Lưu vực cửa sông Soài Rạp và Cửa Tiểu gồm các huyện Cần Giuộc, Cần Đước (Long An), Gò Công Đông (Tiền giang), Nhà Bè, Cần Giờ (thành phố Hồ Chí Minh) theo tên gọi dân gian là vùng hạ (tức vùng hạ lưu sông Vàm Cỏ) có nhiều bãi bồi triền lá dừa, bần, sú vẹt, quanh năm nước mặn. Trên những bãi bồi nước mặn ấy quần tụ nhiều loại thuỷ sản và đặc biệt là còng.
Mắm còng có hai loại, mắm còng sữa nguyên con, chỉ bắt và làm được một ngày duy nhất là mùng năm tháng năm âm lịch. Loại mắm còng mặn làm từ nước cốt thịt con còng có thể làm quanh năm nhưng ngon nhất cũng chính là lượng còng bắt từ ngày mùng năm tháng năm. Quy trình làm mắm thật đơn giản: còng tươi rửa sạch đâm nhuyễn với muối, phơi nắng độ ba bốn ngày sau đó vắt lấy nước cốt và đem phơi nắng tiếp đến khi mắm kẹo lại đen sệt như bùn. Để tạo thêm hương vị riêng, có người ướp thêm rượu, có người pha cơm nếp, nhưng đặc điểm chung mắm còng có vị nồng nàn mà người chưa quen rất ngại nhưng người đã nếm một lần thì không thể quên.
Mắm còng ăn kèm với thịt ba chỉ, rau sống, bún tươi, dưa leo chuối chát, không chỉ là món ăn mà là món nhắm đậm đà chất Nam bộ. Giữa đất Sài gòn ăn miếng mắm còng, uống ly rượu đế, cả một vùng quê hương ngất ngây say trong lòng người xa xứ.
Xưa, mắm còng chỉ là thức ăn chế biến tự túc trong mỗi gia đình. Nay, kinh tế thị trường phát triển, mắm còng đã thành thương phẩm nhưng theo đà công nghiệp hoá, địa bàn sinh sống của còng ngày càng hẹp lại không đủ số lượng để vươn ra xa mà chỉ tiêu thụ ở tại địa bàn hoặc được gởi đến những người con xa xứ của vùng đất này theo con đường biếu tặng.
Đến nay việc chế biến mắm còng vẫn hoàn toàn thủ công, gia đình và không có cơ sở nào đủ lượng nguyên liệu để sản xuất công nghiệp hay làm ra thương hiệu. Lượng còng càng lúc càng hiếm, giá cao làm mắm bán rất khó kiếm lời nhưng nhiều người vẫn đeo đuổi nghề như một thú vui không thể bỏ. Bà Võ Thị Tám ở thị trấn Cần Giuộc đã 76 tuổi, gia đình bà hai đời làm mắm còng, tổng cộng trên 100 năm. Nhìn ngôi nhà bà là một biệt thự đẹp, sang trọng nhất nhì huyện Cần Giuộc không ai hình dung nổi ngày ngày bà vẫn cặm cụi, đâm giã phơi ủ làm mắm còng.
Mắm còng - món ăn dân dã ngày tết
Những ngày này, ghé thăm bất cứ gia đình nào ở vùng hạ của huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An, chúng tôi đều được thưởng thức món mắm còng. Đây là món ăn “đặc sản”, không thể thiếu của người dân nơi đây mỗi khi xuân về, tết đến.
Mắm còng thường được ăn kèm với với cà, dưa leo, đậu rồng, bần,...
Mắm còng Cần Giuộc có 2 loại là còng nguyên con và còng quết (còng xay nhuyễn), trong đó, loại mắm còng quết trở thành đặc sản của miền hạ từ nhiều năm qua.
Theo ông Cù Văn Bốn (xã Phước Lại), quy trình làm mắm còng khá đơn giản nhưng lại rất kỳ công. Còng được sơ chế sạch sẽ, tách yếm, bỏ mai, chỉ giữ thân, càng và ngoe rồi mang đi quết. Sau đó, vắt còng lấy nước, phơi đến khi hỗn hợp đen, sệt là được, càng để lâu càng ngon.
