Thổ nhưỡng, khí hậu ưu đãi, tuân thủ quy trình trồng sạch, cách chế biến tỉ mỉ, khiến hương vị trà Cầu Đất vẹn nguyên sau hơn trăm năm.
Vùng trà trăm tuổi cao trên 1.650 m
Một trong những yếu tố tác động đến chất lượng trà là thổ nhưỡng, khí hậu vùng trồng. Cầu Đất là một trong những vùng cao nhất của cao nguyên Lâm Viên-Di Linh.
Với độ cao trên 1.650 m so với mực nước biển, nhiệt độ hàng năm cao không quá 33 độ C, thấp không dưới 5 độ C. Ngày Cầu Đất nắng nhẹ, đêm sương buông sớm. Đồi chè quanh năm mát mẻ. Cây chè tắm sương đêm, hầu như không cần tưới, trừ những tháng hạn nặng.
Những bụi chè mọc trên đất dốc, có nơi tới 45 độ. Sự khắc nghiệt và nghèo nàn của đất đai lại trở thành một trong những lợi thế để cây sinh trưởng chậm, tích lũy hương, vị, cho vị trà đậm đà, thơm đậm.
 |
Vùng trà Cầu Đất nhìn từ trên cao. Ảnh: Bizmedia
|
Năm 1915, khi bác sĩ Yersin khám phá ra Hòn Bà (nay là Cầu Đất), vùng đất này được người Pháp lựa chọn để trồng chè thực nghiệm vì lợi thế về khí hậu. Sau đó, vùng chè Cầu Đất nhanh chóng mở rộng lên 500 ha. Năm 1927, sở trà Cầu Đất thành lập, nhà máy chè đầu tiên tại Lâm Đồng được xây dựng, chế biến chè đen đưa về Pháp và xuất khẩu sang các nước châu Âu. Đến nay, trải qua hơn trăm năm, nơi này trở thành một trong những vùng chè nổi tiếng của Việt Nam.
Quy trình chăm sóc chè theo tiêu chuẩn.
Hàng năm, đồi chè được chăm sóc, bón phân, đốn cành theo định kỳ, đúng thời điểm, đúng lượng, cho chất lượng chè ổn định.
Cụ thể, năm một lần xuống phân hữu cơ. Mùa đông đốn chè. Ba tháng sau, sang xuân, búp lên xanh mướt. Hoa và quả nở rộ.
Bên cạnh đó, độ cao và chênh lệch nhiệt độ ngày đêm giúp chè ít sâu bệnh nên hạn chế dùng thuốc bảo vệ thực vật.
 |
Hái chè Cầu Đất buổi sáng. Ảnh: Bizmedia
|
Chè mùa nắng là ngon nhất trong năm. Vào thời điểm thu hái, công nhân hái từ 7h sáng đến 1h chiều cho kịp chế biến trong ngày. Người trồng có thể hái một tôm một lá, một tôm hai hoặc ba lá tùy theo nhu cầu về độ chát của từng loại trà. Sau khi công nhân hái, chè được tập kết ở nơi thu gom, và được nhân viên kiểm soát chất lượng kiếm tra để lọc lại các lá không đạt yêu cầu trước khi cân. Cứ 50 ngày một đợt hái. Gối nhau 4-5 đợt hái thì kết thúc.
12 công đoạn chế biến trà
Sau khi thu hái, trong vòng một giờ, chè được đưa về nơi sơ chế.
Trong 40 giờ tiếp theo, chè trải qua 12 công đoạn chế biến trong nhà máy để tạo ra sản phẩm cuối cùng: phơi héo, quay thơm, lên men, sao chè (cố định hương thơm), tạo hình, sấy khô, bán thành phẩm, nhặt cọng, sấy lại, phân loại, đóng gói, thành phẩm.
Phơi héo là công đoạn đầu tiên. Chè được phơi héo đến khi cảm thấy mềm tay, có mùi thơm bốc lên. Nếu phơi héo quá, chè lên men kém, không tạo được mùi thơm. Ngược lại, nếu phơi còn nhiều nước, quá trình lên men kéo dài, ảnh hưởng đến chất lượng.
Phơi chè còn phụ thuộc vào trời nắng, người trồng phải kéo lưới đen lại để giảm nắng nếu nắng quá, đến khi ít nắng thì kéo lưới ra. Các công đoạn còn lại thực hiện trong nhà xưởng theo quy trình nghiêm ngặt. Nhà xưởng được kiểm tra các tiêu chuẩn về vệ sinh, chất lượng chè theo quy định vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm định kỳ.
Tổng thời gian từ khi hái tới khi ra sản phẩm hút chân không, đóng gói hoàn tất chưa đầy 48 giờ. Chè không chất bảo quản, đến tay người dùng không quá 2 tháng kể từ ngày sản xuất.
 |
Chè ô long là một trong những loại trà đặc trưng của Cầu Đất. Ảnh: Bizmedia
|
Hương vị trà
Ba loại chè đặc trưng của Cầu Đất là ô long, trà xanh và trà đen, trong đó chủ lực là ô long và trà xanh theo khẩu vị Việt. Trà ô long có mùi hoa tươi, vị thơm bền, nước xanh hoặc vàng. Trong khi trà xanh lại đậm đà hơn, vị chát sâu, nước xanh, được cho là có chứa nhiều chất chống oxy hóa và tốt cho sức khỏe.
