Bát trân xưa và nay

Thống kê các món ngon trong ẩm thực Việt Nam cần nhiều thời gian và công sức. Tham vọng làm điều đó của không ít đầu bếp Việt trong nhiều năm qua vẫn chưa thể hoàn thành.
Vi cá
Tuy nhiên, việc lập danh sách các món trân quý trong ẩm thực Việt xem ra cũng không quá khó khăn, bởi từ lâu, người ta đã biết đến khái niệm "bát trân". Nhưng, không phải thời nào bát trân cũng bất di bất dịch.
Bát trân xưa...
Xưa kia, sự khác biệt của ẩm thực nơi vương triều với chốn bình dân thể hiện qua hai yếu tố: quý hiếm và cầu kỳ. Bát trân là ví dụ điển hình cho điều này. Đây là tám món ăn thuộc hàng tuyệt phẩm mà chỉ riêng vua chúa mới có cơ hội "chạm đũa" đến. Nhờ vào bàn tay của các ngự trù, bát trân thành mỹ vị. Nhờ vào sự quý hiếm (được coi là tinh túy của thế giới muôn loài) cùng sự kết hợp y lý của các nguyên liệu đi kèm, bát trân còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc vua chúa. Thật ra, tính chất bổ dưỡng của bát trân thời gian sau này mới được chứng minh. Thời xa xưa, bát trân nổi tiếng vì đều là các loại thực phẩm cực kỳ hiếm. Mà đã hiếm thì ắt là quý, rồi quý nên tất phải ngon miệng và bổ dưỡng!

Việc thống nhất các món ăn được liệt vào danh sách bát trân trong ẩm thực cung đình nước ta vẫn chưa có hồi kết, bởi hầu hết các tư liệu về ẩm thực cung đình xưa đã thất truyền khá nhiều, mặt khác thỉnh thoảng lại có thêm những nghiên cứu làm nảy sinh vài món lạ. Tuy nhiên, có thể tạm liệt kê tám món trân quý thời xưa, bao gồm: nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, vòi voi và yến sào. Danh sách bát trân này rất gần với "Trung Quốc thập trân" của người Hoa, được lưu truyền từ đời Tần, Hán.

Nem công: Công (còn gọi là khổng tước) thường sống trên đồi, gò cao hoặc trong những rừng tre trúc rậm rạp. Bởi vậy, việc săn bắt chim công khi xưa không phải dễ dàng. Nem công của người Việt được chế biến không qua nấu nướng, mà bằng cách cho thịt đùi công đã được giã mịn lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...). Thịt công là "thuốc giải" nhiều độc tố trong thiên nhiên mà con người lỡ ăn phải, nên được xem như "thần hộ mạng" của các bậc đế vương thời trước.
Chả phượng: Loài chim phượng chỉ sống ở vùng núi cao, ít người trông thấy, nói gì đến bắt được chúng. Người xưa còn cho rằng chim phượng xuất hiện khi có thánh nhân ra đời. Chả phượng là món ăn cực hiếm, cách chế biến lại rất cầu kỳ. Chim phượng bắt được thì cắt tiết, nhổ lông sống chứ không dùng nước sôi như các loại gia cầm khác. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói lá chuối thật kín rồi hấp chín. Thịt chim phượng giàu dinh dưỡng, cũng là "vị thuốc" bảo vệ sức khỏe tối đa.
Da tê ngưu (tây ngu bì): Tê ngưu (tê giác) là loài thú có lớp da cứng, dày đến một tấc, như tấm áo giáp an toàn. Chỉ duy ở nách tê ngưu có một lớp da rất mỏng, được coi là "tử huyệt" của nó và cũng là tuyệt phẩm trong ẩm thực! Phần da nách tê ngưu khi ngâm nước sẽ mềm ra, nấu ăn rất ngon và vô cùng bổ dưỡng. Cầu kỳ hơn, các ngự trù xưa đem da tê ngưu ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô và ngâm nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước khi chế biến. Miếng da bởi vậy mà thuộc hàng bát trân, bởi có lẽ nó đã hấp thu hết khí đất trời trong đó!
Bàn tay gấu (hùng chưởng): Gấu là loài ưa ngủ đông. Mùa đông, gấu vào hang thu mình ngủ, nhưng vẫn thò hai tay ra ngoài. Việc làm đầu tiên khi thức dậy là nó... liếm hai bàn tay chứ không đi tìm thức ăn. Đôi bàn tay gấu được coi là đã thu được khí âm dương của trời đất nên rất bổ và quý. Khi chế biến món hùng chưởng, người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lông, sau đó nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài để dâng lên vua chúa.
Gân nai: Gân nai có thể chế biến thành nhiều món ngon. Để có gân nguyên liệu, đùi nai được thui lửa, cạo sạch lông, cho vào nước luộc mềm rồi xẻ tách lấy gân bằng dao nhọn. Tiếp đó, gân nai được nấu trong nước có ít muối và giấm đến khi mềm mại, trắng tinh. Việc còn lại là cắt khúc, hầm chung với tôm khô, măng, củ đậu, chả lụa... và các vị thuốc trong nước luộc gà đã lọc trong veo.
Môi đười ươi: Đười ươi là giống khỉ lớn, mắt và môi rất to. Món môi đười ươi chỉ dành cho vua chúa, bởi bắt đười ươi rất khó khăn và nguy hiểm.
Vòi voi: Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói "trăm voi không được bát nước xáo", nhưng ít ai biết dưới lớp da cứng của vòi là thịt gân săn chắc, giòn, chế biến thành món ăn thì tuyệt trần đời, lại là phương thuốc chữa bệnh gân cốt vô cùng công hiệu.
Yến sào: Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào tự nhiên - loại thực phẩm cao cấp và quý giá, được truyền tụng là "vàng trắng" trong ẩm thực. Yến sào không phải là món ăn ngon vì mùi tanh, vị nhạt, nhưng công dụng thì rất nhiều, từ giúp bồi bổ thần kinh, gân cốt đến chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ. Yến sào có thể chế biến thành nhiều món ăn như chè yến hạt sen, yến thả, bồ câu tiềm yến sào... Cái ngon của yến sào có được cũng nhờ vào công phu chế biến của đầu bếp và những nguyên liệu đi kèm tinh tế như thế.
Bát trân nay
Theo thời gian, nhiều món quý trong bát trân đã thất truyền và được các ngự trù trong hoàng cung thay thế bằng các thực phẩm khác, cũng quý nhưng... ít hiếm hơn. Theo bếp trưởng La Xương (Khu du lịch Đầm Sen) và bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm (Khách sạn Thiên Hồng), bát trân thời hiện đại là những sản vật quý hiếm hàng đầu nhưng vẫn còn có thể tìm thấy, lại được nuôi trồng, khai thác tương đối bài bản nên không còn cảnh tận diệt như bát trân thời xa xưa. Ngoài yến sào, gân nai là hai "lão làng" còn được sử dụng, sáu món được bổ sung vào bát trân mới bao gồm:
Vi cá: Gọi là vi cá (vây cá), nhưng phải là bộ vây cá mập. Người ta phải nấu vi cá trong nhiều giờ, sau đó đánh sạch thịt bám trên vi, rồi tiếp tục kẹp từng miếng vi cá vào nẹp tre nấu với gừng và rượu cho mềm. Hai ngày ngâm và xả mới cho ra lò những sợi vi cá trắng như sữa. Nước để nấu vi cá cũng công phu không kém với cả chục nguyên liệu để tạo được vị ngọt và hương thơm, bổ sung thêm cho cái giòn sần sật đầy hấp dẫn của vi cá.
Bào ngư: Bào ngư quý hiếm bởi chỉ có ở một vài vùng biển. Thịt bào ngư giàu dinh dưỡng, ngọt, thơm, giòn. Các đầu bếp chuyên nghiệp thích dùng bào ngư khô để chế biến hơn bào ngư đóng hộp, dù phải dụng công rất nhiều. Bào ngư được hầm trong nước dùng tổng hợp gồm thịt gà, thịt heo nạc, thịt xông khói kim hoa, gia vị... suốt cả nửa ngày mới đạt đủ độ mềm, trước khi chế biến thành những món ngon như bồ câu hầm bào ngư, cháo bào ngư, bào ngư hầm nấm đông cô... Tuy nhiên, do tính hàn, bào ngư dễ gây khó chịu cho nhiều người.
Hải sâm: Cái tên "sâm của biển" cũng đủ để nói lên tinh chất bổ dưỡng của loài này. Người ta tìm hải sâm ở những vùng biển nước sâu, phơi khô và sử dụng dần. Việc chế biến hải sâm cũng tương tự như nấu bào ngư, thời gian chế biến kéo dài. Hải sâm được dùng nhiều trong các món ăn phối hợp với nấm đông cô, giò heo, tóc tiên... và được coi là món ăn mang lại nhiều may mắn trong năm mới.
Bong bóng cá tươi: Bong bóng cá tươi hiện là món ăn khó tìm trong bát trân hiện đại. Đó phải là bong bóng của những loài cá lớn như cá mú, cá đường..., mỗi bong bóng dài năm, sáu tấc, ngang cỡ hai tấc mới đúng là thượng hạng. Cách chế biến cũng rất cầu kỳ. Người sành ăn thường chọn cách tiềm gà với các gia vị để lấy nước dùng, sau đó cho bong bóng cá vào. Miếng bong bóng nở dày gần cả phân, ăn nghe dai dai, sần sật. Có khi, bong bóng cá lại được tiềm thật lâu để tan ra thành nước dùng sánh đặc trước khi cho gà vào tiềm chung.
Sò điệp: Sò điệp của Nhật Bản được coi là một trong bát trân vì sò lớn, ngon và hiếm. Loại sò này chỉ có ở vùng biển sạch, nước trong. Hương vị thịt sò thơm, ngọt đậm đà, dinh dưỡng cao nên khi chế biến không cần nhiều gia vị. Nếu thích giữ nguyên mùi vị, đầu bếp chỉ cần xào với chút rau củ hoặc lăn qua lớp bột mỏng chiên giòn là có ngay một món ngon đậm vị biển cả. Sò điệp khô cũng là thành phần không thể thiếu để cho "ra lò" các loại nước dùng cao cấp, làm tăng hương vị cho món vi cá, bào ngư...
Gan ngỗng: Đây được mệnh danh là món ăn "Đông - Tây gặp gỡ". Cả ẩm thực Á, Âu đều rất "kết" món ăn này vì vị béo bùi, thơm ngon khó món nào sánh kịp. Đầu bếp phương Tây thì thích chế biến món gan ngỗng áp chảo để tận hưởng được hết vị béo và mùi thơm đặc trưng. Patê gan ngỗng luôn có giá trị hàng đầu trong tất cả các loại patê đóng hộp. Người phương Đông lại ưa dùng gan ngỗng để làm phá lấu (khìa), ướp gia vị và nấu trên lửa thật nhỏ, thật lâu để toàn bộ mùi thơm gia vị được ngấm hết vào bên trong gan. Miếng gan trở nên thơm dịu, thanh nhẹ làm người ăn nhớ lâu, bởi vậy thật không sai khi được xếp vào hàng tuyệt phẩm!