Con cá “nói nhiều trớt môi”

Mùa nước về cũng là mùa du sơn ngoạn thuỷ của cá trèn. Không có nước lớn, chúng chỉ sống ru ru ở cuối sông, kinh, rạch, ao hồ…

Còn nhớ, cách đây lâu lắm rồi, lúc Tân An còn buồn nỗi tỉnh lẻ. Còn hiền hoà nửa thị nửa thôn. Tôi theo một người bạn về miệt đồng xứ ấy. Buổi sáng già một chút, đi ngang một vùng hai bên ruộng lúa xanh trải dài, ông bạn chợt nhận ra một người quen đang ngồi trên bờ ruộng một mình nhâm nhi. Một miếng lá chuối nhỏ cỡ hai bàn tay trải trên bờ ruộng. Giữa cái dĩa thiên nhiên ấy là một con mắm cá trèn cỡ hai ngón tay. Cạnh đấy là một xị rượu đựng bằng vỏ chai Tribeco – đã tinh gọn hết 50ml so với xị thời tây 250ml. Đó là lần đầu tiên tôi biết đến con cá trèn và cái nhàn của nông dân miền Tây.

Nhân nói đến cá trèn, mới cảm nhận được môi trường càng kiệt quệ tài nguyên, tiếng Việt càng nghèo đi. Nói xa hơn, biến đổi khí hậu sẽ làm rất nhiều từ mất đi. Thời Paulus Huình Tịnh Của, còn kể được bốn thứ: trèn giấy, trèn bầu, trèn trâu, trèn thước. Đến thời Huỳnh Công Tín biên soạn Từ điển từ ngữ Nam bộ, chỉ còn đúng một loại trèn bầu. Ông Của bảo người dân theo hình tích mà đặt tên con cá này. Thực ra, còn nhiều loại trèn như trèn đá, trèn ống, trèn mo, trèn ngũ sắc, trèn thuỷ tinh, v.v. Nhưng hiếm, chủ yếu là dân nuôi cá cảnh quan tâm. Cá trèn là loài cá da trơn (catfish) nhỏ con, còn gọi là trèn bầu (butter catfish châu Á). Loại mà ca dao mượn hình tượng mấy cô gái để lý giải về nhan sắc của nó:

Cá lưỡi trâu sầu ai méo miệng

Cá trèn bầu nhiều chuyện trớt môi

đã đổi sang tên khác mất rồi. (Mà ca dao lý giải cũng ngộ về hiện tượng sầu đến nỗi méo miệng, nói nhiều đến độ môi trề). Con cá trèn trớt môi, lớn con đến cả thước, bây giờ gọi là cá kết, chỉ có nhiều ở sông nước Campuchia. Cá trèn bầu dài hai tấc là tối đa.

Cá trèn phân bổ vào những vùng nước chảy chậm, ao hồ, kinh, rạch, thậm chí chúng còn vào đồng, nhờ những mùa nước nổi. Cho nên, cá có quanh năm trên mâm cơm người dân Sài Gòn và miền Tây. Thịt cá ngọt nhưng bở. Đúng pháp của cá da trơn đời sống ngắn. Tra dầu ba bốn chục ký trở lên, thịt dai cỡ casumina. Mình lại dẹp, chỉ bầu lên chỗ bụng dưới mang, nên ít thịt. Những người “nệ” slowfood sẽ chuốc được cái khinh khoái ngồi vẽ hết filet này đến filet khác chấm mắm mặn. Rồi hết con này đến con khác. Cho bằng chung cuộc mớ cá nấu ngót hoặc nấu chua. Ngót ngon hơn. Vì chua kiểu miền Nam đường không! Có cá nhiều để vẽ tới bến vì chúng rẻ rề.

Mắm cá trèn – loại mắm đệ nhất hạng. Ảnh: Tấn Tới

Có lần vào cái quán dưới gốc hai cây bàng ở đầu đường Tân Vĩnh, quận tư, thấy có món bao tử cá trèn xào cải chua. Trời, cá trèn ở đâu ra mà có bao tử để xào khi con cá chỉ bằng hai ngón tay! Nhà quán nay sợ treo bảng “bao tử cá tra”, dân nhậu gớm không ăn. Mới bèn dụng pháp “treo dê bán chó”. Mà ai có hỏi thì nói tra với trèn cũng catfish cả là huề. Dẫu gì, bao tử cá tra – tươi hoặc cấp đông kỹ – xào đúng điệu với dưa cải xả chua thật vừa, ăn cũng chẳng đến nỗi dở.

Cá trèn còn một món khá nổi tiếng nữa: ướp sả ớt muối chiên dòn. Vì thịt cá mềm nền cần dụng đến pháp chiên và muối để thay đổi cấu trúc. Nhưng chiên phải đúng lửa nhỏ, ít dầu, cho da dòn mà bên trong không khô. Và vì thiếu hương nên cần đến “son phấn” sả ớt. Ông Tài, chủ nhà hàng Hoa Biển, 52 đường Lữ Gia, quận 10, cho biết: “Tiêu chuẩn ở quán là khâu chế biến món này phải đến 45 phút. Mới dòn đúng gu”.

Thịt bở lại ít, nói chung, cá trèn mà bảo ngon là ngon hơi gượng. Nhưng đem làm mắm, cá trèn không chỉ ngon mà còn rất ngon. Đó là dòng mắm số một ở An Giang đối với đạo mắm. Nên cái buổi sáng trên đồng ruộng ở Tân An, lần đầu tiên biết con cá trèn qua món mắm, đúng là duyên khởi. Nó cũng giống như một tiếng sét của ái tình. Ăn mắm mặn với món béo của thịt kèm món ngọt bột của bún là đúng do-mi-sol chồng lên nhau, cho ta một hợp âm êm ái.

Mắm trèn đem chưng với hột vịt/gà, bún tàu đậu xanh, thịt băm, nấm mèo, hành củ, nhiều tiêu, ngon đến độ gây… béo phì. Vì cứ đều đều mắm chưng như thế với ba bốn chén cơm/bữa thì chắc luôn. Nhưng với trường phái đa vị giống châu Âu, chưng một mình mắm trèn không thơm hoàn hảo bằng trèn, lóc, linh và sặt…

Ngữ Yên