Cháo lòng Sài Gòn

Trong thế giới ẩm thực, lòng bao hàm nhiều món ăn. Mỗi món ăn còn tồn tại đến nay hun đúc trong nó bao nhiêu tinh hoa trải nghiệm, bên Đông cũng như Tây. Trước hết, món mà nhiều người hâm mộ ở Sài Gòn là cháo lòng.

Nói đến cháo lòng, người ta thường nghĩ ngay đến người bán là một bà già, nhất là bà già người Bắc; nơi bán thường hơi dơ dơ, xộc xệch. Nhưng cháo lòng Sài Gòn giờ đây cũng có nhiều địa chỉ tinh tươm, bà bán cháo cũng không hẳn già. Với cháo lòng trường phái Long An lai Hoa, thì phải là một ông bán cháo thay vì bà.

Bỏ qua cái cháo lòng Chợ Đệm mà nhà văn Nguyễn Văn Trấn ca ngợi thời xa xưa, cách đây nửa thế kỷ, Sài Gòn bây giờ cũng có một số quán cháo lòng ngon. Cháo lòng kiểu Bắc ngon có thể kể đến là cháo lòng Lăng Cha Cả - Bắc 54, nằm ở gần vòng xoay Lê Văn Sỹ, Cộng Hoà, Hoàng Văn Thụ. Cách đó không xa, cũng trên đường Lê Văn Sỹ, có một quán, ăn tạm được.

Rồi đến cháo lòng “mẫu hậu” trên đường Lê Thánh Tôn, quán cháo chỉ phơi chỗ nấu cháo ra một không gian mặt tiền nhà siêu mỏng, và bán ở một không gian lùi sâu bên trong, cạnh chỗ chế biến. Gọi là cháo lòng “mẫu hậu” vì hình tượng rất đặc biệt của bà chủ quán, bạn có thể tìm đến và khám phá. Rồi đến cháo lòng Hải Phòng trên đường Trần Hưng Đạo, nơi ngã tư kết thúc đường Cống Quỳnh.

Ngoài ra, còn một quán khá đông khách là cháo lòng Trần Quang Khải, cuối đường Pasteur… Ở ga xe lửa Sài Gòn cũng có một quán “dơ dơ, xập xệ”, một thời ăn cũng được, nhưng bây giờ đã không còn như xưa. Những quán cháo sau đều là Bắc sau 75.

Cháo lòng kiểu Nam có một quán đông khách ở trên đường Võ Thị Sáu, giữa ngã tư Hai Bà Trưng và Pasteur, xế đối diện cây xăng. Một quán khác kiểu Long An lai Hoa nằm trên đường Cao Thắng.

Cháo lòng mỗi miền có nét riêng của nó. Cháo Bắc thường bán vào buổi sáng, lúc nào cũng có tiết canh và rượu đế các loại, nhất là những quán do người Bắc 75, có những loại rượu đặc trưng của miền Bắc, như rượu Làng Vân, rượu mơ, nhưng thường là rượu dỏm, không ngon như danh tiếng vốn có của tên rượu. Khách đến các quán này thường là người Bắc, có thói quen ăn cháo, tiết canh, uống chút rượu.

Cháo lòng Nam lại đông khách vào buổi chiều. Riêng quán cháo Cao Thắng còn có món “đèn pha” - mắt heo. Những quán cháo lòng nói trên đều là cháo lòng heo. Sài Gòn cũng có cháo lòng bò, nhưng không thịnh.

Cháo lòng đến lượt nó, được tạo nên bởi hai yếu tố: cháo và lòng. Cả hai yếu tố này đều có công thức chế biến riêng để tạo ra tô cháo ngon, hấp dẫn nhiều người.

Cháo trong cách nấu cũng lắm công phu. Do cái lắm ấy mà cháo đi sâu vào trong ca dao tục ngữ của người Việt. Cháo nấu theo công thức cháo hoa đòi hỏi người nấu trước tiên phải biết chọn gạo, vì mỗi kiểu gạo tuỳ theo độ dẻo, có kiểu nở riêng, có loại nở thành hoa, cũng có loại không. Khi nấu, người nấu canh lửa vừa phải, để dễ nhìn thấy hạt gạo vì nước không sôi mạnh, kèm theo một lượng nước nóng để châm khi nước cạn, và canh chừng lúc gạo vừa nở bung thành hoa là nhắc xuống. Lúc đó mới châm nước nguội để hãm hạt gạo nở thêm.

Cũng có nơi nấu cháo bằng gạo rang. Trước tiên dùng gạo rang bằng lửa nhỏ đến khi gạo dậy mùi. Sau đó cho gạo vào nước sôi, chờ sôi lại là nhắc xuống, để cho gạo có thời gian nở hoa.

Sau khi nấu cháo, còn phải chăm sóc cho lòng giòn với kỹ thuật luộc có ngâm nước nguội. Cuối cùng, để tô cháo ngon, người ta nấu nước dùng riêng bằng xương heo. Đó là nối kết giữa gạo nở hoa và lòng, nghĩa là vớt gạo cháo ra cho chung vào nước dùng và lòng. Lúc đó, nước dùng trong, có vị ngọt riêng, phối với vị ngọt của gạo và cái giòn của lòng, cùng với các loại rau mùi, thành một hợp âm tuyệt tác, tô cháo coi như có thể đi vào âm nhạc.

Sưu tầm