Món ngon từ cá mú gàu

Cá mú sống ở môi trường nước lợ, nhiều nhất là vùng biển từ Nam Trung bộ vào tận phía nam. Nói đến cá mú, lâu nay nhiều người chỉ biết các loại cá mú đỏ, cá mú đen, cá mú cọp (trong số này có những loại được nuôi) mà ít ai biết đến cá mú gàu, loại cá chỉ sống trong môi trường tự nhiên ở biển, con người chưa nuôi được.

Theo những ngư dân chuyên bám biển thì cá mú gàu sống trong những rạn san hô ngoài khơi nên khó phát hiện, khó đánh bắt. Khi gặp cá thì có thể câu hoặc vây lưới đánh được vài chục con một lần vì chúng thường đi theo đàn.

Cá mú gàu chuẩn bị nấu canh chua - Ảnh: Tấn Trực

Mỗi con mú gàu thường to bằng bắp tay người lớn, da có màu nâu xám, hình thù gồ ghề. Đặc biệt là cái đầu rất to, đôi mắt lồi thao láo, miệng rộng để dễ ăn mồi và cái đuôi bè bè nhỏ tí. Bề ngoài hơi xấu xí nhưng thịt cá mú gàu cực ngon, người ở biển gọi đây là đặc sản có một không hai. Đặc thù của mú gàu ở chỗ thịt vừa trắng, vừa ngọt lại dai nên làm được nhiều món, mà ngon nhất là món nấu canh chua, kho sả ớt hoặc nấu cháo, nướng.

Canh chua mú gàu nấu hạp và ngon với các loại trái, lá như khế, me, thơm, ớt, é trắng. Một con mú gàu làm sạch, bóc mang, người làm khéo tay rạch một đường dưới bụng lấy ruột, để lại bộ lòng giống như làm cá lóc. Tùy theo lượng người ăn, có thể chọn số cá và chiếc nồi to hay nhỏ; cắt cá ra thành khúc hay để nguyên con. Vẫn nấu như các loại cá khác nhưng cốt làm sao nhất thiết phải chua, cay thì nồi canh chua mới đậm đà.

Nếu muốn món ăn “hoàn hảo” thì cắt cá ra từng khoanh, ướp cá với các gia vị cần thiết rồi nướng. Mấy anh bạn tôi làm nghề đi biển, thích ướp cá mú gàu với muối hột giã kèm ớt xiêm pha chút bột ngọt rồi nướng chứ không thích mùi vị thực phẩm như cà ri, sa tế. Khi nướng cần canh lửa than sao cho cá vừa chín tới mới còn đủ mùi vị của thịt cá, chứ để chín quá cá sẽ bị khô. Nếu thích món kho sả thì vẫn thế, cá cắt khoanh rồi kho với sả, kho cho keo, cho gia vị thấm đượm vào cá, thịt cá săn lại, trắng dai thơm ngon như thịt gà thì chỉ có đường ăn... hết cơm.

Một trong những món ngon từ mú gàu nữa là món cháo, có thể dành ăn lúc tối để bồi dưỡng sức khỏe; hoặc cả nhà được bữa sáng với cháo cá mú gàu thì cũng ngon lành biết chừng nào...

Tấn Trực

Canh chua cá mú

.

Cả tháng nay, dải đất miền Trung đã cong lại càng... cong vì nắng nóng. Thời tiết oi bức, lại gặp bữa cơm mà “khô hạn” thì không ai nuốt nổi. Có một món mát lành, “khắc chế” nắng nóng rất hiệu quả chính là cá mú nấu canh chua.

Làng ven biển nên nhiều khi chẳng cần đi chợ, chỉ vài chục ngàn đồng trong túi, xuống bến dạo một lát là có ngay mấy con cá mú tươi ròng. Nửa kg cá mú khoảng 25.000 đồng, đủ nấu nồi canh cho một gia đình 4 miệng ăn.

Nguyên liệu để nấu tô canh chua cá mú - Ảnh: Trần Cao Duyên

Sau khi đã làm sạch cá, cắt ra thành 2 hoặc 3 khúc tùy cá lớn hay nhỏ. Dùng một ít muối hầm ướp cá khoảng 10 phút để khi tao dầu, lát cá săn cứng, không bị giập nát.

Nấu sôi khoảng 1 lít nước và thả lá giang, thơm, cà chua, khế, me vào. Cho cá vào khi nước sôi lại. Hỗn hợp các chất chua sẽ khử hết mùi tanh của cá. Thả rau thơm, ngũ điếc, giá và vài lát ớt vào sau cùng. Nêm nếm cho vừa miệng. Hương vị nồi canh - một thứ “ngôn ngữ ẩm thực” - bay ra đầu ngõ là lời mời hấp dẫn khiến ta nghe bụng dạ cồn cào.

Chan canh vào chén, nước canh dìu từng miếng cơm vào bụng một cách trơn tru. Thịt cá mú trắng phau, giống thịt gà ở độ dai nhưng ăn đứt thịt gà ở độ thơm và ngọt. Để chấm cá mú, dân biển miền Trung thường dùng đũa dằm trái ớt sừng vào chén mắm, không giã nhỏ, cũng không cho thêm chanh, tỏi, đường vì sợ làm mất đi chất “nguyên sơ” của mắm. Gắp miếng cá mú chấm vào chén mắm ớt giản dị đó, chưa đưa lên miệng đã nghe lưỡi tràn trề cảm xúc.

Nhai miếng cá và nhâm nhi đũa rau để “điểm danh” từng vị chua lại càng thấy khoái. Cái chua của cà là chua thanh, của khế là chua dịu, của thơm là chua ngọt, của lá giang là chua chát và của me là chua lành. Không thể làm “phép cộng” giản đơn cho các vị chua bởi đó là sự kết hợp hài hòa và tinh tế của các loài rau quả.

Cá mú - “nhân vật chính” của nồi canh - trở nên đậm đà hơn, “bản sắc” hơn nhờ tắm trong hỗn hợp các vị chua ấy. Và dĩ nhiên nồi canh trở nên “sang” hơn là nhờ sự góp hương của rau thơm, của ngũ điếc, giá đỗ xanh và “biến tấu” của những lát ớt cay nồng.

Vợ nấu cơm chiều. Nghe mùi thơm của món ruột, chồng liền chìa bát tới và thường được vợ “duyệt chi”. Mấy anh em hàng xóm ngồi với nhau khề khà bên cút rượu con con. Tô canh chua cá mú lúc này được “tôn vinh” là món đưa cay hảo hạng.

Trần Cao Duyên