"Trước khi làm mắm phải ngâm còng với rượu đế để khử mùi tanh. Phơi nắng là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng mắm. Mắm sau khi phơi khô được cho vào hũ bịt kín miệng và bảo quản từ 3-4 tháng mới ngon”, Bà Trương Thị Ngọc Hóa, chủ tiệm Nga chuyên sản xuất mắm còng (xã Phước Lại) chia sẻ.
Mang còng quết xong vắt lấy nước, phơi đến khi hỗn hợp đen, sệt là được
Mắm sau khi phơi khô được cho vào hũ bịt kín miệng và bảo quản từ 3-4 tháng mới ngon
Mắm còng thường được làm từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau, vì đây là mùa khô, nắng đẹp sẽ giúp cho việc phơi còng. Để có hũ mắm đậm đà hương vị đồng quê, người làm phải tính toán lượng gia vị phù hợp bởi nếu pha chế "quá tay" sẽ làm mất mùi vị đặc trưng của còng.
Mắm còng- món ăn khoái khẩu của người dân vùng hạ
Vào những ngày lễ, tết, nhiều gia đình ngán thịt mỡ, chỉ cần lấy đĩa mắm còng ra trộn thêm chanh, khóm, đường, tỏi, ớt, chấm kèm cà, dưa leo, đậu rồng, bần,… khi ăn cơm. Bên cạnh đó, nhiều người còn “thiết kế” mắm chung với bún, thịt ba rọi luộc, rau sống,… tạo thành món ăn dân dã mang đậm đà hương vị tình quê./.
Phong Nhã
Mắm còng, phong vị miền hạ
Mắm còng thì hiều nơi có, nhưng thường là mắm còng lột, còn kiểu quết, vắt lấy nước phơi nắng cô đặc thì chỉ có ở vùng Cần Đước, Cần Giuộc.
Gió đưa, gió đẩy, về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua.
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua.
Câu ca dao còn đậm trong ký ức người miền Hạ mỗi khi nhớ về món ăn mang đậm hương vị quê nhà. Vùng đất rẫy, sình lầy ở đây là xứ sở của loài còng, là loài giáp xác nhỏ 10 chân (tên khoa học Decapoda) có kích thước gần bằng con ba khía, sống nhiều ở bãi bồi, mặt ruộng ven sông. Lúc thủy triều xuống để lộ ra vô số hang nhỏ cũng là lúc còng bò ra tìm mồi, chúng sẽ nhanh chóng trốn vào hang khi nghe tiếng động.
Do đặc tính bị “thôi miên” bởi ánh sáng đèn nên người ta bắt còng bằng cách soi đèn (gọi là soi còng) hoặc “đón ngách chặn đầu” tại hang, nhưng động tác phải nhanh gọn, nếu không sẽ bị kẹp rất đau:
Con cua anh chẳng sợ, anh sợ con còng
Người du côn anh chẳng sợ, sợ gái hai lòng hại anh.
Người du côn anh chẳng sợ, sợ gái hai lòng hại anh.
Còng có nhiều loại: Còng vôi, còng quều, còng lửa,… được chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu: còng rang muối, còng um mỡ, còng trộn gỏi rau chuối, còng nấu canh chua ,… nhưng hấp dẫn, đậm đà nhất vẫn là mắm còng. Có 2 loại mắm còng: Còng lột để nguyên con, giã dập, ngâm nước muối, đường, gia vị tỏi ớt, cho vào hũ phơi nắng đến khi dùng được, ăn với bún, rau sống.
Riêng mắm còng làm theo kiểu quết, vắt nước phơi nắng cô đặc thì thường dùng còng lửa do chắc thịt và có gạch. Còng sau khi chà sạch, tách mai lấy gạch, bỏ yếm, bỏ mắt, miệng, cho vào cối đá giã (dân địa phương gọi là quết) thật nhuyễn, thêm chút rượu và một lượng muối nhất định, xong đem phơi nắng vài ngày rồi vắt nước, bỏ xác, lược cho mịn rồi tiếp tục phơi nắng đến khi nước còng sền sệt, ngã màu đem sẫm thì cho vào hũ đậy kín, để dùng lâu dài. Khi ăn, gia vị thêm chanh, ớt, tỏi, đường, bột ngọt vào mắm còng, gia giảm tùy khẩu vị.
Mắm còng ăn kèm với cà dĩa thì thật đúng điệu, cũng như cà pháo với mắm tôm, đậu rồng với mắm chua cá lia thia vùng Đức Hòa, Đức Huệ vậy. Cầu kỳ hơn thì ăn kèm với thịt luộc, bún, rau sống. Vùng quê xưa còn pha loãng mắm còng làm nước chấm rau chuối, dân dã mà đậm đà. Mắm còng còn được làm phụ liệu thay nước mắm để kho cá bống, thường là cá bống kèo, tạo ra món ăn có hương vị lạ, thơm ngon mà chưa thấy nơi nào có.
Nhiều người không chịu được mùi mắm còng nhưng ăn quen rồi thì không quên được hương vị đậm đà như tình cảm của người dân xứ này:
Thương anh muốn tặng mắm còng
Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm.
Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm.
Về xứ gạo Nàng thơm Chợ Đào thăm Nhà Trăm Cột, Chùa Phước Lâm, Đồn Rạch Cát in dấu thời gian, mua bánh in Long Hựu; trở qua xứ cốm ngò Cần Giuộc viếng Chùa Tôn Thạnh , đốt nén hương tưởng nhớ cụ Nguyễn Đình Chiểu,…bạn đừng lỡ dịp thưởng thức món mắm còng bình dị, chân quê nhưng đậm đà như tấm lòng hiếu khách của người dân miền Hạ.
Nguyễn Tấn Quốc
Nhớ hương vị mắm còng Phước Lại
Mắm còng là một trong những đặc sản của vùng hạ huyện Cần Giuộc, món ăn ưa thích trong bữa cơm hàng ngày của người dân vùng sông nước Nam bộ. Địa phương làm mắm còng nổi tiếng phải kể đến là xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.
Đến xã Phước Lại, ai cũng biết ông Huỳnh Thanh Hải (46 tuổi) - một trong những người làm mắm còng nổi tiếng ở ấp Tân Thanh B. Ngoài sân, ông chất đầy thùng nhựa đựng mắm còng đang được phơi nắng với mùi thơm đặc trưng; trong nhà, các thành viên trong gia đình tất bật chiết mắm vào hũ để giao cho khách.
Nghề làm mắm còng ở đây có từ lâu đời, song do quá trình chuyển đổi cơ cấu kinh tế nên nghề này dần mai một. Dù là con “nhà nòi” nhưng mãi đến năm 24 tuổi, ông Hải mới theo nghề truyền thống của gia đình. Ông cho biết: “Lúc nhỏ, tôi thường theo ba mẹ ra đồng bắt còng và phụ làm những việc lặt vặt chứ chưa chú tâm học nghề. Lớn lên, với mong muốn cuộc sống ổn định nên tôi quyết định tiếp nối và phát triển nghề truyền thống của gia đình”.
Ông Huỳnh Thanh Hải chiết mắm còng vào hũ
Hơn 20 năm trong nghề, ông Huỳnh Thanh Hải được liệt vào hàng “cao thủ” bởi kỹ thuật pha chế tinh tế, góp phần làm nên nét riêng cho mắm còng Phước Lại không thể lẫn với những nơi khác. Nghề làm mắm còng cực không kém gì làm nghề nông. Để có nguồn nguyên liệu tốt làm ra những hũ mắm còng ngon, chất lượng, từ 20 giờ hôm trước, vợ chồng ông lặn lội rảo quanh các cánh đồng, bờ ruộng gần nhà để soi còng đến 3 giờ sáng hôm sau để tìm chọn con to và tươi. Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường, ngoài thu mua trực tiếp từ người quanh vùng, ông phải đặt hàng từ các địa phương lân cận. Khắt khe trong việc tuyển chọn nguồn nguyên liệu đã giúp cơ sở sản xuất mắm của ông Hải cho ra lò những hũ mắm còng hấp dẫn, thơm ngon.
Quy trình làm mắm, theo ông Hải, khá đơn giản nhưng lại rất kỳ công. Còng tươi sau khi rửa sạch, để bớt mùi tanh, được cho vào máy xay nhuyễn với hỗn hợp muối và đường, phơi nắng khoảng 3-4 ngày, sau đó vắt lấy nước cốt và đem phơi nắng cho đến khi mắm keo lại, đen sệt là được. Để có một hũ mắm đậm đà hương vị đồng quê, người làm phải tính toán lượng gia vị phù hợp bởi nếu pha chế quá tay sẽ làm mất mùi vị đặc trưng của còng. “Phơi nắng là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng mắm. Thời điểm làm mắm còng từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau, vì đây là mùa khô, nắng đẹp sẽ giúp cho việc phơi còng. Mắm sau khi phơi khô được cho vào hũ bịt kín miệng và bảo quản từ 3-4 tháng mới giữ được hương vị riêng” - ông Hải chia sẻ.
Trò chuyện một hồi thì đến giờ cơm trưa, ông Hải mời khách dùng thử món mắm còng dân dã. Nhìn đĩa mắm còng có màu đen sẫm, sệt lại như bùn, tôi có chút e ngại. Nhìn tôi, ông Hải cười to: “Lần đầu ăn mắm, ai cũng ngại, nhưng khi ăn thử rồi sẽ không quên được mùi vị của nó đâu!”. Đúng như lời ông Hải nói, gắp miếng cà dĩa chấm vào đĩa mắm, ăn chung với cơm trắng - một cảm giác rất lạ ở đầu lưỡi, vừa béo, vừa thơm, không dễ gì quên!
Đối với ông Hải, làm nghề nào cũng phải giữ chữ tín. Những lúc khan mắm, mối lái nằng nặc đòi mua nhưng ông không bán bởi mắm ủ chưa đủ thời gian, khó bảo đảm chất lượng. Khi thị trường tiêu thụ mở rộng, ông quyết định mở cơ sở sản xuất với thương hiệu “Mắm còng Nga”. Cơ sở gia đình ông được mối lái từ các huyện lân cận trong tỉnh và TP.HCM đặt mua với số lượng lớn, nhất là trong những tháng giáp tết. Mỗi tháng, ông bán ra thị trường hơn 300kg mắm còng với giá từ 70.000-100.000 đồng/kg nên kinh tế gia đình rất ổn định. Ông Hải tâm sự: “Nghề này tuy không giàu có nhưng thu nhập ổn định nên vợ chồng tôi quyết bám trụ để giữ cho được cái nghề ông bà truyền lại!”./.
Q.Qui
Thương nhớ hương vị mắm còng
Để làm ra mắm còng thơm ngon thì phải chọn còng to, cho nhiều thịt và có mùi thơm khi làm mắm mới có độ sánh, sền sệt. Còng có nhiều loại như còng ta, còng lửa,… Còng lửa mà làm mắm còng thì khỏi chê. Mùi mắm thơm, béo và có màu đỏ gạch đặc trưng của loại còng lửa. Hiện tại, những loại còng này rất hiếm và hầu như không có nhiều, chủ yếu là loài còng quều được nhiều hộ dân làm nghề ưa chuộng. Còng quều không thơm bằng còng ta và còng lửa nhưng có nhiều thịt, béo và sánh hơn khi làm mắm.
Đặc sản mắm còng xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc
Mắm còng - món ăn mang hương vị dân dã, đạm bạc nhưng cũng lắm cực nhọc, công phu, đậm chất hồn quê ở vùng đất thuộc xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An. Ngày nay, nhiều vùng đất phèn mặn trước kia đã được quy hoạch thành khu công nghiệp, “đất sống” của còng ngày càng thu hẹp,… vì thế chỉ còn vài ba hộ gắn bó với nghề làm mắm còng - nghề tuy vất vả nhưng chứa đựng tình quê hương sâu đậm.
Nếp nghề
Nghề này đã có rất lâu đời kể từ khi khai hoang, mở đất ở vùng sông nước ngập mặn này. Lưu vực cửa sông Soài Rạp và các cửa tiểu bao gồm huyện Nhà Bè, Cần Giờ (TP.HCM), Cần Giuộc, Cần Đước (Long An), Gò Công Đông (Tiền Giang là vùng hạ lưu sông Vàm Cỏ có nhiều bãi bồi ven triền lá dừa, cây bần, sú, vẹt,… quanh năm nước mặn. Trên những bãi bồi nước mặn quy tụ những loài thủy sản và đặc biệt là loài còng.
Khi hỏi về bí quyết và quy trình để làm ra loại mắm còng đặc biệt thơm ngon, ông Trương Văn Sang, ngụ ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc cho biết: “ Nghề làm mắm còng vất vả chứ chẳng chơi! Ngày trước khi tôi còn đủ sức khỏe thì đi bắt còng, soi còng vào ban đêm đến tận 2, 3 giờ sáng. Một tháng có 2 con nước, phải canh theo con nước mà đi bắt còng. Nước lớn thì không có còng, phải đợi nước kém mới có còng để bắt”.
Còng bắt về rửa sạch, tách yếm sau khi đã loại bỏ đất ngậm trong miệng, chỉ giữ lại phần thân, càng và que còng. Ngày xưa, khi chưa có máy xay nên tất cả chỉ làm thủ công, dùng sức tay đâm nhuyễn còng, vừa vất vả vừa tốn thời gian. Bây giờ, xay còng dễ dàng hơn trước vì đã có máy xay, tiết kiệm thời gian, cho năng suất cao. Hỗn hợp còng xay nhuyễn dạng sệt đem đi phơi 1 nắng cho ráo. Sau đó vắt lấy nước, lược lấy nước đem phơi 3, 4 nắng đến khi mắm sệt lại và đen như bùn. Thời điểm làm mắm còng ngon nhất là vào tháng 11, 12 của năm trước cho đến tháng 5, 6 năm sau. Mắm còng càng để lâu càng ngon.
Mắm còng ăn với cơm trắng thì khỏi chê, múc muỗng mắm rưới lên vừa ăn vừa cảm nhận mùi hương mắm còng đặc trưng quyện với hương thơm từ gạo Nàng Thơm thì ngon phải biết. Mắm còng ăn kèm với thịt ba chỉ, rau sống, bún tươi, dưa leo chuối chát, là món ăn mà là món “nhắm” đậm chất Nam bộ. Ăn miếng mắm còng, uống ly rượu đế, cả một vùng quê hương ngất ngây say trong lòng của những người con xa quê lúc nào cũng nhớ, cũng hướng về quê nhà, nơi ấy chứa đựng những hương vị tuy đạm bạc, mộc mạc nhưng lúc nào cũng chan chứa tình yêu quê hương.
Quá trình chế biến mắm còng có người ướp thêm rượu, có người trộn thính gạo để tạo thêm vị thơm ngon, đậm đà nhưng điểm chung mắm còng có mùi vị nồng nàn mà người chưa quen rất ngại nhưng người đã nếm qua một lần thì “ghiền” và không thể nào quên.
Còn còng thì… vẫn còn làm mắm
Hiện nay, nghề làm mắm còng dần bị thu hẹp. Nhiều hộ dân không còn mặn mà với nghề vừa cực nhọc, vất vả lại lắm công phu. Từng là nghề “hái ra tiền” nhưng giờ thì chi phí từ việc mua nguyên liệu làm mắm ngày càng cao nên không còn lời nhiều như trước. Hiện nay nguồn nguyên liệu chính làm mắm còng ngày càng khan hiếm. Ngày trước, nhiều người sống bằng nghề bắt còng, làm mắm còng. Khi nhiều khu công nghiệp được hình thành, nhiều người trẻ không tiếp tục nối nghề mà xin vào làm công nhân, chỉ còn lại những người già vẫn bám trụ với nghề.
Chị Trương Thị Ngọc Hóa (cơ sở mắm còng Nga) ngụ ấp Tân Thanh B, xã Phước Lại cho biết: “Hiện nay, ấp Tân Thanh B chỉ còn vài hộ theo nghề. Nguồn nguyên liệu còng ngày càng khan hiếm. Suốt 2 tháng từ tháng 4, 5 âm lịch không có còng để làm mắm. Nghề này vất vả, cực nhọc lại không lời nhiều. Đôi lúc cũng muốn bỏ nghề nhưng mình lớn tuổi rồi không làm gì được nữa nên phải cố gắng bám trụ với nghề, còn còng thì tôi vẫn còn làm mắm…”.
Để gìn giữ và phát triển nghề làm mắm còng cần có sự quan tâm của chính quyền địa phương. Đặc biệt, Hội Nông dân sâu sát về tình hình của những hộ dân đã và đang “giữ lửa” nghề làm mắm còng truyền thống nhằm hỗ trợ vốn đầu tư trang thiết bị, bảo đảm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho các hộ sống được với nghề. Các cơ quan chức năng trong tỉnh cần có giải pháp phát triển, quảng bá thương hiệu, sản phẩm đến người tiêu dùng, nhân rộng trong và ngoài nước./.
Hùng Thanh
Người Cần Giuộc chính gốc đi lạc vô đây...thật tuyệt!
Trả lờiXóa