Soi bí quyết làm bánh gai ngon nức tiếng Hải Dương

Trần Tuấn - Phú Lãm 

(Dân Việt) Để làm nên những chiếc bánh gai dẻo ngọt, thơm bùi nức tiếng xa gần, người làm bánh ở Ninh Giang phải trải qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, công phu.

Cách thành phố Hải Dương 30 km về hướng đông nam, thị trấn Ninh Giang (huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương) từ lâu đã được nhiều người biết đến với sản phẩm bánh gai nổi tiếng thơm ngon. Bánh gai Ninh Giang có hình vuông được gói bằng là chuối khô, bên trong màu đen tuyền như mái tóc, hương vị dẻo ngọt, thơm bùi, ăn một lần sẽ nhớ mãi.
Dù đã “công nghiệp hóa” và mở rộng thị trường tiêu thụ nhưng nghề làm bánh gai ở Ninh Giang vẫn lưu giữ được những bí quyết, giá trị truyền thống được truyền qua bao đời nay. Để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ Ninh Giang  khéo léo, kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn.

 

Để làm nên những chiếc bánh gai ngon khâu đầu tiên chọn lá gai vô cùng quan trọng. Lá gai phải được trồng ở vùng châu thổ sông Hồng, ven các con đê gần cửa biển  thuộc vùng nước lợ thì lá gai mới ngon và có mùi thơm đặc trưng.

 

Lá gai được phơi khô, rửa sạch và cho vào nồi ninh 3 - 4 tiếng sau đó lại đem ra rửa sạch và lại phơi cho đến khi khô kiệt rồi cho vào máy xay thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi. Bột lá gai được bảo quản cẩn thận bằng túi giấy bóng cho đến khi sử dụng.

 

Ngoài bột của lá gai, bột gạo nếp là thành phần quan trọng tạo nên những chiếc bánh gai thơm ngon.Gạo phải là nếp cái hoa vàng trắng, sạch, mẩy được cho vào ngâm và vo sạch như khi vo gạo nấu cơm sau đó được nghiền thành dạng bột.

 

Bột lá gai và bột gạo nếp được cho vào máy xay, trộn đều với tỷ lệ 20% bột lá gai, 80% bột gạo nếp. Mật để trộn đều vào bột được làm từ đường kính trắng cô thành dạng lỏng giúp trộn dễ dàng hơn.

 

Để làm nên nhân thơm ngọt, có vị ngậy thì ngoài nguyên liệu là đỗ xanh đãi sạch vỏ và đồ chín còn có mứt bí, mứt dừa, mứt mỡ và đường kính trắng.

 

 

Vỏ bánh được làm từ lá chuối rửa sạch và lau khô để từ ngày hôm trước đến hôm sau mới sử dụng để gói bánh giúp lá mềm tránh khi hấp khiến bánh bị vỡ. Lá gói bánh bắt buộc phải chia làm hai loại, lá gói lớp bánh tróng cùng phải là lá chuối tây có độ dẻo dai và có mùi hương đặc trưng còn lớp lá ngoài có thể là lá chuối khô thông thường.

 

Chiếc bánh gai được tạo bằng công thức: 50% nhân + 50 % thịt bánh.

 

Bánh được cho vào hấp bằng nồi điện trong khoảng nhiệt độ 100% hơi nước, hẹn giờ sau 60 phút là bánh chín.

 

Bánh có thể để được 4 – 5 ngày nhưng nên sử dụng ngay sau 1 ngày vớt bánh sẽ là lúc bánh ngon nhất. Nếu để trong tủ mát của tủ lạnh có thể bảo quản được 7 – 8 ngày, khi lấy ra sử dụng chỉ cần luộc lại bằng nước sôi sau 15 phút bánh sẽ có chất lượng như lúc ban đầu.

 

Thực khách thích thú thưởng thức đặc sản của Hải Dương. Bà Trần Thị Bình chủ cơ sở sản xuất bánh gai Trần Bình (thị trấn Ninh Giang) chia sẻ, nghề làm bánh gai của gia đình bà đã được lưu truyền qua 5 đời nay. Mỗi ngày cơ sở của bà Bình đưa ra thị trường khoảng 2.000 chiếc bánh, những ngày cuối tuần số lượng tiêu thụ tăng lên gấp đôi.

Hải Dương sản xuất hơn 2 triệu chiếc bánh gai dẻo thơm mỗi năm

Từ nguồn nguyên liệu gạo nếp, lá gai, đường, lạc, dừa, mỡ lợn, người Ninh Giang, Hải Dương đã làm nên những chiếc bánh gai thơm ngon, vừa dẻo, vừa bùi.

Vùng đất Hải Dương từ lâu nổi tiếng với nhiều loại đặc sản như vải thiều Thanh Hà, bánh đa gấc, bún cá rô, chả rươi, bánh dày Gia Lộc, bánh đậu xanh… và giản dị hơn cả là bánh gai.

Nghề làm bánh gai xuất tại thị trấn Ninh Giang, huyện Ninh Giang, Hải Dương từ lâu đời. Xưa kia, người dân nơi đây chủ yếu làm bánh gai để phục vụ các dịp lễ hội, cưới xin, giỗ chạp. Ngày nay, nhờ hương vị thơm ngon mà bánh gai Ninh Giang được thực khách tới đặt mua ngày càng nhiều.

Những chiếc bánh gai chất lượng được tạo ra từ sự cần mẫn và khéo léo của người làm. Nguyên liệu làm vỏ bánh gồm gạo nếp, ngon nhất là nếp cái hoa vàng và lá gai. Gạo nếp được nhặt sạch sạn, không lẫn bất cứ một hạt gạo tẻ nào nếu không vỏ bánh sẽ bị cứng. Gạo đem ngâm nước hơn một tiếng, sau đó vớt ra để ráo rồi đem vào giã và rây bột.

Bánh gai được hấp trong nồi lớn. Ảnh: Bizmedia.

Lá gai dùng làm bánh được phơi khô từ trước, sau đó, rửa sạch và cho vào nồi ninh nhừ. Nguyên liệu này được vớt ra, rửa sạch rồi đem ủ với đường khoảng 2-3 ngày cho ngấu. Khi đó, người làm dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp đã rây và cho vào cối giã tạo nên hỗn hợp gọi là quả bánh. Quả bánh hòa quyện giữa bột nếp và bột lá gai có màu đen đặc trưng. Để tăng độ ngậy cho vỏ bánh, một số cơ sở còn trộn thêm chút mỡ lợn khi giã.

Nhân bánh gai gồm đỗ xanh, mỡ, dừa, mứt sen, mứt bí, đường, dầu chuối (vani)… Mỡ lợn được thái nhỏ và ướp với đường tới khi có màu trong, khi xào lên mỡ có độ giòn như mứt bí. Dừa được nạo thành sợi. Đỗ xanh được xay vỡ rồi đem ngâm với nước, đãi sạch vỏ, đồ chín rồi trộn với đường kính, giã nhỏ. Các nguyên liệu làm nhân sau khi chuẩn bị xong sẽ hòa trộn với nhau theo tỷ lệ phù hợp và đánh đảo đều tay.

 Cận cảnh quy trình chế biến bánh gai của người dân.

Xong công đoạn chuẩn bị quả bánh và nhân, người thợ bắt đầu gói bánh. Nhân bánh được viên lại thành hình tròn, đặt vào lòng vỏ bánh, cuộn lại và lăn qua một lớp mỡ nước, vừng. Tiếp đó, người làm gói chiếc bánh trong lá chuối khô đã rửa sạch, lau khô. Chiếc bánh được bao bọc bởi nhiều lớp lá nhằm giữ mùi thơm, đồng thời, tăng thời gian bảo quản.

Bánh sau khi gói được đặt vào nồi hấp. Tùy theo trọng lượng bánh mà thời gian chín của các mẻ khác nhau. Bánh chín được để nguội sau đó chặp lại thành một chặp gồm 5 cái.

Bánh gai Ninh Giang dẻo thơm, béo, bùi. Ảnh: mytour.

Bánh gai Ninh Giang được sản xuất từ các nguyên liệu tự nhiên, không có chất bảo quản và để được khoảng 3 ngày vào mùa hè, 4 ngày vào mùa đông. Bánh thành phẩm đạt chuẩn có màu vỏ đen bóng, ngọt vị, thơm mùi lá chuối, béo vị cơm dừa, bùi vị nhân sen và độ dẻo của nếp cái hoa vàng… Cũng với những nguyên liệu đó nhưng mỗi cơ sở tại Ninh Giang lại có một phương pháp phối trộn vỏ bánh, nhân bánh khác nhau.

Huyện Ninh Giang hiện có khoảng 70 cơ sở làm bánh gai, sản lượng đạt khoảng 2 triệu chiếc mỗi năm. Với đôi bàn tay khéo léo, sự cần cù, người dân nơi đây vẫn đều đặn sản xuất bánh gai để phục vụ khách hàng khắp nơi.

Từ Ngọc Anh

Hương vị đồng quê trong bánh gai Ninh Giang, Hải Dương

Từ chiếc lá gai dân dã, người dân chế biến tỉ mỉ cùng đậu xanh, thịt mỡ, cùi dừa, tạo nên món bánh gai dẻo ngọt bọc trong lá chuối khô. Hiện, thị trấn Ninh Giang, Hải Dương có 70 cơ sở làm bánh với sản lượng 2 triệu chiếc mỗi năm.