Món lưỡi heo pate gia truyền hơn 30 năm trong ngôi biệt thự cổ giữa Sài Gòn

   Nói về món đặc sản lưỡi heo sốt pate – món ăn gia truyền trong một quán nhỏ trong ngôi biệt thự cổ kiểu Pháp giữa Sài Gòn, đó là cả một câu chuyện thú vị.

Chị Vy, cháu nội, người thừa kế đời thứ 3 của chủ nhân ngôi biệt thự, giờ là nhà hàng Mây Bốn Phương (khu Vườn Chuối, Q.3, TP.HCM) chia sẻ trong một lần người viết có dịp đến ăn tại quán.
Ban đầu, người chủ nhân ngôi biệt thự cổ, chú của chị Vy chính là đưa vị pate về, khoảng đầu những năm 1990, nhưng ăn theo một phong vị lạ, không được nhiều thực khách "mặn mà". Sau đó, một người phụ nữ trong gia đình (mẹ chị Vy) cũng vốn là người thích “sáng tạo” món ăn bằng lưỡi heo kết hợp với pate. Trong một lần vô tình đi chợ Bến Thành, tại sạp bán thịt heo quen, có lưỡi heo sao không thử mua lưỡi heo này về chế biến gì đó ăn với món pate của chú, “được thì được mà không thì coi như thử cho biết”.
Thất bại, không hợp vị, ăn chẳng giống ai, là những gì mẹ kể về lần đầu tiên ấy. Pate của không hợp, nhưng cảm nhận của người đầu bếp tại gia cho thấy phải thử thêm nữa. Thế rồi thử qua rất nhiều loại pate đã ra được đúng vị với lưỡi heo kiểu Việt này.
Bí kíp là, pate phải đậm đà và tương đối rất khác cho với các loại pate ăn kèm bánh mì. Lưỡi heo thì chọn nhà cung cấp quen thuộc để luôn có lưỡi heo mới hằng ngày thịt tươi ngon. Xử lí lưỡi heo cũng phải qua rất nhiều công đoạn(làm sạch lưỡi, chần sơ nước sôi, lại làm sạch lưỡi, rồi mới luộc…
Vị bùi thơm của pate, quyện chung với vị nước béo, sền sệt kiểu lagu đậm đà ăn kèm bánh mì nóng sẽ khiến thực khách nhớ mãi...

Món pate lưỡi heo hương vị lạ

Một góc của ngôi biệt thự cổ

Chị Vy, chủ quán cho biết thêm câu chuyện thú vị về cái tên Mây Bốn Phương. Chị cho hay, cái tên này được đặt từ một người bác làm phi công, với ý nghĩa tượng trưng như mây khắp bốn phương trời vì lái máy bay nên xung quanh chỉ là mây thôi. Thời ấy, cũng chính bác và vợ là người đã đưa ý tưởng để tạo nên những món ăn độc đáo như Lưỡi heo pate. Ban đầu từ những người quen, rồi miệng truyền miệng nên mọi người biết đến nhiều hơn từ gia đình,bạn bè, khách bình dân, khách sang, kể cả nghệ sĩ-ca sĩ-diễn viên nổi tiếng thời ấy cũng có ghé và là khách quen cho tới bây giờ.
Một ngày đẹp trời nào đó, bạn có thể ghé ngang ngôi biệt thự này để thưởng thức món ăn lạ miệng này nhé. Không những thế, bạn có thể thử thêm các món cá “chất lừ” cũng 30 năm của Mây Bốn Phương.
Nhật Hạ

Bánh mì lưỡi heo sốt pate trong biệt thự cổ ở Sài Gòn

Món ăn gia truyền trong suốt 30 năm không thay đổi hương vị, thu hút du khách khám phá ẩm thực khi đến TP HCM.

Xuất hiện ở TP HCM từ năm 1990, món ăn này được lòng thực khách bởi sự kết hợp ẩm thực Á – Âu. Đĩa pate có sốt lưỡi heo ăn kèm với bánh mì là một trong các biến tấu của bánh mì Sài Gòn.

Đây là món ăn gia truyền, giữ nguyên công thức qua 3 thế hệ, từ nguyên liệu đến tỷ lệ nêm nếm gia vị. Chủ quán cho biết nếu ngày nào đi chợ không chọn được nguyên liệu như ý thì sẽ không làm món này, bởi mọi công đoạn phải tuân thủ công thức tạo thành món ăn gia truyền.

Bánh mì ăn kèm pate sốt lưỡi heo thích hợp cho bữa trưa hoặc tối. Ảnh: Thanh Tuyết.

Để có được hương vị hòa quyện giữa pate, gia vị và sốt lưỡi heo đòi hỏi khâu chọn nguyên liệu như lưỡi heo, gan heo, gan gà… thật kỹ lưỡng, luôn tươi mới và sơ chế sao cho không còn mùi. Lưỡi loại dày và tròn, màu sáng, phần tiếp giáp với cuống họng trắng để không bị đọng huyết, được rửa sơ và luộc khoảng 5 phút, xả nước lạnh, cạo sạch rồi thái lát.

Pate được làm theo công thức 80% gan heo, còn lại là gan gà, để có vị thanh, không gây ngán. Lưỡi heo và pate nấu cùng với hành củ, cà rốt, gia vị để có được món lưỡi heo sốt pate thơm và đậm vị sốt.

 Theo công thức gia truyền, chỉ một số hậu duệ trong gia đình được truyền công thức mới được trực tiếp chế biến. Video: Thanh Tuyết.

Khi đĩa thức ăn mang ra cho khách, phần pate hòa quyện nước sốt tạo thành hỗn hợp đặc sánh, ăn kèm bánh mì nóng giòn. Nước sốt ngấm vào bánh mì để thực khách cảm nhận toàn bộ hương vị món ăn. Vị đậm tự nhiên của pate, lưỡi heo giòn, thêm chút cà rốt và rau thơm tạo cảm giác không ngán.

Biệt thự cổ kiểu Pháp 60 năm trong khu Vườn Chuối trở thành điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách mê khám phá ẩm thực Sài Gòn qua năm tháng. Người Sài Gòn có thể ăn bánh mì bất cứ thời điểm nào trong ngày, vì thế món này cũng được bán cả ngày, đông khách nhất là buổi trưa và tối. Giá một phần ăn cho hai người là 110.000 đồng.

Thanh Tuyết