Thèm ăn một chút hoa man dại

Những ồn ã trong lễ Tạ ơn cuối năm của Mỹ vừa qua trên truyền thông làm người Việt cũng cảm thấy xao động nỗi “trời sắp tết hay lòng mình đang tết” (1), và cũng tất nhiên niềm lòng như thế lại không thể ngăn được cơn “thèm ăn một chút hoa man dại” (2): nếp nương. Phải xáo tung Sài Gòn để tìm thôi…

Nếp nương đáng để nhớ nhung vì có thể vò cho thật dẻo trên tay mà nhựa không dính tay. Tình cờ làm sao, nếp nương lại giống y nếp Lào. Bởi vậy người Lào chỉ ăn toàn nếp như là thức chính, lại toàn ăn bốc tay.

Nguồn gốc của nếp – loại gạo dẻo, đã làm “tức mình” một số nhà khoa học rặt khoa học (chỉ lo nghiên cứu). Bởi lẽ folklore (văn hoá dân gian) châu Á bất đồng xa lắc về nguồn gốc của nếp. TS Michael Purugganan, giáo sư di truyền học đại học Carolina Bắc, thấy rằng truyền thuyết Phật giáo Lào ghi nhận nếp có cách đây khoảng 1.100 năm, trong khi folklore Tàu lại bảo cách đây hơn 2.000 năm, từ thời “nhà từ” mắc bệnh trầm cảm Khuất Nguyên (3) khai sinh Sở từ. Thế là ông cất công xác minh, sau cùng kết luận là bằng chứng mạnh hơn cả cho thấy nếp có nguồn gốc từ Đông Nam Á, do một lần (single) đột biến gen Waxy dẫn đến ức chế sự hình thành tinh bột amylose trong gạo ở xứ này – không có loại tinh bột này, gạo sẽ dẻo. Sau đó được người dân địa phương ưa thích “cái dẻo” đáng yêu mới thuần hoá giống. Các loại gạo gọi là dẻo ở Đông Á như Trung Quốc, Nhật, tinh bột amylose chiếm từ 10 – 20% so với gạo 30%. Chính amylose làm cho gạo bời rời.

Do gắn bó với nếp một thời gian dài như là thức ăn chính và ý nghĩa tôn giáo, Lào được một số người cho rằng có nhiều khả năng là xứ gốc nếp – nơi cây lúa bị đột biến gen đầu tiên. Cũng vì vậy mà việc phát động tăng năng suất lúa ở châu Á trong cuộc Cách mạng xanh bằng cách canh tác giống lúa không dẻo (gạo), đã bị nông dân Lào phản đối. Lâu dần chính phủ phải đầu tư nghiên cứu những giống nếp năng suất cao hơn. Nhưng thường năng suất cao phải trả giá cho sự mất “gin” ít nhiều như cô em của Nguyễn Bính đi phố về.

Như chúng ta biết, 60% dân số Lào là dân tộc Thái từ phương Bắc di cư xuống. Trung tâm đầu tiên của người Thái ở Điện Biên Phủ, từ đó toả đi khắp nơi. Như thế, có lẽ có một mối quan hệ giữa giống nếp Bắc Lào và nếp nương vùng Đông Bắc – Tây Bắc Việt Nam, một sự “giao lưu” giống chăng? Và cho tới nay vẫn còn tồn tại sự giống nhau: nếp không dính – như dân
du lịch đến Lào vẫn gọi “sticky rice non-sticky”.

Lần đầu tiên, tôi bén duyên với nếp nương lại không phải ở lần rong ruổi Hà Giang – xứ sở nếp nương – để chứng kiến, theo yêu cầu của toà soạn, những chiếc xe chở quặng thô quá tải của Trung Quốc cày nát ra sao những con đường rộng rãi không có khúc nào bán vé. Rồi thì, thay vì đi kiếm những đặc sản như gà núi, nếp nương, lại mải lo nhìn những cô em bán nếp ngày cuối tuần ở những phiên chợ Quản Bạ, qua Đồng Văn, về Mèo Vạc. Họ bắt đầu mặc quần jeans vào chợ. Bắt đầu mang vớ da đi chợ đường xa…

Đến khi về Sài Gòn, mới có dịp khám phá nếp nương ở nhà hàng Hoa Ban trong một con hẻm làng đại học trên đường Nguyễn Hữu Thọ, quận 7. Miếng nếp dẻo vò trong tay một lát đã thành một thứ bánh giầy, ăn với thịt heo nướng lá mắc mật, bên dưới cội hoa ban, tự nhiên nghe cả rừng núi, đèo dốc, vạt lúa, nương bắp Hà Giang ùa về.

Nhưng rồi, cứ tìm rồi sẽ gặp như Kinh thánh dạy, sau nhiều lần hỏi thăm, tôi đã phăng ra được một nơi bán nếp nương – loại nấu thành xôi không dính, ở 242/30 Nguyễn Thiện Thuật, khu chợ Bàn Cờ. Tiệm chỉ bán buổi sáng. Giá 35.000 đồng/kg. Ở đây còn bán nếp cái hoa vàng, gạo tám xoan sáu tháng… Nếp nương mua về có thể đồ xong để hai ngày, một đêm, trong điều kiện thời tiết bình thường, vẫn còn dẻo và không đổ nhựa ra tay.

 Ngữ Yên – ảnh: Thái Hoãn

 ————————-

(1) Trong bài Anh đến thăm em đêm 30, thơ Nguyễn Đình Toàn, nhạc Vũ Thành An.

(2) Thơ Đinh Hùng.

(3) Gọi “nhà từ” vì ông là người khai sáng thể thơ gọi là Sở từ.

Ảnh: Xôi Lào ăn với lạp xưởng và khô trâu nướng ở Pakse.