Giòn rụm bánh đa Kế - thức quà giản dị của người Bắc Giang

Trần Quang 

(Dân Việt) Gọi là bánh đa Kế bởi món bánh này được làm ở làng Dĩnh Kế, TP.Bắc Giang (Bắc Giang). Xưa kia, bánh đa Kế chỉ là món ăn dân dã ở vùng thôn quê. Ngày nay, bánh đa Kế xuất hiện cả trên những bàn tiệc sang trọng, những nhà hàng cao cấp.

Người làng Kế làm bánh đa quanh năm, ngoại trừ những ngày mưa, bánh đa không thể phơi được, phải đem sấy khô thì bà con làm ít hơn. Nghề truyền thống này đã có từ lâu đời, thế hệ trước truyền nghề cho thế hệ sau...

 

   Gạo được cho vào xay nhuyễn sau khi đã ngâm đủ ngày.

 

   Hiện nay sản xuất bánh đa Kế đã có nhiều công đoạn được làm bằng máy; nhưng có một số công đoạn người dân vẫn duy trì làm thủ công, coi đó như bí quyết giữ “hồn” cho loại bánh đặc sản này.

Bánh đa Kế là một trong những sản phẩm làng nghề tiêu biểu của tỉnh Bắc Giang, đã được chọn mang đi giới thiệu, triển lãm ở nhiều địa phương trong cả nước. Cụ Trương Thị Thơm (63 tuổi) ở làng Dĩnh Kế chia sẻ: “Bánh đa Kế có vị bùi của cơm, khoai lang kết hợp vị béo ngậy của lạc, vừng khiến chiếc bánh đa thơm quyến rũ mà không có bánh nơi nào sánh được. Từng miếng bánh đa giòn tan trong miệng khiến người thưởng thức có cảm giác như hương vị quê đang dạt dào. Bánh đa Kế mà được ăn cùng với thịt chim câu băm nhỏ rang răm thì ngon không món nào bằng”.
Mỗi ngày, một lao động của Dĩnh Kế làm ra khoảng 250 tới 300 cái bánh đa thương phẩm. Bánh nướng chín thì xuất đi khắp mọi vùng miền, bánh làm ra đến đâu là tiêu thụ hết tới đó. Anh Nguyễn Thi - một “nghệ nhân” bánh đa Kế ở làng Dĩnh Kế cho biết: “Hiện nay sản phẩm bánh đa Kế của làng không chỉ cung cấp cho khách ở thị trường trong nước, mà còn xuất khẩu khá nhiều. Nhờ thế mà bà con làm nghề có thu nhập và cuộc sống ổn định”.

 

   Anh Nguyễn Thi -  “nghệ  nhân” làm bánh lâu năm  đang thực hiện công đoạn tráng bánh.  

 

Phơi bánh dưới ánh nắng mặt trời sau khi tráng là một công đoạn quan trọng, giúp cho bánh đa Dĩnh Kế có được hương vị thơm ngon đặc biệt.

 

 Làm bánh đa là nghề truyền thống ở Dĩnh Kế. Nhiều gia đình ở đây đã có nhiều thế hệ làm bánh. Trong ảnh: 3 thế hệ trong một gia đình làm bánh đa tại cơ sở Đức Hạnh.

 

Việc nướng bánh dưới than hoa là một công đoạn quan trọnglàm nên vị thơm, độ giòn của bánh. 

 

   Bánh đa Kế - một đặc sản truyền thống của Bắc Giang đã nổi danh cả ở trong và ngoài nước

Vị thơm bùi của bánh đa nướng làng Kế

Với nguyên liệu gồm gạo tẻ, vừng, lạc được quạt chín trên than hồng, bánh đa nướng giòn rụm chứa đựng sự tinh tế và khéo léo của người dân làng Kế, Bắc Giang.

Những chiếc bánh đa nướng giòn rụm, phủ đầy vừng, lạc gắn với tuổi thơ của nhiều thế hệ người Việt Nam.

Nói đến loại bánh đa nướng ngon và nổi tiếng, phải kể đến bánh đa ở xã Dĩnh Kế, TP Bắc Giang. Những chiếc bánh thơm mùi lạc, vừng... trở thành món quà vặt không thể thiếu đối với du khách phương xa khi đến đây. Tên gọi của chiếc bánh gắn liền với ngôi làng đã sản sinh ra nó - bánh đa Kế. 

Người dân làng Kế làm bánh đa quanh năm nhưng nhiều nhất vào thời điểm nông nhàn, khi đã kết thúc mùa vụ. Người thợ phải trải qua nhiều công đoạn công phu, khéo léo như lựa chọn và chế biến nguyên liệu, tráng bánh, phơi bánh và quạt than. Độ ngon của bánh đa làng Kế chủ yếu nằm ở khâu tuyển nguyên liệu và tráng bánh.

Các nguyên liệu mà người dân chọn đều là nông sản dễ kiếm nhưng sạch sẽ, không bị mốc hay sâu bệnh. Cụ thể, gạo làm bánh phải là gạo tẻ ngon được mua từ Bắc Ninh. Các loại phụ gia khác như vừng, lạc... đều là nông sản mới thu hoạch.

Chiếc bánh đa lớn, phủ đầy vừng lạc của bà con làng Kế. Ảnh: Bizmedia.

Ở khâu chuẩn bị, người thợ đem gạo đi sàng sẩy, vo với nước sạch và lọc bỏ tạp chất bụi bẩn, vỏ trấu... còn sót lại. Sau đó, gạo được cho vào máy xay để tạo nên thứ bột gạo trắng muốt, mịn màng. Bà con nơi đây cũng chú ý vệ sinh kỹ càng các dụng cụ dùng để đựng nguyên liệu hay tráng bánh. 

Do được làm chín bằng cách nướng trên than nên người thợ tráng bánh tới 2 lần để thêm dày dặn và không bị vỡ khi nướng. Với bàn tay khéo léo, đều nhịp, người dân nơi đây có thể cho ra lò hàng trăm chiếc bánh tráng đều nhau về cả kích thước lẫn độ dày. Sau đó, chúng được cẩn thận lấy ra khỏi nồi hơi và trải đều ra phên.

Điểm nổi bật của những chiếc bánh đa Kế chính là lớp vừng lạc ở bên trên. Trước khi đem bánh ra phơi, người làng Kế thường rắc một lượt vừng đen cùng lạc giã nhỏ lên mặt bánh còn ướt. Khâu này đòi hỏi sự khéo léo và kỹ thuật bởi phải đảm bảo lạc vừng vừa bám khắp bề mặt bánh lại vừa tập trung nhiều ở phần tâm. 

Những chiếc phên trải bánh tráng sau đó được đem phơi nắng ở không gian thoáng, sạch, không có bụi, đảm bảo vệ sinh. Những người thợ làm lâu năm sẽ có cách phơi bánh riêng để tạo độ se, dẻo của sản phẩm. Ngoài ra, toàn bộ dụng cụ tham gia vào quá trình tạo bánh đều được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi làm.

Những chiếc bánh tráng sau khi phơi đạt tiêu chuẩn được đưa vào những túi nilon sạch, để nơi khô ráo. Bên cạnh việc tích trữ một phần số lượng bánh, người thợ tiến hành nướng phần bánh còn lại trên than hồng sao cho bánh phồng và chín vàng đều. Khâu nướng không chỉ làm chín bánh mà còn giúp định hình dáng bánh. Chứng kiến cảnh người thợ quạt bánh, bạn sẽ thấy đôi bàn tay thoăn thoắt đưa đi đưa lại trên bếp than hồng.

Có dịp đi qua ngã ba Kế của TP Bắc Giang, du khách thập phương sẽ thấy những hàng bán bánh đa tấp nập trên đường. Thưởng thức món quà quê dân dã ấy là trải nghiệm một phần văn hóa ẩm thực truyền thống của người Dĩnh Kế nói riêng và người Việt Nam nói chung.

Thư Kỳ.