Kiểm

Kiểm là món ăn được chế biến từ món “tàu thưng” của người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông, Trung Quốc). “Tàu thưng” được nấu bằng đậu xanh hột, bột khoai, bột báng, tàu hủ ki, khoai lang, phổ tai... Món ăn này có nghĩa là “canh đậu”. Trong quá trình định cư tại Đồng bằng sông Cửu Long, người Tiều lấy vợ người Việt để phụ trách nấu nướng. Từ đó món “tàu thưng” đơn giản này đã được mấy bà nội trợ Việt Việt hóa thành món “kiểm”, để vừa giữ bản sắc ẩm thực Tiều, vừa có nét văn hóa ẩm thực Việt Đồng bằng sông Cửu Long. Nét văn hóa ẩm thực Việt đặc trưng Đồng bằng sông Cửu Long là nước cốt dừa. Trước kia, nhà nào ở khu vực này cũng có một cái bàn nạo dùng để nạo dừa phục vụ nhu cầu ăn uống. Nào nấu ăn, làm bánh...

Để hoàn thành món kiểm, người ta cần những nguyên liệu của món “tàu thưng”, thêm vào khoai cau, khoai mì, chuối xiêm chín, mít chín,... đặc biệt là nước cốt dừa. Nhưng để món này ngon và “hạp khẩu vị” hơn, người dân địa phương thường dùng sa kê. Sa kê là thứ trái cây có xuất xứ từ châu Phi, được người dân một số nước phương Tây gọi là cây “bánh mì”, tên khoa học là Artocapus altilis. Trái sa kê có hình trứng, to cỡ miệng tô, được bao bọc bởi lớp vỏ màu xanh nhiều gai non như mít. Gọt bỏ lớp vỏ này, ta có một lớp cơm dày như xơ mít nhưng không có hạt. Sa kê nấu thành kiểm cho hương vị độc đáo.

Tất cả các nguyên liệu trên cho vào nồi cùng với muối, đường và nước dừa dão, đem hầm. Kiểm chín, múc ra tô, chan nước cốt dừa và rắc đậu phộng rang đâm sơ lên mặt. Múc một muỗng “hổ lốn” củ quả này cho vào miệng, ta thưởng thức vị ngọt của chuối xiêm chín, bí rợ, khoai lang, khoai cau và của mít hầm rục. Hòa trong vị ngọt khó tả này là vị ngọt mặn của đường và muối. Hòa trong vị béo của nước cốt dừa là vị béo của đậu phộng rang đâm sơ, nổ giòn trong răng khi nhai. Nhưng nổi bật lên không gì hơn là cái “vị không vị” của sa kê. Những miếng sa kê làn lạt, dai dai, nhai một chút như có vị ngọt, vị mặn, vị béo của nước kiểm, càng ăn càng bắt mê.

Ngoài có mặt trong bữa cơm gia đình, kiểm còn được “long trọng” hiện diện trong các bữa giỗ, đãi khách dịp lễ lạt ở chùa Ông Bổn. Chùa Ông Bổn là nơi thờ Trịnh Hòa. Trong cuốn “Chuyện xưa tích cũ” của Sơn Nam - Tô Nguyệt Đình ghi: “Ở Chợ Lớn, TP.HCM, có ngôi chùa thờ Ông Bổn là quan thái giám tên Trịnh Hòa. Ông làm quan vào đời vua Vĩnh Lạc (1403-1424) ở Trung Quốc. Lúc thăng quan, ông được vua tín nhiệm phái đi điều tra các nước ở miền Đông Nam Á như Chiêm Thành, Mã Lai, Xiêm, Việt Nam... để tìm cách liên lạc với những người Hoa kiều hải ngoại. Tuân lịnh vua, lúc đi du hành, ông Trịnh Hòa cố gắng giúp đỡ dân chúng, ra sức thi ân bố đức, giúp giới Hoa kiều tìm sinh kế và dạy họ phải giữ gìn thuần phong mỹ tục... Nên sau khi ông mất, giới Hoa kiều nhớ ơn ông, thờ làm phúc thần. Nhà vua còn phong sắc cho ông chức tước “Bổn Đầu Công” tức Ông Bổn ngày nay.

Nhưng có lẽ trên đời này chưa có món nào độc đáo bằng kiểm. Bởi kiểm có thể dùng như món canh ăn chung với các món xào, mặn khác trong bữa cơm, mà cũng có thể ăn chơi những khi nhàn nhã việc nhà. Tô “chè” kiểm cũng là một thứ quà quê không phải nơi nào cũng có. 

PHƯƠNG KIỀU