Món ăn Mân Việt

SGTT.VN - Trong đáy mắt của Vương Tiểu Khanh như vẫn còn đọng lại một giấc mơ có hậu về ngôi nhà xây theo kiểu truyền thống: một bên là nhà trên – khoáng đạt, tôn nghiêm; khoảng giữa thênh thang đang ken dày những chiếc lu chứa đầy xái pấu và một bên là nơi đóng gói xuất hàng.

Món cải muối còn gọi là xái pấu.

Nắng rọi xuống khoảng giữa ngôi nhà, nơi người chị thứ bảy Vương Huệ Khanh, ngồi một mình. Người ta nói chứng trầm cảm làm chị ít nói nhưng nếu ai đó hỏi về nghề làm xái pấu thì ký ức đang ngủ quên sẽ thức dậy.

* * *

Chuyện nhà họ Vương ở Trà Kháo được ví như chuyện đôi chim Mân Việt, một chim Vương Tư bay vào nhà ông Huỳnh Nhị, đại điền chủ, chấp nhận số phận làm công còn chim kia chao lượn vùng vẫy ngoài giồng cát đến khi cánh đồng hiện lên đầy củ cải thì hoá thành Vương Thế Hoà.

Ông Vương Thế Hoà nói với anh là Vương Tư “xái pấu như sứ giả cầu thân của họ Vương khi tới xứ Trà Kháo này”.

Tới thời của Vương Tiểu Khanh khó giữ được cung cách làm ăn như cha mình, từng muốn vượt qua khỏi “lớp kén” lịch sử cam chịu của anh chệc rẩy (cách viết của nhà nghiên cứu Vương Hồng Sễn) theo gánh hát.

* * *

Ông chủ Vương có tám người con, Tiểu Khanh là con út. Không đủ 3ha trải giấc mơ gầy dựng lại bổn hiệu “xái pấu Chú Ba” (Chịt Sa) theo sức của Khanh.

Xái pấu Chú Ba như ngôn sứ gởi tới lớp nghèo. “Lúc khởi nghiệp, giá một ký xái pấu ngang một ký thịt ba rọi. Hễ bán hai lu xái pấu Chịt Sa, đủ tiền mua một chiếc xe Honda 67” (30.000 đồng), Tiểu Khanh nói. Bây giờ một ký xái pấu Chịt Sa tại lò 40.000 đồng, tương đương hai ký đường, chưa bằng một ký thịt. Tiểu Khanh làm xái pấu Chịt Sa, chị Tô Thị Gia – con dâu – lấy tên Chệt Sa. Mỗi năm chị Gia làm chừng hai tấn, loại củ cải không tới một gang tay; Tiểu Khanh làm 13 – 14 lu, mỗi lu 260 ký. Xái pấu Chịt Sa không có nhiều ngoài chợ, dân sành ăn của Trà Vinh thường đặt hàng cho mình và gởi ra nước ngoài cho người thân. Không chỉ là người Triều Châu, cả người Việt cũng ghiền.

Muối hột, củ cải vừa đến lứa thu hoạch vào đầu mùa xuân và bí quyết của nhà họ Vương đã làm cho xái pấu thơm một cách lạ thường. Khanh cười hiền nói “xái pấu nhà họ Vương”, ý nói thay chị Gia, “ngon nhờ cái công mỗi đêm thay một lần muối thay vì chỉ ngâm muối một lần. Nhờ vậy, muối thấm sâu vô trong củ cải chứ không chỉ áo bên ngoài; mua về rửa là ăn liền chứ không cần nhồi rửa xả muối nhiều lần. Sáng phơi, chiều đem vô nhà, làm trong một tuần thay vì cứ phơi thí ngoài sương, nắng. Người miền Nam hồi xưa hay nói trên đời khoái nhứt là ở nhà Tây, ăn cơm Tàu, lấy vợ Nhựt. Cơm Tàu không có ý chỉ xái pấu mà chỉ nhắm món ngon trong cao lâu, tửu quán. Nhưng mọi việc đã thay đổi với xái pấu Chịt Sa.

Ở Cầu Kè, Long Xuyên có hẳn một khu bán cháo lá dứa ăn với xái pấu và trứng vịt muối chan nước cốt dừa. Không hiểu làm sao vị ngọt củ cải Trà Kháo lại thơm được vậy?

Ngày tết, nhiều gia đình người Việt hay làm món xái pấu Chịt sa mà trộn tôm khô, khỏi phải nêm, ăn kèm với bánh tét. Riêng xái pấu Chịt Sa, khỏi phải nêm. Nhiều Việt kiều về quê mua xái pấu Chịt Sa đem qua Mỹ, cũng làm món ăn với cháo hoặc nấu sườn non. Xái pấu toả hương thơm dù chỉ ướp muối và củ cải há chẳng phải là nghệ thuật của nhà họ Vương?

* * *

Người Việt dung hợp xái pấu vào món ăn hàng ngày và thường bổ sung như chị hàng cháo lá dứa nước cốt dừa ăn với xái pấu ở Long Xuyên, Cầu Kè.

Tiểu Khanh thử đóng gói, làm nhãn hiệu bán trong hội chợ nông sản và làng nghề, rồi bắt đầu gởi hàng cho Sài Gòn Tiếp Thị Mart theo chương trình hỗ trợ làng nghề. Phép thử của anh cũng giống những cơ sở làng nghề khác, nhỏ yếu và dè dặt. Không có con đường tơ lụa nào cho xái pấu trong hơn nửa thế kỷ qua, nhưng từ ngày nó xuất hiện như một đặc sản làng nghề cần mẫn thì... Ngẫm đời cũng lạ! Món ăn thời hàn vi: một ơ kho quẹt chế chút mỡ hành, cơm cháy vàng màu ruột nghệ, nay có thêm xái pấu ăn với cháo lá dứa, hay bữa cơm với một nồi canh sườn xái pấu trong nhà hàng Việt. Một sự trả công sòng phẳng cho ngày dài tháng rộng kiên nhẫn gởi lời cầu thân.

“Ai nấy đã quen gọi xái pấu của Ba Tàu, ở nước Việt, người Chăm, Khmer, Ê Đê, H’Mông… được xướng danh... tại sao không gọi tên riêng của người Triều Châu, gọi thân thiện: người Tiều cũng được vậy?”, Tiểu Khanh có lý khi hỏi điều này.

HOÀNG LAN