Nguồn gốc “canh – kho mặn – xào”

Có một thói quen, lâu dần thành truyền thống của người xứ mình là bữa cơm phải có đủ bộ ba: món canh, món xào, món kho mặn. TS Nguyễn Nhã nhìn ngắm bữa ăn này qua lăng kính của một nhà sử học…

Tiến sĩ Nguyễn Nhã

Xứ mình có văn hóa lúa nước. Cây lúa cần nước nên con người cũng cần. Đó là chưa tính tới chuyện xứ mình nóng nữa. Thử xem một bữa cơm nhà nghèo, chỉ có chén cơm, muỗng nước mắm, làm sao nuốt cho trôi?

Nhiều người còn nhớ cảnh phải chan thêm ly trà vối vào cơm cho dễ ăn. Nhưng đó là bất đắc dĩ, chứ bước ra ngoài, rau cỏ mọc đầy, hái mấy lá rau, thả vào nước nóng là có chén canh, như thế là canh suông (không thịt, cá, tôm…) Và hình như, trên thế giới này, chỉ có người Việt là có tập quán chan canh với cơm, chứ còn món soup ở mọi nơi khác đều ăn riêng…

Thứ đến, là người Việt thích ăn ngon và rất khéo tay. Dù nghèo cỡ nào, người mình cũng có khả năng tạo ra những món ngon mà không cần những nguyên liệu phức tạp. Chỉ với hạt gạo, ông bà mình có thể xay ra, làm thành món bánh đúc ngon lành, rồi làm bánh tráng, bánh đập, rồi cả trăm loại bánh khác mà không cần thêm thứ gì khác ngoài gạo.

Nhưng có làm món gì, cũng phải dính dáng tới nước mắm, món ăn mới thơm, mới đậm đà. Bởi vậy nên đã có món nước, thì bữa cơm phải có món khô, và thường là món khô dính dáng tới nước mắm. Con cá, miếng thịt, miếng tàu hủ… cho lên bếp cùng nước mắm, vậy là có món kho, tức là món mặn. Có lúc nhà nghèo, lấy nước mắm kho với nước mắm làm kho quẹt cũng thành một món mặn ngon lành…

Ở xứ mình, người ta ít ăn thịt bò, vì bò bị cấm sát sinh, còn để kéo cày. Chủ yếu là ăn thịt heo. Người Bắc không thích giống Trung Quốc nên hạn chế chiên, hay quay con lợn, mà chủ yếu là luộc. Luộc lên thì thịt heo nhiều mỡ quá, phải xử lý mỡ heo thành món gì đó khác. Vậy là món xào ra đời. Sau rồi, không xài mỡ heo thì xài dầu phộng, dầu dừa… đủ loại quanh mình. Mà món để xào thì nhiều lắm, vườn nhà, vườn nhà hàng xóm, thậm chí phên dậu cũng đầy những cây rau có thể xào được… Bởi vậy, mới thấy hoàn cảnh thiên nhiên đã quy định bữa cơm của ông bà mình, sau dần thành một tâm thức mà người Việt đi đâu cũng có bữa cơm đủ ba món canh – kho mặn – xào… để tạo ra bữa cơm ngon, dinh dưỡng và cân bằng.

Thịt kho dưa. Thịt mắc nên dưa – thịt trở thành “quân – thần”. Ảnh: Ngữ Yên

Măng xào tôm. Trong những món xào có măng, măng thường “bóc lột” hết cái ngon của thứ đi kèm. Ảnh: Ngữ Yên

Canh chua tôm đất, món ăn gây nghiện của người Việt phương Nam. Ảnh: Ngữ Yên

T.NGUYÊN (ghi)