Men theo các con rạch, bờ kênh... bông điên điển vàng rực rỡ nở rộ từng chùm, sắc vàng tươi nổi bật trên nền lá xanh. Nhìn yêu kiều như nụ cười cô gái vừa tròn tuổi mộng. Cứ xuôi thuyền trên những dòng kênh, chỉ ngắm bông thôi đã thấy lòng mát rượi giữa buổi trưa hè.
"Với màu điên điển say mê, vàng trong ánh mắt vỗ về gót chân"...
Trong tục lệ của người Khmer, bông điên điển được làm bánh, thứ bánh nghi lễ rất được trân trọng. Ngày trước điên điển rộ bông vào độ tháng 8, tháng 9, bắt đầu mùa nước nổi nhưng giờ đây điên điển có quanh năm ở miệt An Giang, Tiền Giang bởi người ta trồng điên điển quanh những con rạch đầy nước, nước chảy qua chảy lại hoài nên điên điển cứ hết đợt hoa này lại trổ đợt hoa khác.
Bông điên điển được hái ngon nhất là vào buổi chạng vạng, bông vừa hé nhụy, rất tươi ngon
Men theo các con rạch, bờ kênh... bông điên điển vàng rực rỡ nở rộ từng chùm, sắc vàng tươi nổi bật trên nền lá xanh. Nhìn yêu kiều như nụ cười cô gái vừa tròn tuổi mộng. Cứ xuôi thuyền trên những dòng kênh, chỉ ngắm bông thôi đã thấy lòng mát rượi giữa buổi trưa hè. Cây điên điển là loại cây có thân xốp, nhẹ, thường dùng để làm đế giày, nút chai, mọc hoang ở ven vùng sông nước miền Tây, đặc biệt ở vùng An Giang, Tiền Giang, Đồng Tháp, vùng nước ngọt. Nhưng điên điển đâu chỉ là… hoa mà còn là thức ăn, thức ăn rất phong phú, độc đáo, là đặc sản của cả miền Tây rộng lớn.
Bạn cứ về miệt An Giang, Đồng Tháp sẽ thưởng thức hàng chục món ăn từ bông điên điểm: gỏi điên điển, điên điển xào tôm, điên điển chấm cá kho lạt, chấm mắm kho, bông điên điển bún nước lèo, nhân bánh xèo, dưa chua bông điên điển, canh chua bông điên điển.
Về miền Tây, một lần nào đó hãy ghé lại quán Bảy Bồng 2 để ăn món canh chua bông điên điển trứ danh có tuổi đời gần 70 năm
Ở Châu Đốc, An Giang, nhà thơ Trịnh Bửu Hoài giới thiệu quán Bảy Bồng 2 (Đường Trưng Nữ Vương nối dài, lộ 2000) là nơi nấu canh chua ngon bậc nhất ở đây. Quán được thành lập từ năm 1946, chủ quán đầu tiên là ông Bẩy Bồng. Trải qua gần 70 năm, đến thế hệ thứ 3 là anh Nguyễn Văn Dũng làm chủ quán thì quán Bảy Bồng vẫn giữ nguyên vị thế “đệ nhất” của các món: canh chua bông điên điển cá hú, cá bông lau, cá hú kho tộ, cá két chiên tươi bằm xoài…
Chủ quán Bảy Bồng cho biết, bông điên điển được hái ngon nhất là vào buổi chạng vạng, bông vừa hé nhụy, rất tươi ngon. Bông tươi nấu món gì cũng ngon và tạo nên hương vị rất riêng. Nếu nấu canh chua bông điên điển ngoài bông điên điển thì cần có thêm vài cọng bông súng, bạc hà, me, rau thơm, ớt và cá bông lau, cá linh hoặc cá hú mới bắt dưới sông lên.
Bông điên điển tươi nấu món gì cũng ngon và tạo nên hương vị rất riêng
Nấu canh chua bông điên điển cũng giống hệt như nấu canh chua các thức rau khác. Cá bông lau làm sạch, xắt khứa vừa ăn. Bông điên điển nhặt bỏ cọng, rửa sạch. Ớt xắt lát mỏng. Cho nước vào nồi nấu cho me tan, nêm nước mắm, muối, đường và bột ngọt cho sôi, cho cá vào đến khi chín, bông điên điển, bông súng, bạc hà sau đó rưới tỏi đã phi vàng, rắc thêm rau thơm… Thế là đã có nồi canh chua bông điên điển thơm lừng.
