Thanh nhã chả nem Huế

(LV) – Nem chả Huế là món ăn thanh nhã, cách chuẩn bị giản tiện số một. Vì vậy, khi màu nắng thu đã nhạt, tiết trời về chiều se se lạnh là khi những hàng nem chua, chả rán ở phố Đông Ba (Huế) hút khách.

Phố “nem, chả”

Cách làm nem chả bắt nguồn từ cung đình Huế, nổi tiếng món “nem công, chả phượng”, chỉ có trên bàn yến tiệc thượng đẳng vua ban cho các quan. Đến năm 1945, nem, chả mới phổ biến rộng rãi, khi đội “ngự thiện” (nấu ăn cho vua) bị giải tán, ai về quê nấy.

Đây là món “thượng lưu”, nên mỗi khi giỗ kỵ cưới hỏi linh đình, có mổ heo mổ bò, người ta mới quết chả gói nem. Trên mâm tiệc Huế, đĩa nem chả luôn luôn nằm ở vị trí trung tâm.

Nói về phố nghề làm nem chả Đông Ba ban đầu chỉ 2,3 nhà. Sau con cái họ lập gia đình, tách hộ, vẫn theo nghề gia truyền. Con đường này mang tên Đào Duy Từ, nhưng người Huế đã quen gọi là phố “nem, chả” .

Du khách đi thăm Thành nội đã mỏi mệt, thường ra đây ăn nem, uống bia lạnh, ngắm những ngôi nhà cổ cột kèo thấp lè tè, mái ngói liệt rêu phong. Mùa thu, mùa đông cảnh phố xưa, đẹp như tranh của danh hoạ Bùi Xuân Phái.

Nem chả Huế thoạt nhìn cũng giống miền Trung, miền Nam (nem Thủ Đức, Nha Trang, Thanh Hóa). Nhưng thưởng thức mới thấy phong vị hoàn toàn khác, đậm chất cay chua. Chị Vĩnh (chủ tiệm Hảo Hảo) cho biết cách làm: thịt làm nem chả phải chọn nạc ở đùi sau, cắt bỏ mỡ và bạng nhạng, sau đó dùng khăn mỏng, lăn quanh khối thịt, bóp đều cho nước thịt thấm vào khăn, trải thịt vào một cái khăn khác, để thịt thật ráo.

Cánh đàn ông khi giã thịt xong, bỏ vào một cái tô lớn, trộn tất cả thật đều. Các chị mềm mại viên thịt thành viên tròn, hơi dẹp, bỏ lên mặt một lát tỏi, một lát ớt xắt khoanh, vài hột tiêu. Lấy lá vông hoặc lá ổi gói viên thịt và dùng lá chuối cuốn chặt. Nhập cả hai viên thịt đã gói xong thì thành một “lọn” nem, buộc bằng lạt giang. Treo vào nơi thoáng, khoảng 2 - 3 ngày nem chín.

Nem, chả đúng kiểu Huế phải gói bằng lá chuối, bóc dần dần đến khi miếng nem đỏ hồng lộ ra mới hấp dẫn. Nếu bạn ăn nem chả mà thiếu tỏi thì nó vô vị lắm.

Nem của dân sành

Vua chúa ngày xưa sành ăn đáo để, nhắm ngự tửu với “nem công, chả phượng” thì còn gì bằng. Miếng nem ngon do thịt ngon, bọc trong lá ổi, ngoài lá chuối nhiều lớp. Tuỳ theo khẩu vị vùng miền, đặc trưng nem miền Nam khác nem miền Trung ở chỗ nem miền Nam có thính và muối diêm vào nên thịt chín màu đỏ và vị ngọt (từ Khánh Hoà trở vào).

Nhìn vào màu hồng “cánh sen” của miếng nem, biết vừa chín.

Nem miền Trung (Huế, Thanh Hoá ra) khi chín thịt màu hồng nhạt, có vị chua. Dân sành ăn đánh giá miếng nem đạt chuẩn “chín” bề mặt phải khô ráo, màu hồng nhạt. Ăn nem ấy nhắm rượu tưởng chừng như nếm giọt nắng vàng ươm của mùa thu còn đọng lại trên tấm lá chuối, trên cả miếng lá ổi vị đắng bọc trong.

Trên sách du lịch bỏ túi, xưa nay thành phố Huế có hai món ngon được xếp loại “danh bất hư truyền” là nem chả Đông Ba, bánh khoái Thượng Tứ.

Vũ Hào