 |
Thứ nem của vùng này cũng làm từ thịt heo nạc và bì lợn nhưng hương vị chẳng giống nơi đâu. Nem Ninh Hòa có hai loại: nem chua và nem nướng, giá chỉ có 1.000đ/chiếc.
Để làm nem chua, người ta phải chọn loại thịt nạc ròng ở hai bắp đùi heo mới mổ. Bỏ thịt đang nóng vào cối và giã thịt bằng tay, đây là công đoạn rất quan trọng mà không máy móc nào thay thế được. Giã thịt cũng là cả một nghệ thuật. Tay giã phải đều, không được ngưng nghỉ, lại phải biết tăng giảm độ mạnh nhẹ khác nhau để thịt nhuyễn, dai, không bắn ra ngoài và vừa giã vừa gia giảm đường, muối. Ngoài thịt nạc heo tươi rói còn cần tới da heo luộc vừa chín tới, nạo bỏ mỡ, lạng mỏng và xắt sợi như những sợi miến. Sau khi giã thịt xong, người ta trộn đều thịt và da với nhau rồi gói gọn trong những chiếc lá vông hay lá chùm ruột, bên ngoài cuộn thêm lớp lá chuối hột hoặc cuối mốc tươi xanh và quàng thêm sợi lạt giang làm duyên trước khi cột lại thành chùm xinh xắn, ngon mắt. Sau ba ngày, nem chín (đã đủ độ chua), lần mở từng vòng lá xanh, lấp ló sau đó màu hồng phơn phớt của nem đem lại cái cảm giác tò mò, háo hức cho thực khách. Nem Ninh Hòa thường ăn kèm với vài tép tỏi hoặc chấm với tương ớt đỏ, cay nồng. Bạn sẽ cảm nhận được hương vị đặc biệt, chua dịu, dai, giòn sừn sựt. Dù chẳng phải dân "nhậu" nhưng chắc chắn bạn cũng sẽ khó lòng chối từ xâu nem với cả chục chiếc nhỏ xinh. Ai bảo là chỉ dân nhậu mới "nghiền" nem chua Ninh Hòa? Đừng quên mua vài xâu về làm quà cho người thân trước khi rời Nha Trang.
Khác với nem chua, món nem nướng Ninh Hòa là món ăn ngay, ăn nóng. Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ phần xắt hạt lựu và gia giảm tỏi, tiêu bằm nhỏ, tiêu, muối, đường... Sau khi trộn đều, nem được viên bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp vỉ nướng xèo xèo, thơm nức trên lò than hồng. Nem nướng thường được dùng kèm với bánh tráng, chuối chát, khế, dứa, dưa leo lát mỏng, cùng xà lách, tía tô, diếp cá, hẹ... chấm vào một loại nước chấm ngọt, béo đặc biệt. Thứ nước chấm này được chế từ thịt nạc băm, tương, đường, muối, tỏi, ớt, đầu phộng. Những ngày trời se se lạnh, ngồi thưởng thức nem nướng trên bếp than hồng thơm mùi thịt nướng mới thấy hết được cái thú ẩm thực của con người.
Người dân Khánh hoà, có lẽ ai cũng biết câu ca dao : Đi đâu cũng nhớ Khánh hoà. Nhớ Nha Trang gió mát , nhớ Ninh Hoà nhiều nem. Nem Ninh Hoà được xem là niềm tự hào lớn của người dân Khánh hoà
nổi tiếng đến mức ở TP.Hồ Chí Minh, Đà Lạt , Buôn Mê Thuột , Nha Trang ...các quán nem đều có thêm hai chữ " Ninh Hoà " để lôi kéo khách.
Nem Ninh Hoà có 2 loại : nem chua và nem nướng (nem phần).
Nguyên liệu chính để làm nem là thịt heo và da heo . Thịt phải là thịt nạc, lấy từ đùi hoặc trên lưng . Mỗi con heo nặng cả tạ nhưng chỉ lấy được khoảng 10 kg thịt nạc ngon đủ tiêu chuẩn để làm nem . Heo phải là giống heo địa phương Ninh Hoà rất nổi tiếng, được nhắc trong tục ngữ Việt Nam "Mây Hòn Hèo , Heo Đất Đỏ ". Theo bà nội tôi kể, vùng Đất Đỏ Ninh Hoà chính là những con đường đất đỏ nằm cách không xa Hòn Hèo, phía ngoài đèo Bánh Ít, rẽ bên trái đường đi lên các xã Ninh Đông , Ninh Trung ... Vùng này đồng lúa bát ngát, người dân ở đây thường làm ruộng và nuôi heo. Thịt heo vùng này chắc và rất ngon nên các chủ lò làm nem rất thích.
Thịt heo mới mổ còn nóng hổi lạng sạch mỡ và gân, không được rửa nước lạnh, đem thái ngang và đưa vào cối giã nhuyễn. Giã thịt heo là cả một nghệ thuật công phu, không thể thay thế bằng một loại máy móc nào. Khi giã phải giã liên tục không được ngừng tay, phải biết điều chỉnh mức độ giã mạnh - nhẹ cho phù hợp. Vừa giã vừa phải thêm các gia vị như muối, đường, tiêu ... sao cho nem vừa có độ dai vừa phải không quá ngọt mà cũng không quá mặn.
Da heo cũng là một thứ nguyên liệu quan trọng được lựa chọn kỹ và làm thật sạch. Da heo luộc vừa chín tới, để ráo nước, nạo sạch mỡ rồi xắt thành những lớp mỏng cuộn lại, xắt sợi nhỏ như sợi miến.
Trộn thịt heo đã giã nhuyễn với da heo xắt nhỏ thật đều và dùng lá chùm ruột để gói lại. Gói nem cũng không kém phần cầu kỳ, tỉ mỉ: Lá chùm ruột lót bên trong không được rửa nước mà phải dùng khăn khô lau thật sạch, lá lót bên ngoài là lá chuối tươi, thường là lá chuối mốc hoặc chuối hột. Khi gói không những phải đảm bảo cho chiếc nem vuông vắn đẹp mắt mà còn phải chặt tay không để hở vì nếu chẳng may hở gió nem sẽ bị thối.
Sau khi gói 3 ngày là nem đủ độ chua và ăn được. Khi mở ra thấy nem khô ráo, không bị dính lá, có màu hồng tươi, có mùi t
Món nem nướng là món ăn ngay , cũng được chế biến từ thịt heo giã nhuyễn, thêm chút thịt mỡ xắt hạt lựu .... Sau khi trộn đều gia vị viên lại thành những viên bằng đầu ngón tay rồi xiên vào từng cây đặt lên lò than nướng. Nem nướng dùng với bánh tráng, rau sống, chuối chát, khế chua ... và chấm với một loại nước chấm riêng, được chế biến từ thịt nạc băm, nước tương, muối, đường , ớt, đậu phộng...
Có thể nói Nem Ninh Hoà là một món ngon nức tiếng xa gần, ăn một lần là nhớ mãi không quên. Để quảng bá cho thương hiệu nem Ninh Hoà, trong Festival biển tại Nha Trang tháng 8/2007 hơn 20 nghệ nhân làm nem tại Ninh Hoà đã làm chiếc nem to nhất Việt Nam với chiều dài 11 mét, đường kính 30cm, nặng 456 kg.
Có dịp về Ninh hoà, mời bạn ghé vào bất cứ quán nem nào để thưởng thức những chiếc nem be bé xinh xinh có vị ngon ngọt, đậm đà như chính tấm lòng của người dân nơi đây.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét