 Dù đã 78 tuổi, nhưng bà Em có trí nhớ rất tốt và đó cũng là một trong những lý do khiến thực khách yêu thích quán phở của bà - ẢNH: LƯU TRÂN |
Sài Gòn có hai dòng phở chính, một là phở Bắc di cư vào Sài Gòn và giữ nguyên bản sắc, hai là phở Bắc được Nam hóa để phù hợp với phần lớn cư dân nơi này.
Người Nam vốn không thích mì chính (bột ngọt) nên để tăng độ ngọt cho món ăn thì chỉ có cách nêm đường. Có lẽ đó là lý do khiến nhiều người Bắc vào Sài Gòn thời gian đầu sẽ bị sốc, bởi ăn gì cũng thấy ngòn ngọt.
Trong tô phở nóng hổi bưng ra, thường sẽ có nhiều rau thơm, rau húng quế, giá trụng, xịt một ít tương đen và tương đỏ, một ít ớt xay lên trộn đều. Những người Hà Nội, người Bắc bảo thủ khi sống tại Sài Gòn sẽ không chịu được kiểu ăn phở như thế.
Một chị đồng nghiệp của tôi là người Hà Nội đã sống ở Sài Gòn mấy chục năm. Từng ấy thời gian chắc cũng đủ để chị ăn quen được nhiều món Nam như cá kho tộ, canh chua cá lóc, hủ tiếu…với vị khá ngọt. Nhưng cuối tuần chị vẫn phải xách xe đi ăn một tô theo kiểu miền Bắc để đỡ nhớ quê.
Ghé quán phở Trương Minh Ký (19A Nguyễn Thị Diệu, phường 6, quận 3) theo lời giới thiệu của chị. Được biết, đây là quán ăn có tuổi đời hơn 50 năm. Quan sát thấy gian bếp của quán nhỏ, chật chội và khá cũ kỹ… Nhưng nhìn kỹ lại thấy rất ngăn nắp, gọn gàng và sạch sẽ.
Thú vị hơn là thực khách có thể thoải mái vào bếp để quay phim, chụp ảnh công đoạn làm ra một tô phở nóng hổi, điều mà hiếm có quán ăn nào chấp nhận.
Theo lời bà Trần Thị Em (78 tuổi), chủ quán phở, năm 1963 bà vào Sài Gòn lập nghiệp với hương vị phở Hà Nội gốc. Thời gian đầu quán thu hút rất đông thực khách là người miền Bắc. Nhưng cũng không ít khách hàng gốc Nam yêu thích hương vị phở ở đây vì…chất lượng.
Ông Trần Sơn Thanh (ngụ quận 7) nhận xét: “Tôi đến đây ăn vì nghe nhiều người giới thiệu. Khi ăn rồi thì tôi công nhận phở rất ngon. Nước dùng trong, đúng là ngọt từ xương chứ không phải vị ngọt của bột nêm. Một tô phở giá 50.000 đồng mà đầy đủ hết từ: tái, gàu, sụn, gân, tủy bò… còn có tiết hột gà nữa thì quá sức hợp lý. Chỉ có điều buổi trưa mà ngồi tại quán ăn thì hơi nóng, chắc chiều tối sẽ thoải mái hơn”.
Quán bán từ sáng sớm đến tối mịt, một tô phở có giá 45.000 đồng, tô đặc biệt nhỏ 50.000 đồng và 55.000 đồng cho một tô đặc biệt lớn. Thường khách sẽ tự đề nghị thứ mình thích vì ở đây đặc biệt có nhiều thứ của con bò mà các quán phở khác không bao giờ có, như là: phở đuôi bò, phở tủy bò…
“Mình tình cờ biết đến quán này chắc phải hai năm trước. Quán bán buổi trưa có phở, buổi chiều tối bán thêm lẩu bò rất ngon. Thích nhất là nước lèo không nêm bột ngọt, nên ăn không bị đau đầu. Sa tế quán tự làm cũng ngon và vệ sinh nữa. Phục vụ nhanh nhẹn, vui vẻ”, bạn Hoàng Ly (ngụ quận 5) cho biết.
Xương ống và nhớ khách siêu phàm
Điều đặc biệt của phở Trương Minh Ký là chỉ nấu bằng xương ống của con bò, tạo ra nước phở trong và thanh, đậm đà, mùi thơm quyến rũ khiến dạ dày phải reo lên mỗi khi ngang qua. Trong một tô phở đặc trưng của quán có rất nhiều hành lá và hành tây cắt mỏng.
Bánh phở không nhỏ như sợi bánh phở trong Nam, cũng không to và dày như phở gốc Bắc. Thịt bò được cắt lắt to và dày, nấu vừa chín tới, khi ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt, mềm, cho thấy được “tay nghề cao” của chủ quán trong khâu luộc thịt.
Tuy nhiên, bà Em cho biết, hương vị phở Hà Nội tồn tại trong cách nấu phở bằng củi, không nêm đường và không có quế, hồi thảo quả mà chỉ có hành và gừng nướng. Ngoài ra, quán phở vẫn phải bày thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp với thị hiếu của khách hàng.
Ngày xưa mới vào Sài Gòn, bà bán thứ phở hệt như ngoài Hà Nội, chỉ tiếc là không có sá sùng thôi.
Bà Em nhớ lại: “Hồi đó khách ăn đông lắm, bán một ngày không biết bao nhiêu tô. Giờ bà già rồi, gần 80 tuổi chứ ít đâu con. Ngồi bán lâu lâu gặp khách quen bà cũng mừng mừng tủi tủi như gặp con cháu xa nhà lâu ngày vậy”.
Bên cạnh hương vị của món ăn, thì tính cách nhiệt tình, vui vẻ và đặc biệt trí nhớ siêu phàm của bà chủ cũng là một điểm thu hút nhiều thực khách.
Con dâu của bà Em là chị Nguyễn Thị Thủy (33 tuổi), tâm sự: “Mẹ lớn tuổi rồi nhưng trí nhớ tốt lắm. Nhiều người ăn phở ở đây từ thời còn trẻ, đến khi lập gia đình, có con rồi cũng dẫn con quay lại đây. Chưa kể mấy khách đi nước ngoài về ghé, mình nhiều khi chẳng nhớ ai với ai chứ mẹ thì nhìn là nhớ ra liền”.
Ngồi ăn phở và được may mắn nghe câu chuyện đời, chuyện nghề của bà. Tôi lại thấy, dù giữ nguyên bản sắc hay Nam hóa món phở Bắc thì dòng phở nào cũng được người Sài Gòn ưa chuộng. Phở từ một món di cư đã trở thành một món ăn phổ biến, quan trọng ngang với những món ăn khác đã có lâu đời ở đây.
Thậm chí, nhiều người đã cho rằng, khi tới Sài Gòn, phở đã bước lên một tầm cao mới, hoàn hảo hơn so với nguyên gốc.
Và phở bò Trương Minh Ký không biết tự lúc nào đã đi sâu vào tiềm thức của những con người nơi đây. Một quán phở của ẩm thực vùng miền và đầy ắp nghĩa tình.
Khách ruột của quán trước 1975
Ông Ngô Hồng Lĩnh (nhà ở đường Điện Biên Phủ, Q.10) kể: "Xưa trước năm 1975 quán nằm trên con đường Trương Minh Ký bây giờ đổi thành Nguyễn Thị Diệu. Quán này đã có thâm niên nửa thế kỷ, xưa mỗi lần đi ngang qua mùi nước lèo tỏa hương ngào ngạt nhưng không phải lúc nào bọn học trò chúng tôi cũng có điều kiện để giải quyết cái bao tử đang sục sôi của mình. Sau năm 1975, quán đóng cửa một thời gian rồi mở lại. Chủ quán và người đứng nấu nghe đâu cũng chỉ là hậu duệ của chủ quán ngày xưa, nhưng hương vị bát phở không hề thay đổi".
|
Lưu Trân
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét