Canh ngải cứu cá diếc

Quê tôi, một dải đất hẹp miền Trung, cứ mỗi khi cơn mưa đầu mùa bắt đầu rơi thì mấy ngày sau đó nước từ thượng nguồn đổ về, không chỉ mang theo phù sa bồi đắp cho đôi bờ xanh bãi mía nương ngô mà còn đem đến cho cư dân ven sông nhiều loài cá nước ngọt.

Những ngày ấy, tôi thường theo ba đi giăng câu thả lưới, và mang về nào là cá mại, cá bống, cá móm, cá cấn và đặc biệt là những con cá diếc đầu mùa. Khi trút cá ra khoảnh sân hẹp trước nhà, chúng nảy lên tưng tưng trông rất thích mắt. Ngày nào có nhiều cá diếc là mẹ nghĩ ngay đến việc nấu canh cho ông nội. Mẹ nói, cá này nấu với lá ngải cứu sẽ chữa được bệnh nhức đầu kinh niên của ông.

Theo y học cổ truyền, cá diếc còn có tên tức ngư, phụ ngư, thân dẹt, dài khoảng 15-30 cm, đầu và đuôi thuôn, miệng hướng lên trên, mắt có viền màu đỏ, lưng nhô cao, toàn thân màu bạc. Cá diếc có nhiều cách chế biến như kho nghệ, kho tương, làm gỏi, nấu canh với rau răm, nhưng mẹ tôi thì thường nấu với lá ngải cứu. Lúc đầu ăn không quen thấy hơi đăng đắng ngai ngái, nhưng dùng lâu cảm giác rất thích thú, có khi đâm “ghiền”. Khi nấu, mẹ chọn 3-4 con (bằng cỡ 3 ngón tay) kèm theo một mớ lá ngải cứu. Sau khi làm sạch cá, cho vào nồi luộc cùng với ít gừng để khử mùi tanh. Cá chín vớt ra, gỡ phần thịt để riêng, xương và đầu giã nhỏ lọc lấy nước rồi trút vào nước luộc cá. Cho dầu vào chảo, phi hành thơm lên, trút phần thịt cá vào, nêm gia vị (bột ngọt, nước mắm, tiêu), đảo đều cho đến khi thấy thịt cá săn lại và tỏa mùi thơm. Tiếp đến đun sôi lại nước luộc cá, cho rau ngải cứu đã rửa sạch vào, sau đó trút phần thịt cá vào, nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn rồi tắt bếp; múc ra bát cho thêm vào ít húng ngò và tiêu bột là có ngay một tô canh nóng hổi, thơm ngon. Cảm giác hăng hăng của mùi ngải cứu, vị ngọt thanh của cá sẽ làm toát mồ hôi và đầu óc trở nên nhẹ nhõm vô cùng...

 Hòa Nhơn

Cá diếc cá dưng

.

(TNTS) 1. Ngày xưa Hà Nội nhiều ao hồ. Tôi vẫn hay buông câu quanh quanh mạn Cầu Giấy. Những đêm cao hứng tôi cắm mươi mười lăm chiếc cần câu cắm. Rạng sáng đi thăm, nghe tiếng cá mắc câu quẫy, vui như vừa trúng số.

Nhưng câu cắm không có những phút giây đắm chìm trong thiên nhiên, không có những khoảnh khắc hồi hộp khi chiếc phao nhúc nhích. Thích nhất là khi một con cá to cắn câu, mình phải tìm cách "dìu" nó vào sát bờ để bắt. Đại thể mỗi loại cá một thứ mồi, lại con này ăn nổi con kia ăn chìm. Tôi thích câu cá diếc, loại cá ăn ở tầng lửng và di chuyển theo bầy. Mồi câu cá diếc tốt nhất là giun đỏ trong gốc cây chuối đã đốn. Giật con cá diếc đầu tiên, tôi cắt một mẩu đuôi làm dấu rồi thả lại xuống ao.

Khi câu lại đúng con cá đó, có nghĩa mình đã tóm hết cả đàn! Nhìn mớ cá tôi đổ ra rổ, mẹ tôi bảo tôi là người sát cá. Tôi vốn nóng tính, nhưng đi câu cần kiên nhẫn. Như thế có nghĩa đi câu đối với tôi còn là cách tu dưỡng. Câu cá cần kiên nhẫn, nhưng nấu nướng chế biến đôi khi cần một chữ "nhẫn" lớn hơn nhiều. Với mớ cá diếc tôi câu về, mẹ tôi hay làm món kho nhừ. Không ướp gia vị, chỉ một chút nước mắm hay thậm chí chỉ cần nhúm muối, vùi chiếc nồi đất trong bếp trấu suốt đêm. Mùa đông xứ Bắc mưa phùn gió bấc lạnh thấu xương. Nhưng mùa đông xứ Bắc có nồi cá diếc kho nhừ bên nồi cơm nóng còn hơn tất cả các thứ lò sưởi…

2. Nhưng Đà Nẵng một ngày hè thì nắng nóng tới mức "Chó chạy cong đuôi chết thui giữa đồng". Cái món cá diếc kho nhừ rõ là không thích hợp. Cùng là con Lạc cháu Hồng, nhưng sinh sống ở các vùng miền khác nhau, thời tiết nóng lạnh khác nhau, một trong những nét tài hoa trong nghệ thuật chế biến món ăn của người Việt là cùng một nguyên liệu thực phẩm nhưng đem đến những món ăn khác nhau tuyệt đối phù hợp với môi trường. Cũng con cá diếc, nhưng người Đà Nẵng không kho mà nấu canh rau răm. Trong một ngày hè nóng bức, bát canh cá diếc rau răm, quả cà pháo hơn hẳn máy điều hòa nhiệt độ, các loại quạt này quạt nọ! Cứ chớm hè bước chân ra chợ, thể nào bà nhà tôi cũng để mắt tìm mớ cá diếc, cái thứ cá đang mỗi ngày một hiếm dần theo tốc độ đô thị hóa, tốc độ lấp ao lấp hồ! Có bữa bà nhà tôi vui ra mặt vì mua được mớ cá diếc vừa to lại vừa đang còn sống. Nhưng mẹ tôi làm vợ tôi cụt hứng, bảo đấy là cá dưng chứ không phải cá diếc! Mẹ tôi giải thích cá diếc mắt đỏ, còn cá dưng thì mắt trắng. Tôi ở giữa, bảo "diếc" cũng ngon mà "dưng" cũng ngon!

Và quả thực như thế. Tô canh cá diếc cá dưng của Đà Nẵng đố ai bảo không ngon?

Hoàng