Lan man cá hố

Chiều thứ bảy. Đang xoay trần trên gác xép với một mớ bài vở thì thằng bạn ở quê gọi điện. Nó cười khì khì nói chào ông sĩ tử Sài Gòn, chiều cuối tuần không có chút gì hả? Tụi tao đang nướng cá hố trên bãi đây, chỗ cũ đó. Đứa nào cũng nhắc mày.

Nghe tiếng gió biển ù ù trong điện thoại, mình biết nó không đùa. Mình rủa thầm: Đồ... ác! Trong lúc ta đang đói meo, chúng mày lại thông tin về cá mắm thì có khác nào nhem cho kẻ này thèm. Mà thèm thật! Mùi cá hố nướng thơm từ cuộc gọi thơm đi, rồi thơm từ ký ức thơm về. Ai mà chịu nổi. Mình ngồi thừ ra nhớ về... cá hố.

Muốn “chớp nhoáng” thì đem cá kho ngọt với vài quả cà điểm tí hành ngò. Cá hố trong món này thịt mềm mại, nước canh dìu dịu thanh thanh, thoảng thơm mùi cà chua chín làm cái nắng nóng của trưa hè như “chùng” xuống - Ảnh: Trần Cao Duyên

Mùa này ở làng mình, nghề câu bủa khơi thường bắt được khá nhiều cá hố. Có con to gần bằng bàn tay, dài cả thước, da trắng ngời, sáng lóa.
Vào dịp cúng giỗ, tiệc tùng hay nhà có khách, đĩa cá hố chiên thường chễm chệ trên bàn. Lát cá to bè, vàng sậm trông rất sang trở thành “điểm sáng” của mâm cơm. Cá hố chiên có đủ ba yếu tố của sự ngon: lớp ngoài cùng giòn giòn beo béo, lớp kế tiếp dai dai ngòn ngọt, và lớp sau cùng là những thớ thịt trắng nõn nà thơm phức.
Muốn “chớp nhoáng” thì đem cá kho ngọt với vài quả cà điểm tí hành ngò. Cá hố trong món này thịt mềm mại, nước canh dìu dịu thanh thanh, thoảng thơm mùi cà chua chín làm cái nắng nóng của trưa hè như “chùng” xuống.
Với những ngư dân trẻ xóm mình, có vẻ như bếp nhà không... thiêng. Các anh hay vác chiếu ra bãi trải dưới gốc dừa rồi xoay trần nướng cá. Cá hố khi đã bén lửa thì thơm từng mi li mét. Một góc bãi như được ướp bằng mùi thơm của cá hố nướng. Lũ nhóc tụi mình chơi trốn tìm, núp trong những lùm dương um tùm mà hương vẫn bay theo.
Mẹ vẫn thường đãi cả nhà món này nhưng không hiểu sao mình vẫn nuốt nước miếng khi nhìn các anh nướng cá trên bãi. Rồi cái cách các anh vừa ăn cá vừa nhắm rượu, vừa bàn về những chuyến biển xa cũng khiến mình hơn một lần “xao xuyến”. Nghĩ lan man về cá hố, mình cho rằng với nhiều người, cá hố chỉ là cá hố. Nhưng với mình, cá hố có dư vị riêng, không hẳn vì cái ngon của nó mà còn vì nhiều thứ. Chẳng hạn, nơi ăn là bãi cát thoáng đãng chiều quê. Người ăn là những gương mặt bạn bè thân thuộc. Và “âm nhạc” nữa: sóng biển rì rào, gió lao xao, tiếng lá dừa tí tách...
Điện thoại của mình lại reo. Thấy tên thằng bạn, quyết không để nó nhem lần nữa, mình quát ngay: Biết rồi. Cá hố. Đang thèm đây. Thôi nhé!

Trần Cao Duyên

Hấp dẫn cá hố bóp chanh

Với ngư dân, những chú cá hố có màu trắng, mình dẹp và dài không xa lạ gì. Ở Cù Lao Chàm (Quảng Nam), ngư dân cũng thường xuyên đi câu và bắt được những chú cá to, có con dài trên 1m.

Thú thật, dân trong nghề đặc biệt thích thú khi câu những con cá này đưa lên thuyền; song với những người tiêu thụ cá thì khi thấy những con cá to bự thế này, ai cũng lắc đầu lè lưỡi. Nhưng có điều khá hấp dẫn, những chú cá to như vầy chế biến món gỏi hay bóp chanh thì ôi thôi, chưa ăn đã tràn nước miếng!
Cá mua về cắt khúc, dùng dao lóc thịt cá (theo kiểu cá phi lê) rồi cắt nhỏ cỡ đầu đũa, dài chừng 2cm. Sau đó, cho tất cả thịt đã cắt vào tô nước chanh vắt, ngâm chừng vài tiếng đồng hồ.
Trong khi chờ cá ngấm chanh, chúng ta nên chuẩn bị một ít rau húng, rau mùi, rau quế rửa sạch để sẵn và cắt mỏng một trái hành tây. Tiếp đến, chọn vài quả ớt đỏ, chẻ nhỏ, bỏ hạt (ai muốn ăn cay hơn thì để nguyên hạt), sau đó, giã nhuyễn hành, tỏi, gừng.
Khi tất cả anh em, bạn bè, người thân đã tề tựu đông đủ, gia chủ chỉ cần vớt hết cá ra, cho hành, tỏi, gừng giã nhuyễn vào trộn đều trong vài phút. Khi rau xanh đã xếp đầy trên dĩa thì cũng là lúc gia chủ cho cá hố bóp chanh lên, bên trên để kèm vài quả ớt cho bắt mắt.
Món cá hố bóp chanh cực kỳ khó quên khi dùng lá cải xanh để cuốn chấm với xì dầu pha chút mù tạc.

Nguyễn Hữu

Về Quảng Xương ăn thịt cò

Nghe tôi nói “mùa này anh về Quảng Xương - Thanh Hóa đi, em đãi anh thịt cò”. Anh phân bua “con cò dễ thương thế, ai nỡ ăn”... Tôi giải thích: “thịt cò là món ăn đặc sản nổi tiếng của xứ Thanh quê em đó”.

Hàng năm vào khoảng tháng tám khi những cánh đồng lúa quê tôi trổ đòng bát ngát một màu xanh thì cũng là lúc cò về. Cò đậu trắng cả một vùng đồng ruộng mênh mông ấy. Nghe người già kể lại, ngày trước chưa ai biết ăn thịt cò nhưng vào những ngày giáp hạt (đợi mùa gặt về) khan hiếm thức ăn quá nên bẫy cò cải thiện. Từ dạo đó thịt cò mới có trong thực đơn của nhiều gia đình quê tôi, là đặc sản nổi tiếng của địa phương, và là nỗi thèm nhớ của nhiều người xa xứ.

Thịt cò món ăn đặc sản của vùng Quảng Xương – Thanh Hóa. Quê tôi nổi tiếng với câu ca “cò giả mổ cò thật” vì dùng cò gỗ làm mồi để bẫy cò thật - Ảnh: Đoàn Xuân

Cò thường đi theo bầy nên những người bẫy cò cũng phải có chiêu dụ riêng. Thường thì phải núp mình trong vòng cò (lùm tre được kết thành mái vòm tròn). Vòng cò phải kín để đảm bảo cò không phát hiện thấy bóng người trong đó. Có những vòng cò lâu năm tre mọc kín mít, ngồi trong đó gặp hôm trời mưa chẳng lo ướt người.
Dụ cò là một trong những công việc đòi hỏi kinh nghiệm, mồi nhử là cò còn sống (được nuôi giữ từ mùa trước) buộc chân lại rồi thả đậu trên vòng cò. Người bẫy khi nhìn lên trời thấy cò về thì giật dây thật mạnh để cò vỗ cánh bay lên gọi đàn. Quanh khu vực gần vòng cò còn có thêm những con cò làm bằng gỗ được quét vôi trắng. Xen giữa cò gỗ là những thẻ tre được phết đầy nhựa cây để khi cò sà xuống ruộng sẽ bị dính và không bay lên được nữa. Cò đang bay trên trời nghe tiếng kêu tưởng có cò thật đậu trên đồng sẽ thi nhau sà xuống và bị sập bẫy.
Cò được bắt về nhốt trong những cái lồng bằng tre để mang ra chợ bán. Chọn cò cũng phải biết cách, dùng miệng thổi vào bụng, con nào phần ức đầy sẽ béo và thịt nhiều.
Làm cò phải biết cách thì thịt mới không bị tanh. Cò nhổ bỏ lông  sau đó dùng rơm nếp thui với ngọn lửa lớn cho sạch hết những lông tơ còn sót lại, và để thịt cò có mùi nồng của khói đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Dùng một giẻ khô lau sạch thân cò cho dễ xẻ thịt, tuyệt đối không được đụng nước, vì nếu đụng nước thịt cò sẽ rất tanh. Cò mổ bụng bỏ hết nội tạng, chỉ giữ lại phần tim gan, dạ dày và mỡ. Dùng dao lọc tách lấy hai khối thịt bên ức cò, cắt nhỏ. Phần xương sống và cổ thì bằm thật nhỏ. Gia vị để nấu thịt cò không thể thiếu gừng, lá lốt, mẻ, mắm tôm, bánh tráng. Ướp thịt với mẻ, gừng, hành, lá lốt bằm nhỏ trong khoảng 30 phút cho thấm. Bánh tráng sống (chưa nướng) bẻ miếng vừa ăn, nhúng qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo nước.
Phi thơm hành bằng mỡ cò trút thịt vào xào trước, khi thịt săn lại thì cho phần xương vào đảo đều, nêm chút nước mắm, ớt cho vừa miệng. Khi thịt chín thì trút ra để riêng. Phi thơm hành cho bánh tráng vào xào, khi thấy bánh tráng đổi màu từ trắng đục sáng trắng trong là đã chín, trút thịt cò vào xào tiếp, mãi lúc này mới cho chút mắm tôm, lá lốt cắt nhỏ là được. Múc thịt cò ra dĩa ăn nóng. Ai đã từng ăn thịt cò sẽ nhớ vị béo của thịt cò, nồng của mắm tôm hăng của lá lốt, chua cay của mẻ gừng … và  thoảng mùi khói rạ đồng. Chẳng thế mà có nhiều người con xa quê… vẫn thèm nhớ cái mùi khói rạ ấy để rồi chỉ mong về nhà ăn một bữa thịt cò cho thỏa lòng mong nhớ.