Bảo Lâm
5 giai đoạn biến búp chè thành trà xanh
Quy trình 5 bước phơi héo, lên hương, diệt men, vò chè, đánh khô cần linh hoạt phù hợp từng giống để có thành phẩm ngon như ý.
Trồng chè là một chu trình đòi hỏi sự chăm sóc sóc cẩn trọng cao để bảo đảm từng búp lá được mập mạp, không bị khô héo và sâu bệnh. Tuy nhiên, giai đoạn chế biến càng yêu cầu tỉ mỉ hơn để giữ nguyên được chất lượng, hương vị trà.
Phơi héo
Công đoạn đầu tiên là phơi héo. Sau khi hái, lá trà được tãi ra bạt lưới phơi héo.
Lên hương
Giai đoạn tiếp theo được gọi là "lên hương", bởi lá chè bắt đầu giải phóng mùi từ bước này. Nhiệt độ của hơi ấm mặt trời khiến lá chè héo đi, đồng thời kích hoạt quá trình lên men vừa phải. Trong bước này, người phơi không nên để chè tiếp xúc ánh nắng mặt trời trực tiếp để tránh làm lá bị táp.
Kỹ sư chè tại Kolia Tô Hoài Đức cho biết, giống, thời điểm thu hái, thời tiết ở thời điểm chế biến khác nhau khiến chè có đặc tính riêng. Bởi vậy, chế biến chè cần thay đổi linh hoạt trong quy trình mới tạo ra được sản phẩm ngon.
Theo đó, trong khâu lên hương, đối với chè PH8, Phúc Vân Tiên, chỉ cần khoảng 1 giờ để phơi chè trên bạt. Nếu thời tiết thuận lợi, lá héo đều, mép hơi xoăn lại.
Còn với chè Kim Tuyên hay Ô long Thanh Tâm, các loại dùng để làm chè ô long, sau khi lên hương trên bạt sẽ tiếp tục được lên hương trên nong tre. Tiếp đó, lá được hong héo trong xưởng 45 phút-1 giờ. Người canh thực hiện khoảng 2 lần vò chè, mỗi lần khoảng 3 phút, cách nhau một giờ. Trong thời gian này, búp và lá trà được ma sát với nong tre, dập sơ nhằm kích thích quá trình lên men bắt đầu.
 |
Lá chè phơi héo. Ảnh: Bizmedia
|
Thao tác tiếp theo là quay hương trong lồng. Chè được chuyển vào một lồng quay để xáo tung lên. Các lá trà va đập vào nhau và thành lồng, tiếp tục lên men. Bước này lặp đi lặp lại cho đến khi quá trình hoàn tất. Lúc này, thành phẩm bắt đầu tỏa ra mùi thơm đầy đặn, gần giống như hương hoa. Chỉ những kỹ sư hoặc nghệ nhân làm chè mới nhận ra được khi nào quy trình hoàn thiện.
Khi người trông trà nhận thấy lên hương đã đủ, chè được rải ra nia để tiếp tục ủ hương trong 30 phút.
 |
Chè được “lên hương” trên nong tre
|
Diệt men
Sau khi đã lên hương như mong muốn, chè được xử lý nhiệt để “diệt men”. Đây là quá trình quan trọng, quyết định nhiều đến thành phẩm. Trong giai đoạn này, nhiệt độ cao sẽ phá hủy các enzyme, khử tanin, giảm đắng, chát, giữ màu xanh và “khóa hương” vị ban đầu của chè.
Tùy từng loại chè mà số lượng vòng quay của máy, nhiệt độ và thời gian “diệt men” cũng khác nhau. Những nghệ nhân quyết định điều này dựa trên độ ẩm, màu sắc, mùi hương của cánh chè.
Do từ máy sao dùng gas ra còn nóng, chè cần được đánh tơi ra, dùng quạt hạ thấp nhiệt độ thật nhanh để tránh tình trạng ủ lâu gây đỏ nước.
Vò chè
Công đoạn tiếp theo là vò chè. Ngày nay, chè được vò bằng cối thay vì bằng tay như trước kia. Thông hường, một cối chế biến được 4-5 nia chè sau khi diệt men, thời gian 20 phút mỗi lần vò. Trong bước này, tế bào lá bị làm dập, khiến dịch tiết ra bề mặt. Nước thành phẩm nhờ đó xanh hơn, khi pha cũng tạo màu nhanh hơn và giữ màu qua nhiều nước pha. Thao tác này cũng làm chè xoăn lại, giữ được hương và giảm thể tích.
Đánh khô
Bước cuối cùng là đánh khô chè. Quy trình này được chia nhỏ tiếp thành từng giai đoạn ngắn, lặp lại cho đến khi độ ẩm chỉ còn 6-7%. Lúc này, lá chè khô, giòn, màu xanh xám.
Thành phẩm thu được sạch sẽ, không lẫn tạp chất nào như sợi tre, mảnh gỗ, đá, cát... Từng cánh chè khi pha lại nở ra nguyên dạng của búp chè, không bị rách hay đứt, gãy.
Nhờ được áp dụng linh hoạt quy trình 5 bước này, các sản phẩm chè Đông phương mỹ nhân, ô long, trà xanh và hồng trà của trang trại Kolia có màu sắc và hương vị riêng biệt, cho nước thành phẩm trong, hương thoảng nhẹ, vị đậm đà, thoảng mùi hoa rừng, trái cây. Một vài khách hàng còn tả nó giống như mùi mật ong rừng.
Hương Trà
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét