BÁNH XÈO

Tuyên Quang - con đường mang tên một tỉnh kết nghĩa với Bình Thuận ngày nay đã trở nên sầm uất bởi sự buôn bán tấp nập cả ngày lẫn đêm. Đây là nơi tập trung rất nhiều quán ăn bình dân và được nhiều người biết đến bởi món “bánh xèo Tuyên Quang”, nhưng kỳ thực đó lại là món ăn ngon được hình thành từ bao đời nay bởi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Phan Thiết. Buổi tối, con đường này tỏa đầy mùi vị thơm ngon tỏa ra từ những hàng bánh xèo ở hai bên đường, chiếc bánh xèo được đúc trong một loại khuôn đất do người Chăm ở Bình Thuận sản xuất có kiểu dáng rất đặc biệt, khác với các loại chảo làm bánh xèo ở các nơi. Những quán bánh xèo làm bánh từ hỗn hợp bột gạo và ngũ cốc mà người khác rất khó biết được công thức pha chế bởi đó là... bí quyết nghề nghiệp riêng của họ, chỉ biết rằng chiếc bánh bao giờ cũng đảm bảo yêu cầu giòn, xốp và đặc biệt là rất thơm. Riêng đối với các loại hải sản như tôm, mực dùng để làm bánh bao giờ cũng là loại hải sản tươi, bảo đảm khi ăn vào bạn sẽ cảm nhận được vị ngon ngọt của tôm, mực. món này bạn sẽ ăn cùng một loại nước chấm có màu đỏ hồng nhưng không cay lắm tạo nên một cảm giác ngon khó tả... Có lẽ sự tinh tế trong cách làm bánh chính là sự pha trộn độc đáo những sản vật của người nông dân và ngư dân ở Bình Thuận và ngay cả chiếc khuôn làm bánh cũng là một sản phẩm của nghề gốm truyền thống của người Chăm ở địa phương, tạo nên một món ăn ngon, độc đáo dành cho tất cả mọi người. Vì vậy mà hàng đêm, có không ít du khách trong và ngoài nước thả bộ trên đường Tuyên Quang để nhìn những người phụ nữ tháo vát bên lò bánh xèo nghi ngút khói và rồi thưởng thức hương vị thơm ngon của nó với bao niềm thích thú.

Du khách khi đến Phan Thiết đều muốn được tận hưởng những sản vật tươi sống của biển. Nhưng ngày nay, các sản vật bao giờ cũng nằm ở những nhà hàng cao cấp với giá cả rất khó phù hợp với túi tiền của người dân bình thường. Song bạn đừng lo, tại Phan Thiết bạn rất dễ tìm thấy những quán ăn đặc sản biển bình dân nằm trên đường Võ Thị Sáu, các quán ở khu vực này thường bán nhiều loại thức ăn chế biến từ hải sản như: tôm, cua, ghẹ, cá... với giá rất bình dân và bạn có thể yên tâm về chất lượng của nó vì không ít người “sành điệu” cho rằng chất lượng món ăn hải sản ở các nhà hàng sang trọng chưa chắc bằng ở đây. Đặc biệt, đến những quán này bạn đừng quên thưởng thức món gỏi cá, đây là món “cá sống” được làm từ cá suốt, cá đục hoặc cá mai còn tươi trộn với một hỗn hợp gia vị cay xè dùng chung với bánh tráng nướng Chợ Lầu khá nổi tiếng tạo nên một món ăn đặc trưng của phố biển.
    Gia vị của bánh xào gồm các hải sạn cùng với thịt lợn ướp muối, tiêu, đường, tỏi để làm nhân. Cho bột vào chảo rán chín mới cho nhân vào, sẽ có món bánh xèo bông điên điển. Bánh chấm cùng nước mắm pha, ăn với các loại rau quanh nhà, được nhiều người ưa thích.
    Gọi là "đặc sản" của Phan Thiết, vì món bánh xèo đã đi liền với những phong tục của người dân Phan Thiết mỗi khi nhà có tiệc tùng hay có khách thì thường có món bánh xèo để tiếp khách quí. Giữa những ngày trời nước mênh mông, mưa gió mịt mù mà nhà có khách thì không gì hơn là chiêu đãi một bữa bánh xèo cùng những hải sản vùng biển.
Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng bột gạo pha với nước cốt dừa cho loãng, thêm chút bột nghệ vào cho bánh được vàng và thơm. Bông điên điển hái về, rửa sạch, để cho ráo nước. Thịt lợn xắt miếng nhỏ, ướp muối, tiêu, tỏi, đường, bột ngọt... để độ nửa giờ cho thịt thấm. Xào số thịt này, khi gần chín thì cho bông điên điển vào xào chung. Ðây là nhân của bánh.
    Ðể có được chiếc bánh giòn, thơm thì cần chú ý cách chiên: bắc cái chảo bằng gang lên bếp, cho lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tưa một đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo, đổ bột vào tráng cho tròn và mỏng, rắc thêm vài con tép lên mặt bánh. Khi bánh vừa chín thì cho nhân vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đôi chiếc bánh lại như hình bán nguyệt rồi xúc ra đĩa hoặc mâm.
    Bánh có hương vị thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, thịt, tép, bông điên điển, mỡ, hành, tiêu, tỏi và nhiều thứ gia vị khác. Bánh được ăn với các loại rau quanh nhà như: đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách, lá mơ. Miếng bánh cuốn với các loại rau chấm nước mắm làm sẵn. Thực khách sẽ được thưởng thức một bữa ăn khoái khẩu, ngon tuyệt, nhớ hoài!

Bánh xèo Phan Thiết và "Phố sương mù"

.

Quán bánh xèo Cây Phượng trên đường Tuyên Quang - Tp. Phan Thiết.

So với các tỉnh miền Trung, thì thành phố Phan Thiết có cách chế biến món ăn rất lạ, đơn giản tùy theo thực phẩm có sẵn.. Thành phố biển giàu tôm cá đã đưa ngay chính những thứ mình khai thác được vào món ăn, chiếc bánh xèo cũng được chế biến theo cách đó.

Quán Cây Phượng với một dãy lò đúc bánh xèo lúc nào cũng tỏa khói, có khi khách phải đợi đến lượt mình chứ không chịu bỏ đi. Bây giờ thì thêm các quán có tên cây như Cây Xoài, Cây Me…. Điểm đặc biệt là lò đúc giống như lò bánh căn bằng đất nung, trên lò là các khuôn đất nung không lớn lắm. Chính khuôn đất nung làm cho chiếc bánh chín giòn, ngon. Nguyên liệu bột là một sự pha trộn khéo léo của chính mỗi quán gồm bột gạo, đậu xanh, có nơi cho nuớc cốt dừa vào, thêm màu bằng bột nghệ, cũng có người nói là cho cả bia vào trong bột đúc bánh (điều này thì chủ quán chỉ cười, không trả lời). Nhân bánh là tổng hợp các loại hải sản biển có ở Phan Thiết. Chiếc bánh xèo ở đường Tuyên Quang khá công phu trong chế biến, bởi trong chiếc bánh nhỏ đó có đủ con tôm, mực, mỡ, thịt heo ba chỉ, phía trên là những cọng giá nõn nà, trong chiếc bánh lại gợn xanh những cọng hành lá. Thịt đúc bánh thường được ướp gia vị trước, xào sơ qua rồi mới đưa vào bánh sau khi bột chín, đậy lại. Bỏ thêm ít giá hoặc vào mùa bông điên điển lại dày công đặt mua từ miền Nam đem về. Con tôm làm bánh phải là tôm sú bánh mới ngon. Nước chấm tạo cho chiếc bánh ngon là loại nước chấm được chế biến theo bí quyết của mỗi quán để cho khách nhớ mà tìm tới. Có người nói, có thể do nước mắm Phan Thiết vốn đã nức tiếng khắp nơi, cho nên người Phan Thiết cũng là những người có đầy kinh nghiệm dùng nước mắm quê mình tạo ra món nước chấm ru lòng du khách Nước chấm bánh xèo có đậu phộng giã nhỏ, pha đường, nước mắm Phan Thiết và chút bột mì cho hơi quánh và không thể thiếu ớt, cà chua. Ăn chiếc bánh xèo Phan Thiết bằng cách thả chiếc bánh vừa vớt ra còn nóng vào trong chén nước chấm, rồi thêm rau húng, dấp cá, quế... kèm thêm trái ớt tươi.

Con đường Tuyên Quang, nối liền Đại lộ Nguyễn Tất Thành và đường Thủ Khoa Huân, Phan Thiết được đặt một cái tên rất lãng mạng: “Đường sương mù”. Có nhiều người nghe tên cứ tưởng rằng ở nơi đây là lũng sâu, đêm sương đọng lại mà... thành tên. Nhưng cứ tới “đường sương mù” sẽ gặp một bất ngờ khác.. Vừa chạng vạng tối, bạn chỉ cần bước chân đến con phố này sẽ gặp phải những màn khói thổi mù từ các quán bánh xèo ở hai bên đường lan ra. Âm thanh tráng bánh kêu “xèo xèo”, mùi thơm của chiếc bánh bốc vào mũi khiến bạn phải bước vào một quán nào đó để ăn bánh xèo.


Trong cả nước, có nhiều nơi đúc bánh xèo, tùy theo điều kiện ở địa phương mà chiếc bánh xèo mỗi nơi mỗi khác, tỉ dụ như ở miền Nam có món bánh xèo bông điên điển, những góc phố TP.HCM có món bánh xèo chảo ăn với cải bẹ xanh... Nhưng chẳng có nơi nào nâng bánh xèo lên thành hàng danh thực, lại có thể cung cấp bánh xèo đặt tiệc cơ quan, liên hoan, sinh nhật.. Trong lễ hội “ Hội tụ xanh 2005”, khi con đường Tuyên Quang được bố trí thành phố ẩm thực, các hàng bánh xèo cũng đã chiếm thế ưu tiên như vốn dĩ đây là phố bánh xèo.

Phố bánh xèo ồn ã xe cộ đi ngang, nhiều quán với nhiều tên, chẳng biết vào quán nào, mà thật ra thì có thể vào bất cứ quán nào chiếc bánh cũng ngon. Tuy nhiên, quán lâu năm, được nhiều người biết đến chính là quán cây Phượng... Tò mò tới quán Cây Phượng, hỏi thì được bà chủ quán cho biết quán bánh xèo cây Phượng được liệt vào hàng quán cổ, vì đã tồn tại non nửa thế kỷ, đã kế thừa đến ba đời. Khi quán bắt đầu có mặt, phố chưa có tên là phố bánh xèo. Chính danh tiếng như thế mà Festival biển 2006 vừa qua tại Vũng Tàu, quán cây Phượng đã dám khăn gói vào tận đó biểu diễn đúc bánh xèo. Kết quả là bánh đúc không kịp bán dù làm lên tới 30.000 chiếc.

Bên cạnh những con đường vẫn còn mang dáng dấp của một Phan Thiết cổ, bên cạnh dòng sông Cà Ty mỗi ngày vơi đầy con nước. Có con phố Tuyên Quang và những con phố khác đã hình thành một nét văn hóa ẩm thực của Phan Thiết.