Rau muống, mắm cáy Yên Đức

Rau muống được trồng hầu hết ở các vùng làng quê, nông thôn nước ta. Có thể nói, rau muống là món ăn gắn với truyền thống của người Việt Nam. Theo y học cổ truyền phương Đông, rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh (nấu chín thì giảm lạnh). Còn theo y học hiện đại, rau muống cung cấp nhiều chất xơ, có vitamin C, vitamin A và một số thành phần tốt cho sức khoẻ, là thức ăn tốt cho mọi người...

Vùng đất trũng Yên Đức (Đông Triều) nằm ở vị trí ngã ba sông Đá Bạc, đồng đất chua có độ pH cao. Sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp của xã Yên Đức nổi tiếng với gạo nếp cái hoa vàng; ngoài ra còn một “đặc sản” nữa ít ai nghĩ tới, ấy là cây rau muống nước. Đặc trưng của cây rau muống nước ở Yên Đức là được trồng quanh năm ở những thửa ruộng cánh đồng gần núi Thung. Cây rau muống Yên Đức thon nhỏ, dài và thân rỗng nhiều hơn cây rau muống trồng ở những nơi khác. Khi luộc chín hoặc xào kỹ, nấu canh, thậm chí cho vào nồi lẩu, thì rau muống Yên Đức vẫn cứ giòn và mềm, có vị ngọt chứ không nhũn như rau muống các nơi khác.

Rau muống Yên Đức ngon, giòn, ngọt phải chấm với nước mắm cáy, cái thứ mắm nước nâu nâu màu đất bãi của đồng chiêm trũng được làm từ chính những con cáy, một loài giáp xác, thuộc họ cua. Loài cáy sống chủ yếu ở bãi ven sông và trên cả cánh đồng của xã Yên Đức, chúng có thân hình rất nhỏ, màu nâu. Người ta bắt cáy nhiều nhất là mùa hè và đầu mùa thu. Bắt cáy bằng hai cách, câu cáy bằng những chiếc cần câu dài chừng 1-2m, người câu cáy buộc mồi vào sợi cước, đứng trên bờ thả cần câu có mồi xuống bãi nhử nhử, khi con cáy cắn vào mồi thì nhấc lên, bắt cho vào giỏ. Cách thứ hai là dùng lờ đơm cáy, những chiếc lờ đan bằng tre, cho mồi vào trong và đặt dưới bãi ven sông hay cạnh bờ ruộng. Sáng đặt lờ, trưa ra nhấc lên ít cũng được vài chục con cáy. Lại tiếp tục đặt lờ xuống đến chiều tối ra thu hoạch tiếp...

Rau muống nước Yên Đức.

Cáy mang về sau khi đã được rửa sạch bằng nước muối, để một lúc cho ráo nước thì bóc hết phần yếm phía dưới và mo phía trên con cáy. Tuy nhiên, phần gạch của con cáy nằm trong mo thì phải lấy lại. Sau đó, bỏ cáy vào cối đá rồi trộn với muối trắng theo tỷ lệ 1 bát muối, 3 bát cáy, giã cho thật nhuyễn. Tiếp sau cho gạch cáy vào và đảo đều lên, bóp kỹ rồi cho vào lọ sành hay chum vại, rắc thêm 1 lớp muối mỏng lên trên và ủ kín lại. Mang ra phơi nắng ban ngày và sương ban đêm thì khoảng 1 tuần là ăn được; đó gọi là mắm cáy sổi, có màu nâu sáng. Những lọ hoặc chum mắm được chế biến cho thêm cơm nếp cái hoa vàng, thính gạo nếp cái hoa vàng hoặc quả dứa thái lát... để tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này. Các lọ hoặc chum mắm cáy được đem để chỗ kín, nơi khô ráo, thoáng mát. Khoảng 2 tháng sau, là ăn được, kỳ công hơn thì phải để đến 1 năm sau mới ăn thì nước mắm cáy có màu vàng rộm. Đây mới là nước mắm cáy tuyệt hảo, được ăn một lần là nhớ cả đời.
Khi bóc yếm những con cáy cái thường có chùm trứng nhỏ li ti, màu nâu. Lớp trứng cáy này được bóc để riêng ra chỗ khô ráo, sau đó thì đem chưng với hành khô và mỡ lợn hay dầu thực vật là có món ăn vừa thơm, vừa béo lại rất bổ.

Mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với rau muống hay ngọn rau lang luộc. Khi ăn, đập mấy lát tỏi khô, vài lát ớt tươi và vắt chanh vào thì bát nước mắm cáy vàng rộm sẽ sủi bọt và toả mùi thơm nức mũi. Mùa hè nóng nực, món rau muống luộc chấm nước mắm cáy ở Yên Đức chỉ ăn có một lần thôi cũng đủ để nhớ suốt đời cái hương vị đồng quê dân dã, tinh nguyên...

Xuân Quảng

.