Về Quảng Xương ăn thịt cò

Nghe tôi nói “mùa này anh về Quảng Xương - Thanh Hóa đi, em đãi anh thịt cò”. Anh phân bua “con cò dễ thương thế, ai nỡ ăn”... Tôi giải thích: “thịt cò là món ăn đặc sản nổi tiếng của xứ Thanh quê em đó”.

Hàng năm vào khoảng tháng tám khi những cánh đồng lúa quê tôi trổ đòng bát ngát một màu xanh thì cũng là lúc cò về. Cò đậu trắng cả một vùng đồng ruộng mênh mông ấy. Nghe người già kể lại, ngày trước chưa ai biết ăn thịt cò nhưng vào những ngày giáp hạt (đợi mùa gặt về) khan hiếm thức ăn quá nên bẫy cò cải thiện. Từ dạo đó thịt cò mới có trong thực đơn của nhiều gia đình quê tôi, là đặc sản nổi tiếng của địa phương, và là nỗi thèm nhớ của nhiều người xa xứ.

Thịt cò món ăn đặc sản của vùng Quảng Xương – Thanh Hóa. Quê tôi nổi tiếng với câu ca “cò giả mổ cò thật” vì dùng cò gỗ làm mồi để bẫy cò thật - Ảnh: Đoàn Xuân

Cò thường đi theo bầy nên những người bẫy cò cũng phải có chiêu dụ riêng. Thường thì phải núp mình trong vòng cò (lùm tre được kết thành mái vòm tròn). Vòng cò phải kín để đảm bảo cò không phát hiện thấy bóng người trong đó. Có những vòng cò lâu năm tre mọc kín mít, ngồi trong đó gặp hôm trời mưa chẳng lo ướt người.
Dụ cò là một trong những công việc đòi hỏi kinh nghiệm, mồi nhử là cò còn sống (được nuôi giữ từ mùa trước) buộc chân lại rồi thả đậu trên vòng cò. Người bẫy khi nhìn lên trời thấy cò về thì giật dây thật mạnh để cò vỗ cánh bay lên gọi đàn. Quanh khu vực gần vòng cò còn có thêm những con cò làm bằng gỗ được quét vôi trắng. Xen giữa cò gỗ là những thẻ tre được phết đầy nhựa cây để khi cò sà xuống ruộng sẽ bị dính và không bay lên được nữa. Cò đang bay trên trời nghe tiếng kêu tưởng có cò thật đậu trên đồng sẽ thi nhau sà xuống và bị sập bẫy.
Cò được bắt về nhốt trong những cái lồng bằng tre để mang ra chợ bán. Chọn cò cũng phải biết cách, dùng miệng thổi vào bụng, con nào phần ức đầy sẽ béo và thịt nhiều.
Làm cò phải biết cách thì thịt mới không bị tanh. Cò nhổ bỏ lông  sau đó dùng rơm nếp thui với ngọn lửa lớn cho sạch hết những lông tơ còn sót lại, và để thịt cò có mùi nồng của khói đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Dùng một giẻ khô lau sạch thân cò cho dễ xẻ thịt, tuyệt đối không được đụng nước, vì nếu đụng nước thịt cò sẽ rất tanh. Cò mổ bụng bỏ hết nội tạng, chỉ giữ lại phần tim gan, dạ dày và mỡ. Dùng dao lọc tách lấy hai khối thịt bên ức cò, cắt nhỏ. Phần xương sống và cổ thì bằm thật nhỏ. Gia vị để nấu thịt cò không thể thiếu gừng, lá lốt, mẻ, mắm tôm, bánh tráng. Ướp thịt với mẻ, gừng, hành, lá lốt bằm nhỏ trong khoảng 30 phút cho thấm. Bánh tráng sống (chưa nướng) bẻ miếng vừa ăn, nhúng qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo nước.
Phi thơm hành bằng mỡ cò trút thịt vào xào trước, khi thịt săn lại thì cho phần xương vào đảo đều, nêm chút nước mắm, ớt cho vừa miệng. Khi thịt chín thì trút ra để riêng. Phi thơm hành cho bánh tráng vào xào, khi thấy bánh tráng đổi màu từ trắng đục sáng trắng trong là đã chín, trút thịt cò vào xào tiếp, mãi lúc này mới cho chút mắm tôm, lá lốt cắt nhỏ là được. Múc thịt cò ra dĩa ăn nóng. Ai đã từng ăn thịt cò sẽ nhớ vị béo của thịt cò, nồng của mắm tôm hăng của lá lốt, chua cay của mẻ gừng … và  thoảng mùi khói rạ đồng. Chẳng thế mà có nhiều người con xa quê… vẫn thèm nhớ cái mùi khói rạ ấy để rồi chỉ mong về nhà ăn một bữa thịt cò cho thỏa lòng mong nhớ.

Đoàn Xuân