Bánh ú tôm thịt

Tên gọi bánh là vậy, nhưng thực tế còn có sự hiện diện của đậu phộng, vì nếu thiếu loại hột này, bánh sẽ chẳng còn ý vị gì nữa. Để có được chiếc bánh ú tôm thịt, đầu tiên người ta chọn loại nếp ngon, thường là nếp mù u hột tròn ngà màu sữa đục để gói. Trước đó một đêm, đậu phộng hột ngâm nước lạnh cho nở mềm, sáng ra tách bỏ vỏ lụa. Lá chuối gói bánh phải là loại lá vun. Những tàu lá bự như vậy mới cho người ta gói được cái bánh khéo. Lá chuối phơi heo héo, dùng vải the lau sạch rồi lau lại lượt nữa bằng dầu ăn cho bóng trước khi gói, nhất là sau khi nấu, bánh không dính lá.

Nếp sau khi đãi sạch, gút ráo nước, cho vô chảo xào với nước cốt dừa. Tuy nhiên, có nơi người ta không dùng loại sữa thực vật này mà lại ưa thích mỡ để xào, vì cho rằng làm như vậy bánh béo mà không làm anh ách bụng khi ăn nhiều như ăn nước cốt dừa. Xào đến khi hột nếp săn thì cho thịt ba rọi băm, đậu phộng, tôm khô (đã ngâm nước lạnh trước đó vài giờ cho mềm rồi rửa sạch bụi bặm) vào xào tiếp trước khi nêm muối, đường, bột ngọt và tiêu giã. Xong xuôi, trải lá chuối lên mặt xịa, xúc từng chén nếp xào đổ vô giữa. Gói bánh ú có khi còn khó hơn gói bánh tét, vì phải làm sao tạo cho nó thành hình tam giác cân. Bánh gói xong, cho vô nồi nấu trên ngọn lửa lớn. Thường xuyên châm nước và củi, chừng vài tiếng đồng hồ là bánh chín.

Dân Sóc Trăng nói bánh ú tôm thịt là đặc sản của đồng bào dân tộc Khmer, cũng như bún nước lèo vậy. Nhưng bánh ú tôm thịt đồng bào dân tộc Khmer ở đây thực hiện khác với loại bánh ú tôm thịt vừa kể. Họ vẫn dùng nếp ngon, tôm khô, đậu phộng, nhưng khi gói thành bánh lại có nhưn. Nếp, tôm khô, đậu phộng xào dầu ăn cho săn trước khi gói với nhưn bánh được làm bằng ba rọi băm xào săn với muối, đường, bột ngọt và tiêu xay. Vì vậy, nhưn bánh được bao bởi hỗn hợp nếp, tôm khô và đậu phộng.

Đó là công thức chuẩn cho cái bánh đậm đà bản sắc văn hóa ẩm thực dân tộc Khmer. Nhưng vì sống chung đụng với người Triều Châu, nên chiếc bánh ú tôm thịt đã được “nhân bản” thành chiếc bánh mang hơi hướm người Tàu. Đó là họ cho thêm vào chiếc bánh này lạp xưởng xắt miếng và tròng đỏ hột vịt muối khi xào với hỗn hợp nếp và gói như đã kể ở đầu bài viết này. Loại bánh “cao cấp” này chỉ được gói phục vụ nhu cầu giỗ chạp trong gia đình, chứ không bán trên thị trường vì giá cao.

Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU