là đặc sản của người Mường ở Hòa Bình. Ảnh: xzone.vn

Thịt trâu nướng

Người dân các tỉnh miền Trung thì thường thích ăn món thịt trâu nướng. Đặc biệt món thịt trâu nướng ống tre rất thơm ngon, hấp dẫn. Thịt trâu nướng làm rất đơn giản: sau khi xắt thịt thành lát mỏng, người làm chỉ việc cuốn lá lốt đặt trên than hồng. Nếu nướng ống tre thì miếng thịt trâu tươi sẽ được tẩm ướt gia vị kỹ càng, cuộn lá lồm rồi cho vào ống tre nướng trên bếp than củi cho cháy hết phần tre bên ngoài. Khi ăn chỉ việc chẻ đôi ống tre và gỡ những miếng thịt trâu ra đĩa. Thịt nướng kiểu này sẽ không bị mất nước nên rất ngọt và thơm mùi của tre tươi.

Nộm da trâu

Da trâu thường dùng để làm trống nhưng ít ai biết rằng người Thái ở Sơn La thường làm một món ăn rất lạ miệng và độc đáo: nộm da trâu. Để làm da trâu mềm và sạch, người ta hơ qua lửa rồi ngâm với nước lã. Sau khi mềm đủ độ, người làm dùng con dao thật sắc để thái mỏng miếng da dầy đó. Sau khi có da trâu thái mỏng, người Thái cho thêm nhiều thứ rau thơm như mùi ta, mùi tàu, nước măng chua và lạc rang, gia vị vào bóp cùng.

Khi ăn cảm nhận rõ da trâu giòn giòn đanh đanh, vị chua ngọt lẫn vào cái dai dai của da rất vui miệng. Ảnh: L.Thảo.

Trâu nhúng mẻ

Với người miền Nam thịt trâu lại được chế biến thành món trâu nhúng mẻ rất đặc sắc. Thịt trâu tươi xắt mỏng, ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đường, bột ngọt để ra đĩa. Nồi mẻ được nếm cho vị mặn, chua, cay vừa phải rồi đặt lên bếp lửa cho sôi.  Nước mẻ đặc sánh sôi lục bục thì nhúng thịt trâu vào cho chín tới. Các loại rau ăn kèm như ngò gai, rau om, tai tượng, cải bẹ xanh, mồng tơi...cũng được nhúng qua nồi nước mẻ rồi ăn cùng thịt trâu dai thơm, đậm vị.

Kiều Như
Lạ mà ngon với khô trâu rang tỏi

Đặc biệt khô trâu từng là món ăn hấp dẫn, lạ kỳ nhờ thịt ngon, ngọt mà không thua gì thịt bò. Theo Đông y, thịt trâu ngọt, mát, hiền có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt, có thể trị được bệnh tê thấp, đau lưng, phù chân. Đặc biệt gân trâu (ngưu cân) là món ngon độc đáo. Do đó, nhiều quán ăn, quán nhậu bình dân đã chế biến thịt trâu thành nhiều món ăn dân dã, tuy đậm chất quê mùa nhưng không kém phần cầu kỳ, tinh tế, mà nổi tiếng nhất là món khô trâu.

Thịt trâu đã chế biến thành khô.

Thật ra, khô trâu chỉ xuất hiện ở một số nơi như Thạnh Trị (Sóc Trăng); Giá Rai (Bạc Liêu); Tân Hồng (Đồng Tháp). Chính vì vậy mà khô trâu là mặt hàng trở nên hiếm, không phải muốn ăn là có ngay.

Mới đây, một nhà hàng ở Cần Thơ lại có sáng kiến dùng gân trâu rang tỏi vừa ngon vừa lạ miệng. Có người sau khi ăn xong đã buột miệng khen đúng là món “độc nhất vô nhị” ở Cần Thơ. Ai thưởng thức qua một lần chắc hẳn không quên.

Gân trâu rang tỏi.

Cách làm món này cũng không kém phần cầu kỳ. Nếu như khô trâu làm bằng thịt đùi xắt lát, khử tanh, sau đó ướp sả, tỏi, ớt trước khi phơi nắng thì món gân trâu rang tỏi được chế biến bằng gân mà chủ yếu là gân cổ của con trâu vừa dai vừa giòn. Gân trâu (ngưu cân) có tác dụng bổ gân, ích khí, mạnh xương. Tỏi là một thứ gia vị hảo hạng có khả năng kháng sinh, làm giảm cholesterol trong máu, kích thích vị giác và làm thăng hoa các món chiên, xào.

Gân trâu sau khi tách ra khỏi thịt, đem xé nhỏ thành sợi rồi ướp với gia vị, muối cho vừa ăn. Sau đó bắc chảo dầu hoặc mỡ lên rang chung với tỏi cho đến khi nào bốc mùi thơm phưng phức, sợi gân trở nên mềm, giòn là được. Gân trâu có thể bảo quản lâu ngày bằng cách ướp lạnh mà chất lượng vẫn bảo đảm, khi nào cần mới lấy ra rang.

Gân trâu hơi dai nhưng rất thơm và ngọt đậm. Món này ngon nhất là chấm với tương ớt chua cay hoặc nước mắm me chua - cay - ngọt và ăn kèm với dưa leo, rau răm, quế đất sẽ hết ý, khó có món khô nào qua mặt. Thưởng thức món gân trâu hãy nhai từ từ và nuốt chậm chậm mới cảm nhận hết vị ngọt và hương vị đậm đà quyến rũ của nó.

Món khô trâu và gỏi khô trâu.

Khô trâu và gân trâu rang tỏi là món khai vị hoặc món lai rai ngon tuyệt. Riêng món khô trâu ngoài ăn nướng còn có thể làm món gỏi vô cùng hấp dẫn. Muốn làm món nầy, người ta dùng khô trâu đã nướng chín xé nhỏ rồi trộn chung với đu đủ bào, cho thêm giấm, ớt, đường, đậu phộng đâm nhỏ, đặc biệt là rau răm để nguyên lá sẽ giúp cho món gỏi vừa nồng, vừa thơm ngon tuyệt hảo.

Bài và ảnh: Phúc Lộc