Thanh Ly –
Sáng sớm còn ngái ngủ, nhỏ bạn đồng nghiệp gõ cửa: “Dậy đi chợ đảo, mùa này cá chình nhiều lắm”. Nghe nhắc đến “chình biển” tôi giật mình tỉnh hẳn. Loại cá này tối qua tôi mới được thưởng thức. Người có tâm hồn ăn uống như tôi bây giờ nghĩ lại vẫn còn thòm thèm. Từng lát cá thơm phức khêu gợi, ăn từ từ thấy ngọt béo đậm đà, vị tỏi cay cay, hòa quyện mùi cá thơm đến lạ lùng.
Nhảy vội xuống giường, không thể bỏ lỡ cơ hội được tận mắt nhìn cá chình tươi roi rói – loài cá làm nên món đặc sản ấn tượng với hầu hết du khách khi đến với vương quốc tỏi Lý Sơn.
Mỗi tấm bạt nhỏ có chừng bốn, năm con cá chình biển nằm dài. Chao ôi, chẳng bắt mắt tí nào, thoạt trông như một loài lươn khổng lồ. Vẫn da trơn, dài chừng 4 tấc tay, có con đến 6, 7 tấc, thân to bằng bắp tay người lớn. Da đen nổi lên những đốm bông.
Quả thật, vốn dân ở phố, đây là lần đầu tiên tôi tận mắt chứng kiến cá chình biển nên mắt tròn xoe. Như đọc được sự ngạc nhiên của khách, cô hàng cá liền nhanh miệng giải thích: “Do hình dạng đặc biệt nên ngư dân còn đặt cho loại cá này là thuồng luồng, lớp da tuy xấu xí nhưng ăn béo ngậy, lại không làm tăng cholesterole và lipid nên nhiều người ưa chuộng”.
Được biết, cá chình biển xuất hiện nhiều ở đảo Lý Sơn. Người dân thường đánh bắt cá vào những đêm tối trời. Cá chình biển có độc một xương sống nối từ đầu đến đuôi, còn lại toàn thân mềm rũ, rất nhiều thịt. Tuy thịt cá mềm vậy nhưng khi chế biến thì săn lại, ngọt và thơm nức. Cá chình có hương vị thơm ngon đặc trưng mà lại còn rất giàu chất dinh dưỡng, có thể sánh ngang với các đặc sản như tôm hùm, sò điệp…
Bất kỳ món nào chế biến từ cá chình đều phải trải qua công đoạn sơ chế. Làm sạch nhớt ngoài da bằng cách nhúng cả thân cá vào nước muối ấm rồi dùng dao cạo bỏ lớp nhớt, sau đó rửa lại bằng giấm chua hoặc hỗn hợp rượu ngâm gừng. Tiếp tục tách lấy thịt, bỏ xương rồi thái khúc vừa ăn.
Ở Lý Sơn, phổ biến nhất là cá chình nướng. Đối với món nướng, cá thường thái khúc 3-4 cm và phải ướp cá với hỗn hợp sả, tỏi, gừng tiêu đã băm nhỏ, bột nêm, dầu phộng… Theo kinh nghiệm thì tỷ lệ sả, tỏi ướp vào cá nhiều hơn các loại gia vị khác. Vị cay nhẹ của sả, tỏi sẽ chế ngự được cái béo của thịt cá chình khiến người ăn không ngán.
Tiếp tục đặt cá lên vĩ sắt nướng trên bếp than hồng, trong lúc nướng nên quệt một ít dầu phộng lên mặt ngoài của cá để không bị cháy khô. Luôn tay trở vỉ để cá chín vàng đều, vài phút sau đã bốc mùi thơm đến phổng mũi.