Đoàn Xuân

'Ba sung' chưng cách thủy

Không có tên gọi chính xác trên các tờ thực đơn, không phải là món bình dân, cũng khó gọi đây là món đặc sản ở các nhà hàng, nên những người bầu bạn dưới chân núi Nhạn (thành phố Tuy Hòa) đã tự đặt là món ba sung.

Nguyên liệu chính để nấu thành món sung sung gồm tủy bò, tinh hoàn gà trống và hành củ tươi. Gọi ba sung vì theo nhiều người, tự thân tủy bò, tinh hoàn gà và hành củ tươi đã có nhiều chất dinh dưỡng, nếu người nào được ăn vài lần đã cảm thấy sung sức rồi, bây giờ ba món gộp lại nấu chung thì chắc độ sung sức sẽ tăng thêm gấp ba, nhất là đối với đấng mày râu.

Ba sung hấp xong thì tủy bò, tinh hoàn gà và cả hành củ đều chín nở bung bóng nhẫy trông thật hấp dẫn - Ảnh: Mỹ Tuyết

Làm món ba sung cũng rất công phu. Theo chủ quán, tủy bò phải đặt ở các lò mổ lớn, người ta chọn các loại xương lớn của bò như xương sống, xương ống chân để lấy tủy nên phần tủy lấy được to cỡ bằng ngón tay người lớn, đem hấp sơ nên có màu trắng sữa. Tinh hoàn gà trống cũng phải đặt ở các nơi mổ gà, rồi đem hấp sơ. Hành phải chọn loại củ tươi, lấy một phần ba thân xuống củ mới ngon.
Mỗi thứ cắt thành từng đoạn rồi ướp gia vị, đặc biệt phải có xì dầu, vị cay của trái ớt chín xắt nhỏ và vị nồng thơm của tiêu bột. Đợi gia vị thấm, cho tô nguyên liệu vào nồi hấp hơi.
Ba sung hấp hơi nên không thấm nước. Hấp chừng 10 phút thì tủy bò, tinh hoàn gà và cả hành củ đều chín nở bung bóng nhẫy trông thật hấp dẫn. Món này phải ăn nóng mới ngon, nhất là lúc chiều tà.
Khi ăn có cảm giác bụp bụp, beo béo của tủy trứng, vừa hít hà vị cay cay của tiêu ớt lẫn thơm thơm của bánh tráng rất khó quên.

Mỹ Tuyết

Thưởng thức ốc cừ đảo Lý Sơn

Gọi là ốc cừ vì ốc có miếng vảy che trước miệng tròn tròn giống chiếc cúc áo, cứng như xà cừ. Những vảy này thường được dùng để làm cườm đeo hay vật trang trí rất đẹp và bền. Một đặc sản không thể không thưởng thức khi ra đảo Lý Sơn.

Ốc cừ được bắt từ biển, nơi nào có sóng lớn thì ốc càng ngon. Ra khỏi đầu ngọn sóng là đã có ốc cừ. Khi thủy triều rút xuống thấp, dạo mé bãi biển đã có thể bắt được ốc cừ, nhưng chỉ là ốc nhỏ. Muốn có ốc to phải ra biển thật sâu.

Ốc cừ vỏ xinh xinh như chiếc cúc áo, thịt ăn ngon vô cùng - Ảnh: Trương Anh Quốc

Ốc cừ ở biển ngang Quảng Ngãi ngon hơn ốc ở các vùng biển khác. Nhiều hàng quán khi thiếu ốc cừ, đã mang từ nơi khác về bán nhưng người ghiền ốc cừ nhận ra ngay. Ốc cừ ở nơi khác không mặn mà thấm thía như ốc cừ ở đảo Lý Sơn. Bởi vậy giá ốc cừ Lý Sơn cao hơn những nơi khác nhưng khách vẫn chọn ở đảo quốc tỏi này.
Ốc cừ vỏ vào mùa chừng 20 ngàn còn ốc ruột khoảng 120 ngàn đồng một ký. Ban đêm dạo loanh quanh trên huyện đảo bạn sẽ bắt gặp những chị em đập vỏ ốc cừ để sáng mai mang ra chợ bán. Bạn sẽ dễ dàng mua một vài ký về hấp gừng ăn chơi. Hoặc bạn ghé vào quán ở gần chùa Hang, sẽ có ngay dĩa ốc thơm ngon, giá cả phải chăng.
Hấp ốc cừ cũng dễ lắm. Rửa ốc thật sạch, cho vào nồi. Bỏ thêm gừng, muối bọt ngọt rồi hấp. Nếu là ốc ruột, hấp chừng 5 phút là chín. Còn ốc vỏ thì hấp lâu hơn một chút.
Vớt ốc cừ ra đĩa dọn lên bàn. Ốc cừ ăn kèm với rau húng quế và củ tỏi tươi Lý Sơn mới ngon. Dùng tăm tre nhọn trụi ốc (cắm vào miệng ốc), gỡ bỏ vảy. Đặt những vảy ốc xuống bàn giống như đang bày các quân cờ cho một ván cờ vây. Chấm ruột ốc với muối tiêu chanh. Nên nhớ dùng muối tiêu chanh sẽ ngon hơn dùng với nước mắm.

Ốc cừ ruột dai dai sần sật, thấm thía đến từng kẽ răng, thơm ngon hết ý - Ảnh: Trương Anh Quốc

Cũng là ốc cừ nhưng hấp để vỏ gọi là ốc gõ. Cái tên thật ngộ. Có lẽ người dân Lý Sơn gọi theo cách ăn ốc. Muốn ăn ốc gõ phải dùng muỗng cứng hay gõ ốc vào mặt bàn cho vỏ ốc vỡ ra.
Ra biển đảo Lý Sơn, ngắm cảnh thiên nhiên hoang dã, ngồi nhâm nhi ốc cừ hấp gừng trong gió lộng nhìn sóng biển rạt rào không gì thú bằng. Ốc cừ dai dai sần sật, thấm thía đến từng kẽ răng, thơm ngon hết ý.

Trương Anh Quốc

Độc đáo cá nục cuốn bánh hỏi

(iHay) Nhà có khách giữa mùa cá nục cơm. Má nói, khách Sài Gòn coi vậy chớ không phải lúc nào cũng thích ăn đồ sang trọng đâu, để má ra chợ làm ký cá nục cơm, thêm ít bánh hỏi với bó rau muống là ngon đã đời.

Cá nục cuốn bánh hỏi vừa khiến khách no miệng mà không lo lắng chuyện... tăng cân

Nghe má nói vậy, mình không còn lăn tăn gì. Đến dân thổ địa như mình còn khoái huống hồ khách phương xa vốn ưa mùi cá tươi. Cái chợ quê nhỏ nhỏ, xinh xinh mà thứ gì cũng nhiều, nhất là cá. Má nói, mua cá cũng phải biết chọn... người bán. Cả chợ đông đúc vậy nhưng má chỉ tín nhiệm mấy cô từ bên đảo sang vì họ thường tự đánh lưới ven bờ rồi bưng đi bán luôn nên rất tươi.
Gọi là cá nục cơm vì loại cá nục này chỉ cỡ một ngón tay, nhỏ tí so với loại cá nục lớn thường gặp. Giá cả cũng rất rẻ, chỉ độ ba chục ngàn một ký. Cá mua về không cần làm ruột, chỉ rửa sạch rồi để ráo. Rau muống ngắt khúc dài, ngâm qua nước muối rồi rửa sạch.
Xong xuôi đâu đấy mới bắt đầu hấp cá để khi ăn, cá còn nóng mới ngon. Một thành phần nữa không thể thiếu là chén nước mắm. Thường thì má chỉ giã mắm ớt tỏi cho cay rồi vắt ít chanh, người công phu hơn thì làm món mắm me chỉ ngửi thôi đã thấy sôi cả bụng.

Mâm cơm đãi khách hôm ấy có thêm bánh hỏi, rau muống sống, cá nục hấp mà rộn ràng hẳn. Khách nhìn món ăn một hồi rồi kể hồi xưa nhà nghèo, có được ít cá nục là đem lên kho mặn, vừa để được lâu vừa ăn được nhiều cơm, mấy khi mà hấp tươi lên vầy ăn.
Nói rồi, anh ngồi tỉ mẩn cuốn bánh. Một ít cá, thêm 2 lát bánh hỏi, ghém thêm mấy cọng rau muống cuộn tròn trong chiếc bánh tráng gạo. Dường như, những khách sáo, ngại ngùng thông lệ đã được cởi bỏ. Trong nhà, người thì trò chuyện, người nhai chóp chép... Vị cá thơm ngọt dìu dịu hòa với mùi bột bánh hỏi, kèm cái giòn giòn, sựt sựt của rau muống khiến món ăn trở thành cớ dẫn dắt nhiều câu chuyện vui.

Với những món đơn giản, nhẹ nhàng như cá nục cuốn bánh hỏi, người ăn vừa no vừa ngon miệng mà không lo lắng chuyện... tăng cân. Chỉ lo một điều, khi vào thành phố rồi, lỡ có thèm chút cá nục cơm tươi óng ánh cũng đành chịu đợi đến mùa, đến dịp lại về quê...

Bài, ảnh: Trần Thị Duyên

Lên Lạng Sơn ăn na 'đu dây', nếm hồng đầu mùa

(iHay) Tôi thích ăn na. Bạn thích ăn hồng. Và chẳng khó khăn để chúng tôi chốt lịch một chuyến phượt Lạng Sơn bằng xe máy đúng vào mùa trái chín ở xứ “Đồng Đăng có phố Kỳ Lừa”.

Những sọt na hấp dẫn, trái nào mắt tròn căng

Thời điểm này, cây trái ở Lạng Sơn đang mùa thu hoạch. Na chín vào cuối vụ. Hồng thì đang ở những ngày thu quả đầu tiên. Tiếp sau hai thứ quả trứ danh xứ Lạng này là đến mùa mắc coọc, táo mèo, thảo quả. Đến đâu cũng nghe trong gió hương thơm trái chín.
Ăn na đu dây và nghe chuyện hai sương một nắng

Phóng xe một mạch từ Hà Nội theo quốc lộ 1, hơn 2 tiếng sau, chúng tôi có mặt ở huyện Chi Lăng, thủ phủ của na xứ Lạng. Na Chi Lăng nổi tiếng vì độ ngon và sự kỳ lạ trong cách thu hoạch.

Người dân kể cây na chỉ cần cắm được xuống chỗ trống giữa các lớp đá tai mèo là có thể lớn lên. Nhưng để cho quả sai và ngon ngọt, người trồng na phải đều đặn bón phân, tỉa cành, thụ phấn nhân tạo cho na.
Công đoạn thụ phấn nhân tạo cũng thật kỳ công: lấy phấn của bông hoa nhỏ, cho vào đầu một ống nhựa để chấm đều vào đầu nhụy của các bông hoa lớn.

Hình ảnh quen thuộc dưới chân các ngọn núi đá tai mèo tại huyện Chi Lăng, Lạng Sơn

Ngồi dưới những tán na um tùm, được tặng một quả chín cây thơm phưng phức, tôi nghe người đàn ông dân tộc Nùng kể: “Bón phân cho na một năm bốn lần, tỉa cành, cắt ngọn thì phải làm từ sau tết, thụ phấn từ tháng 3 Âm lịch".
Anh kể tiếp: "Nhà trồng ít nhất là 500 cây na, nhiều có khi đến 2.000 cây na. Để chăm sóc hết vườn na, chúng tôi phải leo núi ròng rã. Với sức của một thanh niên, một ngày chỉ có thể tỉa cành được 10 cây na và thụ phấn được 80 bông hoa là nhiều nhất”.

Na đang "đu dây" xuống núi

Đúng mùa na, tới Lạng Sơn, bạn sẽ thấy mát mắt bởi những chòi bán na dựng ven đường. Na khắp các xã huyện Hữu Lũng, huyện Chi Lăng được “đu dây” cáp xuống chân núi.

Dây cáp để tời na xuống núi là hai đoạn dây song song móc vào vành xe đạp. Hai sọt na được đu xuống, dây cáp lại kéo hai sọt rỗng lên. Cứ thế na được vận chuyển nhanh chóng, an toàn xuống tận chân núi cách đỉnh hàng trăm met thẳng đứng.

Mùa na, dọc đường lên Lạng Sơn người ta thường bắt gặp những chòi bán hàng ven đường như thế này Chợ na Đồng Bành, một địa điểm du lịch thú vị của Lạng Sơn những ngày này

Tại chợ na Đồng Bành, điểm trung chuyển na lớn nhất Chi Lăng, những sọt na quả nào cũng mắt căng tròn, xanh như ngọc, chưa ăn đã thấy ngọt lịm lan tỏa theo đầu lưỡi. Mảnh đất của hồng Nhân Hậu, mắc coọc và hoa hồi

Mùa hồng Lạng Sơn gần như cùng với mùa na. Cùng với hồng giòn không hạt Bảo Lâm, hồng Vành Khuyên, hồng Nhân Hậu tại đây cũng là một đặc sản.

Hồng được trồng tại bất cứ khoảnh đất trống nào trong vườn nhà, xen với những gốc na hay ngay ven các lối đi. Mùa trái chín, khắp những vòm lá xanh đỏ rực màu quả chín, tiếng chim ăn quả lích chích chuyền cành, Lạng Sơn ngưng đọng trong khoảnh khắc đẹp đến lạ lùng.

Trái hồng Nhân Hậu còn xanh trên cây

Sớm sớm, dọc đường tới thị trấn, những chiếc xe gắn máy của đôi vợ chồng người Nùng chở theo những sọt hồng vàng ruộm trở thành một hình ảnh quen thuộc với bà con nơi đây.

Xa Chi Lăng, lùi vào sâu bên trong khoảng 50km nữa, chúng tôi không khỏi ngỡ ngàng bởi một Lạng Sơn đẹp như trong tranh với những sườn đồi trải đầy những cây mắc coọc (ăn như quả lê, nhưng quả tròn hơn, vỏ màu nâu).

Cây mắc coọc trồng nhiều trên các sườn đồi hoặc ngay trong vườn nhà mỗi người dân trong thành phố Lạng Sơn. Những chùm hoa trắng nhỏ li ti mọc xen trên những cành cây lúc lỉu quả trông vô cùng thích mắt.
Khách du lịch đến chợ Đông Kinh, chợ Kỳ Lừa, chợ Giếng Vuông (thành phố Lạng Sơn), trước những sạp hàng bày bạt ngàn mắc coọc , táo mèo xứ Lạng đều hào hứng chọn đầy những giỏ quả tươi ngon mang về làm quà cho bè bạn.

Phụ nữ người Nùng thu mua trái hồng Nhân Hậu ở chợ Đồng Bành

Sau hành trình khám phá ga Đồng Đăng, khi đi qua một khúc quanh từ huyện Đồng Đăng về thành phố Lạng Sơn, người dẫn đường cho đoàn bỗng nhiên chỉ tay lên không trung rồi đố chúng tôi tìm ra mùi thơm gì bí mật cứ len vào không khí.

Tôi nhận ra mùi thơm này trong phở Hà Nội nhưng không thể gọi tên. Người dẫn đường “bật mí”, đó là hoa hồi. Chúng tôi ngỡ ngàng khi biết rằng mình đang phóng xe máy qua một vạt đồi trồng hồi xứ Lạng.

Trở lại thành phố Lạng Sơn, chúng tôi không quên nếm thử quả trám chấm muối bùi bùi, mằn mặn. Quà trở lại Hà Nội là lỉnh kỉnh túi hoa hồi khô, giỏ mắc cọoc, túi táo mèo.

Qua chợ Đồng Bành, người bán hàng bày cách chọn lấy một sọt na ngon. Những phụ nữ Nùng cười tươi như hoa khi thấy bán được hết hàng, trong lúc chờ chồng đóng gói na vào hộp cho khách họ chọn lấy mấy trái chín đưa chúng tôi ăn thử...

“Đồng Đăng có phố Kỳ Lừa
Có nàng Tô Thị có chùa Tam Thanh
Ai lên xứ Lạng cùng anh
Hỏi thăm bác mẹ sinh thành ra em...”

Tôi đã nghe câu hát ấy từ khi mới sinh ra. Nhưng sức hút của Lạng Sơn không chỉ nằm ở phố phường sầm uất với những khu chợ bán buôn lớn hàng đầu miền Bắc, không chỉ nằm ở những cung đường uốn lượn, vòng vèo bạt ngàn đồi núi.

Hình ảnh cây trái xứ Lạng theo chúng tôi suốt chặng đường về Hà Nội

Chúng tôi tìm thấy ở Lạng Sơn nhiều cây trái ngọt ngào. Chính ở đây, chúng tôi tìm thấy con người xứ Lạng thân tình, mến khách...

Phượt ký của Trần Nguyễn Như Minh

Châu chấu rang lá chanh, món ngon mùa gặt

Khi thóc trên đồng sắp chín vàng, cũng là lúc lũ châu chấu rầm rộ kéo về để kiếm thức ăn, con nào con nấy đều bóng bẩy, béo múp míp. Lũ trẻ trong xóm lại rủ nhau đi bắt châu chấu, cào cào về nướng, rang ăn.

Bắt châu chấu có nhiều cách. Trước đây nhiều châu chấu, người ta thường dựng cọc, căng màn rồi lùa gậy vào những ruộng lúa để châu chấu bay vào màn. Từng đàn châu chấu bay rào rào rồi mắc lại ở màn. Thế là đã có một bữa châu chấu no nê, vừa nướng vừa rang.

Hoặc đơn giản hơn thì chỉ cần một chiếc que tre nhỏ, một đầu buộc túi nylon để xua châu chấu rồi đem theo một cái chai nhựa. Gặp con nào thì vồ con ấy rồi nhét vào chai, chúng thi nhau nhảy loạn xạ trong chai, nghe rất vui tai.

Đĩa châu chấu rang vàng ươm, thơm ngậy.

Châu chấu đem về đổ vào xoong nước nóng để chúng không thể nhảy được nữa. Sau đó đem nhặt sạch cánh, chân, càng và râu. Nhưng nhớ để lại 2 chiếc đùi xanh mướt, vì đùi khi chín vừa giòn, béo. Rửa qua nước lạnh rồi mới đem chế biến món ăn. Món ngon nhất phải kể đến là châu chấu rang lá chanh.

Để châu chấu chín, không bị cháy thì đổ một chút nước cà muối vào đun lửa nhỏ. Nước cà muối sẽ giúp châu chấu ngấm mặn, khi chín sẽ giòn hơn. Khi nước cạn thì cho vào một chút muối, dầu ăn, đảo đều cho tới khi châu chấu vàng ươm. Cuối cùng cho vào đó một chút lá chanh thái nhỏ và một thìa đường. Đảo cho tới khi châu chấu chín vàng, có mùi thơm là được.

Châu chấu vừa giòn, thơm, lại beo béo, ngọt ngọt và bùi bùi, cảm giác vừa lạ vừa quen. Bữa cơm ngày mùa mà có thêm đĩa rau muống luộc và bát cà muối thì ngon phải biết.

Thưởng thức món châu chấu rang lá chanh, bất cứ ai cũng không thể quên được hương vị đậm đà của nó, mà trong đó có cả hương vị thân quen của lúa mới cảm xúc nhớ quê da diết.

Theo VnExpress

Ăn bánh tráng cuốn mắm ruốc ở Phan Thiết

Chúng tôi nếm thử món này lần đầu khi ánh chiều vừa tắt và những cơn gió biển bắt đầu thổi mạnh, bay cả cát trên làng chài Mũi Né, trong hơi ấm tỏa ra từ lò than cạnh chỗ ngồi dã chiến của cô chủ quán.

Phan Thiết (Bình Thuận) chắc chắn sẽ hấp dẫn du khách bằng những bãi biển đẹp, những đồi cát mênh mang trong nắng gió hay những món hải sản tươi rói còn thơm hương biển cả.

Nhưng Phan Thiết cũng sẽ chiếm lấy trái tim kẻ lữ hành chỉ đơn giản bằng một cuốn bánh tráng nướng mắm ruốc nóng hổi, giòn tan, tròn đầy những hương và vị.

Bánh tráng cuốn mắm ruốc không giống như bánh tráng nướng chấm mắm ruốc truyền thống ở Phan Thiết vì dùng loại bánh mỏng hơn, thêm nhiều nguyên liệu hơn, cách chế biến cũng cầu kỳ hơn. Món này về hình dáng tương tự bánh tráng cuốn ở Nam bộ, nhưng đặc biệt ở chỗ phần bánh tráng cuốn bên ngoài được cuộn lại từng chút một khi nướng trên than hồng.

Nướng và... cuốn bánh tráng - Ảnh: T.Thủy

Thành phần tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn này là bên cạnh mắm ruốc với độ mặn vừa phải để phết lên bề mặt bánh tráng, còn có trứng gà hoặc cút luộc, nem chua, chả lụa, mỡ hành, tương ớt. Tùy vào từng hàng quán và bí quyết riêng của chủ quán, bánh tráng sẽ có thêm chút đồ chua, bắp cải thái chỉ sợi, bơ…

Bí quyết để làm nên một cuốn bánh đẹp mắt, dễ ăn nằm ở khâu nướng - cuộn bánh. Bánh tráng không quá dày mà cũng không quá mỏng để dễ cuộn hơn khi nướng và không bị vỡ vụn lúc thưởng thức.

Để cuộn được bánh khi nướng, người nướng sẽ dùng hai chiếc đũa sắt dài. Một chiếc đặt phía trong tấm bánh đã trải trên vỉ nướng, một chiếc đặt ngoài. Lúc nướng phải canh lửa thật kỹ sao cho bánh tráng vừa chín tới thì cuộn lại. Cuộn quá sớm bánh tráng không giòn, còn quá muộn bánh thường bị vỡ. Bên cạnh đó, phải cuốn đều tay để cuốn bánh tròn và giữ chặt nhân bánh, tránh bị rơi ra ngoài khi ăn.

Hương vị đầu tiên khi nếm thử món ăn dân dã này là sự pha trộn giữa cái ấm nóng của bánh vừa nướng, âm thanh giòn giòn vỡ vụn của bánh. Rồi sự mềm mại của trứng, chả lụa và sần sật của nem khi ngập vào răng. Hương vị mằn mặn ngòn ngọt của mắm ruốc lẫn trong vị béo của mỡ hành và cay cay của tương ớt chạm vào lưỡi. Tiếp đó là một làn hơi nóng ủ từ lúc nướng, tỏa ra nhẹ nhẹ.

Tất cả quyện vào nhau, pha trộn nhau, bổ sung cho nhau, làm nên cảm giác thật tròn vị liền ngay sau đó. Và rồi để lại cái mong muốn được ăn thêm những cuốn bánh ấy đến khi thật no lòng…

Món dân dã này thường được bán vào buổi chiều như một món ăn lót dạ chờ bữa tối. Chúng tôi nếm thử món này lần đầu khi ánh chiều vừa tắt và những cơn gió biển bắt đầu thổi mạnh, bay cả cát trên làng chài Mũi Né, trong hơi ấm tỏa ra từ lò than cạnh chỗ ngồi dã chiến, của sự nhiệt tình của cô chủ quán. Và trước ánh mắt ngây thơ đang đau đáu chờ đợi của cô cháu gái khi ngồi nhìn ra đường, chờ đèn sáng để xua đi bong tối loang nhanh trên cả làng chài nhỏ bé ấy.

Chỉ đơn giản thế thôi. Nhưng làm tất cả chúng tôi khi rời Phan Thiết nhớ đến nao lòng.

Theo TNO

Về Vinh Hiền ăn cháo cá vẩu

Chúng tôi rất ấn tượng khi đứng trên cầu Tư Hiền đã nhìn thấy bạt ngàn lồng nuôi cá vẩu, cá mú san sát của dân xã Vinh Hiền trên đầm phá Tam Giang. Cá vẩu là giống cá mới, thịt ngon tuyệt cú mèo, được nuôi cách đây vài năm và mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Anh Phan Việt (45 tuổi), ở thôn Hiền An 1 (xã Vinh Hiền, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên – Huế) vừa giới thiệu những lồng cá vẩu vừa cho hay, dân nơi đây bắt đầu nuôi cá vẩu vào năm 2009. Từ sự tình cờ trong một lần đi đặt chuôm đánh bắt cá hồng, cá mú tự nhiên về nuôi thì có lẫn con giống cá vẩu. Qua nuôi thể nghiệm trên nước lợ ở đầm phá, thấy cá phát triển khá tốt, ít hao hụt, thịt cá thơm ngon, săn chắc, được người tiêu dùng ưa chuộng nên mang lại nguồn thu nhập khá cho người nuôi. Theo kinh nghiệm, cá vẩu sinh sản ở biển và cá giống con trôi vào đầm phá nhiều nhất là thời điểm tháng 11 âm lịch. Nuôi cá vẩu có lợi thế là cá ăn mạnh, chưa thấy bệnh tật và chịu được nước ngọt hơn các loại cá chuyên sống môi trường nước lợ, mặn khác.
Chợ quê nơi đây mua bán vào buổi chiều, với thuỷ hải sản phong phú từ đầm phá Cầu Hai nước lợ cho đến Biển Đông như các loại cá, ốc đá, ốc hương, hàu, sò nghêu... Riêng tôm có 12 loài: tôm hùm, tôm sú, tôm rằn…; cua có 18 loài và nhiều loại thân mềm có giá trị như nuốc, rau câu… giá cả rất mềm. Bạn có thể thưởng thức món cháo hàu, hàu xào lá lốt nơi đây thật béo, thơm và ngọt. Trong khi chờ món cháo cá vẩu, người nhà dùng ghe nghề cá đưa bạn đi thăm thú các mô hình nuôi cá, nuôi ghẹ… rất thú vị trên đầm nước mênh mông.

Món cháo cá vẩu Vinh Hiền không dễ nơi mô có được

Anh Việt tấm tắc, “cá vẩu ngon có hạng”, nấu thứ gì cũng hảo, nhất là món cháo nóng. Cá vẩu chế biến món gì ăn cũng hấp dẫn nhưng món cháo ăn nóng là tuyệt diệu. Cá vẩu làm mang, bỏ vi, ruột, rửa sạch để ráo; rồi cắt lát ướp tiêu bột, ớt xanh và hành tím giã dập, cho thấm đều. Bỏ cá vẩu đã ướp vào nồi nấu lấy nước rồi vớt ra, cho 100g gạo và ít hạt sen vào nấu cháo. Khi cháo nhừ, cho cá vẩu vào, thêm gia vị. Ăn nóng với các loại rau thơm như rau quế, ngò tàu, ngò ta thì khỏi phải… bàn!
Ai đã một lần ăn cháo cá vẩu thì khó mà quên. Có dịp, khoảng sau tháng 8, du lịch đến khu vực đầm phá Tam Giang, theo quốc lộ 1A từ Đà Nẵng ra Huế, qua khỏi đèo Phước Tượng rẽ tay phải theo quốc lộ 49B khoảng 10km là qua cầu Tư Hiền đến xã Vinh Hiền để thưởng thức món cháo cá vẩu mà không dễ nơi mô có được.

Theo Hòa Vang (Sài Gòn tiếp thị)

Quán bánh canh cá lóc đậm đà hương vị miền Trung

Bát bánh canh nóng hổi, những thớ thịt cá trắng tinh, nước dùng thơm ngon có vị đậm đà đặc trưng của người miền Trung làm cho thực khách mê mẩn.

Nằm trên con đường Nguyên Hồng (quận Gò Vấp, TP HCM) ít người qua lại, vị trí của quán cũng không có gì đặc biệt, chỉ là đôi ba chiếc bàn, một nồi nước dùng bốc khói cùng chiếc tủ kính nhỏ chất dầy các nguyên liệu ăn kèm. Tuy nhiên, không vì thế mà quán bánh canh cá lóc ở đây vắng khách, ngược lại vẫn có rất nhiều thực khách ghé đến đây ăn hàng ngày.

Bánh canh cá lóc là món ăn đặc trưng của người miền Trung nhưng rất được ưa thích ở Sài Gòn.

Cũng như các quán bánh canh cá lóc khác, bánh canh ở đây cũng gồm hai thành phần chính là cá lóc và sợi bánh canh làm từ bột gạo. Mặc dù giống nhau về hình thức nhưng chính sự khác nhau trọng việc chế biến đã mang đến cho người ăn một hương vị đậm đà rất thơm ngon.

Thêm một điểm khác biệt nữa là bánh canh ở đây không được nấu trước như những quán khác, khi có khách gọi, chủ quán mới cho những sợi bánh canh còn sống vào nồi nước sôi luộc chín.

Điểm thu hút thực khách đến ăn chính là thịt cá và nước dùng. Đầu và xương cá được đem nình nhừ cùng với ít gừng và gia vị, trong suốt thời gian ninh, người nấu phải vớt bọt liên tục và lọc kỹ để nước dùng đạt đến độ trong nhất định nhưng vẫn giữ được cái vị ngọt thanh không lẫn vào đâu của xương cá.

Khác với sợi bánh canh tròn và trong của người Sài Gòn, bánh canh ở đây được tạo hình dẹt và có màu trắng đục.

Thịt cá sau khi luộc chín sẽ được chế biến sơ qua với gia vị để thêm phần thơm ngon. Đầu tiên, chủ quán bắt chảo lên bếp, chờ chảo nóng thì cho một ít mỡ lợn thái nhỏ vào ráng, khi mỡ đã rút hết, chỉ còn lại những miếng tóp vàng, giòn rụm thì vớt hết tóp ra. Cho phần thịt cá đã lấy hết xương vào xào, thêm ít gia vị cùng màu hạt điều để miếng cá có màu vàng rất bắt mắt.

Ăn bánh canh không thể thiếu chén nước chấm cay xé lưỡi với rất nhiều ớt.

Bát bánh canh nóng hổi nghi ngút khói với sợi bánh canh, thịt cá đã xào sẵn, một ít tóp mỡ, nước dùng, hành lá, rau răm thái nhỏ để tăng thêm hương vị và mang ra cho thực khách. Hương thơm lan tỏa rất mời gọi như đang kích thích vị giác của người ăn. Ăn một thìa bánh canh, cảm nhận sợi bột mềm, hơi dai, miếng thịt cá béo, vàng ươm, được ướp gia vị rất vừa ăn, những viên tóp mỡ giòn rụm cùng nước dùng đậm đà nhưng vẫn giữ được vị ngọt thanh làm người ăn thỏa mãn từng giác quan khi thưởng thức.

Một điều rất thú vị ở quán, khi có khác ăn, chủ quán sẽ mang ra một cốc nước sôi bốc khói để thực khách chần qua thìa và đũa.

Địa chỉ: Quán bánh canh cá lóc - 27bis Nguyên Hồng, phường 1, quận Gò Vấp, TP HCM. Quán bán từ 12h đến khoảng 20h, mỗi bát bánh canh cá lóc có giá 25.000 đồng.

