Dưa Tết ba miền đầy hương sắc

Từ Bắc chí Nam, dưa là món quan trọng phải làm cho Tết chẳng kém gì những món cao lương mĩ vị. Nhiều người sống đầy đủ quá còn không ngại ngần tuyên bố, dưa là món ngon nhất bàn tiệc.

Dưa hành - Ảnh: Giang Vũ

Từ thuở xưa đến giờ, làm các món dưa cho dịp tết vẫn cầu kỳ hơn mọi ngày. Tôi vẫn nhớ thời bà ngoại còn sống, lúc trời rét căm căm, bà vẫn sửa soạn muối dưa hành đầy chăm chú và cẩn thận khác thường.
Dường như trời đất đã ưu ái cho con người những sản vật theo mùa rất phù hợp. Gần Tết là thời điểm củ hành đã đủ mập mạp, trắng phau, được người bán phơi khô vài ngày rồi mới bán. Củ hành muối dưa ngon nhất không phải là loại hành tươi, cũng không phải là hành khô vẫn ăn hàng ngày mà phải là hành già đã phơi ráo nước.

Bà ngoại tôi ngâm hành trong nước tro bếp một ngày một đêm cho hết hăng, ngâm xong rửa sạch lần nữa, bóc vỏ già bên ngoài, lộ ra củ hành nõn nà trông thật thích mắt. Bà xếp vài khúc mía chẻ bên dưới rồi cho hành vào, đổ ngập nước muối pha mằn mặn, rồi lại xếp vài khúc mía chẻ trên cùng, dằn một vật nặng bằng sứ để nén hành. Chỉ cần để cạnh bếp lửa vài ngày là hành đã chua, ngon nhất là sau khi muối một tuần.
Hành ngâm giấm bán sẵn bây giờ đựng trong hũ thủy tinh không có mùi thơm đặc trưng như hành muối bằng phương pháp lên men truyền thống. Đĩa hành mới đặt lên mâm đã tỏa ra mùi thơm phức. Thậm chí đến bây giờ, không được ăn hành muối theo kiểu đó nữa, tôi vẫn thấy mùi thơm đặc biệt đó từ ký ức của mình.

Món dưa hành không chỉ hóa giải cái ngán của bánh chưng mà còn rất nhiều món ăn từ thịt. Kim chi tuy nổi tiếng thế giới thật, nhưng khi ăn lại không hợp với món Việt. Bởi vậy, nếu ai đó hỏi rằng tại sao các món dưa muối của Việt Nam chưa nổi tiếng trên toàn cầu thì sẽ có câu trả lời rang: khi nào ẩm thực Việt được biết đến rộng rãi hơn, thì nhất định các món dưa của Việt Nam sẽ có vị trí xứng đáng. Bởi vì đó là món nâng đỡ, bổ sung và làm hài hòa cho món Việt.

Cũng thật kỳ lạ, bánh tét về bản chất cũng giống như bánh chưng, vậy mà ăn kèm dưa món lại hợp vị đến lạ lung - Ảnh: Giang Vũ

Vào tới miền Trung, món dưa ngày Tết đã biến đổi ngoạn mục vì không được muối theo cách lên men mà ngâm nước mắm. Tôi đã nhìn thấy các mệ Huế làm món này một cách thành kính. Sau khi ngồi cắt tỉa các loại rau củ như đu đủ xanh, củ cải, cà rốt, củ kiệu... là đến công đoạn kỳ công ngồi phơi, trở mặt từng miếng rau củ cho đến khi đã héo trong héo ngoài trong hai ba ngày. Sau khi trụng sơ nước sôi cho sạch, vắt ráo, dưa món sẽ được ngâm trong nước mắm đường để nguội, khoảng 1 tuần là ăn được.

Cũng thật kỳ lạ, bánh tét về bản chất cũng giống như bánh chưng, vậy mà ăn kèm dưa món lại hợp vị đến lạ lùng. Miếng rau củ giòn tan, vị mặn vừa phải khiến cho cái ngán của bánh tét biến đi đâu hết. Đã bao nhiêu cô gái thất bại trong việc làm dưa món vì gặp khó khăn trong khâu phơi rau củ. Bởi thế, chỉ có các mệ Huế cả một đời làm dưa món mới đủ kinh nghiệm làm cho món dưa này giòn và ngọt, không quá khô, không quá ướt.

Ở miền Nam, có tới hai món dưa cho ngày tết là dưa giá và dưa kiệu. Dưa giá có cách làm đơn giản mà hấp dẫn kỳ lạ, chỉ cần giá đỗ, lá hẹ, đầu hành lá và một ít cà rốt thái sợi là đã có món dưa có vị chua dịu, màu sắc bắt mắt. Dưa giá hợp với mọi thời tiết và đặc biệt hợp với món thịt kho hột vịt ngày Tết.

Kiệu lột lớp vỏ ngoài đen thui đã lộ ra màu trắng nõn nà, đem phơi cho ráo nước bên ngoài để muối kiệu cho giòn - Ảnh: Giang Vũ

Dưa kiệu là một món khó muối ngon chẳng kém dưa hành và dưa món. Ngồi lột vỏ củ kiệu, nhất là kiệu Huế mất tới nửa ngày, mỏi tay, mỏi lưng, ấy mà các má, các chị vẫn cặm cụi không tiếc công. Kiệu lột lớp vỏ ngoài đen thui đã lộ ra màu trắng nõn nà, đem phơi cho ráo nước bên ngoài để muối kiệu cho giòn. Có nhiều cách ngâm kiệu khác nhau, một là ngâm dấm khoảng ba ngày thì đổ hết dấm đi rồi ngâm với đường, cứ một lớp kiệu, một lớp đường, khi nào tan hết đường là kiệu vừa ăn, cách muối này có thể để vài tháng mà không bị hư. Một cách khác đun đường với giấm, để thật nguội rồi đổ ngập kiệu, chỉ ba ngày là ăn được, tuy nhiên không để được quá lâu.

Dưa giá có cách làm đơn giản mà hấp dẫn kỳ lạ, chỉ cần giá đỗ, lá hẹ, đầu hành lá và một ít cà rốt thái sợi là đã có món dưa có vị chua dịu, màu sắc bắt mắt - Ảnh: Giang Vũ

Trong tất cả món tết thì làm món dưa là mất thời gian, tỉ mỉ nhất. Những món dưa Việt khi dịch ra tiếng Anh để giới thiệu trên toàn cầu chỉ dịch là chữ “pickled” (ngâm giấm) một cách lạnh lùng, không thể diễn tả được sự tinh tế của của nó. Trong bữa ăn đầy đủ cao lương mĩ vị, ai đó có thể gắp món này, từ chối món kia, nhưng không ai có thể chối từ các món dưa truyền thống.

Giang Vũ (thực hiện)