Mắm sống - khoai lang, ăn mà ghiền

TTO - Chẳng riêng gì tôi mà hầu hết người miền Tây mỗi lần đi xa đều nhớ những đặc sản quê nhà, đặc biệt là món mắm. Càng đặc biệt hơn nữa với món mắm sống - khoai lang.

Món mắm sống - khoai lang gồm đủ các chất béo, bùi, mặn, ngọt, chua, cay

Những lúc nhớ quê, nghe ai nhắc đến món mắm sống - khoai lang, dừa nạo là tôi không sao cưỡng lại được. Chỉ cần một dĩa mắm sặc, vài củ khoai lang nấu cộng thêm ít món ăn kèm là có thể bày tiệc giữa sân, ngay dưới gốc cây hoặc bên bờ đìa nơi cánh đồng lộng gió. 

Theo dòng thời gian, các đầu bếp và các bà nội trợ miệt vườn đã sáng tạo và biến tấu con mắm thành nhiều món ngon độc đáo, đặc trưng miền sông nước. Tuy là món ăn dân dã, quê mùa nhưng mắm sống lại đậm đà ít có món nào qua mặt nổi. Chính vì vậy, với tôi, dù cơm Tàu, cơm Tây, cơm Hàn… cũng chẳng thể nào sánh bằng món mắm Việt.

Ở miệt vườn sông nước miền Tây, chưa có món ăn nào phong phú, đa dạng và có bề dày văn hóa ẩm thực như món mắm. Từ mắm sặc, mắm trê, mắm lóc, mắm rô, mắm trèn, cá linh, cá chốt, cá cơm cho đến mắm ruột, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép, mắm còng… Mỗi thứ đều có cách chế biến riêng, phong cách thưởng thức cũng không giống nhau.

Riêng món mắm sống - khoai lang đòi hỏi người nội trợ phài công phu, tỉ mẩn một chút. Trước hết chọn được loại mắm cá sặc thơm ngon, khi xé ra thịt đỏ au. Bỏ hết xương mắm rồi trộn với chanh, ớt, gừng non cho vào một dĩa riêng.

Khoai lang nấu hoặc hấp chín, xẻ ra từng miếng nhỏ, hấp dẫn nhất là khoai lang trắng nhiều bột, bùi và ngọt hơn các loại khoai khác. Ngoài ra, còn một vài thứ phụ liệu ăn kèm với mắm sống không thể thiếu là thịt ba rọi (ba chỉ) luộc xắt mỏng và dừa nạo (cơm dừa).

Vị mặn của mắm, vị ngọt bùi của khoai, vị béo của thịt và của cơm dừa hòa cùng các chất cay nồng của rau củ sẽ làm món ăn trở nên thăng hoa. Giống như một “bản hòa tấu” ẩm thực, càng ăn càng thấy thích thú, vị giác tăng lên, ăn hoài không biết ngán.

Khoai lang luộc ăn kèm với mắm sống - Ảnh: Hoài Vũ

Dừa nạo (cơm dừa) - Ảnh: Hoài Vũ

Ăn mắm cũng là một nghệ thuật. Cái thú ăn măm sống là dùng đũa gắp vào chén từng miếng một. Kèm vài cọng rau, một miếng mắm, một lát khoai lang, một lát thịt, một nhúm dừa nạo rồi kẹp lại đưa vào miệng nhẩn nha thưởng thức.

Thú vị hơn nữa là dùng bánh tráng cuốn giống như ăn gỏi cuốn. Dân sành điệu sẽ thưởng thức mùi mắm bằng tất cả các giác quan, bằng sự ngưỡng mộ và tinh tế, bởi vậy mắm mà thiếu rau và gia vị thì không còn hứng thú chút nào.

Mắm sống ngon nhất là ăn với dưa leo, chuối chát, rau thơm, chanh, ớt... Nhìn dĩa mắm sặc thơm phức, bên cạnh là rổ rau tươi rói kèm mấy lát gừng, vài trái bần dốt hoặc xoài non cũng đủ làm người ta chảy nước bọt.

Món mắm cuốn khoai lang không cần nước chấm vì bản thân con mắm đã vừa ăn. Nếu cần có thể chấm với nước chanh để dung hòa độ mặn, ngọt cho dễ kích thích tiêu hóa.

Mắm sặc đã bỏ xương - Ảnh: Hoài Vũ

Những loại rau dùng ăn kèm với mắm sống - Ảnh: Hoài Vũ

Ai đã từng thưởng thức món mắm cá sặc - khoai lang cũng đều mê tơi cái lưỡi và nhớ mãi, nhớ hoài, nhớ da diết trong những lúc đi xa.

Một anh bạn Việt kiều đã nói với tôi: “Về Việt Nam nhắc đến mắm là thèm chết đi được vì đó là món ăn đậm đà hương vị quê hương và hình như trong đó có chút “hồn dân tộc”.

Khoai lang chấm mắm sống, từ món "nhà nghèo" trở thành đặc sản nức tiếng ở Vĩnh Long

BÁNH BAO, THEO TRÍ THỨC TRẺ 

Sự kết hợp giữa hai nguyên liệu chẳng hề liên quan này đã tạo nên hương vị vô cùng độc đáo, ấn tượng.

Khoai lang là món ăn dân dã có ở khắp mọi miền đất nước. Tuy được gọi là "món nhà nghèo" nhưng mấy củ khoai dẻo dẻo, bùi bùi cũng đủ khiến người ta thấy ấm lòng, chắc dạ. Ở nhiều nơi, hương vị này còn được chế biến thành đặc sản, điển hình như khoai deo Quảng Bình. Thế nhưng, vẫn còn có một phiên bản khoai lang gây sốc hơn cả, đó chính là kiểu ăn khoai chấm mắm sống của người miền Tây.

Xuôi về vùng đất Vĩnh Long, bạn sẽ được khám phá sự kết hợp giữa hai cái tên chẳng hề liên quan, nhưng lại kết hợp thành một món, đó chính là khoai lang luộc và mắm cá. Theo lời kể lại, vào thời chiến khó khăn thiếu thốn, trong nhà chỉ có mấy củ khoai với hũ mắm ủ sau hè, nên người nông dân đã kết hợp chúng ăn cùng nhau cho chắc bụng. Dần dần, hương vị này đi vào văn hoá ẩm thực nơi đây và trở thành đặc sản nổi tiếng. 

Món ăn này không quá cầu kì trong cách chế biến. Người ta chọn những củ khoai to tròn, rửa sạch và ngâm nước, sau đó hấp hoặc luộc chín rồi lột vỏ, cắt thành miếng vừa ăn.

Điểm nhấn của món chính là phần mắm cá chấm kèm. Thường thì mắm cá linh, cá sặc, ba khía... sẽ thích hợp hơn vì chúng không quá nồng mùi và có thể ăn sống. Mắm tươi mua về thì trộn cùng tỏi, chanh, ớt, giừng non... nêm nếm cho thật vừa miệng. 

Món ăn sẽ không thể hoàn hảo nếu thiếu lá cách, loại rau dân dã có nhiều ở miền quê. Thêm dừa nạo sợi, chuối chát, dưa leo... nữa là đã quá đủ cho "một cuộc tình". Đĩa khoai luộc nóng hổi, thơm dậy, bên cạnh là phần mắm nồng nàn cùng với mớ rau tươi xanh bắt mắt. Nhìn thôi cũng thấy thòm thèm, nôn nao lắm rồi.

Khéo kéo gắp miếng khoai đặt lên lá rau, cho thêm chút dừa rồi cuộn thật chặt. Can đảm chấm vào chén mắm sánh đặc để cảm nhận vị quê đan xen tinh tế.

Thật sự khó diễn tả hương vị mà món ăn này mang đến. Cái bùi bùi, ngọt thơm của khoai, vị béo giòn của dừa hoà hoà quyện cùng mắm mằn mặn, cay the khiến người ta ngất ngây. Chỉ một món ăn mà chất hương đồng cỏ nội mộc mạc của miền quê đã thể hiện đủ đầy.

Nguồn: Thanh niên miệt vườn

Không chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc, lễ tết..., khoai lang chấm mắm sống còn là món ăn quen thuộc của bữa cơm gia đình tại Vĩnh Long. Chắc chắn nếu có dịp ghé thăm nơi đây, bạn sẽ được người dân tiếp đãi hương vị này. Đừng bỏ lỡ cơ hội trải nghiệm nét văn hoá ẩm thực đặc sắc của miền Tây sông nước nhé.

HOÀI VŨ