Đã biết bao lần thưởng thức bún cá chuồn cồ, nhưng cứ nhắc đến tôi vẫn thấy thèm. Đặc trưng bún cá chuồn quê tôi là vị ngọt mặn mà, cay nồng rất riêng của người miền Trung
Mùa cá chuồn thường bắt đầu vào cữ tháng 3 âm lịch và kéo dài đến tháng 6, tháng 7. Cá có thân xanh biếc, ít thịt nhiều xương với hai vây lưng rất dài và to. Người vùng biển có kinh nghiệm dễ dàng phân biệt từng loại cá chuồn. Cá chuồn gành chỉ nhỉnh hơn 2 ngón tay, bình quân 1 kg cá cỡ vài chục con. Loại này dùng nướng, kho thì tuyệt.
Khu vực gần bờ thỉnh thoảng xuất hiện loại cá chuồn nhỏ như ngón tay (còn gọi là cá mang giang), xương mềm, có thể ăn cả con mà không cần bỏ xương. Nồi canh chua với tô cá mang giang trở thành món khoái khẩu khó quên, nếu ai một lần thăm miền biển.
Đã biết bao lần thưởng thức bún cá chuồn cồ, nhưng cứ nhắc đến tôi vẫn thấy thèm. Đặc trưng bún cá chuồn quê tôi là vị ngọt mặn mà, cay nồng rất riêng của người miền Trung. Một tô bún cá chuồn ngon phải có sự kết hợp hài hòa giữa cá, sợi bún, nước dùng và rau sống. Muốn làm được tô bún mà khi ăn ai cũng tấm tắc khen, người nấu có bí quyết riêng trong từng công đoạn.
Đầu tiên là khâu chọn cá. Người ta chọn những con tươi nguyên, làm thật sạch, để ráo nước, cắt từng lát vừa ăn. Tiếp tục là khâu ướp cá. Bí quyết của các bà, các chị nội trợ bên cạnh nêm nếm vừa miệng cần phải cho thêm phần nén, hành giã nhỏ. Đặc biệt, tiêu ở đây phải là tiêu sọ để khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận được vị cay nồng nơi đầu lưỡi. Cho dầu ăn vào nồi, phi thơm hành tím, đổ nước vào nồi nấu sôi, trút cá đã ướp vào. Đợi nước sôi một lúc cho cá chín, thả cà chua, hành cắt khúc, ớt cắt lát vào. Điều đặc biệt hấp dẫn được người ăn từ tô bún cá chuồn là vị ngọt lịm của nước lèo được tiết ra từ xương cá.
Ăn kèm với bún cá chuồn có khá nhiều loại nước chấm, nhưng thông dụng nhất vẫn là nước mắm chua ngọt. Nước mắm cá cơm hòa với chút đường và ớt tươi giã nhuyễn. Khi ăn, vắt thêm miếng chanh vào. Ăn bún cá chuồn đúng điệu phải có rau muống chẻ, bắp chuối bào cùng các loại rau như húng, quế, giá sống...
Từ hàng trăm năm trước, cá chuồn là nguồn thực phẩm bổ dưỡng, chế biến thành nhiều món ngon. Đặc biệt cá chuồn ở miền Trung quê tôi được xem như sản vật đặc trưng của miền biển đưa lên vùng cao làm thực phẩm trong các bữa ăn chính cho đồng bào nơi đây, chính vì vậy mới có câu ca quen thuộc “mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”.
Theo Dân Việt
Cuối xuân - đầu hạ là khoảng thời gian cá chuồn cho thịt săn chắc và thơm ngon nhất. Ngoài những món quen thuộc như cá chuồn nấu canh lá giang, nướng mộc, chiên gập... mà các bà nội trợ hay làm, thanh niên làng biển thường hú nhau chế biến cá chuồn thành món gỏi độc đáo.
 Ảnh: Trần Cao Duyên |
Chỉ cần một anh xách xâu cá tươi rói dưới bến đi vào xóm, vừa đi vừa hú “gỏi bây ơi” là lập tức nhóm bạn rật rật hưởng ứng.
Xung quanh món gỏi cá chuồn có nhiều chuyện để “tám”. Món này có thể gọi là món “hú” vì nếu không gọi nhau cho đông vui, ngồi một mình (thậm chí hai mình) trước đĩa gỏi thì đúng là hổng giống ai. Có anh võ vẽ tiếng Anh, du khách nước ngoài chỉ món gỏi cá chuồn hỏi món gì, anh nói “gocachu”. Ông khách đọc gọn trơn, còn lấy sổ ra ghi chép nữa.
Gỏi cá chuồn, khi đã tham gia thì chẳng ai “chuồn” cả, ngồi từ đầu đến lúc đáy đĩa sạch tưng mới chịu nơ bụng đi về. Có anh quả quyết nói chỉ có làm gỏi thì cá chuồn mới có... cá tính. Vì chỉ con dao thôi cũng phải nhiều kích cỡ. Chẳng hạn, để làm sạch mang, chặt vi thì dao phay. Để đánh vảy thì dùng dao nhỏ hơn một chút. Nhưng để lóc thịt, xắt mỏng từng lát cho sắc sảo thì phải là dao mỏng, nhỏ như lá tre, bén không thua dao lam.
Gỏi cá chuồn nếu làm một mình thì cả tiếng mới xong. Còn khi đã “hú” thì chỉ mất khoảng mười lăm phút. Gian bếp rộn ràng tiếng nói cười vui vẻ. Các công đoạn làm cá, lóc thịt, xắt cá, vắt bớt nước, rồi cho cá ra đĩa, vắt chanh, rải hành, rang đậu phộng, nhặt rau, làm nước chấm... mỗi đứa mỗi tay chút xíu là xong. Mâm bát vừa bưng lên thì người mua bánh tráng và chai rượu cũng vừa về.
Ăn gỏi cũng có “cẩm nang” nữa đấy. Trải bánh tráng ra, rải lên một lớp mỏng rau sống, cho năm sáu lát cá chuồn vào. Lại cho ít rau phủ lên lớp cá. Vừa quấn vừa tém hai đầu sao cho cái cuốn nhỏ nhắn, thon thả. Giờ thì chỉ việc chấm vào hỗn hợp tương ớt - xì dầu - đậu phộng giã nhuyễn để cảm nhận rất nhiều cái “đã”. Người ăn nghe miếng cá chuồn ngòn ngọt được ôm ấp trong các loại rau thoảng thơm hương vị đất lành. Thỉnh thoảng gặp lát hành kèm hạt đậu phộng giòn, nghe dậy mùi thơm, cay nồng, beo béo. Cùng với ít rượu quê nhà (rượu gạo) khiến từng miếng gỏi vốn đã đậm đà lại càng ý vị hơn.
Mình đang viết bài này thì anh bạn điện thoại hú: “Có mớ cá chuồn tươi đây, ông đến ngay nhé”. Bài để mai tính, mình xách áo chạy ngay. Nhanh vậy mà tới nơi đã thấy ba bốn thằng bạn động dao động thớt rồi.
Trần Cao Duyên
 |
| Ảnh: Trần Cao Duyên |
Có nhiều loại cá khi kho nấu cần giữ nguyên hình dáng mới ngon, chẳng hạn cá nục, cá trích, cá phèn... Nhưng cũng có loại cá mà muốn ngon, cần phải “cải trang” chúng trước khi đặt lên bếp.
Đó là trường hợp làm món cá chuồn chiên gập. Đây là món “chuyên trị” những bữa cơm mùa hè vùng Sa Huỳnh (H.Đức Phổ, Quảng Ngãi).
Cá chuồn, nếu để thẳng đuột hoặc cắt khúc mà chiên sẽ giảm ngon vì toàn thân không có điều kiện ngấm gia vị. Vì thế, nhiều bà nội trợ chọn “phương án” chiên gập. Chỉ với cách này, cá chuồn mới “ôm” no nê một bụng gia vị và ngấm dần đều đến tất cả thớ thịt từ đầu đến đuôi.
