Có một điểm chung với các dân tộc Đông Nam Á, người Việt Nam, hay Khmer là cùng sống với nền văn hóa nông nghiệp, trồng lúa nước... Do vậy, thức ăn, thức uống đều cải biến từ các loài động, thực vật sống trong vùng. Hài hòa trong mùi vị, trong màu sắc, điều hòa cả âm dương. Nếu nói con người ta cũng có lúc, vì nguyên nhân nào đó - xem chuyện ăn uống cốt để nuôi sống bản thân, tồn sinh cơ thể con người: “Đói ăn rau, đau uống thuốc” thì có lúc, có nơi nhu cầu cao hơn, người ta ăn uống còn là chuyện văn hóa giao tiếp, lễ nghĩa, là niềm vui, niềm hạnh phúc của bản thân, gia đình với xã hội... Tục ngữ có câu “Học ăn, học nói, học gói, học mở” đó sao!
Thật vậy, việc ăn uống, chế biến các món ăn, món uống là một nghệ thuật.
Chúng tôi chưa có vốn hiểu biết nhiều về các món ẩm thực của người dân tộc Bảy Núi - hay nói cách khác còn rất “dốt” về lĩnh vực rất đa dạng này. Ở đây, chỉ mới nêu ra vài món “đặc sản” tiêu biểu, giới thiệu gọi là - để chúng ta cùng tham khảo.
1. Món mắm (bò hốc)
Người dân tộc tìm bắt các loại cá trong đồng rạch, ao đìa như cá rô, cá sặt, cá chốt, cá trê, cá lóc... về làm sạch (đánh vảy, nhưng không mổ bụng) cho vào cà om, khạp, hũ... rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp trong một thời gian, sau đó giở ra chế biến bằng nhiều loại món ăn: mắm chưng, mắm kho hay ăn mắm sống - có chế biến thêm mắm chưng cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, mắm sống thêm ớt, nước chanh, đường cát... và các loại rau sống, chuối chát, khế... riêng mắm (bò hốc kho) thì kho nguyên con mắm nguyên thủy không chế biến thêm gia vị. Nói chung - mắm là món chi phối tất cả món ăn khác như còn được nêm vào rất nhiều món (đây là vị nêm đặc thù của người dân tộc) như vào canh sim lo, bò xào lá giang, canh môn, nước bún cari... hay làm nước chấm cá nướng, ếch nướng, rắn nướng...
2. Các loại bún nước (Num b”chốc)
Các món nước đi đôi với bún, cũng rất phong phú, đa dạng như bún nước cá, bún nước ngãi, bún cari... Nước để ăn cùng món bún thường nấu với cá lóc, cá trê, hoặc tép, tôm khô... được rỉa ra từng miếng nhỏ vào trong nồi nước tổng hợp, có gia vị, nấu với ngãi (bún ngãi), nấu với sả, nghệ, cari (bún cari)... nhưng đặc biệt phải có chấm vào một ít chất nêm của mắm (bò hốc) và chút nước cốt dừa. Riêng bún thì không mua ở các lò mà tự làm bằng gạo xay thành bột, rồi rút và ép bằng cối thủ công, nên cọng bún dai và lớn hơn bún thường bán ngoài chợ của người Việt. Kèm với bún là gỏi gồm chút giá, chút bắp chuối xắt mỏng hay rau muống xắt mỏng, ít rau thơm như rau răm, diếp cá, quế... Đặt nồi nước đun sôi liên tục. Cho gỏi vào đáy tô, rồi bún, cá... đổ nước vào, chắt ra 2 lần cho bún và gỏi thấm nóng, xong cho nước vào ngang mặt bún, rải lên vài miếng rau thơm và đôi ba trái ớt hiểm (giống ớt chim ỉa), riêng bún cari, bún ngãi có nơi rắc lên thêm ít đậu phộng đâm nhỏ, nếu ai ăn mặn thì nêm thêm nước mắm trong.
3. Các món canh
Người dân tộc rất nhiều món canh nóng, phải kể phong phú nhất là canh sim lo. Gồm nhiều thứ chế biến vào như: canh sim lo thập cẩm, sim lo mít, sim lo bình bát... Các món canh như canh môn, canh thốt lốt non, canh củ hủ dừa, củ hủ đủng đỉnh...
Nếu như sim lo của người Việt được bào chế bằng nhiều thứ như bắp chuối xắt nhỏ, nấu với đầu hoặc xương cá khô, thêm chút mắm, gia vị, rau om, nhiều ớt... Thì canh sim lo của người dân tộc khá phong phú hơn. Và dù nấu với bất kỳ thực phẩm thực vật nào, thì cũng phải có chút vị mắm (bò hốc) làm chuẩn (mắm cá sặt càng ngon). Mắm cho vào nước nấu thật nhừ, lược bỏ xương, lấy nước rồi cho vào ba bốn gốc sả đập giập. Nếu nấu với mít non, cho mít non vào, nấu với bình bát cho bình bát vào, cá lóc rỉa lấy thịt - nếu không cũng là tép, tôm khô bỏ vào nấu...
Xem ra, ẩm thực của một dân tộc nào đều cũng mang giá trị nghệ thuật chế biến riêng - nói cách khác - nấu cho đúng cách, ăn cho đúng kiểu, thưởng thức cho đến tận cùng niềm vui thú ẩm thực dù dân dã, đồng quê, đơn giản hay cầu kỳ sang trọng cũng rất cần có một cách nhìn - đó là tấm lòng và tâm hồn ăn uống nữa... mang đậm nét đặc trưng nguồn cội, tổ tiên... Điểm rất chung của người Việt và người dân tộc Khmer ta là rất thảo ăn. Khi có lễ, cúng tại chùa mỗi nhà quảy một mâm đem đến cúng và đợi khách ăn xong đem tô chén về, khi thấy các món ăn còn nhiều thì buồn lắm... Vì vậy, không chỉ người Kinh, mà văn hóa ẩm thực Khmer cũng có nhiều cách thể hiện mời nhau dùng bữa như si bay, hợp bay, pi sa bay, chhanh bay... (mời ăn cơm, dùng cơm, thỉnh dùng cơm...).
TRẦN BẮT GẶP
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét