Chiều chồng với bún giả cầy

(iHay) Trong bản đồ ẩm thực xứ Bắc, mặc lời khen tiếng chê, thịt chó vẫn là món ăn được nhiều người yêu thích và nghĩ tới đầu tiên mỗi khi thèm một bữa tụ tập bạn bè. Có lẽ cũng ít món nào đặc biệt như thịt chó, bởi nó có hẳn một món “ăn theo” cũng trứ danh chẳng kém: giả cầy.

Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả...cầy thật. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình đầm ấm, là cái ấm áp của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”. Có lẽ bởi thế, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để... chiều chồng.
Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một chút để ăn kèm bún. Bún giả cầy, một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè.
Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Đa số sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả.
Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sần sật và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”.
Công đoạn thú vị và náo nức nhất của giả cầy là thui chân giò. Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ.
Mùi thơm cứ thế mà lan xa ra đầu ngõ. Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ thành phố thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn rã như xưa.
Thịt chó không thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm nức, thêm một chút nghệ làm màu. Tất cả phải được ướp cùng chân giò ít nhất 30 phút. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước mặn mà phần cái thì nhạt nhẽo.
Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Thịt vẫn cứng thì quả thật vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt yêu cầu. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sần sật, nước dùng vàng ươm và sánh quyện.
Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy.
Đây là món ăn cần thong thả, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sần sật…Bởi thế nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi người ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều ấm cúng giữa một ngày mưa lạnh.

Bài, ảnh: Tịnh Tâm

Giả món cầy mà ngon thật

Món ăn này ra đời nhờ những người không biết ăn hoặc không ăn được thịt cầy (thịt chó), nhưng vẫn muốn thử cái hương vị thơm ngon quyến rũ của món tựa nồi thịt cầy chính hiệu.

Có nhiều loại thịt có thể nấu được món giả cầy như, heo, vịt, gà, ngan, ngỗng… đều ngon và không kém phần đặc sắc. Nhưng thông dụng và tuyệt hơn cả vẫn là mấy cái chân giò heo lắm da nhiều gân.

Văn hoá ẩm thực mỗi vùng miền mỗi khác nhau, món ăn ngon hay dở tuỳ thuộc vào người chế biến và quan trọng nhất là hợp với khẩu vị nhiều người. Thịt cầy, món ăn thông dụng của người miền Bắc và miền Trung. Nhưng ngày nay món giả cầy không còn khu trú ở một vùng miền nào, và mỗi nơi "biến tấu" một cách cho phù hợp với phong vị địa phương mình.

Để ướp nồi giả cầy phải dùng đến hơn chục loại gia vị và ướp khoảng một tiếng cho ngấm.

Hiện nay món heo giả cầy được rất nhiều người ưa thích vì hương vị đặc trưng, ngon miệng, một món ăn bình dân nhưng chỉ tốn công và thời gian chế biến nhiều hơn. Chính khẩu vị nêm nếm của người nấu mới là yếu tố quyết định chất lượng món ăn, hướng dẫn hàm thụ chỉ có giới hạn nhất định. Khi ăn, múc ra dĩa, cho đậu phộng rang lên, trang trí vài nhánh ngò. Dùng với cơm nóng, bún, bánh mì… đều ngon miệng với hương vị rất riêng. Với cách làm món giả cầy miền Trung (không bỏ mẻ) thì chân giò heo, móng giò, nướng trên bếp lửa than hoặc rơm rạ khô cho da trở vàng sậm, thịt hơi săn lại, nướng kỹ phần móng để có thể đập bỏ vỏ sừng của móng, sau đó cạo và rửa sạch. Thịt cắt miếng bằng bao diêm. Phần móng chẻ đôi, chặt thành khúc nhỏ. Sau đó cho củ sả, củ riềng thái mỏng, càri bột, ngũ vị hương, một ly nhỏ rượu trắng, nước mắm ngon, muối, bột nêm, mắm tôm, đường phèn, tiêu, bột nghệ, hành tỏi giã nhỏ, đảo đều hỗn hợp và ướp khoảng một giờ cho thịt ngấm ngáp gia vị.
Bắc lên bếp lửa rực xào săn thịt, cho một hoặc hai trái nước dừa tươi vào (tuỳ lượng thịt) đun lửa lớn đến khi sôi vớt hết bọt, hãm nhỏ lửa ninh đến khi cạn gần hết nước còn khoảng 1/3 là vừa. Thịt, da và gân vừa mềm tới, nêm nếm lại cho hợp khẩu vị, không nên ninh rục quá sẽ không ngon, dễ đâm ra ngán; nước giả cầy phải sền sệt. Đó là bí quyết và sự độc đáo của món "giả cầy".
Thường dùng với rau sống nhưng nhiều người miền Trung ăn kèm thịt heo giả cầy với dĩa lá mơ và chén mắm tôm y như ăn với món thịt chó thật thơm, thú vị và ngon miệng. Chính những sự thay đổi thường xuyên từ nguồn thực phẩm, hương vị và cách chế biến sẽ làm cho những bữa ăn luôn được cải thiện; gia đình, bạn bè, đám tiệc cùng ngon miệng qua hương vị là lạ riêng biệt của món giả cầy.

Theo Sài Gòn tiếp thi