Chả đẫy làng Vẽ

Làng Vẽ (hay Kẻ Vẽ), tên chữ là Đông Ngạc - là một làng cổ ở nằm sát chân cầu Thăng Long, soi bóng dòng sông Hồng màu mỡ. Làng nằm cách trung tâm Hà Nội khoảng 10 km. Làng Vẽ được coi là một trong những làng cổ nhất của Hà Nội. Nơi đây đi vào lịch sử dân tộc với nhiều tiến sĩ Hán học và Tây học, nên làng được gọi với cái tên khác là “làng tiến sĩ”.

 

 

Chả đẫy (chả trứng túi)

Không chỉ nổi danh về học thức, ngôi làng này còn say lòng bao du khách bởi những món ăn ngon và độc đáo. Nhắc đến làng Vẽ, người ta thường nhắc đến món nem chua đầu tiên. Bởi lẽ nem chua làng Vẽ được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa. Bên cạnh nem chua, làng vẽ còn có các món như giò chèm, bánh phồng, chả đẫy…, mỗi món ăn mang một hương vị riêng làm nên nét đặc sắc của ẩm thực làng Vẽ.

Tôi là người con của quê hương làng Vẽ, trong những món ăn của làng, có nhiều món ăn dường như đã phôi pha theo thời gian, chúng lưu lạc khắp nơi và còn lưu giữ trong các gia đình Hà Nội gốc. Thật may mắn biết bao tôi đã đã tìm được món ăn chính gốc quê mình tại nhà của một người con Hà Nội gốc – Dược sĩ Phạm Vân Loan.

 

Nguyên liệu làm nên món chả đẫy

Dược sĩ Phạm Vân Loan (phu nhân TS. Nguyễn Nhã) là một người Hà Nội gốc, trong nếp nhà luôn gìn giữ những món ăn truyền thống và được lưu truyền sang các đời. Món chã đẫy bà tiếp nhận từ mẹ và gìn giữ cho đến hôm nay. Đây là một món ăn truyền thống của làng Vẽ hiện nay đã bị thất lạc.

Món chã đẫy gợi nhớ hình ảnh chiếc đẫy (cái túi) của người xưa khi lên đường tòng quân hay đi làm việc. Những người phụ nữ làng Vẽ xưa đã khéo léo sắp xếp hành lý vào trong một cái túi để mang sau lưng. Từ hình ảnh thân thương này, với bàn tay tài hoa họ đã sáng tạo nên món chả đẫy. Đây là cách để gói ghém niềm tâm sự và nỗi lòng mình vào chuyện bếp núc.

Chả đẫy hay còn gọi là chã trứng túi, vì hình dáng của chúng giống chiếc túi và được bọc trứng mỏng bên ngoài. Món ăn với đầy đủ các mùi vị như ngọt, bùi của tôm, thịt, hành, nấm, trứng, mùi thơm của rau… Để tạo nên một hỗn hợp đa mùi vị ấy, nguyên liệu làm nên hồn món ăn chính là: tôm, tịt nạc vai, hành tây, nấm hương (có thể thay bằng nấm đông cô), cà rốt, trứng vịt, rau ngò, gia vị (dầu, hành, tiêu, muối, mắm…)

Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu. Đem nấm ngâm mềm, rửa sạch. Tôm bóc nõn, để ráo, xắt nhỏ. Thịt giã nhuyễn hoặc xay. Nấm, cà rốt, tôm thái hạt lựu nhỏ. Xào thịt cho thơm rồi cho tôm, nấm, cà rốt đã thái nhỏ vào, xào vừa chín, nêm nếm lại cho vừa ăn. Trứng đánh tơi, thêm chút hành, nước mắm ngon, hạt tiêu cho thơm ngon.

 

Sau đó dùng chảo nhỏ đường kính khoảng 20 cm, hơ nóng trên lửa. Tráng đều mặt chảo bằng một miếng mỡ lợn hay miếng bông gòn tẩm dầu ăn. Để lửa nhỏ cho chảo vừa nóng. Dùng 1 thìa canh, múc trứng vào chảo, nhẹ lắc chảo cho thành 1 lớp mỏng, trứng thừa phải đổ ra. Đặt chảo lên bếp cho trứng vừa chín, múc 1 thìa cà phê nhân đã xào, đặt vào giữa lát trứng mỏng, cầm đũa thật khéo gấp trứng lại. Dùng đũa túm tròn phần trứng có nhân thành 1 cái túi nhỏ. Phần trứng mỏng bên ngoài xoè ra như miệng túi. Cứ như thế chúng ta có thể làm nên hàng ngàn cái chả đẫy đẹp mắt. 

Sau khi làm xong, cài 1 ngọn rau mùi vào cổ của miếng chả. Ngày xưa, phụ nữ thường chỉ ở nhà lo việc nội trợ, có nhiều thời gian nên còn lấy miến (bún tàu) nhuộm màu xanh, đỏ, vàng buộc vào cổ miếng chả, rất thẩm mỹ và rất công phu. Mỗi đĩa bày 12 miếng chả, có màu vàng của trứng, màu xanh của rau mùi rất nổi. Đặt giữa đĩa 1 hoa cà rốt hay hoa cà chua.

Nhìn đĩa chả đẫy bày biện thật đơn giản nhưng không kém phần sang trọng, mới biết và khâm phục sự khéo léo của người phụ nữ xưa đến nhường nào? Hy vọng rằng món ăn dân dã sớm được phổ biến để mọi người biết đến và giữ gìn chúng.

 

Theo Quân đội Nhân dân