Hấp dẫn bánh canh Nam Phổ xứ Huế

(iHay) Xứ Huế vốn nhiều món ngon nổi tiếng. Bạn tôi hay nói đùa, ra Huế không cần mang theo gì chỉ mang theo... cái bụng để ăn. Và bánh canh Nam Phổ là một trong những món ngon mà bạn tôi đưa vào danh sách 'phải ăn cho bằng được' khi đến Huế.

Thưởng thức hết tô mà vẫn còn thèm

Nghe nói vậy nên khi vừa ra đến Huế, tôi đã có cơ hội thưởng thức ngay bánh canh Nam Phổ ở chợ Đông Ba. Thoạt nhìn, nồi bánh canh bắt mắt nhưng có cảm giác ngan ngán vì các loại bột bánh nằm lẫn trong nồi, không giống các loại bánh canh tôi từng thưởng thức, bột và nước để riêng đến khi ăn mới bỏ vào nấu chung để tránh bột nở.

Nhưng nhìn vậy thôi chứ khi nếm thử, mới thấy sự khéo léo khi chế biến món ăn này của người Huế. Những sợi bánh canh làm từ bột gạo mềm mại rất vừa miệng. Thêm một chút chả cua, thịt rất thơm ngon, lại được nêm nếm đậm vị, thêm phần nước bánh canh đặc queo, khi húp rất thơm và ngọt tự nhiên.

Màu sắc và mùi thơm bốc lên từ tô bánh canh khiến thực khách không thể cưỡng lại

Theo chị chủ gánh bánh canh Nam Phổ, quá trình nấu nên nồi bánh canh này khá kì công. Bột bánh canh làm từ bột gạo trộn với nước có tỉ lệ theo tùy người chế biến, cho lên bếp vừa nấu vừa khuấy đến khi bột đặc lại thì nhấc xuống, nặn thành từ sợi bột bánh dài...

Nước lèo nấu bánh canh Nam Phổ được dùng từ nước luộc tôm, cua tươi nên luôn có vị ngọt rất tự nhiên. Thịt cua, tôm, thịt giò sống trộn với gia vị, nhào lại và quết thành từng miếng nhỏ.

Nêm nếm nước lèo xong thì bỏ bột vào nấu cho chín đến, có độ sền sệt là bỏ chả tôm, cua vào nồi. Nồi bánh canh lúc này vừa trắng lại vừa hồng, trông rất đẹp mắt. Thêm chút hành lá, chút tiêu và nhất định không thể thiếu chút nước mắm ớt rưới lên trên... thì mới thưởng thức đúng “gu” của món bánh canh Nam Phổ.

Món bánh canh ngon này là niềm tự hào của người Huế, nên mới có những lời thơ:

Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ
Xơi vô bổ khỏe, có chất, có mùi hương
Lại thêm mát mẻ can trường
Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì...

Bảo Nguyên\

Thương nhớ gánh bánh canh Nam Phổ

(iHay) Làng Nam Phổ cách trung tâm thành phố Huế chừng 10km. Cái rét sương sớm của tiết trời xứ Huế như muốn cắt da cắt thịt. Mọi ngõ xóm vẫn vắng tanh nhưng nhiều ngôi nhà, khói đã bay nghi ngút.

Người phụ nữ Nam Phổ gắn bó với gánh bánh canh để nuôi con khôn lớn

Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ
Xơi vô khỏi cổ có chất bổ có mùi hương
Lại thêm mát mẻ can trường.

Đó là những câu ca trong thơ của Ưng Bình Thúc Dạ Thị khi nói về món hàng rong gia truyền của làng Nam Phổ (huyện Phú Vang, Thừa Thiên - Huế).
Chúng tôi ghé vào nhà mệ Dư, một người nổi tiếng trong làng. Vừa bước chân vào cổng, mùi thơm thân quen củabánh canh Nam Phổ đã xông vào mũi một cách mê hoặc khó cưỡng. Vợ chồng mệ Dư và hai đứa con đang tất bật giã thịt, làm tôm để làm nhân cho nồi bánh canh Nam Phổ.
Mệ Dự nói: “Dậy từ 4 giờ sáng mà vẫn chưa xong nồi cháo. Cái món tưởng chừng như giản đơn nhưng công phu, tỉ mỉ lắm! Hàng trăm năm nay, phụ nữ Nam Phổ ai cũng biết nấu món này. Con gái về làm dâu làng này rồi cũng biết nấu hết. Bây giờ, ba đứa con gái và một đứa con dâu cũng theo nghề này”.
Mệ Dư nói thêm, không biết bánh canh có từ bao giờ. Nhưng gia đình mệ theo nghề này đã bốn đời. Năm 16 tuổi, mệ đã gánh nồi bánh canh rong ruổi khắp phố để bán. Cả làng Nam Phổ này phải gần 70 gánh bánh canh, cứ gánh lên phố bán rong đến tối mịt mới về.
Mặc trời giá rét hay nắng nóng, trên những nẻo đường khắp thị thành Huế, các chị, các mẹ làng Nam Phổ vẫn sải bước cùng nồi bánh canh trên đôi vai gầy. Mặc dù gánh đi xa và đi cả buổi chiều nhưng nồi bánh canh luôn nóng hổi bởi lò than luôn đỏ dưới nồi bánh canh thơm phức.
Bánh canh Nam Phổ được nấu với bí quyết gia truyền của người Nam Phổ. Để có nồi bánh canh bổ, từ tờ mờ sáng các chị, các mẹ làng Nam Phổ đã phải dậy làm bột. Bột dùng để nấu gồm bột gạo và bột lọc. Tỉ lệ 3 phần bột gạo thì một phần bột lọc. Bột không nhào nặn rồi cắt lát như các loại bánh canh khác mà được chưng cách thủy.

Bột không nhào nặn rồi cắt lát như các loại bánh canh khác mà được chưng cách thủy Tôm thị được xắt nhỏ, giã nhuyễn thành viên rồi nấu thành một hỗn hợp sóng sánh để làm nhân Nhân được đổ trên mặt nồi bánh, khi ăn thì trộn đều

Người nấu phải canh bột chín vừa tới rồi đem xuống đánh đều. Bỏ bột vào một bì nilon sạch rồi ria xuống nồi nước đang sôi. Những người tay nghề giỏi sẽ dùng một cái que rồi cho bột chảy theo ý mình. Bột sẽ ra từng con thuôn tròn. Cuối cùng, vớt bột ra rổ để ráo nước. Nước dùng nấu cháo là nước hầm xương và nước luộc tôm.
Nhân bánh canh được chế biến từ tôm và thịt ba chỉ. Chúng được xắt nhỏ, giã nhuyễn thành viên rồi nấu thành một hỗn hợp sóng sánh. Sau đó được đổ lên bề mặt của nồi cháo tạo nên một lớp “nhân óng ánh” phủ kín những sợi bột gạo bên dưới như muốn trêu ngươi cặp mắt thực khách.
Bánh canh Nam Phổ rất lành tính nên thường dùng cho bữa ăn dặm ban chiều cho con nít và người già. Món này bán quanh năm dù mưa hay nắng. Nhưng đến ngày rằm hay ba mươi, mồng một thì thật khó để ăn món này. Bởi phụ nữ Nam Phổ phần nhiều đều đi chùa ăn chay niệm phật.
Khách thập phương đến Huế dù thưởng thức bao nhiêu nem công chả phượng cũng không quên món hàng rongbánh canh Nam Phổ.

Tuyết Khoa