Huấn Phan

Chẳng ngại đường xa đi ăn bánh canh cá lóc

Nằm sâu trong một con đường nhỏ bên hông chợ Thủ Đức, TP HCM, nhưng ít khi nào vắng khách, quán bánh canh cá lóc Hiếu Thảo trở thành điểm ẩm thực hút khách người Sài Gòn ưa chuộng hương vị miền Trung.

Dù Sài Gòn là nơi hội tụ gần như đủ món ăn của khắp mọi miền đất nước, món bánh canh cá lóc của người miền Trung vẫn có chỗ đứng và sức hấp dẫn riêng với hương vị đặc trưng. Dân ghiền món này đa phần là giới bình dân, sinh viên các trường đại học gần đó như: Sư phạm Kỹ thuật, ĐH Ngân hàng... Quán Hiểu Thảo ở Thủ Đức còn thu hút hành khách trên quốc lộ một. Có nhiều người đúng giờ quán mở cửa vào khoảng 15h là có mặt để vào ăn. Có người lặn lội đi xe máy hơn 10 km từ trung tâm thành phố chỉ vì ghiền món ăn này.

Tô bánh canh cá lóc đặc trưng của người miền Trung

Chủ quán là đôi vợ chồng trẻ vào Sài Gòn lập nghiệp từ những năm cuối thập niên 1990. Người vợ tên Thảo cho biết: "Nguyên liệu chính để làm bánh canh phải là bột gạo và cá lóc. Gạo ngâm đủ độ mới xay rồi cho vào cối giã thật nhuyễn, đến khi bột quyện chặt vào nhau, dai mà không dính tay mới là đạt. Sau đó, dàn bột vừa giã ra, cán mỏng, cắt thành từng sợi nhỏ và đem luộc cho vừa chín tới là được".

Sợi bánh canh của món ăn này rất đặc biệt, không tròn như bánh canh miền Nam nhưng dai hơn. Cá lóc được làm sạch, luộc chín. Miếng cá được lóc hết xương, rim lên vàng ươm. Xương cá được giã nhuyễn đem nấu nước dùng. Nước dùng ngoài vị ngọt của cá còn có vị thơm của xương ống, tuy nhiên lượng xương ống thường rất ít để tránh mất mùi vị của cá. Không phải ngẫu nhiên mà cá lóc trở thành nguyên liệu chính của món ăn giản dị nhưng đậm đà hương vị miền Trung. Vì cá lóc có tính hàn, ăn vào có tác dụng mát gan, thanh nhiệt, rất tốt cho sức khỏe của người dân ở vùng đất quanh năm khô hạn và đầy nắng gió này.

Bánh canh cá lóc phải ăn khi còn nghi ngút khói mới đã. Khi ăn có thể cho thêm loại ớt bột thật cay của người miền Trung, một ít tiêu và nước mắm tùy theo khẩu vị của mỗi người. Mỗi tô bánh canh cá lóc ở đây có giá chỉ từ 15.000 đồng rất hợp túi tiền của người dân trong thời bão giá.

Ngoài bánh canh cá lóc, quán Hiếu Thảo còn có các món bánh đặc trưng của miền Trung như: bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ít, bánh nậm... làm phong phú thêm thực đơn của quán.

Một số món bánh hấp dẫn của quán:

Bánh nậm.

Bánh bèo.

Bánh ít trần.

Bánh bột lọc.

Bánh bột lọc.

Tiêu Phong

Xì xụp bánh canh Nam Phổ xứ Huế giữa Sài Gòn

Không cầu kỳ trong thành phần món ăn với cua, tôm, sợi bánh... nhưng lại tỉ mỉ trong quá trình chế biến, bánh canh cua Nam Phổ khiến bạn nhớ mãi.

Không nổi tiếng và được bán nhiều như bún bò hay cơm hến, nhưng món bánh canh cua của người làng Nam Phổ (huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế) vẫn được nhiều du khách tìm đến thưởng thức mỗi khi có dịp về đất Cố đô. Không quán ăn, không tên tuổi, món bánh canh của người Nam Phổ thường được bán trên quán lề đường hay những gánh hàng rong trong các con hẻm nhỏ vào mỗi buổi chiều tối.

Bát bánh canh với nước dùng sánh cùng màu đỏ đặc trưng rất đẹp mắt. Ảnh: H.P.

Không cầu kỳ trong thành phần món ăn với sợi bánh canh, tôm, cua, chả... nhưng lại rất tỉ mỉ trong quá trình chế biến nên món bánh canh cua ở đây mang những nét đặc trưng riêng biệt so với các món bánh canh khác của người miền Trung. Sự tỉ mỉ của người Huế thể hiện trong từng công đoạn chế biến món ăn. Đầu tiên là sợi bánh canh, cũng được làm từ bột gạo, nhưng để cho ra đời những sợi bánh vừa mềm vừa dai là một quá trình lắm công phu. Gạo sau khi xay thành bột được cho vào nồi chưng cách thủy với lửa nhỏ, khuấy đều đến khi sánh lại. Bột sau đó được cho vào một túi ni lông, có cắt một đầu nhọn để tạo hình thành từng sợi bánh vào trong nồi nước sôi. Khi sợi bánh có màu trắng đục thì vớt ra xả lại bằng nước sạch.

Nồi bánh canh ngon không thể thiếu nước dùng. Không như những món ăn khác khi nước dùng được nấu bằng xương lợn hoặc cá. Người dân ở đây sử dụng chính nước luộc tôm và cua để nấu. Tôm, cua luộc chín bóc vỏ, gỡ lấy phần thịt. Tùy từng quán ăn mà tôm được để nguyên con hoặc giã nát ra, hòa tan một ít bột lọc, cho vào nồi nước dùng rồi đun sôi để nước dùng hơi sánh. Thịt tôm, cua được cho vào nồi nước dùng, thêm một ít màu hạt điều rồi nêm gia vị vừa ăn.

Sợi bánh canh to, mềm nhờ được nấu chung với nước dùng nên thấm đẫm gia vị rất đậm đà. Ảnh: H.P.

Sau khi chuẩn bị xong hết các công đoạn, sợi bánh canh được cho vào nồi cuối cùng, nấu chín rồi múc ra bát cho thực khách. Bát bánh canh Nam Phổ có màu đỏ đặc trưng của hạt điều, nước dùng sánh ẩn hiện bên trong là thịt cua và tôm, thêm vài lát ớt xắt, vài cọng ngò cho dậy mùi thơm. Trong những buổi xế chiều, bát bánh canh cua Nam Phổ dù không cao sang nhưng đủ để thực khách phải tấm tắc khen ngon khi thưởng thức.

Ở Sài Gòn, bạn có thể ghé đến quán O Xuân - 18 Nguyễn Hữu Cầu, phường Tân Định, quận 1 để thưởng thức món ăn này.  Mỗi bát bánh canh ở quán có giá 28.000 đồng, quán bán từ 7h đến 21h hằng ngày.

 Huấn Phan

Mắm cái mặn mòi của đất miền Trung

Hũ mắm khi mở ra dù đứng cách xa 20 m vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nơi thì đó mới là mắm cá cơm chính hiệu.

Nếu bạn đã ăn mắm cái (hay con gọi là mắm nêm ở miền Nam) một lần thì không bao giờ có thể quên vị đậm đà và đặc trưng khó gặp ở nơi đâu.
Để muối mắm cái phải có cá cơm hoặc cá nục, sau khi mua về rửa sạch. Thậm chí nhiều khi bạn không cần rửa vì người đánh bắt đã rửa bằng nước biển trước khi bán và nếu rửa quá sạch thì sẽ mất đi vị ngọt đậm đà của mắm, lúc đó mắm không còn mùi vị thơm ngon đặc trưng nữa.
Tỷ lệ muối cá rất quan trọng vì nhiều muối thì mắm sẽ bị mặn ăn không ngon, nhạt thì mắm bị hỏng không ăn được. Vì vậy, tỷ lệ thường là 3 kg cá và 1 kg muối, rồi cho vào hũ nhựa, đậy kín để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sánh. Thời gian muối ước chừng trên 1 tháng thì có thể thành mắm cái, nếu để làm mắm chua thì thời gian ngắn hơn. Mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ mắm ra, đứng cách xa 20 m mà vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nhà thì đó mới là mắm cá cơm chính hiệu miền Trung.

Mắm cái là món ăn quen thuộc trong các bữa cơm của người dân miền Trung chất phác.

Mắm cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, rồi thêm vài quả ớt hiểm với tỏi Lý Sơn, bột ngọt, đường và chanh cho vừa khẩu vị. Đặc biệt vào những ngày trời mưa se lạnh mà ăn mắm cái thì bao nhiêu rau luộc với cơm trắng cũng hết sạch bách. Bạn cũng có thể chấm với cá nục hay thịt heo luộc cuốn bánh tráng thì ngon không từ ngữ nào để diễn tả được, ngon đến tận cùng của cái ngon. Trước đây, vào những ngày miền Trung dâng tràn nước lũ, người dân nơi đây còn ăn mắm bỏ, nghĩa là cũng từ mắm cái nhưng cho thêm dưa chuột, đu đủ, cà rốt, dứa, dừa… để ăn với cơm nóng nhưng giờ đây ít người ăn món này nên nó cũng dần đi vào dĩ vãng.
Cũng là mắm cái, nếu như để làm thành nước mắm nhĩ thì chỉ cần để cá nát ra và lắng phần xác xuống thì lấy miếng lọc để lọc sạch. Mắm nhĩ là loại nước mắm được lọc ra từ nước đầu, hứng từ giọt nước mắm đầu tiên được nhĩ ra (rò rỉ từng giọt, từng giọt từ lỗ thông đang bịt kín). Mắm nhĩ là loại có độ đạm rất cao, chỉ khi nào ở nhà tự muối và lọc mắm thì bạn mới có được cơ hội thưởng thức vì khi đem ra thị trường thì được pha loãng rất nhiều. Nước mắm nhĩ có mùi thơm và vị thì đậm đà. Đặc biệt mắm nhĩ không cần giã tỏi ớt, chỉ cần dầm vài quả ớt chấm với cá luộc (hay cá nấu canh) là tuyệt lắm rồi. Mùi thơm của mắm quyện với mùi cá luộc phừng phực, chưa kịp ăn đã chảy nước miếng. Nếu muốn mua mắm cái miền Trung, bạn có thể vào trong các khu chợ như Quảng Ngãi, chợ Hàn, chợ Cồn ở Đà Nẵng…

Như Phi

Tương ớt Huế

 

Tương ớt Huế. Ảnh Ý Nhạc

Nguồn gốc:

Tương ớt Huế là sản phẩm đặc biệt do mẹ tôi, cô Diệu Ngọc Nguyễn Thị Thanh, nguyên giáo viên Trường nữ công học hội Huế, sáng chế qua nhiều năm kinh nghiệm, đã tạo thành một sản phẩm đặc biệt không nơi nào có thể giống được. Tương ớt Huế được chế biến vừa là một thực phẩm vừa là một dược phẩm, vì dùng tương ớt Huế rất ngon mà còn ngăn ngừa được các bệnh như: sốt rét, cảm cúm…tổng hợp thành phần tương ớt gồm có ớt tươi, tỏi tươi, đường, dầu ăn và nước mắm ngon.

 Tương ớt Huế rất an toàn thực phẩm vì hoàn toàn không có phụ gia độc hại

Cách sử dụng:

Tương ớt là chủ vị của bún bò Huế - tô bún bò Huế đã ngon nếu nêm thêm một chút tương ớt vào thì tô bún bò đậm đà khó quên, vì tương ớt Huế không pha sả vào nên có thể dùng luôn cho các món ăn khác như bánh ướt, bánh cuốn, bánh mì…và ngon hơn hết là nấu một gói mì ăn liền.

Cách chế biến:

Vật liệu:

Ớt tươi gồm 1 kg các loại: ớt ba tri vị rất cay đỏ tươi, ớt sừng ít hột đỏ thắm, ớt hiểm khô ít nước.

Đường trắng Biên Hoà: ½ kg

Tỏi xay: 200 gr

Dầu Tường An: 1 xị

Nước mắm ngon: 1 xị

Muối sấy khô: 2 muỗng canh

Cách làm:

Phải lựa từng quả ớt thật tươi, thật nguyên không hư thối, dập nát và mất cuống, rửa sạch ớt bằng nước muối, sau đó dùng khăn sạch lau khô. Bỏ ớt xay vừa nhuyễn không nhỏ quá ớt sẽ ra nước. Tỏi tươi khô lột vỏ xay nhuyễn như ớt, ớt xay xong bỏ vào chảo, sau đó bỏ ½ tỏi xay, bỏ ½ đường, đổ 1 xị nước mắm ngon, đổ ½ xị dầu vào. Nấu tất cả hổn hợp cho thật sôi lên, ớt sẽ lõng ra như canh. Dùng lửa lớn nấu ớt cho đến khi cạn nước, lửa nhỏ lại cho đến khi ớt đặt quẹo lại. Bao giờ thấy ớt dẻo như mứt là được.

Lấy ½ xị dầu còn lại cộng với tỏi xay còn lại thắn cho tỏi vàng thơm là được. Trộn dầu và tỏi vào chảo ớt cho thật đều. Để ớt cho thật nguội mới cho vào keo, nếu ớt còn nóng sẽ mốc lên sớm. Tương ớt Huế để tự nhiên được 2 tháng mà không cần phụ gia chống mốc.

Hiện nay, tương ớt Huế đã có mặt ở Mỹ, Pháp, Út, Cannada, Ấn Độ…do các bạn đi du lịch đặt hàng mang theo.

Hoàng Ngọc Thương

Bún tôm Châu Trúc

Làng Châu Trúc nằm quay mặt ra bờ đầm Châu Trúc (còn gọi là đầm Trà Ổ) là một trong những đầm nước ngọt lớn nhất tỉnh, giáp ba xã Mỹ Châu, Mỹ Lợi và Mỹ Thắng. Người dân làng Châu Trúc sống bằng nghề làm ruộng và chài lưới. Chính hai nghề này và tâm hồn người Châu Trúc đã tạo nên một món ăn thú vị, thấm đẫm hồn đất, hồn nước và mộc mạc như tâm hồn người dân cần cù lao động. Đó là món bún tôm Châu Trúc. Bún được làm ra từ gạo, kết hợp với tôm đất đánh bắt từ dưới đầm lên, đơn giản như một cộng với một bằng hai, vậy mà ai đã từng ăn một tô bún tôm Châu Trúc thì cứ mãi da diết về cái khẩu vị mộc mạc, nồng nàn.

Đầu tiên phải kể đến khâu làm bún. Gạo được ngâm vào nước cho mềm rồi mang đi xay. Nước bột gạo được cho vào túi vải đăng ráo nước, sau đó đưa bột vào cối giã nhuyễn. Mỗi cối bột là một dặn. Dặn (khuôn) ép bún được làm bằng ống nhôm, một đầu để trống, một đầu hàn kín, đáy xăm lỗ li ti để khi ép, bún từ đó mà chạy ra. Thân dặn được lắp vào bàn ép đặt cố định trên nồi nước luộc bún bắc trên bếp lò. Người bán bún ép bún từ dặn, bún chạy thẳng vào nồi nước luộc. Nước sôi, cọng bún gạo từ màu trắng đục chuyển sang màu trắng trong là coi như bún chín, dùng rá vớt bún, xóc sơ qua trong nước nguội là coi như xong phần bún.

Tôm đất được đánh bắt từ dưới đầm. Ở Châu Trúc, nhà nào cũng có từ vài chục đến vài trăm chiếc giẹp (đan bằng tre, trông giống như chiếc lờ) để bắt tôm. Mồi nhử tôm được làm bằng bột cám mịn rang đến độ thơm lừng, trộn với xương bò đốt cháy, nặn thành từng viên rồi bỏ vào trong giẹp. Chạng vạng tối, người ta đi thả giẹp, tờ mờ sáng thu giẹp về. Một trăm giẹp một đêm bắt cũng được cỡ chừng vài ba kg tôm. Tôm dùng làm bún phải là những con tôm còn sống, nhảy tanh tách. Người ta rửa sạch tôm, cho vào cối đá giã nhuyễn cùng với vài củ hành tươi. Khi có người đến ăn bún, người bán dùng đũa gẩy một đũa thịt tôm cho vào bát, cho chút bột ngọt, nước mắm, múc nước luộc bún đang sôi đổ vào bát quậy đều (chính cái thao tác này mà người ta thường gọi bún tôm là bún quậy), sau đó cho bún vào, rắc mấy cọng hành ngò, vẩy chút tiêu. Bưng tô bún tôm bốc khói nghi ngút, người ăn tùy theo khẩu vị có thể cho thêm chút muối ớt, hoặc chút nước mắm nhỉ để tô bún trở nên mặn mà. Cái ngon của bún tôm là vị ngọt lành, tươi mát của tôm đồng, là vị mặn mà của bún gạo, vị cay của tiêu, ớt, vị nồng của củ hành, vị ngậy, bùi mà không ngấy của nước bún.

Bún tôm là món ăn đặc trưng của làng quê Châu Trúc. Người Châu Trúc khai sinh ra nó và mang đi làm quà sáng khắp nơi. Ban đầu chỉ những xã cánh bắc huyện Phù Mỹ như Mỹ Lộc, Mỹ Lợi, Mỹ Phong, Mỹ Đức, Mỹ Thắng, Mỹ An, Mỹ Châu mới có bán bún tôm. Về sau bún tôm được phát triển ra các xã cánh nam của huyện Phù Mỹ. Một số người vẫn nhầm tưởng Bình Dương là "cái nôi" của bún tôm. Thực ra không phải vậy, thị trấn Bình Dương chỉ là nơi để người Châu Trúc "trình làng" món ăn độc đáo của mình.

Trên quốc lộ 1A từ thị trấn Phù Mỹ ra đến Tam Tượng (xã Mỹ Châu) là "địa phận" của bún tôm. Những quán bún tôm liêu xiêu, bày một hai bộ bàn vuông, ghế dài đơn giản nhưng lúc nào cũng đông khách. Ở đây, bún tôm được xem là món quà sáng bình dân nhất. Trẻ con ăn tô bún tôm giá năm trăm đồng. Người lớn ăn tô bún giá một ngàn đồng là có thể no bụng.

Bún tôm, món quà sáng giản dị, bình dân nhưng được nhiều người ưa chuộng. Ai đi xa về cũng ráng "để dành bụng" ăn vài tô bún tôm cho… đã thèm. Khách phương xa tới, lần đầu tiên ăn tô bún tôm thấy ngồ ngộ nhưng ăn rồi thì lại thấy "ghiền hồi nào không biết". Ông bạn tôi là nhà báo, rong ruổi trong Nam ngoài Bắc, một lần ghé thăm quê bạn, được ăn tô bún tôm, vậy mà cứ nhắc mãi. Gặp nhau qua điện thoại lại hay hỏi thăm: "Quê mi chừ người ta còn bán bún "quậy" nữa không?". Còn chớ! Đầm Châu Trúc còn nước mênh mang, còn con tôm đồng rong ruổi; đồng ruộng vẫn còn cây lúa lên xanh, đơm bông, trĩu hạt, Châu Trúc vẫn mãi còn món bún tôm để người đi cứ khắc khoải nhớ về…

Kim Sơn

Bánh cuốn Thanh Trì

Làng Thanh Trì là làng cổ của Thăng Long – Hà Nội, nay thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội, có nghề làm bánh cuốn cổ truyền.

Hàng năm, cứ vào ngày 1/3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng.

Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân. Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã dạy dân làm nghề bánh cuốn. Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm.

Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất công phu. Gạo phải lựa mua loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Khi tráng bột bánh trên phên cũng phải thật tinh khéo, lá bánh càng mỏng càng ngon.

Nhà văn Thạch Lam đã viết về bánh cuốn Thanh Trì: "Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại".

Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Khâu quan trọng xay bột. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình.

Ngày nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hóa, nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ - nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá xanh Thanh Hóa. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng.

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi.

Bánh cuốn Thanh Trì và cách ẩm thực

Bánh cuốn Thanh Trì mang hương vị riêng của Hà Nội. Bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng.

Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm.

Bánh cuốn nóng nhân thịt được "kế thừa" từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra. Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon làm tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng.

Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng. Pha nước chấm là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng. Khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu đó.

Nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ, không quá mặn, không quá chua, không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy để hài hòa.

Theo TTXVN

Chả đẫy làng Vẽ

Làng Vẽ (hay Kẻ Vẽ), tên chữ là Đông Ngạc - là một làng cổ ở nằm sát chân cầu Thăng Long, soi bóng dòng sông Hồng màu mỡ. Làng nằm cách trung tâm Hà Nội khoảng 10 km. Làng Vẽ được coi là một trong những làng cổ nhất của Hà Nội. Nơi đây đi vào lịch sử dân tộc với nhiều tiến sĩ Hán học và Tây học, nên làng được gọi với cái tên khác là “làng tiến sĩ”.

 

 

Chả đẫy (chả trứng túi)

Không chỉ nổi danh về học thức, ngôi làng này còn say lòng bao du khách bởi những món ăn ngon và độc đáo. Nhắc đến làng Vẽ, người ta thường nhắc đến món nem chua đầu tiên. Bởi lẽ nem chua làng Vẽ được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa. Bên cạnh nem chua, làng vẽ còn có các món như giò chèm, bánh phồng, chả đẫy…, mỗi món ăn mang một hương vị riêng làm nên nét đặc sắc của ẩm thực làng Vẽ.

Tôi là người con của quê hương làng Vẽ, trong những món ăn của làng, có nhiều món ăn dường như đã phôi pha theo thời gian, chúng lưu lạc khắp nơi và còn lưu giữ trong các gia đình Hà Nội gốc. Thật may mắn biết bao tôi đã đã tìm được món ăn chính gốc quê mình tại nhà của một người con Hà Nội gốc – Dược sĩ Phạm Vân Loan.

 

Nguyên liệu làm nên món chả đẫy

Dược sĩ Phạm Vân Loan (phu nhân TS. Nguyễn Nhã) là một người Hà Nội gốc, trong nếp nhà luôn gìn giữ những món ăn truyền thống và được lưu truyền sang các đời. Món chã đẫy bà tiếp nhận từ mẹ và gìn giữ cho đến hôm nay. Đây là một món ăn truyền thống của làng Vẽ hiện nay đã bị thất lạc.

Món chã đẫy gợi nhớ hình ảnh chiếc đẫy (cái túi) của người xưa khi lên đường tòng quân hay đi làm việc. Những người phụ nữ làng Vẽ xưa đã khéo léo sắp xếp hành lý vào trong một cái túi để mang sau lưng. Từ hình ảnh thân thương này, với bàn tay tài hoa họ đã sáng tạo nên món chả đẫy. Đây là cách để gói ghém niềm tâm sự và nỗi lòng mình vào chuyện bếp núc.

Chả đẫy hay còn gọi là chã trứng túi, vì hình dáng của chúng giống chiếc túi và được bọc trứng mỏng bên ngoài. Món ăn với đầy đủ các mùi vị như ngọt, bùi của tôm, thịt, hành, nấm, trứng, mùi thơm của rau… Để tạo nên một hỗn hợp đa mùi vị ấy, nguyên liệu làm nên hồn món ăn chính là: tôm, tịt nạc vai, hành tây, nấm hương (có thể thay bằng nấm đông cô), cà rốt, trứng vịt, rau ngò, gia vị (dầu, hành, tiêu, muối, mắm…)

Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu. Đem nấm ngâm mềm, rửa sạch. Tôm bóc nõn, để ráo, xắt nhỏ. Thịt giã nhuyễn hoặc xay. Nấm, cà rốt, tôm thái hạt lựu nhỏ. Xào thịt cho thơm rồi cho tôm, nấm, cà rốt đã thái nhỏ vào, xào vừa chín, nêm nếm lại cho vừa ăn. Trứng đánh tơi, thêm chút hành, nước mắm ngon, hạt tiêu cho thơm ngon.

 

Sau đó dùng chảo nhỏ đường kính khoảng 20 cm, hơ nóng trên lửa. Tráng đều mặt chảo bằng một miếng mỡ lợn hay miếng bông gòn tẩm dầu ăn. Để lửa nhỏ cho chảo vừa nóng. Dùng 1 thìa canh, múc trứng vào chảo, nhẹ lắc chảo cho thành 1 lớp mỏng, trứng thừa phải đổ ra. Đặt chảo lên bếp cho trứng vừa chín, múc 1 thìa cà phê nhân đã xào, đặt vào giữa lát trứng mỏng, cầm đũa thật khéo gấp trứng lại. Dùng đũa túm tròn phần trứng có nhân thành 1 cái túi nhỏ. Phần trứng mỏng bên ngoài xoè ra như miệng túi. Cứ như thế chúng ta có thể làm nên hàng ngàn cái chả đẫy đẹp mắt. 

Sau khi làm xong, cài 1 ngọn rau mùi vào cổ của miếng chả. Ngày xưa, phụ nữ thường chỉ ở nhà lo việc nội trợ, có nhiều thời gian nên còn lấy miến (bún tàu) nhuộm màu xanh, đỏ, vàng buộc vào cổ miếng chả, rất thẩm mỹ và rất công phu. Mỗi đĩa bày 12 miếng chả, có màu vàng của trứng, màu xanh của rau mùi rất nổi. Đặt giữa đĩa 1 hoa cà rốt hay hoa cà chua.

Nhìn đĩa chả đẫy bày biện thật đơn giản nhưng không kém phần sang trọng, mới biết và khâm phục sự khéo léo của người phụ nữ xưa đến nhường nào? Hy vọng rằng món ăn dân dã sớm được phổ biến để mọi người biết đến và giữ gìn chúng.

 

Theo Quân đội Nhân dân

Đặc sản xôi đường làng Phước Yên

Làng Phước Yên nghiêng mình bên dòng sông Bồ, cách Kinh thành Huế khoảng 13 km về hướng tây bắc. Nơi đây, xưa kia đã được chúa Nguyễn Phúc Nguyên (1613-1636) chọn làm nơi xây dựng vương phủ. Chính mối lương duyên này, mà suốt triều Nguyễn trai tráng làng Phước Yên ưu tiên tuyển dụng vào đội Thượng thiện và Lý thiện để lo việc ăn uống và yến tiệc cho hoàng gia. Sau năm 1945 khi chế độ quân chủ chấm dứt, những người phục vụ trong đội Thượng thiện và Lý thiện trở về làng xưa để chăm lo ruộng vườn, họ mang theo những món ăn đặc sản của cung vua phủ chúa xưa và truyền dạy cho con cháu.

Thời gian như nhịp thoi đưa, công nghiệp hóa dần dà lấn chiếm nông thôn, những món ăn truyền thống và kỹ thuật nấu nướng bị mai một và đẩy vào quên lãng. Và thật may mắn, khi chúng tôi có dịp tìm lại được món xôi đường, một đặc sản của làng Phước Yên còn lưu truyền đến bây giờ tại gia đình bà Hồ Thị Hoàng Anh (bà là chuyên gia ẩm thực nổi tiếng đất Thần Kinh, là cháu nội của Đội trưởng Đội Thượng Thiện Hồ Văn Tá). Theo bà Hoàng Anh, món ăn này có từ thời Vương phi Mạc Thị Giai (phu nhân của Sãi Vương Nguyễn Phước Nguyên, con gái của Khiêm Vương Mạc Kính Điển) và chỉ để phục vụ chốn cung đình.

Sau khi thưởng thức vị ngon của món xôi đường, chúng tôi vô cùng tò mò về cách chế biến cũng như lịch sử của món xôi này. Và được bà Hoàng Anh tiếc lộ: xôi đường là một món ăn dân dã của làng Phước Yên, sau đó được con dân của làng đưa vào cung đình để phục vụ vua chúa. Nguyên liệu cấu thành nên món ăn cũng hết sức giản đơn, cái làm nên linh hồn của món ăn chính là bí quyết nấu. Món xôi này được làm từ đậu đen xanh lòng, nếp thơm dẻo, đường mía, bột đại hồi, tiểu hồi, quế khâu, trần bì, quế hương.

Sau khi đã chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết cho món xôi đường xong. Đem đậu đen ngâm nước qua đêm để hạt đậu no nước. Hôm sau vớt đậu ra vút lại thật sạch, cho đậu vào nồi nấu, sau khi thấy nước trong nồi sôi khoảng 5 đến 10 phút bắt nồi đậu xuống, chắt lấy một ít nước để dành, cho nồi đậu lên bếp tiếp tục hầm cho đến khi đậu thật mềm. Khi thấy đậu đã mềm, nước nấu đậu sánh lại cho đường mía vào rim cho sánh lại.

Trong khoảng thời gian hầm đậu và chờ đậu sánh bớt nước, vo nếp thật sạch và cho vào nước nấu đậu vừa mới chắt ra để ngâm trong khoảng 2 giờ cho nếp ngấm nước đậu mềm hơn, vớt nếp ra vút lại thật sạch, để ráo cho vào xửng hấp chín. Sau khi nếp đã chín mềm đem ra trộn chung vớt mứt đậu cho đều và tiếp tục hấp trong 15 phút. Cuối cùng đổ xôi ra rổ, quạt nguội, rắc hỗn hợp gia vị gồm quế châu, đại hồi, tiểu hồi, trần bì quế hương… vào xới đều và để nguội. Khi xôi đã nguội, xới ra đĩa để dùng.

Cách chế biến xôi đường thật đơn giản, không quá cầu kỳ, nhưng hương vị của món xôi đã làm say lòng bao người. Từ độ dẻo thơm của nếp, vị thanh thanh ngọt mát của đường mía nguyên chất, quyện hòa mùi thơm của quế châu, đại hồi, tiểu hồi, trần bì quế hương… đã làm nên một mùi vị tinh tế, cao sang.

 Món xôi đường có thể để được 10 ngày. Ngày nay, món ăn này hầu như ít được phổ biến ở Huế nói chung và ở làng Phước Yên nói riêng, bởi lẽ làm được món ăn rất dễ nhưng để món ăn đạt đến độ tinh tế vốn có thì rất khó. Chỉ còn gia tộc họ Hồ ở Phước Yên hiện còn lưu truyền cho con cháu công thức này. Xôi đường góp mặt trên mâm cỗ Huế vào những dịp lễ tết, món xôi mang một hương vị đặc trưng riêng góp phần làm nên nét tinh tế và độc đáo của mâm cỗ ở Huế. Không chỉ có xôi đường, hiện làng Phước Yên còn lưu giữ rất nhiều món ăn phục vụ vua chúa xưa, những món ăn này chủ yếu còn lưu giữ trong các gia đình truyền thống Huế đang ở Phước Yên hoặc lưu lạc khắp nơi.

Cô Sơn

Trứng cút - Thuốc bổ quý

Chim cút được tôn là sâm động vật, vì vậy người ta cũng đã kiểm nghiệm thấy trứng chim cút rất giàu dinh dưỡng hơn cả trứng gà vịt, đặc biệt loại trứng cút lộn lại tuyệt vời.

Theo Đông y, trứng chim cút bổ ngũ tạng, bổ trung ích khí, dùng bồi dưỡng sức khoẻ rất tốt, nhất là đối với những trường hợp sau khi bị bệnh lâu ngày khí huyết hư nhược, tiêu hoá kém và chị em phụ nữ sau khi sinh con cơ thể bị suy yếu hẳn.

Thêm vào đó, trứng cút cũng rất giàu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu. Tyrosine là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khoẻ mạnh. Vì thế, trứng chim cút còn được sử dụng cả trong ngành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm. Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng, hàm lượng phốt pho trong trứng còn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra. Trứng cút cũng là một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn. Nếu bạn thường xuyên bị cảm lạnh thì các nhà khoa học khuyên bạn nên ăn trứng cút vào mỗi sáng.

Trứng cút được dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu nặng, hen phế quản, viêm dạ dày. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải thiện tiêu hoá. Bởi vậy thực phẩm này rất có ích cho trẻ em, những người ốm yếu và phụ nữ mang thai. Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng. Ngược lại, một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người ta còn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.

Những kết quả nghiên cứu gần đây còn cho biết, trứng chim cút có tác dụng làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclit phóng xạ. Vì vậy, nhiều thầy thuốc đã khuyên nên bổ sung trứng chim cút trong thực đơn cho những bệnh nhân bị nhiễm xạ và những người sinh sống ở những vùng sinh thái bất lợi như các thành phố lớn, nơi mức độ bức xạ thường cao hơn.

Dưới đây là một số phương thuốc có công hiệu trị liệu  dùng trứng cút.

Dùng cho phụ nữ sau khi sinh con sức khoẻ suy yếu và những người vừa khỏi một bệnh nặng, cơ thể suy nhược: Hầm trứng chim cút với đảng sâm, đương quy, đại táo: Dùng trứng chim cút 3 quả, đảng sâm 15g, đương quy 12g, đại táo 10 quả. Hầm nhừ các vị, ăn trong nhiều ngày sẽ giúp sức khoẻ sẽ phục hồi nhanh chóng.

Trẻ em suy dinh dưỡng và những người cơ thể suy yếu: Cháo trứng cút nấu với gạo tẻ hay gạo nếp ngon thành cháo hoa. Hằng ngày vào buổi sáng hoặc tối ăn một bát. Ăn cháo nóng với 2 quả trứng cút. trong nhiều ngày sẽ có kết quả tốt.

Bồi bổ can thận, dùng chữa bệnh liệt dương do can thận hư: Dùng món trứng chim cút với câu kỷ tử và thỏ ty tử. Lấy 10 quả trứng cút, luộc chín, bóc vỏ. Cho 15g câu kỷ tử, 15g thỏ ty tử vào nồi cùng 10 quả trứng cút đã bóc vỏ, thêm 400ml nước, đun sôi trong 20 phút. Lấy trứng chim cút ăn và chắt nước uống. Chữa bệnh liệt dương do can thận hư có hiệu quả tốt. 

BS.  Hoàng Xuân Đại

Công dụng của vỏ quít

Nếu muốn nhanh chóng thoát khỏi tình trạng say xe, nẻ da, ho, phong hàn… thì vỏ quýt tươi (hoặc khô) sẽ là lựa chọn hữu hiệu nhất. Sau đây là một vài công thức pha chế và sử dụng vỏ quýt hiệu quả dựa trên kinh nghiệm của các thầy thuốc Đông y:

1. Trị say xe: Một giờ trước khi lên xe hơi, tàu thủy hay máy bay, nên ngửi trực tiếp vỏ quýt tươi đã được bóp giập làm nhiều lần sao cho dầu hương quýt bay ra.  Sau khi lên các loại phương tiện dễ gây say nói trên, tiếp tục lặp lại những thao tác trên sao cho ngửi được lượng dầu hương quýt tối đa nhất. Trong vỏ quýt có chứa loại tinh dầu thơm đặc biệt, có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa cảm giác khó chịu, chóng mặt, buồn nôn khi đi xe đường dài.

2. Trị nứt nẻ da: Sao vỏ quýt cho khô, sau đó nghiền thành bột nhỏ, cho thêm chút dầu thực vật rồi trộn đều. Dùng hỗn hợp ấy bôi lên vùng da bị nứt nẻ do thời tiết hay thiếu chất dinh dưỡng. Dầu quýt cộng thêm với dầu thực vật có tác dụng bôi trơn vùng da khô nẻ, rạn nứt, đồng thời cung cấp độ ẩm nuôi dưỡng da trong thời gian dài.

3. Trị viêm phế quản mãn tính: Vỏ quýt tươi từ 5-15 g, bỏ vào nước lọc rồi đun sôi, gạn lấy nước uống hàng ngày.Thành phần chất đặc biệt trong vỏ quýt có tác dụng làm dịu mát phế quản, thông khí, có thể làm giảm đáng kể tình trạng viêm loét phế quản, làm lành nhanh vết viêm nhiễm.

4. Trị ho: Dùng 5g vỏ quýt đã phơi khô, cho thêm 2 cốc nước rồi đun sôi. Khi hỗn hợp này sôi, cho thêm lượng nhỏ gừng tươi và đường đỏ, uống khi còn nóng.Cũng có thể dùng vỏ quýt tươi, thái nhỏ, có thể dùng đường trắng thay thế bỏ vào đun sôi cũng có tác dụng tiêu đờm và trị ho hiệu quả.

 5. Trị táo bón: Sử dụng 12g vỏ quýt tươi hoặc 6g vỏ quýt khô cho vào nước rồi đun sôi. Nên uống hỗn hợp này khi còn nóng, uống hàng ngày mới phát huy tác dụng trị táo bón tốt nhất.

 6. Giã rượu: Dùng 30g vỏ quýt tươi, cho thêm chút muối rồi đun sôi sẽ có tác dụng giải rượu rất tốt.

 7. Trị nghiến răng khi ngủ 10 phút trước khi đi ngủ, nên ngậm 1 lát nhỏ vỏ quýt. Cứ ngậm như vậy cho đến khi chìm vào giấc ngủ, nếu thấy khó chịu có thể thay thế vỏ quýt khác.Vị hương nhẹ nhàng của vỏ quýt khiến bạn chìm vào giấc ngủ nhanh hơn. Hơn nữa, vỏ quýt cũng là “vật cản” khiến bạn khó có thể nghiến răng khi ngủ.

 8. Trị ghê răng: Mức độ ghê răng khi ăn đồ chua của người già hay những người có hàm răng nhạy cảm là khác nhau. Thực ra, có 1 cách trị ghê răng khi ăn cam hay quýt chua, đó là dùng vỏ cam, quýt còn thừa thái nhỏ hòa nước uống. Cách làm này vừa hiệu quả lại tận dụng tối đa tác dụng của cả ruột và vỏ quýt.

9. Trị viêm tuyến sữa: Viêm tuyến sữa thường xuất hiện ở các bà mẹ đang trong thời kỳ cho con bú. Để điều trị chứng bệnh này hiệu quả, nên dùng cách sau. Dùng 30g vỏ quýt tươi, 6g cam thảm trộn đều cho nước vào đun sôi, sử dụng hàng ngày (có thể dùng thay cho nước lọc).

10. Trị chứng hôi miệng: Ngậm 1 lát vỏ quýt tươi nhỏ trong miệng thường xuyên, từ 5-10 phút/ lần. Hoặc có thể nhai trực tiếp vỏ quýt tươi sẽ rất hữu hiệu trong trị chứng hôi miệng.

 11. Trị ngộ độc do ăn cua, cá: Sử dụng lượng vỏ quýt thích hợp rồi đun sôi, gạn lấy nước uống làm nhiều lần có thể làm chậm quá trình phát tán độc tố do ăn cua hay cá.Trong trường hợp trúng độc nặng, cần cho uống hỗn hợp trên ngay sau khi phát hiện, rồi nhanh chóng chuyển bệnh nhân tới cơ sở y tế để chữa trị kịp thời.

 12. Trị lạnh bụng, buồn nôn: Cho hỗn hợp vỏ quýt và gừng tươi vào nước rồi đun sôi, uống khi hỗn hợp này còn nóng có công dụng trị chứng lạnh bụng và buồn nôn.

 13. Trị đầy hơi, thông khí huyết: Dùng vỏ quýt tươi, cho vào nước rồi đun sôi, cho thêm đường trắng nấu thành hỗn hợp canh, uống nóng là tốt nhất. Bài thuốc này có tác dụng trị đầy hơi, thông khí huyết, khô rát họng.

 14. Trị chứng khó tiêu hóa: Ngâm 50g vỏ quýt vào rượu. Loại rượu ngâm này có tác dụng bổ tì vị, trị chứng nôn mửa kéo dài. Đặc biệt khi ăn những thực phẩm nhiều chất béo, nhiều đường thì có tác dụng tiêu hóa rất tốt.

 15. Tiêu đờm: Cho vỏ quýt đã rửa sạch vào bình chứa rượu trắng, ngâm hỗn hợp này trong khoảng 20 ngày là có thể dùng được. Hỗn hợp này có mùi vị đậm đà, kích thích ngon miệng lại có tác dụng tiêu đờm hiệu quả.

 16. Trị cảm, phong hàn: Cho vỏ quýt tươi, gừng tươi, đường đỏ nấu sôi nhuyễn thành canh, dùng liên tục cho đến khi khỏi bệnh cảm cúm, phong hàn, ho có đờm, nôn mửa.

 17. Nâng cao tinh thần, kích thích ngon miệng: Vỏ quýt thái lát mỏng, rửa sạch, phơi khô trộn thêm lá trà xanh (hoặc lá trà đã phơi khô) nấu thành hỗn hợp nước trà thơm ngon, có tác dụng làm cho tinh thần thoải mái và kích thích ngon miệng. Hương vị tươi mới tỏa ra từ vỏ quýt cộng thêm lá trà xanh nhiều công dụng sẽ giúp tinh thần sảng khoái, không cảm thấy mệt mỏi hay buồn ngủ.

 18. Trị viêm tuyến tụy: Theo nghiên cứu của các chuyên gia sức sức khỏe hàng đầu Trung Quốc, vỏ quýt là một trong những nguyên liệu có tác dụng ngăn chặn và chữa trị viêm tuyến tụy vô cùng hiệu quả. Dùng 30g vỏ quýt, 10g cam thảo, cho nước vào đun sôi để uống hàng ngày.

ST