Dồi cổ vịt ngon khó cưỡng

(iHay) Thực ra món dồi này thì chỉ cần có cổ vịt thì lúc nào cũng có thể làm được. Ấy nhưng trong tháng 7, khi mùa gặt vừa xong, những chú vịt tơ béo tròn, cái cổ cũng… dài hơn, nên món dồi vì thế cũng ngon đáo để.

Nếu như món dồi cổ gà khá hiếm gặp và là món ăn tự sáng tác của một vài đầu bếp không chuyên thì món dồi cổ vịt dường như được biết tới nhiều hơn với rất nhiều khúc biến tấu từ bắc và nam.
Tháng 7 tới, khi mùa gặt của vụ xuân hè vừa xong, đồng ruộng vẫn còn vấn vương những hạt thóc rơi vãi, vài cơn mưa mùa hè mang theo con tép, con tôm về thì cũng là lúc những chú vịt đồng vào mùa béo tròn, ngon nhất.
Cũng bởi vì thức ăn nhiều, cái cổ chăm chỉ mò mẫm nên… dài ra trông thấy, phần da cổ cũng dai hơn, có lớp mỡ bên dưới béo ngậy.
Và vì thế, trong mùa này, nếu có ghé qua những hàng chuyên món vịt Vân Đình (Hà Nội) thì bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức thêm món dồi cổ vịt độc đáo này.
Để làm được món dồi ngon, phần vỏ dồi tức là da cổ của con vịt phải được đầu bếp khéo kéo “tuốt” từ phần đầu đến sát phần thân sao cho được một đoạn da cổ tròn dài cỡ gang tay người lớn.
Phần nhân để nhồi gồm có ít tiết vịt, thịt cánh, thịt vịt cổ băm thật nhuyễn, thêm lạc, các loại rau thơm gồm mùi tàu, rau răm, sả băm nhỏ… Tùy vào vùng miền mà người đầu bếp gia giảm thêm các thứ trong nhân.
Ví dụ như ở miền Trung, nếu không có sả thì có thể cho lá cúc tần (thường để làm dồi chó), hoặc lá húng chanh (cây chữa ho). Người miền Bắc hay cho thêm ít mỡ chài, hạt đỗ xanh rang lên, hạt dổi (tiêu rừng) để dồi có vị đậm đà, thơm phức.
Sau khi nhồi phần nhân vào phần da cổ vịt, đầu bếp túm hai đầu đoạn dồi buộc bằng lá chuối khô hoặc dây lạt. Làm như thế khi luộc dồi sẽ không bị bung và lại có thêm mùi thơm thoang thoảng của lá chuối.
Món dồi này có thể luộc lên, thái khúc cỡ 1cm là ăn ngay. Hoặc cầu kỳ hơn, nhiều nhà hàng còn mang nướng một lượt trên bếp than củi đỏ rực để phần vỏ dồi được giòn giòn.
Món dồi này có vị rất lạ bởi phần vỏ đặc biệt, bạn có thể ăn kèm cùng với các loại rau thơm và chấm nước xì dầu với gừng như món thịt vịt. Món này xem chừng tốn kha khá đồ nhậu của bạn đấy.

Bài, ảnh: Kim Giang

Dồi cổ gà, món lạ cao nguyên

(iHay) Món dồi rất lạ này bên trong giống như món lòng lợn thông thường, nhưng vỏ thì lại làm từ... da gà.

Tôi có dịp ghé qua nhà một người họ hàng ở huyện Di Linh (Lâm Đồng) và được mời ăn một món dồi rất lạ: bên trong giống như món lòng lợn thông thường, nhưng vỏ thì lại làm từ... da gà.
Đã từng được nếm qua đủ thứ dồi, nhưng đây là lần đầu tiên tôi được ăn một món lạ như thế. Về thành phần miếng dồi, cơ bản thì nó không khác so với dồi lợn nhiều, nhưng phần bọc ngoài là da gà thì quả thật rất lạ. Miếng da giòn, mềm, ăn sần sật.
Tò mò tôi hỏi về nguồn gốc của món ăn này với vài người họ hàng. Mỗi người giải thích một kiểu. Vùng đất Di Linh là vùng đất tập chung rất nhiều người từ các địa phương khác tới đây làm kinh tế mới.

Trong đó có rất nhiều người quê Nam Định, Thái Bình, Hà Nam, Thanh Hóa... Có người bảo nó là món ăn của người dân quê Nam Định mang vào, cũng có người bảo do người Thanh Hóa sáng tạo ra...
Tuy vậy, cách giải thích nghe có vẻ hợp lý nhất là do dân nhậu làm trong các đồi cà phê lúc thời vụ rảnh rang, rủ bạn tới chơi, chiêu đãi món gà đồi thả rông.
Món cổ, cánh luộc ăn mãi cũng chán, thêm nữa, gà đồi nên cổ dài và phần da cổ khá dày. Thế nên, nhiều người "bày đặt" làm món lòng cổ cho đỡ thèm món lòng lợn phức tạp lại hiếm ở vùng cao.
Dần dà, món ngon lan truyền, khi có khách tới chơi, chủ nhà muốn mời khách món lạ miệng lại dân dã, dễ làm thì món lòng cổ gà có vẻ thỏa mãn được các điều kiện trên.
Ông chú tôi - một đầu bếp nghiệp dư (vì nghề chính của ông là công nhân trồng cà phê), quê Thanh Hóa chia sẻ: "Muốn ăn phải lăn vào bếp thôi, món lòng cổ gà này làm rất đơn giản".

Đầu tiên phải chọn chú gà tầm 2 cân, gà trống là tốt nhất vì cổ dài, da dày. Khi cắt tiết cũng phải khéo đừng cắt quá rách để cổ không bị nát.
Tiếp đó, cắt phần cổ gà từ đoạn dưới đầu đến gần phần cánh, chần qua nước sôi để dễ lột da. Phải lột nhanh, khéo để phần cổ không bị rách".
Ông chú chẳng ngại ngần chia sẻ thêm, phần lòng để nhồi cổ có thành phần làm gần giống như lòng lợn. Tuy nhiên, tiết có thể tận dụng luôn tiết gà, thêm các loại rau thơm, lạc rang, đỗ tương rang trộn đều.
Luộc lòng cổ gà khoảng 10-15 phút là món ăn hoàn thành. Món lòng này ăn khá lạ vì phần da gà làm vỏ có vị ngậy ngậy, beo béo, thơm thơm mùi đặc trưng của gà, khi ăn khá mềm, không dai.
Phần nhân ăn thơm bùi mùi của các loại rau thơm và các loại đỗ đi kèm. Bạn có thể chấm với nước mắm ớt hoặc muối tiêu chanh để tăng thêm vị đậm đà.
Nếu có dịp du lịch qua vùng đất cao nguyên Lâm Đồng, bạn đừng quên thưởng thức thử món ngon này. Hoặc nếu khéo tay, bạn cũng có thể thử chế biến đãi ông xã xem sao.

Bài, ảnh: Hồng Minh