Trải qua 3 đời, quán Bảy Bồng vẫn giữ nguyên vị thế "đệ nhất" của món canh chua bông điên điển cá hú, cá bông lau
Bông điên điển vừa ngọt vừa bùi, cá bông lau ngọt và béo ngậy, vị chua của me, vị cay nồng của ớt… Và cả màu vàng tươi của hoa, vàng sậm của tỏi phi vàng, màu xanh của lá, màu đỏ của ớt… tạo nên sự hấp dẫn cho món canh chua. Tất cả các vị chua, cay, ngọt hòa với mùi thơm ngào ngạt bốc lên cùng với màu sắc hấp dẫn kia nữa, giục giã đôi đũa gắp, chén cơm vơi, ngon không tài nào tả xiết.
Bạn không phải chờ mùa nước nổi để về miền Tây ăn bông điên điển nữa, bởi giờ đây điên điển đã trở thành hoa của bốn mùa. Bạn hãy về miền Tây, một lần nào đó ghé lại quán Bảy Bồng 2 để ăn món canh chua bông điên điển trứ danh có tuổi đời gần 70 năm thì dù giữa cái nắng trưa gắt gỏng bạn vẫn cảm nhận được cơn gió từ dòng sông thổi vào lồng lộng…
Tô canh trong kí ức những người con miền Tây và cả những ai ghé qua xứ bưng biền trót tơ vương vùng đất này
Canh chua điên điển vốn là món ăn dân dã nhưng giờ đây đã được đưa vào nhà hàng sang trọng được thực khách trong và ngoài nước rất ưa chuộng. Đó còn là món ăn của thời khẩn hoang, lập địa vùng miệt thứ, món ăn của kí ức. Mà kí ức thì có dễ quên bao giờ…
Nguyễn Thị Việt Hà
* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình “Chiếc ThìaVàng 2014”
Mỗi lần nhắc đến loài cá này là từ các chợ cho đến từng bữa ăn, ký ức của mọi người miền Nam lại lóng lánh ánh bạc như thể loài cá này được tạo ra từ ánh sáng đồng bằng, được sinh được sinh dưỡng từ những tinh thể nước quí giá của vùng đầu nguồn sông Cửu Long.
Nhiều người trẻ ở Sài Gòn ngày nay muốn rủ nhau đi đón nước lũ về để ngắm cá linh nhảy xoi xói trong dòng nước đục lềnh phù sa. Nhưng cũng rất nhiều người trẻ khác không hề biết con cá linh ra sao.
Tuổi thơ của hầu hết người miền Nam, vào tháng mưa dầm hầu như ngày nào bữa ăn gia đình cũng có món cá linh. Ký ức rõ nhất về cá linh là mỗi lần ăn đều được phép gắp nguyên con và cứ vậy ăn nguyên con không sợ xương cá.
Cái cảm giác bỏ nguyên một con cá với lớp vảy nhỏ óng ánh bạc vào miệng là một cảm giác ngon khó tả. Rồi khi xương, thịt cá hòa lẫn với gia vị mềm ngọt trong miệng người ta mới ví von rằng cá linh là quà tặng của dòng sông thiêng.
Nhưng đâu phải tự nhiên mà loài cá này mềm ngọt hết biết vậy. Bao đời sống với mùa lũ đồng bằng là bao đời những người đàn bà miền Nam tinh lọc cách chế biến và truyền lại những món cá linh ngon hết biết.
Ở miệt sông Hậu thì người ta có món cá linh kho tiêu, cá linh um cuốn bánh tráng, cá linh nấu canh bông điên điển, cá linh chiên xù... Dân ở cuối sông Tiền biết đến món cá linh là do vào mùa cá linh rộ, ghe thuyền miệt Tân Châu- Hồng Ngự... đưa cá về bán nườm nượp.
Quê tôi ở cửa sông Tiền, món cá linh chúng tôi thường ăn nhất là món cá kho. Cá linh kho sả bào thì dân dã bình dị, cá linh kho mía thì vị ngọt có tiệc tùng, duy chỉ hai món cá linh mà chúng tôi xếp vào hàng bậc nhất là món cá linh kho với cái dừa cứng cạy (loại làm mứt dừa) và món canh chua cá linh nấu lá me.
Tất nhiên tôi đâu có quên món mắm cá linh ăn sống với cơm nguội và mắm kho bằng mắm cá linh, nhưng qua “thế giới” mắm của người miền Nam thì lại là một đề tài khác.
Có người nói với chúng tôi rằng, vào mùa cá linh rộ giá cá rẻ rề, mắc gì mà kho với dừa cứng cạy chi vậy. Nói như vậy là không hiểu ý của người quê tôi. Khi xắt những miếng dừa cứng cạy bằng ngón tay út, kho chung với cá linh non đầu mùa cũng cỡ ngón tay út, màu trắng đục của dừa, màu trắng tinh của cá khi sôi trong màu vàng sậm của nước mắm sẽ tạo ra hương vị béo thơm của cá của dừa và vị đắng nhẫn nhẫn của ruột cá, phải kho cá linh kiểu đó mới ra khẩu vị quê tôi.
Sau này sống ở Sài Gòn, tôi được biết thêm người đô thị này thích kho cá linh với nước dừa tươi. Cách kho này thật tinh tế quá. Vị ngọt của một loài cá nước ngọt chỉ có duy nhất ở sông Cửu Long kho với vị ngọt của nước dừa, hai vị ngọt của hai thứ số một của đồng bằng miền Nam một khi hợp thành thì món cá linh đúng là căn cội tinh tế của khẩu vị người miền Nam.
Lóng lánh cá linh trong ký ức người miền Nam
Cái cảm giác bỏ nguyên một con cá với lớp vảy nhỏ óng ánh bạc vào miệng là một cảm giác ngon khó tả. Rồi khi xương, thịt cá hòa lẫn với gia vị mềm ngọt trong miệng người ta mới ví von rằng cá linh là quà tặng của dòng sông thiêng.
 Cá linh được bán ở chợ Sài Gòn tươi roi rói - Ảnh: Giang Vũ |
Nhiều người trẻ ở Sài Gòn ngày nay muốn rủ nhau đi đón nước lũ về để ngắm cá linh nhảy xoi xói trong dòng nước đục lềnh phù sa. Nhưng cũng rất nhiều người trẻ khác không hề biết con cá linh ra sao.
Tuổi thơ của hầu hết người miền Nam, vào tháng mưa dầm hầu như ngày nào bữa ăn gia đình cũng có món cá linh. Ký ức rõ nhất về cá linh là mỗi lần ăn đều được phép gắp nguyên con và cứ vậy ăn nguyên con không sợ xương cá.
Cái cảm giác bỏ nguyên một con cá với lớp vảy nhỏ óng ánh bạc vào miệng là một cảm giác ngon khó tả. Rồi khi xương, thịt cá hòa lẫn với gia vị mềm ngọt trong miệng người ta mới ví von rằng cá linh là quà tặng của dòng sông thiêng.
 Canh chua cá linh - Ảnh: Giang Vũ |
Ở miệt sông Hậu thì người ta có món cá linh kho tiêu, cá linh um cuốn bánh tráng, cá linh nấu canh bông điên điển, cá linh chiên xù... Dân ở cuối sông Tiền biết đến món cá linh là do vào mùa cá linh rộ, ghe thuyền miệt Tân Châu- Hồng Ngự... đưa cá về bán nườm nượp.
Quê tôi ở cửa sông Tiền, món cá linh chúng tôi thường ăn nhất là món cá kho. Cá linh kho sả bào thì dân dã bình dị, cá linh kho mía thì vị ngọt có tiệc tùng, duy chỉ hai món cá linh mà chúng tôi xếp vào hàng bậc nhất là món cá linh kho với cái dừa cứng cạy (loại làm mứt dừa) và món canh chua cá linh nấu lá me.
Tất nhiên tôi đâu có quên món mắm cá linh ăn sống với cơm nguội và mắm kho bằng mắm cá linh, nhưng qua “thế giới” mắm của người miền Nam thì lại là một đề tài khác.
 Ca linh kho lạt với nước dừa tươi của người Sài Gòn - Ảnh: Giang Vũ |
Sau này sống ở Sài Gòn, tôi được biết thêm người đô thị này thích kho cá linh với nước dừa tươi. Cách kho này thật tinh tế quá. Vị ngọt của một loài cá nước ngọt chỉ có duy nhất ở sông Cửu Long kho với vị ngọt của nước dừa, hai vị ngọt của hai thứ số một của đồng bằng miền Nam một khi hợp thành thì món cá linh đúng là căn cội tinh tế của khẩu vị người miền Nam.
Trần Tiến Dũng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét