Đặc sản tại thủ phủ cá ngừ đại dương

Phú Yên được xem là “thủ phủ” cá ngừ đại dương (cá bò gù), vì nơi đây là địa phương đầu tiên trong cả nước phát triển nghề đánh bắt loại cá này. Đây cũng là nơi có số lượng ngư dân đi đánh bắt cá ngừ nhiều nhất nước, có bến cá ngừ lớn nhất miền Trung.

Thịt cá ngừ nổi tiếng thơm ngon bổ dưỡng, có giá trị kinh tế cao, được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Thịt và những phụ phẩm từ cá ngừ đại dương được chế biến thành nhiều món ăn ngon, rẻ, bổ mà tìm ở những nơi khác không dễ gì có được.

Cá ngừ phi lê chấm mù tạt

Đầu tiên là món cá ngừ phi lê chấm mù tạt. Thịt cá được cắt thành từng miếng mỏng đều cỡ bằng ba ngón tay rồi sau đó sắp vào đĩa, hộp nhựa đem đông lạnh. Khi cá đông cứng sẽ chuyển sang màu trắng hồng.
Để ăn món này phải đủ bộ, ta lấy ít mù tạt trộn với xì dầu, ớt tương, chanh rồi đánh nhuyễn. Khi ăn dùng lá cải xanh cuốn kèm lát cá với các loại rau như chuối chát, khế, ngò tàu, ngổ, húng rồi chấm chén nước chấm vừa pha xong. Cảm giác ăn món này rất nồng, nếu ai mới ăn lần đầu sẽ không cầm được hắt hơi vì vị nồng của mù tạt tỏa lên tận đầu. Tuy nhiên ăn quen rồi có thể thích và nhớ mãi.

Mắt cá ngừ chưng cách thủy

Ngoài thịt cá ngừ, các phụ phẩm như mắt cá, lườn cá cũng chế biến được những món ngon. Phải kể đến món độc đáo vô nhị chỉ có ở “thủ phủ” cá ngừ đó chính là món “đèn pha” (mắt) chưng cách thủy. Món này làm khá công phu. Mắt cá thường to bằng quả trứng gà, chọn con mắt tươi, ướp các gia vị như thuốc bắc, sả, ớt, tiêu… rồi chỉ đặt một mắt cá vào một cái om đất chưng cánh thủy. Khi nung lửa, mắt cá chín, thấm gia vị tỏa mùi thơm ngát. Món này ăn nóng sẽ cảm nhận được vị béo ngầy ngậy, vị cay nồng, vị thơm thơm, mằn mặn cực kì lạ và cảm khoái.
Kế đến phải kể đến món lườn (phần thịt dưới bụng cá). Kính thưa các món từ lườn. Nào là lườn xào sả ớt, lườn nướng, lườn phơi khô. Lườn cắt ra thành từng lát, xào với nhiều gia vị nhưng chính vẫn là cà chín, sả và ớt. Ăn món này có bánh tráng nướng kèm theo, chấm với xì dầu rất đậm đà, cay nồng.
Ngoài ra còn có món lườn nướng cũng ngon. Lườn cá được cắt ra thành từng lát độ bằng ba bốn ngón tay, có cả da lẫn thịt rồi ướp gia vị. Khác với ướp các loại thịt, cá ngừ ướp càng đơn giản càng ngon, nếu ướp với muối ớt ta dễ thưởng thức được mùi vị riêng đặc trưng của nó. Cá ướp xong lại đem nướng trên lò than. Lửa than liu riu, lửa đượm với thịt cá chảy mỡ xèo xèo bốc hơi nghi ngút thơm phức.
Bên cạnh đó, cá ngừ còn các món như trứng cá xốt nước cốt dừa, mép cá ngừ phơi khô, gỏi lòng cá ngừ… Món nào cũng ngon, độc đáo. Những món này có bán nhiều tại thành phố Tuy Hòa Phú Yên. Mời du khách về thưởng thức.

Tuy An (thực hiện)

Tương tư... cá ngừ đại dương

Có dịp ra Phú Yên hay Đà Nẵng, ăn cá ngừ tươi roi rói, hứng gió biển lồng lộng và ngắm núi đồi chập chùng thì mới "cảm" hết độ hấp dẫn của những con cá ngừ to bằng bắp tay người lớn này.

Cá ngừ “xếp hàng” chờ thương lái định giá từ hừng đông, tại chợ cảng Đông Hải, tỉnh Ninh Thuận - Ảnh: Tạ Tri

Tại Bình Định, đám cá ngừ đại dương nặng cỡ 2 - 3 người khiêng, chung thảm cảnh: giá dưới 45.000đồng/kg, nguyên con. Vài năm nay, chúng từng là cứu cánh cho nhiều ngư dân duyên hải miền Trung. Nay bỗng dưng chúng quằn thêm gánh nặng “cơm áo gạo tiền” cho họ, vì tư thương ép giá “tàn nhẫn”.

Phía thu mua xuất khẩu viện cớ cá đánh bắt bằng phương thức “câu đèn” (mở đèn cao áp dẫn dụ cá tập trung lại tìm mồi) nên không đạt chuẩn. “Giậu đổ bìm leo”, cá càng dội chợ trong nước.

Thêm một nghịch lý khác, giá cá tại các chợ lớn ở TP.HCM như: chợ đầu mối Bình Điền, Phạm Văn Hai... vẫn không hề giảm đáng kể. Đồng thời, do độ tươi của chúng cũng không còn cao, nên nhiều bà nội trợ làm ngơ với đám cá nhiều thịt này.

Có dịp ra Phú Yên hay Đà Nẵng, ăn cá ngừ tươi roi rói, hứng gió biển lồng lộng và ngắm núi đồi chập chùng mới cảm nhận hết độ hấp dẫn của những con cá ngừ to bằng bắp tay người lớn này.

Mẹ anh Cường - đồng chủ hệ thống quán Hội An ở TP.HCM - mới bốn, năm giờ sáng, đã đạp xe thoăn thoắt ra “chợ bãi”, đón mua những con cá ngừ đen ánh từ mối quen.

Cá được làm sạch rồi luộc trong nồi nước gừng củ (đã nướng sơ) và ớt giã. Nước sôi già, bà mới cho cá vào. Rồi vớt ra, cuốn với với bánh tráng gạo đỏ, kèm bún tươi, nhiều loại rau thơm, mắm nêm. Mộc mạc vậy mà mê say!

Rau thơm Trà Quế cọng nào cũng nhỏ xíu lại ngất ngát, quyến rũ lạ lùng. Thịt cá vốn ngọt bùi, săn chắc, được “uống” thêm chút đạm mắm cá cơm càng đậm đà hơn. Tiện tay, cầm trái ớt xanh cắn mạnh nghe cái bụp, liền hít hà rõ to. Đúng là món ngon nóng bỏng!

Nói về món cá ngừ kho lạt, anh Cường kịch liệt phản đối chuyện “thêm thắt” 5 -10 lát thịt ba rọi hoặc nhúm tốp mỡ heo vào. Chỉ có thể gia giảm 3 - 5 miếng thơm (khóm), để nước kho thêm trong và thịt cá thanh hơn. Gia vị chủ đạo vẫn là hành (lá và củ), tỏi “mồ côi”, ớt, tiêu giã cùng ít ớt bột tạo màu cho đỏ như son. Muốn “mặt” khứa cá nhuốm màu nâu sẩm, thì đầu bếp làm nước ướp (đồ màu) bằng cách “tao” vài muỗng cà phê đường cát “mỡ gà” hoặc đường thùng với ít nước, đến khi nghe thơm mùi đường mía và hơi kẹo là được.

Vẫn không thể thiếu trái ớt xanh, củ tỏi đẹt, với đĩa rau thơm vun ngọn mà nhỏ nhắn lá cành. Ăn nóng, đôi khi quên mời... dì (em) vợ!

Bánh canh cá ngừ ngon tuyệt - Ảnh: Tạ Tri

Còn anh Hải, chủ quán hải sản bên bờ kênh Nhiêu Lộc, TP.HCM, ngày đêm “đối mặt” đủ đầy sản vật, vậy mà không bỏ tật... mê cá ngừ. Hôm nào, đón mua được lô hàng cá ngừ đại dương tươi rói, hồng hào như thịt bò, anh lại ríu rít rủ rê bạn bè thân đến “tập làm người Nhật”: ăn sushi “bò biển”. Lấy rong biển thay bánh tráng cuốn với dưa riềng, thì là, tía tô, củ cải trắng... chấm xốt tương. Thức ẩm “bèo bèo” thì vodka, sang cả nhất là Minh Mệnh tửu chính hiệu... nhị tiểu long. Lâng lâng, có người “thay mặt đúc kết”: bí quyết sống khỏe, sống thọ của người Nhật là ăn thường cá biển cùng rau, quả sạch. Cứ lấy đó làm gương!

Những khi cá không tươi tuyệt đối, anh Hải “xử” thành món bít-tết, kèm mấy miếng sa kê chiên vàng, cũng “ngon... nhứt nách con cà cuống” lắm!

Kinh tế đang đi xuống nhưng giá cả đất Sài Gòn vẫn cố lên. Đối phó, vợ một người bạn ở Tân Bình, TP.HCM, gốc Quảng Nam, hằng tuần vẫn nhờ mẹ mua cá, tôm ở quê, sơ chế sẵn, ủ đá cẩn thận, đóng thùng xốp gửi xe đường dài vào trữ ăn dần. Cá ngừ tươi chị mang nấu bánh canh bột gạo, nêm nhiều hẹ ta, tiêu sọ cho con cái ăn thêm chắc... cội, lẫn ngon lành.

Có khi, chị tranh thủ làm chà bông cá ngừ, để cả nhà ăn sáng với bánh mì. Nửa đêm, anh rón rén thức dậy, “trộm” một nhúm to bằng miệng ly rượu vang, giấu kỹ. Để mai, anh hí hửng khoe món độc với bạn bầu: khổ qua đèo bào mỏng, ướp đá thật lạnh rồi rắc chà bông cá ngừ lên. “Đưa cay” khỏi chê!

Tuy nhiên dù thất thế, họ cá ngừ cũng “làm giá” ra trò. Chúng vẫn giữ “mửng” (thói) cũ: chọn người gửi... thịt. Lắm lúc... lộn, lỡ gặp người có “gốc phong” (dị ứng với cá biển) càng “gây thù chuốc oán”! Báo hại, họ “kéo đàn cò” (gảy) cả đêm. Thề chết sống không “ăn ở” lại với bọn ngừ!

 Tạ Tri