‘Nhấm nháp’ món ngon dân dã Hà thành

Với thời gian, những món ăn giản dị nhưng đầy ý nghĩa ở đất Hà thành, gợi cho người xa xứ nỗi thèm nhớ không nguôi, bỗng từ lúc nào… được chú ý và trở thành “thương hiệu”.

Theo những nhà "nghiền bún" đất Hà Thành thì có khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau và chia thành hai dòng: dòng khô và dòng nước. Dòng khô có các món bún chả, bún bò, bún đậu, bún lòng. Dòng nước có: bún thang, bún bung, bún ngan, bún mọc, bún gà, bún sườn, bún măng, bún chân giò, bún riêu, bún ốc, bún cá...

Bún ốc nóng bà Sáu

Bún ốc nóng của bà Sáu phố Mai Hắc Đế là thứ bún ốc Khương Thượng nổi tiếng một thời. Ốc được luộc ngay ngoài vỉa hè, luộc xong chuyển vào cho bà nhể ốc. Ốc luộc và khêu sẵn thì không bao giờ ngon. Bà dùng cái xiên bằng sắt đập đít ốc rồi khêu, bỏ cái đuôi và diềm ốc ở bên cạnh, thả vào bát chừng 5-6 con. Đôi bàn tay điệu nghệ nhúm một nhúm hành hoa cắt dài, chẻ mỏng và nhón mấy cái lá tía tô xếp gọn gàng vào tô bún. Xong rồi bà cầm muôi nhỏ múc dấm bỗng, một thứ nước hỗn hợp gì đó rất cay và một thìa mỳ chính bỏ vào. Sau cùng, bà múc nước dùng từ nồi nước trong rất ít váng mỡ, đỏ au màu cà chua và thơm nức mùi dấm bỗng chan vào bát.

Bún ốc nóng của bà Sáu phố Mai Hắc Đế là thứ bún ốc Khương Thượng nổi tiếng một thời.

Với bún ốc bà Sáu, nước dùng không có xương mà chỉ toàn nước ốc. Cứ mẻ ốc nào vừa luộc xong là nước ốc lại được châm thêm vào nồi nước dùng. Hóa ra, quả cà chua bà bổ đôi, bổ tư cho vào nồi là thứ cà chua gốc; người sành ăn chọn cà chua gốc vì màu đỏ au rất đẹp, nước từ quả cà chua tiết ra làm ngọt lừ, ngọt mát nồi nước dùng. Không hiểu sao, cà chua bổ to lại ngọt nước hơn là cà chua bổ nhỏ; tinh tế là ở chỗ đó, và bà Sáu quả đúng là “bậc thầy” trong những chi tiết nhỏ như thế.

Giữa một trào lưu bún ốc thường cho mắm tôm, món bún của bà Sáu không có thứ mắm này, vì theo bà, mắm tôm cho vào át mất mùi bỗng và mùi ốc, làm nước ốc thô đi, kém độ thanh. Quả vậy, ăn tô bún ốc bà Sáu, bên cạnh vị cay làm xộc lên mũi đã đời là cái thanh thoát, duyên dáng của nước lèo không quán nào làm được.

Bún ốc nguội cô Xuân

Đó là quán bún ốc nguội, nằm ngay gần cửa Ô Quan Chưởng. Ban đầu mới nhìn qua, sẽ khó khiến cho người ta thấy hấp dẫn, nên mới nói nó không hợp với những ai muốn ăn lấy no và ăn trong vội vã.

Một đĩa bún trắng nõn, sợi bún mảnh, tinh tế đủ thấy bàn tay làm bún khéo léo đến thế nào. Một bát nước chấm trắng đục, có thả độ dăm con ốc nhồi to vừa phải, lẫn với màu đỏ của ớt chưng, ngoài ra không rau sống, không hành gì hết. Chấm miếng bún vào bát nước chấm thoang thoảng mùi giấm bỗng bỗng thấy trơn tuột, mát lành như mảnh đất khô cằn được tưới mưa xuân. Gắp một con ốc, chao, vừa giòn, vừa ngọt, không tí nhớt hay sạn cát, thật thấm thía. Món bún ốc chấm nguội này phải ăn chậm mới cảm được độ ngon và công phu của người làm.

Ban đầu mới nhìn qua, nó sẽ khó khiến cho người ta thấy hấp dẫn.

Đằng sau bát bún đơn giản ấy là cả một sự kỳ công. Bún con ăn kèm nước chấm ốc của cô Xuân phải đặt làm riêng từ gạo tẻ vừa mới xát, giá đắt hơn gấp đôi bún bán bình thường ngoài chợ. Ốc nhồi là loại ốc ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần, được đặt mua từ Ninh Bình, giá cũng đắt gấp đôi ốc nhồi ruộng. Ốc con nào con ấy đều chằn chặn, béo múp miệng, vỏ màu vàng hanh. Còn giấm bỗng thì được lấy từ bỗng rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân, hàng ngày nuôi bằng cách đổ rượu nếp vào để nuôi con dấm. Khi nước bỗng ngả màu vàng nhẹ là có thể chắt ra nấu bún ốc.Nước dấm bỗng lọc kỹ, cho vào ồi hấp ốc. Con ốc ngậm đầy hơi bỗng rượu, khi ăn có mùi say say còn nước ngọt chảy xuống phía dưới, hòa lẫn giấm làm thành nước chấm. Nồi nước ấy được lọc đi lọc lại nhiều lần cho trong, cho gừng và gia vị, đun sôi ba lần để đảm bảo ăn vào không đau bụng.

Theo lời cô Xuân, thành bại của gánh bún ốc là thứ nước chấm này. Tuyệt đối không được pha nước lã hay mỳ chính vào nước ốc. Thế nên, nước chấm bao giờ cũng vừa đủ bán với bún và ốc. Không có chuyện làm điêu pha thêm nước chấm bán lấy được.

Bún đậu Phất Lộc

Chỉ vì một món ăn mà con phố ngoằn ngoèo, chật chội bỗng trở thành nổi tiếng với cả khách ta và khách Tây. Đó là ngõ Phất Lộc, cách hồ Hoàn Kiếm chừng vài trăm mét.

Chỉ vì một món ăn mà ngõ Phất Lộc ngoằn ngoèo, chật chội bỗng trở thành nổi tiếng với cả khách ta và khách Tây.

Khách sành ăn thì phải đến số 49 Phất Lộc để ăn bún đậu. Chị Hương, chủ quán, bật mí mắm tôm ngon chỉ có thể đặt mua ở Thanh Hóa. Mắm có màu ửng hồng, mùi thơm chứ không phải màu đen và nặng mùi. Sau khi cho đường, mì chính, vắt chanh và quấy đều thì mắm  bông lên mới đạt yêu cầu. Đậu phụ phải đặt làm riêng, chọn đậu tương loại một, lọc bã kỹ thì đậu mới mềm, rán mới phồng. Bún mua ở làng Phú Đô dẻo, dai, trắng nõn. Dưa chuột thơm, ít ruột, giòn và ngọt lịm là thứ dưa mua ở làng Như Quỳnh, Gia Lâm (Hà Nội). Rau húng ăn kèm phải là húng Láng.
Hóa ra vây tụ quanh món bún đậu dân dã cũng là đặc sản của khắp vùng. Ăn bún đậu mắm tôm thú nhất là vào mùa đông hoặc lúc mát trời, lất phất mưa bay. Ngày hè nóng nực quá cũng không thấy hợp lắm và đặc biêt, phải ăn vào quãng trưa mới ngon.

Chấm một miếng bún, rồi một miếng đậu vào bát mắm tôm để cảm nhận cái ngậy và giòn của đậu, cái mềm mượt của bún, vị chua ngọt, cay cay thơm ngon của mắm tôm, hòa quyện với mùi thơm của rau kinh giới và húng láng mới thấy: dường như chúng sinh ra là để dành cho nhau.

Bún chả Hàng Mành

Trước đây, các hàng bún chả ngon của Hà Nội thường là các gánh hàng rong bán trên phố hay trong các khu chợ. Nay đã đều thành các cửa hàng sang có, bình dân có, mà nổi tiếng nhất là bún chả Đắc Kim - số 1 Hàng Mành.

Nổi tiếng nhất là bún chả Đắc Kim - số 1 Hàng Mành.

Bún chả ở đây được làm khá cầu kỳ do trải qua nhiều công đoạn chế biến. Trước hết là thịt làm chả - phải là loại có cả nạc cả mỡ nhưng khi nướng xong thịt ăn không khô nhưng cũng không có nhiều mỡ béo. Quán Đắc Kim hay chọn thịt ba chỉ hoặc thịt nách, được ướp tẩm kỹ lưỡng.
Nước chấm được coi là linh hồn của món ăn này. Nước chấm là tổng hòa của các vị chua, cay, mặn, ngọt: gia vị phải vừa, không mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “đính kèm” thêm một chút đu đủ giầm sần sật. Khi ăn thực khách còn có thể uống nước chấm một cách ngon lành với sự hứng khởi thực sự.
Bún chả sẽ ngon hơn khi ăn kèm với đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ… Các loại rau ở đây được lựa chọn kỹ càng, mùa nào rau nấy. Rau sạch, ngọt mát giúp tăng vị đậm đà của món ăn.

Với Đắc Kim, bún được ưa chuộng nhất là bún rối, sợi nhỏ ăn thơm mềm mà không bị nát. Sự hoà quyện quyến rũ giữa bún, chả và nước chấm làm nên nét ẩm thực rất riêng, chỉ  một lần thưởng, thực khách sẽ không thể nào quên.

Huyền Nguyễn (tổng hợp)