Ngoài nướng, tại các nhà hàng ở đảo Lý Sơn, thực đơn cá chình không thể thiếu món rim nghệ, hầm củ quả, hấp xúc bánh tráng hay canh chua, lẩu. Nhưng chắc chắn một điều không gì thú vị bằng một đêm trên đảo, vừa vui chơi bên lửa hồng, vừa chứng kiến từng thao tác chế biến cá chính nướng, rồi thưởng thức từng lát cá còn nóng hổi, nghe gió biển mơn man cơ thể… Chỉ khi ấy, mới thấy hết cái thú của một lần đến đảo Lý Sơn.
Rời đảo Lý Sơn, cá chình biển được bỏ vào một thúng đá nhỏ, niêm cẩn thận, theo chân tôi về phố. Một buổi sáng loay hoay cũng cho ra “lò” đủ các món hấp, lẩu, um… và tất nhiên không thể thiếu món nướng.
Nhâm nhi lại hương vị quen thuộc, một chút gì vấn vương, một chút gì nhớ thương.
Món ngon từ “thuồng luồng” biển
TIÊN SA –
Cư dân ven biển miền Trung thường gọi cá chình biển là “thuồng luồng”. Loài cá này không vảy có dáng dấp giống như con lươn nhưng lớn hơn nhiều, có con to bằng bắp tay người lớn. Hiện nay, cá chình biển và cá chình sông là món đặc sản trong nhiều nhà hàng cao cấp.
Cá chình biển có thịt rất thơm ngon và bổ dưỡng. Cá lớn có lớp da ăn béo ngậy nhưng không làm tăng cholesterol và lipid nên được nhiều người ưa chuộng. Cá chình biển có hai loại, loại chình bông thì thịt béo hơn.
Vì cá chình biển có mùi hơi tanh nên khi chế biến người ta làm cho sạch nhớt ngoài da, ướp sả vào thịt cá nhiều hơn các loại gia vị khác. Mùi thơm của sả sẽ át mùi tanh của cá, đồng thời vị đắng nhân nhẩn của sả sẽ làm dịu cái béo của thịt cá chình, khiến người ăn không ngán. Ngoài ra, thịt của cá chình tương đối săn, giòn nên cần phải ướp gia vị lâu lâu cho thịt cá thấm đều.
Cá chình biển được chế biến với nhiều món ăn hấp dẫn như cắt lát kho rim với nghệ, xào với các loại nấm cùng hành tây, tiêu sọ, cá chình nướng chấm nước mắm gừng hay kho um với chuối chát, lẩu cá chình ăn với bún, hay như món cháo cá chình cũng không kém phần tuyệt hảo.
Cá chình mua về làm sạch nhớt bằng cách nhúng cả thân cá vào nước muối ấm rồi dùng dao cạo bỏ lớp nhớt, sau đó rửa lại bằng giấm chua hoặc rượu ngâm gừng. Sau khi để ráo, dùng dao bén tách lấy thịt (bỏ xương) rồi thái khúc 3-4 cm, ướp kỹ với gừng, riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm, tiêu bột, bột nêm, nhất là ướp nhiều sả. Ướp sau 15 phút cho thấm đều, tiếp tục phi dầu ăn với hành tím cho thơm, bỏ cá ướp vào đảo nhiều lần cho chín đều, sau đó chế ít nước sôi và cà chua đã xắt vào um nhỏ lửa khoảng 30 phút là cá chín. Bí quyết chế biến loại cá này thành món ăn thơm ngon là không cho tiếp xúc với nước lạnh, vì như vậy sẽ làm mùi cá tanh hơn.
Muốn nấu cháo cá chình, người ta cũng ướp cá và xào nóng như trên, sau đó chế nước sôi vừa đủ dùng và bỏ nếp hay gạo vào nấu cho tới khi gạo nở, cháo chín, nêm nếm lại và nhắc xuống. Trước khi ăn cho thêm tiêu bột và hành lá cho thơm.
Món cháo cá chình ăn nóng rất ngon, mùi thơm của các loại gia vị hòa quyện với vị ngọt, béo thơm của thịt cá chình khiến người ăn được thưởng thức một món “cháo thuồng luồng” tuyệt vời.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét