Cuộc 'cách mạng' của bánh chưng

Chiếc bánh chưng dân dã truyền thống ngày Tết giờ đã được đưa vào sản xuất hàng loạt với những bàn tay tài hoa theo công nghệ an toàn và chuyên nghiệp.

Những ngày cuối năm, lò bánh Trần Gia của gia đình anh Trần Thanh Toàn đỏ lửa 24/24 giờ để kịp hoàn thành các đơn đặt hàng cho ngày tết. Khác với các lò bánh thủ công, vào ngày này, hơn 1.200 công nhân mặc đồng phục áo xanh, đội mũ, đeo khẩu trang và găng tay, gói bánh trên những chiếc bàn cao, được xem là cuộc “cách mạng” trong cách gói bánh.

Nếp gói bánh là nếp sáp 6 tháng, đậu xanh nguyên vỏ được cho vào máy chà và vẫn bùi và thơm chứ không dùng đậu xanh đã sấy làm mất vị của nhân bánh Lá dong được tuyển từ vùng Gia Kiệm cho bánh xanh tự nhiên và thơm mùi lá mới. Các khâu chọn và rửa lá được thực hiện chuyên nghiệp, kỹ càng.

Cuộc “cách mạng”  trong cách gói bánh bắt đầu tại gia đình anh Trần Thanh Toàn từ cách nay 13 năm, sau nhiều lần trăn trở làm sao bánh có thể hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nước cũng như xuất khẩu. Chia sẻ về cách làm bánh từ thế hệ trước, anh Toàn cho biết: "Ngày xưa, cả gia đình ông nội và bố cùng quây quần bên chiếc chiếu, người lau lá, người xếp lá, người gói, người cột lạt… Người gói bánh xưa thường sử dụng cả 2 tay và 2 chân, muốn chặt bánh thì 1 chân giữ khuôn, một chân đè cọng lạt, 1 tay ém bánh…  dùng lưng bàn tay để ụp lá lại thật vất vả. Phải mất gần 4 năm mình mới nghĩ ra cách gói bánh để phù hợp với xưởng sản xuất thực phẩm, phải đưa bánh truyền thống lên bàn để gói".

Bánh ngày xưa chỉ dùng 6 lớp lá, nhưng bánh theo cách của anh Toàn phải dùng 10 lớp, người gói dùng cả lòng bàn tay và lưng bàn tay kéo xuống, cho những chiếc lá đan vào nhau, tự giữ lại để làm cho bánh chặt hơn. Bánh vuông vức và không bị vô nước.

Bánh được gói bằng 10 lớp lá nên có nhiều ưu điểm

Từ năm 2002, cơ sở của gia đình anh Toàn là doanh nghiệp đầu tiên bảo quản bằng túi ép chân không, giúp tăng thời gian sử dụng lên 2 tháng, nếu không dùng túi ép chân không thì bánh chỉ được 15 ngày. “Muốn kéo dài được tuổi thọ cho bánh, sau khi vớt ra khỏi nồi luộc chúng tôi phải tốn thêm 1 ngày để xử lí trước khi giao bánh cho siêu thị. Sau khi luộc xong, bánh vớt ra sẽ cho vô bồn gây sốc nhiệt, sau đó đem hong khô bánh trên kệ. Sau khoảng 3 giờ, những người thợ sẽ đưa bánh qua máy chiếu tia lazer để lớp lá ngoài thật khô, tiếp đến chuyển bánh qua buồng ozone và khí ni tơ bảo quản. Trước khí ép túi nhựa chân không, bánh chưng, bánh tét phải được chiếu tia cực tím rồi mới đưa lên máy ép túi nhựa hút chân không là hoàn tất khâu đóng gói”, anh Thanh Toàn thêm.

Bánh được gói bằng các công đoạn công nghiệp nhưng vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống Những chiếc bánh chưng vừa luộc xong... ... và bánh tét đang xếp hàng dài chờ xuất xưởng

Tự nhận bánh chưng Trần Gia là bánh công nghiệp, làm số lượng lớn nhưng khi ăn thì bánh chưng, bánh tét vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị truyền thống. Bởi cách xào nhân, chọn hạt nếp đều làm theo công thức truyền thống. Nếp gói bánh là nếp sáp 6 tháng, đậu xanh nguyên vỏ được cho vào máy chà và vẫn bùi và thơm chứ không dùng đậu xanh đã sấy làm mất vị của nhân bánh. Lá dong là lá tuyển từ vùng Gia Kiệm cho bánh xanh tự nhiên và thơm mùi lá mới. Bánh chỉ khác thế gói thông thường là ngồi vào bàn sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Một chi tiết nhỏ thôi nhưng nếu không chú ý dễ làm bánh bị chua là để gạo còn dính nước trước khi gói. Từ lúc gói cái bánh đầu tiên đến khi gói xong mất khoảng 3-4 tiếng, thời gian đó, nếp bị ủ lại, nếu còn ẩm, còn dính nước sẽ làm gạo bị chua và nhanh hỏng.

 

Đến thời điểm này, bánh chưng thương hiệu Trần Gia của gia đình anh Trần Thanh Toàn đã phủ khắp các siêu thị lớn như Big C, Metro, Co-op mart, Vinatexmart…  với số lượng cung ứng những ngày tết gần 100 tấn/ngày, còn dịp bình thường, xưởng cung cấp gần 40 tấnbánh/tháng. Không chỉ bán trong nước, từ cuối tháng 12 năm rồi, gần 40 tấn bánh chưng, bánh tét của nhà anh Thanh Toàn đang trên tàu sang Châu Âu và Mỹ, góp phần tô điểm ngày Tết truyền thống của người Việt xa xứ.

Nguyên Trang (thực hiện)