Khó quên bún cá Kiên Giang

Bạn tôi nói ở Rạch Giá này có những quán ăn có số tuổi gấp đôi mình, mà kể từ khi mở từ “trào nguỵ” cho đến bây giờ chỉ bán duy nhất món ấy. Quán bún cá Hai Tầm, số 6, Phan Bội Châu, phường Vĩnh Thanh Vân là một quán như vậy.

Bà Hai Tầm (tên thật là Viên Thị Liên) bán bún cá ở miệt này từ năm 16 tuổi (năm nay bà đã 76 tuổi). Ðôi chân bà mỗi ngày lội chừng chục cây số với gánh bún cá trên vai. Rạch Giá mấy bận thăng trầm, giặc giã bà vẫn chung thuỷ với gánh bún cho đến khi mở được quán. 60 năm là thời gian cả cuộc đời con người, thời gian làm thay đổi nhiều thứ nhưng bà Hai Tầm vẫn giữ nguyên cách nấu bún cá ban đầu cho tới khi truyền nghề lại cho con dâu út thì vẫn công thức nấu ấy.

Bún cá Kiên Giang.

Cá lóc đồng vùng U Minh Thượng thân đen, bụng trắng, rất ít mỡ, mỗi con chừng 700 g - 1 kg, cá cỡ này thịt chắc và ngọt. Nếu cá mang trứng vàng ươm thì tô bún lại càng ngon hơn nữa. Chừng 3 giờ sáng thức sớm làm cá sạch rồi đem luộc, gỡ cá để sẵn, nước luộc cá để làm nước dùng. Cá tươi nấu ăn ngay mới ngon, nếu để qua đêm ướp đá, cá đã mất đi vị ngọt. Ngoài cá lóc còn có thêm tôm bạc với vị ngọt thơm đặc trưng. Có nơi người ta dùng tôm biển, bởi tôm biển có vị mặn mòi rất riêng, kết hợp với cá lóc sẽ tạo nên hương vị đặc biệt. Sự kết hợp này tuỳ theo “tay” người nấu, mỗi cách đều tạo ra vị ngon riêng.

Tôm ướp gia vị được xào trên lửa lớn ngọn cho săn cứng, sau đó sấy qua mỡ cho mướt và đỏ con tôm. Một số nơi người ta trộn cà-ri hoặc đập thêm cái trứng gà (chỉ lấy lòng đỏ) xào cho thơm hoặc tôm tươi được bằm nhuyễn, đánh tơi và hấp chín, nhưng bà Hai Tầm không làm theo cách này vì bà cho rằng sẽ mất đi vị đặc trưng của tôm. Ðiểm khác biệt nhất của quán bún Hai Tầm còn do các thức ăn kèm là dấm trộn dưa kiệu bằm nhỏ chua ngọt và bánh cống chiên giòn…

Buổi sáng hôm ấy Kiên Giang gió mát rượi, dọc đường Phan Bội Châu bằng lăng nở tím xuyến xao. Trước mặt bạn và tôi, tô bún cá nghi ngút khói, đượm hương nồng nàn của đồng quê dân dã. Nổi bật trên màu trắng tinh của từng sợi bún là màu đỏ của tôm rim, những lát cá trắng ngần đặt kế bên, màu xanh của hành xắt nhỏ sóng sánh khắp tô bún, vài khoanh ớt ửng đỏ, có thêm bánh cống cắt tư ăn cùng bún giòn giòn, bùi bùi… Ăn kèm với bún cá là rau muống chẻ, giá sống, rau thơm, diếp cá... và nước mắm Phú Quốc lừng danh.

Thực khách ăn bún cá không ăn để… no mà để ngấm vào lòng vị ngọt của thịt cá lóc đồng, mùi thơm của tỏi phi, vị cay của ớt, tất cả hoà quyện tạo nên một tô bún cá rất đặc trưng Rạch Giá khó lòng mà quên được.

Ngoài quán Hai Tầm, bạn có thể đến quán bún cá 352 trên đường Mạc Cửu và một số quán khác cũng trên con đường này, mỗi quán đều có cách chế biến riêng để tạo nên hương vị độc đáo cho quán mình nhưng một điểm chung là họ đều góp phần làm cho bún cá Kiên Giang trở thành một món ăn nổi tiếng khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ và tô đậm thêm lý do để trở lại Kiên Giang rồi ngân nga câu ca: “Ai về Rạch Giá, Kiên Giang/ Ăn tô bún cá, chứa chan tình người”./.

Bài và ảnh: Nguyễn Thị Việt Hà