Cá chuồn đánh vảy thật kỹ, cắt đuôi, vi và cánh, móc mang cả trong lẫn ngoài. Mổ toang bụng cá, bỏ ruột, nạo cho hết nhớt và gân máu rồi rửa sạch, để ráo. Chọn khoảng giữa sống lưng con cá và bẻ một cách dứt khoát cho đốt xương ở vị trí này gãy lìa để có thể gập lại một cách gọn gàng sau khi nhồi gia vị vào bụng.
Hành tím giã dập, sả băm nhỏ trộn với ít muối, đường, bột ngọt. Tách bụng cá ra, cho hỗn hợp gia vị vào rồi gập lại. Để như thế khoảng nửa tiếng sau cho cá “thích nghi” với hình dạng mới. Bắc chảo dầu lên, thả cá vào chiên, trở đều cho đến khi cá ngả màu vàng đậm. Cho thêm ít nước mắm, đường, bột ngọt, nghệ, ớt vào chảo. Để lửa riu riu, lại trở cá cho gia vị bên ngoài ngấm vào trong. Lúc này gia vị từ bụng cá cũng đang thấm ra ngoài. Nhờ thế, thịt cá chuồn “thăng hoa” tới đỉnh của sự thơm ngon.
Hình ảnh con cá chuồn lúc này được “lạ hóa”, trông khá giống con ếch đang ngồi, lớp da bóng nhẩy, vừa thấy đã thòm thèm. Bởi thế có người ví von gọi món này là “ếch biển chiên vàng”.
Chưa kịp tắt bếp, cá đã tỏa mùi thơm điếc mũi, như mách với người nhà rằng bữa cơm hôm nay có cá chuồn chiên gập đấy. Cá chiên theo cách này ngon đều từ mỏm đầu cho đến tận cùng phía đuôi cá. Ăn miếng cá nào cũng cảm nhận được vị mặn mà, ngòn ngọt, béo thơm.
Cá hết, hương cá vẫn còn đọng trong ít nước deo dẻo đằm chất gia vị dưới đáy chảo. Trẻ con thường trút cơm vào đấy rồi trộn đều, dùng muỗng xúc ăn. Loáng cái, chảo đã sạch trơn như vừa tráng qua một lớp nước.
Bây giờ là mùa cá chuồn. Chiều chiều, người làng chài tha hương chắc đang ngồi buồn nhớ cá chuồn chiên gập...
Trần Cao Duyên
Cá chuồn nấu với lá giang.
 |
| Ảnh: Trần Cao Duyên |
Giữa những ngày hè oi bức này, mâm cơm của nhiều gia đình ven biển miền Trung thường không thiếu món canh cá chuồn nấu với lá giang. Đây là món canh chua làm hạ nhiệt những trưa hanh, húp tới đâu mát lành tới đó.
Cây giang là loại cây mọc hoang, thuộc họ dây leo, mỏng mảnh bò ngang dọc quanh những gò mối hay bụi bờ rậm rạp. Lá giang có hình trái tim nhỏ nhắn, mọc từng đôi đối nhau dọc theo thân dây, mỗi cặp lá cách nhau khoảng hơn đốt ngón tay. Chỉ cần phát hiện một đoạn ngắn dây giang trong bụi rậm là có thể lần ra năm bảy mét rồi tha hồ mà tuốt lá.
Dĩ nhiên, lá giang có thể nấu canh chua với rất nhiều loại hải sản, kể cả với thịt gia cầm. Cá chuồn cũng được chế biến thành nhiều món như làm chả, làm gỏi, kho gập, kho rim, chiên, nướng. Nhưng phải đợi đến khi lá giang - cá chuồn “gặp” nhau, chúng mới hòa hợp cùng nhau làm nên món canh giản dị mà hương vị khó quên. Một điều giản dị nữa: lá giang dễ kiếm, cá chuồn dễ mua. Hai “anh” này chưa bao giờ “chảnh” với túi tiền của người nhà quê. Và cách nấu cũng khá đơn giản.
Cá chuồn làm sạch vảy, móc mang, chặt vi, cắt làm hai hoặc ba khúc tùy cá lớn hay nhỏ. Nước sôi, lần lượt cho cá và khoảng vài nắm lá giang vào, có thể thêm một ít tấm để tăng độ ngọt từ tinh bột gạo. Có nhiều cách nêm, nhưng theo kinh nghiệm của những bà mẹ quê, chỉ cần bỏ một nhúm muối hột rồi làm dịu lại bằng một ít mì chính. Trước khi bắc nồi canh xuống, nhớ bỏ vào trái ớt đã đập giập để kích hoạt những âm thanh “hít hà” cho bữa ăn thêm vui nhộn.
Món canh này nổi tiếng “sát cơm”, luôn “bắt” người ăn phải... cạo xoong. Cô gái vùng Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) rất có lý khi ghẹo khách phương xa: “Cá chuồn nấu với lá giang/Nồi cơm không hết xin theo chàng về quê”. Đọng trên đầu lưỡi người thưởng thức là vị chua thanh thanh của nước canh lẫn vị chát nhẹ nhàng của lá giang, vị thơm dịu của cá chuồn chấm mắm tỏi, vị ngọt bùi của những hạt tấm và vị lăn tăn cay nồng của ớt. Người tinh tế, sành ăn có thể “nghe” ra chút biển khơi mặn mòi, chút hương đồng gió nội thoang thoảng trong từng muỗng canh, từng miếng cá.
Người miền Trung dù mưu sinh ở góc trời nào cũng đều nhớ lắm món canh chua đậm chất duyên hải này. Bởi thế nên vào mùa nắng nóng, những bó lá giang và cá chuồn ướp đá thường nằm gọn trong những thùng xốp dập dìu theo những chuyến xe.
Trần Cao Duyên
Mùa cá chuồn.
(TNTS) Tháng tư trời yên biển lặng là mùa ngư dân miền Trung thường trúng cá chuồn. Cá đầu mùa bằng nửa cổ tay người lớn, có hai vi dài loằng ngoằng gần chấm đuôi. Có nhiều câu chuyện đồn đại xung quanh con cá chuồn này như ngư dân gặp thời khi cá đùa giỡn bay ào lên đầy thuyền; cũng có chuyện cá bay lên nhiều quá khiến thuyền chìm nghỉm; hay chuyện ngư dân giăng lưới, khi kéo lên cả đàn cá chuồn bay vù thoát thân...
Cá chuồn thân tròn, nửa trên có màu xanh nước biển, nửa dưới bụng màu trắng, nhiều vảy nhỏ. Mùa này, cá được bày bán tràn lan ở các chợ, từ miền xuôi đến miền ngược. Khác với các loại cá biển - thường ít tanh, cá chuồn mùi vị đặc trưng: tanh và có nhiều xương dăm nhỏ. Vì vậy, chọn cá và chế biến cá chuồn cũng phải đặc biệt tinh tế, nếu không, tốn tiền mà bữa ăn lại mất ngon.
Cá chuồn rất kén gia vị. Chúng chỉ hợp với sả, ớt, nén, tỏi, hành. Nên chế biến nó cũng phải đi kèm với những loại gia vị như thế, không thể khác được. Cá tươi, mua về mổ bụng, làm sạch ruột, rồi xẻ dọc bụng từ đầu đến gần đuôi, phơi nhẹ ngoài nắng. Sau đó, cho tỏi, ớt, củ nén, ít hành (cả củ lẫn lá) và một củ sả băm nhuyễn vào giã nát với muối hạt. Dùng hỗn hợp gia vị này trải đều khắp bụng cá, gấp cá theo cách: chia cá ra làm 3 phần, bẻ đuôi vào trước, rồi ép phần đầu cá vào... Cuối cùng dùng dây buôc chặt cá không để gia vị rơi ra ngoài khi chiên. Trước khi cho cá vào chảo dầu đang sôi, nếu muốn thịt cá dai, thơm, nhiều người còn kỳ công cho cá chuồn lên bếp than, nướng vừa vàng tới. Cá chiên dòn, thịt thơm ngon, lại cay cay ăn nóng thì không biết bao nhiêu cơm mới no! Cá chiên là vậy. Món nướng cũng hết sẩy! Cá ướp với sả, ớt vừa thấm, đặt lên vỉ than hồng cho chín tới rồi cuốn với bánh tráng, rau sống. Món này ăn phải chậm rãi một tí để nhai cho kỹ những chiếc xương nhỏ và cũng là cơ hội để thưởng thức cái vị ngọt của cá chuồn tươi. Ở quê, món cá chuồn cắt lát mỏng nấu canh với khổ qua cũng là món ăn siêu hạng. Vì cá tanh, còn khổ qua đắng nên hai thứ này mà "hợp làm một" rất khoái khẩu.
“Ai về nhắn với cội nguồn/Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”, câu ca dao ấy không ít thế hệ thuộc nằm lòng. Món cá chuồn kho với mít non đã gọt vỏ, thái tam giác. Lúc mít chín tới thì bỏ vài cọng ngò ta vào, nhưng nhớ đừng kho khô, để nước vừa xâm xấp với cá và mít là vừa... Với dân vùng trung du, nơi có nhiều lá sung thì cho lá này vào nồi thay cho lá ngò, quả là tuyệt chiêu!
Nguyễn Hữu
Dư vị cá chuồn.
 |
| Ảnh: flickr |
(TNTS) Cá chuồn rộ vào mùa nắng. Mỗi buổi sáng, đi chợ, hầu như hàng cá nào cũng bán cá chuồn. Những con cá thuôn đuột xếp đống trên sạp, hoặc nằm xếp hàng ngay ngắn trong dĩa chờ người mua luôn tạo được sự thích thú cho một đứa vốn... ham chuyện chợ búa như mình.
Hồi học lớp 5, mình được má tin tưởng giao phó chuyện đi chợ. Tự đi một mình, tự quyết định sẽ mua gì cho cả nhà. Trẻ con ở quê, lớp hai, lớp ba đi chợ, nấu nướng là chuyện bình thường. Nhưng dẫu sao, lần đầu tiên tự mình mua lấy mọi thứ, rồi tập tành trả giá vẫn cứ... run.
Ở quê, con gái luôn được mẹ dặn dò, mua cá chuồn phải chọn cá chuồn “biển ngang” - loại cá được đánh bắt vào buổi tối và mang lên chợ bán vào sáng sớm hôm sau. Vừa mới đánh bắt lên, con cá còn tươi xanh, vảy óng, mình mập và ngắn hơn cá chuồn đánh bắt dài ngày trên biển. Trước đây, thời vật giá chưa tăng cao như bây giờ, tới mùa đi chợ chỉ cần 3 tới 5 ngàn đồng là đã có thể mua được một chục cá chuồn mười hai con. Cách bán cá theo chục như vậy cũng là đặc điểm riêng của quê tôi.
Cá chuồn là món ăn bình dân, dễ chế biến và chế biến được nhiều món: để nguyên con chiên giòn chấm mắm chua ngọt, hoặc kho mặn với mít non đã luộc chín, hay xay cá ra ép thành từng miếng tròn chiên sốt cà chua, nướng, nấu canh chua ăn giải nhiệt mùa nóng, hoặc làm sạch phơi khô để dành mùa mưa... Trong ký ức của mình, món ngon nhất làm từ cá chuồn chính là món ram (nem, chả giò). Cá làm sạch, đánh vảy, cắt đầu, vây, lóc sạch da cho vô cối xay chung với tiêu, bột ngọt, củ hành và vài củ nén khử mùi tanh. Đợi cho cá thấm gia vị, lấy bánh tráng cắt nhỏ gói thành từng gói cỡ bằng ngón tay. Gói ram cá chuồn nhỏ, ít vị béo nên không gây ngấy như các loại ram làm từ thịt. Ram cá chuồn ngon nhất là khi ăn ngay lúc vừa vớt ra, kèm với rau sống và cọng giá dài (khác với giá búp), chấm mắm ớt thiệt cay.
Với mình, cá chuồn còn là một... niềm mơ ước. Lần đầu tiên kéo rộng đôi vây giống hệt đôi cánh của chúng, và biết rằng cá biết bay, mình đã thấy yêu những con cá có cánh này. Đến giờ, mình vẫn ước mơ ngày nào đó sẽ được nhìn thấy cá chuồn bay.
Vũ Linh Văn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét