Chén mắm cái

Một trong những vật phẩm không thể thiếu trên bàn lễ cúng đất tháng 2 và tháng 8 Âm lịch hằng năm tại một số địa phương miền Trung là chén mắm cái. Nhất thiết phải là mắm tự làm bằng cá cơm huyết hoặc cơm than, bởi vì đó là sản vật người Việt dâng cúng tiền nhân để tỏ lòng biết ơn.

Hương vị quá khứNhiều tài liệu đã ghi lại rằng, chén mắm cái xuất hiện trên bàn lễ cúng đất của người Việt từ đầu thế kỷ XIV. Và điều đó cũng mặc nhiên thừa nhận mắm cái, cả nước mắm nữa, là một trong những phát minh của cư dân Chămpa mà người Việt đã thừa hưởng để rồi nâng lên tầm một đặc sản.
Đó là sau năm 1306, khi người Việt bắt đầu vào sinh sống ở Châu Ô, Châu Lý sau đám cưới "đổi đất" của công chúa Huyền Trân. Đối với người Việt lúc bấy giờ, vùng đất này còn quá xa lạ, cả về thổ nhưỡng, khí hậu, địa hình. Bản năng nhắc nhở họ cần phải giữ sự tôn kính đối với người dân bản địa cũng như các vị thần linh nơi mình đến lập nghiệp.
Lễ cúng đất thể hiện sự mong mỏi thần linh và những linh hồn người bản địa từng cư ngụ trước đây phù hộ độ trì, chấp thuận cho sự có mặt của người Việt. Cho nên lễ vật bao giờ cũng đầy đủ các món cháo, gạo, muối, bắp, khoai, sắn, đậu phộng, tôm cá nướng và đương nhiên là chén mắm cái là thứ mà cư dân Chămpa sử dụng hằng ngày.
Nhà truyền giáo người Ý Cristophoro Borri có lẽ là tác giả đầu tiên ghi nhận mắm cái quan trọng như thế nào trong đời sống cư dân Việt. Trong cuốn sách "Xứ Đàng Trong năm 1621", C.Borri viết: "Người Đàng Trong chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ "nước sốt" gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước.
Đây là một thứ nước cốt cay cay và tựa như mù tạt của ta... Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải liên tục đánh cá”.
Những năm đầu thế kỷ XX, cư dân nông thôn miền Trung vẫn giữ thói quen đựng mắm cái trong ché sành, vốn là vật thiết thân của người Chămpa từ ngàn năm trước. Những cái hũ bằng đất nung được tráng men thô khiến mắm cái khi đã chín được giữ lâu hơn. Về nguyên tắc, mắm cái chín sau khoảng một tháng và chỉ sử dụng được vài lần sau khi mở nắp.Tuy nhiên, chính chiến tranh loạn lạc đã tạo ra một cách giữ mắm cái lâu hơn: Một gia đình trở về nhà sau nhiều tháng phải lẩn tránh những trận giao tranh ác liệt, nhà cửa tan hoang, vườn tược điêu tàn, cơm nấu lên, thức ăn chỉ có một ít rau, sực nhớ hũ mắm cái mới làm trước khi chạy giặc, vì tiếc của nên đem chôn trong vườn. Hũ mắm đào lên, mùi mắm chín bay xa khiến... xóm giềng cũng phải mang chén sang.
Mắm cái từ đó, ngoài những tiêu chuẩn của nguyên liệu cá như thu hoạch từ mùa vụ nào, con nước nào, vùng biển nào, có thêm một tiêu chuẩn nữa: hương vị nồng ấm của đất, nơi chôn những hũ mắm.
Đạo nghĩa kinh doanh
Vùng Quảng Nam, Quảng Ngãi xưa nay nổi tiếng là nơi sản xuất mắm cái lớn nhất nước, mặc dù nơi sinh ra và nuôi dưỡng đặc sản này chắc chắn phải là Bình Định. Và lẽ tự nhiên, nghề buôn mắm cái ra đời rất sớm từ những vùng này. Những thương lái buôn mắm đầu tiên xuất hiện ở vùng Tiên Phước (Quảng Nam) vào những năm cuối thế kỷ XIX.
Đó là những nông dân ở đồng bằng tranh thủ những ngày nông nhàn. Một phần trong số họ vốn là những cao thủ võ nghệ thật sự, vì thế sức khỏe cực kỳ dẻo dai để có thể bảo đảm cung ứng mắm cái kịp thời cho một thị trường phức tạp về mặt địa hình trong phạm vi đến mười cây số vuông.
Bến Húc thời đó là chợ đầu mối mắm cái nổi tiếng của phủ Điện Bàn, nằm trên ngã ba sông Thu Bồn. Chợ chỉ họp vào nửa đêm về sáng, là khoảng thời gian các chủ vựa nhận mắm chứa trong những thùng gỗ lớn do các ghe bầu chở đến.
Thương lái bán lẻ chứa mắm trong những cái bầu rái dung tích khoảng 10 lít và lên đường khi trời chưa hửng sáng. Với đôi chân trần, họ đi khắp làng trên xóm dưới, có khi ròng rã đôi ba ngày mới bán hết gánh bầu rái nặng trĩu trên vai.Trong bộ phim tài liệu "Dấu chân Sa Huỳnh", đạo diễn Đoàn Huy Giao từng tái hiện hình ảnh những người gánh mắm đi qua những trảng cát dài trơ trọi với đôi chân trần, khi mà đôi dép mo cau đã phải bỏ lại bên đường. Dưới ánh nắng thiêu đốt miền Trung, họ phải dùng lá dừa trải lối đi để tránh cát bỏng.
Dụng cụ để đong mắm cho đến giữa thế kỷ XX vẫn là một cái chén to bằng gỗ, thường được gọi là cái ô, dung tích tương đương hai lon sữa bò. Ngày mùa, các thương lái sẵn sàng đổi mắm lấy lúa, cứ một ô mắm đổi khoảng 9 ô lúa, nhiều hoặc ít hơn tùy thời điểm thị trường.
Một điều chắc chắn là người bán mắm không bao giờ nói thách. Lý do rất đơn giản, đối với người nông dân tranh thủ nông nhàn, gánh mắm chủ yếu lấy công làm lời.
Còn đối với những người học võ, đưa mắm muối lên miền ngược trao đổi với đồng bào cũng là cái đạo của kẻ dưới xuôi, đất nước tao loạn hay thiên tai bão dữ miền Trung càng khiến cho cái đạo đó được hun đúc mạnh mẽ, truyền đời này qua đời khác trong những gia đình buôn mắm thời đó.
Cứ như thế, hình ảnh những người gánh mắm xuân thu nhị kỳ trở nên thân thuộc một cách đặc biệt trong những ngôi làng heo hút trung du. Mỗi khi gánh mắm của thương lái đến làng nào, trẻ con người lớn bu quanh huyên náo như một buổi chợ.
Buổi trưa thương lái nghỉ chân nhà nào, gia chủ tự động dọn cơm nước ra mời, cứ như đón người thân ở xa mới về. Nhà nghèo lắm cũng cố mời bát nước chè thay lời tri ân việc họ đã chẳng quản đường xa mang đến một món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm.

THIÊN THANH