Thơm ngon gỏi cá rựa xứ Quảng

Ở xứ Quảng quê tôi người ta làm gỏi cá bằng cá nhám con (cá em), cá cơm trỏng, cá chuồn, cá hố... nhưng ngon, thơm và có hương vị đậm đà hơn cả vẫn là món gỏi cá rựa.

Khi biển Sa Kỳ xuất hiện mùa cá nổi, những ngày này quê tôi rất nhiều cá, nào là cá nhái, cá hố, cá bẹ, cá chang ... nhưng đặc biệt cá rựa là nhiều hơn cả.

Trước đây, ngư dân đánh bắt cá rựa bằng nghề “lưới ba chèo”, phương tiện còn thô sơ lắm. Những ngày nghỉ học, tôi theo bác tôi đi biển. Ngồi phía sau khoang lái xem bạn chài kéo lưới, đến giờ tôi vẫn còn cảm giác lâng lâng khó tả. Khi tấm lưới được kéo lên thuyền, tôi không thể hình dung được cá ở đâu mà nhiều đến vậy. Cá mắc dày đặc, nhìn từ dưới nước những chú cá rựa bụng trắng, lưng xanh nhảy lách tách, lấp lánh ánh bạc. Sau khi cho thuyền về bến, chuyển cá lên bờ, bác tôi để lại những chú cá ngon chia cho bạn chài, ông còn để một ít dành làm món gỏi cá rựa.

Gỏi cá rựa

Cá rựa làm gỏi phải là cá rựa tươi, còn phấn. Nếu dùng cá nhỏ quá làm gỏi sẽ không có hương vị, nếu cá lớn quá gỏi sẽ có xương nên người ta chọn loại cá rựa độ chừng 3 ngón tay người lớn. Đầu tiên phải rửa cá thật sạch để ráo nước, sau đó dùng dao thái mỏng, công đoạn tiếp theo là dùng nước cốt chanh rưới lên và trộn đều (1 kg cá rựa vắt 5 đến 6 quả chanh tươi).

Thịt cá rựa sau khi ướp chanh độ chừng 30 phút sẽ chín tái, chuyển từ màu đỏ xanh sang màu trắng hồng, sau đó người ta vắt hết nước trong thịt cá để riêng. Phần nước cốt vắt được dùng để pha chế nước chấm. Phần thịt cá sau khi đã vắt, đem trộn các gia vị như: Muối, bột ngọt, tiêu vừa ăn, đậu phụng rang dòn giã nhỏ, bánh tráng nướng bóp nát, cho hai thứ vào thịt cá trộn đều để gỏi ráo và ngon hơn, thái một ít lá hành, húng, quế… trộn vào để gỏi dậy mùi thơm.

Riêng nước cốt vắt ra, cho vào chảo dầu phụng phi hành thơm, đổ nước cốt vào, cho thêm một ít nước sôi vừa phải. Để nước chấm có hương vị, người ta lấy vài trái chuối mốc chín xay nhỏ, trộn đều với một ít bột gạo, cho vào chảo nước chấm đun sôi, nêm nếm vừa ăn, xem như nước chấm và món gỏi cá rựa đã xong. Khi ăn gỏi cá rựa nhất thiết phải có các loại rau mùi như: Húng, diếp cá, rau răm, quế… ăn kèm bánh tráng cuốn chung với gỏi. Ngoài ra, không thể thiếu ớt xiêm, tỏi Lý Sơn và chai rượu gạo nguyên chất, để gỏi cá đủ hương vị của đất trời và biển cả.

Bây giờ xa quê, khi những cơn gió chướng thổi về, tôi chợt nhớ đến mùa cá nổi, nhớ chiếc thuyền “lưới ba chèo” bé nhỏ, với những tay chèo lực lưỡng vượt sóng gió tìm luồng cá nổi khơi xa và nhớ món gỏi cá rựa quê nhà ngọt bùi thơm lừng hương biển, cùng với bao ký ức một thời xa xưa.

Lê Ánh Vân (Quangngaionline

Cá rựa bóp chanh

(iHay) Hôm rồi, anh bạn ở làng biển bên cạnh một hai gọi tôi, dù bận việc gì cũng tranh thủ ít thời gian ghé nhà anh dùng bữa gỏi cá rựa bóp chanh. Công việc bộn bề, song nghe lời mời chân tình thúc giục của anh, tôi không thể và cũng không muốn chối từ.

Đâu vào đấy, anh đã chuẩn bị xong. Trên mâm là một đĩa cá bóp chanh với từng miếng thịt cá trắng tươi trộn chung với hành tây và rau thơm, ớt xắt nhỏ, tỏa mùi thơm phức. Bên cạnh đó là một chén nước chấm, một chén ớt trái và tỏi củ, vài cái bánh tráng và một ít rượu chuối hột. Chúng tôi ngồi xếp bằng trên chiếc chiếu trải giữa nhà rồi cùng nhau thưởng thức.

Ảnh: Tuy An

Vì chưa biết cách ăn nên chủ nhà phải chỉ từng động tác. Anh bảo, ăn cá bóp gỏi nói chung phải ăn cho mạnh vào. Trước tiên gắp những miếng cá vào chén, vắt ít chanh, ngắt mấy lá rau thơm và bẻ miếng bánh tráng nướng bóp nhỏ bỏ chung vào, thêm ít nước mắm rồi dùng đũa và ăn thiệt xông xáo, ăn cho đổ mồ hôi mới biết thế nào là ngon.

Cá rựa có hình dáng dài như cá hố, giống chiếc rựa, thân tròn, da có màu nâu xanh. Loại cá này xuất hiện quanh năm nhưng nhiều nhất ở vùng biển miền Trung vào khoảng thời gian cuối mùa thu. Ngư dân đánh được loại cá này ngoài khơi xa bằng cánh giăng lưới. Trung bình mỗi con cá rựa to bằng bắp tay người lớn, dài độ 60 cm. Đặc điểm con cá này thịt trắng, xương sống cứng, có nhiều xương dăm dọc theo sống lưng.

Để làm gỏi, cần chọn những con cá tươi mới bắt được. Chọn cá rồi làm theo những bước khá tỉ mỉ. Nhất quyết phải giữ cá luôn trong độ lạnh bằng cách ngâm đá. Cắt bỏ phần đầu đuôi rồi dùng dao bén cắt lấy phần thịt cá dọc hai bên xương sống, sau đó cắt bỏ hết phần xương dăm và da thì ta còn lại phần thịt nguyên trắng tươi. Rửa thật sạch, thái cá từng miếng mỏng, xả vắt khô nước, dùng một lượng nước chanh sao cho khi đổ vào ngâm nước chanh sẽ thấm đều hết phần cá. Sau đó đợi một lát thịt cá chín tái rồi dùng tay vắt cá thật khô, cho vào tủ lạnh.

Và cứ thế, để có đĩa gỏi đẹp mắt và ngon, ta phải bóp phần cá tương ứng với nước mắm, đường chanh cùng các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò gai, ngò thơm, đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm, khế, kèm vài cái bánh tráng nướng cùng một chén mắm ngon.

Theo đánh giá của những người ở biển thì cá rựa bóp chanh ngon hơn nhiều so với gỏi cá hố, cá trích, cá cơm..., bởi thịt của nó vừa dai vừa ngọt mềm. Thật là lâu lâu mới có cảm giác được ăn một món ngon như thế này...

Tuy An