BÁNH CĂN

 Ai đã từng trải qua thời niên thiếu và trưởng thành trên mảnh đất Nam Trung bộ chói chang nắng, lồng lộng gió và mù mịt cát; ai đã từng rong ruổi suốt nẻo đường từ Khánh Hòa vào Bình Thuận Thuận, đến quê tôi  - Phan Thiết, đều không thể quên được một món ăn đậm đà hương vị quê hương: bánh căn.
Ngày xưa, khi tôi còn bé thơ, mẹ thường kẽo kẹt đưa võng ru tôi ngủ bằng câu ca:

"À... ơi...
Ai ơi nhớ đến Phan Thiết
Món ăn ngon nhất bánh căn, bánh xèo"

Mãi sau này, khi lớn lên, tôi cứ hỏi mẹ: "Tại sao gọi là bánh căn?". Mẹ đáp: "Có lẽ là bánh căng mới đúng. Vì bánh chín, cứ căng phồng lên".

Ðể đổ bánh căn, người ta dùng một lò đất nung, thân tròn, đáy bầu dục gồm 3 phần: phần nắp hình tròn, gọi là khuôn bánh (ổ bánh); mặt ổ khoét 10 lỗ tròn đều nhau, trên đó đặt 10 chén đất cạn đáy, có nắp đậy; phần thân lò để chứa than hồng, có lỗ thông gió; phần đáy lò ngăn cách với thân lò bằng 1 vỉ đục lỗ để tro than rơi xuống đáy lò.    Ở Phan Thiết, có những hàng bánh căn nổi tiếng vài chục năm nay ở đường Lê Hồng Phong, đường Tuyên Quang (người dân tại Phan Thiết quen gọi đây là đường "sương mù"..., pha mắm thuộc loại "bậc thầy". Bởi thế, nhiều người Phan Thiết xa quê lâu ngày cứ xuýt xoa thèm được nếm lại chén nước chấm bánh căn - hương vị quê hương. Một lý do nữa để người ta nhớ món bánh căn là hành mỡ.Nhiều người cho rằng làm hành mỡ dễ ợt: chỉ việc phi hành lá thái nhỏ với tóp mỡ là xong ngay. Nhưng thật ra, pha hành mỡ là cả một nghệ thuật làm gia vị. Vị hành mỡ ở Phan Thiết quê tôi rất riêng. Người miệt tôi xa quê cứ thấy nhớ, thấy thèm cái vị hành mỡ không béo ngầy ngậy như vẫn thấy trong một số món ăn của các nơi khác; miếng tóp mỡ mỏng tang, giòn rụm. Chút hành lá đưa ngay đầu lưỡi đã nghe vị thơm dịu, không đắng, không hăng. Nếm rồi vẫn thấy thòm thèm.
     Bánh căn rẻ tiền, lạ miệng, rất hợp với túi tiền của người lao động nghèo. Giá một đĩa bánh chỉ bằng giá của một tô phở nhưng hương vị đậm đà, dễ lôi cuốn thực khách từ ăn chơi đến ăn no bụng.
Nguyên liệu để làm bánh căn là gạo tẻ ngâm nước rồi đem xay thành bột loãng giống như bột đổ bánh bèo hay bánh xèo. Trước khi đổ bánh, muốn cho bánh được thơm ngon người làm bánh bỏ vào một ít lá hẹ hay lá hành thái nhỏ. Khuôn đổ bánh giống như chiếc chõ rang làm bằng đất sét nung chín, trên mặt có khoét chín ô tròn hình lõm, to bằng miệng tách uống trà, bên trên có nắp đậy cũng bằng đất nung và có núm cho dễ cầm.
    Khuôn bánh đặt trên lò than hồng. Mỗi lần đổ bột vào khuôn, người thợ đúc bánh dùng cây que đầu có quấn bông nhúng vào đĩa dầu phụng hay đĩa mỡ heo thoa lên mặt khuôn để cho bánh róc lúc chín dễ bóc ra, không bị dính.
Nên ăn ngay khi bánh còn nóng hổi, như thế mới ngon. Tuy nhiên, ăn bánh căn ngon nhiều hay ít còn phụ thuộc vào nước chan.

Thường thường người ta dùng nước cá có chế biến thêm gia vị hoặc có nơi thì dùng nước mắm pha thêm đường cát trắng nấu sôi cho thêm cà chua phi dầu phụng, ớt và chanh tươi... Bánh ăn kèm với rau sống, khế lát, chuối xanh thái mỏng, dưa chuột, rau răm, rau húng, giá chần, xà lách...
Ðổ bánh căn là một "nghệ". Muốn "tinh" nghệ này, cần phải biết kết hợp sự kiên nhẫn, tinh tế, nhanh nhẹn và... giỏi chịu nóng! Tôi nhớ ngày còn thơ ấu, có dịp, mẹ và chị tôi phải thay phiên nhau đổ bánh căn cho cả nhà ăn. Khi các chén đất đã thật nóng, khuấy đều bột và dùng chiếc vá múc bột đổ vào từng chén. Thao tác này cần nhanh và chỉ đổ bột khoảng phân nửa chén đất, để bánh nở căng đầy chén là vừa. Người quen nghề chỉ cần múc một vá cũng đổ đủ vào 10 chén đất. Bánh chín rất nhanh. Một chiếc bánh căn tinh tế và ngon mắt phải nở vừa chén đất, trắng nuột và xốp, có lỗ bọt li ti trên mặt bánh. Vỏ bánh phải vàng ruộm và giòn rụm. Vừa giòn, vừa xốp, vừa dẻo.
    Hầu như mọi người dân bình dị quê tôi đều đổ bánh căn đơn giản và rất ít tốn tiền như thế. Những người rủng rỉnh tiền bạc hơn, có thể đổ bánh căn mực hoặc bánh căn trứng. Mực ống tươi vốn là đặc sản của vùng duyên hải. Chọn mực nhỏ, rửa sạch. Sau khi đổ bột, cho vào mỗi chén một con mực. Khi bánh chín, mực cũng vừa chín, điểm thêm màu tím phớt hồng cho chiếc bánh, trông thật ý vị và ngon mắt. Cách đổ bánh trứng cũng tương tự. Ðổ bột xong, cho trứng đã đánh nổi lên mặt bột.
    Nhón đũa gắp chiếc bánh nhỏ chấm phá ít hành mỡ xanh trên mặt cho vào chén nước chấm. Tinh tế và ý vị biết bao sắc trắng của chiếc bánh lấm tấm hành xanh, tóp mỡ vàng trong nền đỏ thẫm của nước chấm! Những sắc màu đó "bắt mắt" thực khách, khiến chưa ăn đã thấy thòm thèm. Ðưa miếng bánh lên miệng, đã nghe vị bột dẻo, xốp pha vị hành chấm dìu dịu, cái giòn tan của vỏ bánh pha lẫn cái giòn rụm mà không ngậy của tóp mỡ, tất cả tan trong hớp nước chấm đậm đà, sóng sánh. Chỉ một loáng, đĩa bánh chục cái đã sạch trơn trong sự cảm nhận hương vị hòa lẫn thật đặc biệt: béo, giòn, xốp, dẻo, mặn, ngọt, chua, cay, thơm dịu.
    Dù có đi khắp chân trời góc biển cũng không tìm được món ăn nào có hương vị giống như món bánh căn quê tôi. Ðơn giản và mộc mạc, nhưng từ lâu chiếc bánh căn đã đi vào ký ức của người dân Nam Trung bộ, đâu đâu trong nỗi nhớ khi xa xứ và len cả vào trong giấc ngủ của họ - những người một đời chở nặng hồn quê hương.