Công thức nấu giả cầy đặc biệt của mẹ tôi

Món chân giò nấu giả cầy của mẹ giòn thơm, béo ngậy, đưa cơm.

   

Ngày trước, cứ hễ bình mẻ ủ trong niêu gốm chín nồng là anh em tôi lại hùa nhau đánh tiếng với mẹ làm món giả cầy. Mỗi khi nhà ăn món này mẹ hay nói câu "ăn chân sau, cho nhau chân trước".
Theo kinh nghiệm đi chợ lâu năm của mình, mẹ bảo chân giò sau nhiều thịt, bắp chắc nịch, cả nhà đều thích ăn. Tuy nhiên, mỗi khi biếu ông ngoại, mẹ lại mua chân trước vì nó đẹp, cẳng chân giò trước cũng to, da dày, nhiều mỡ, nhiều gân, thường được dùng để cúng, nấu giả cầy hay cho sản phụ ăn.

Món giả cầy thịt mềm da giòn bùi, nước sền sệt rất đưa cơm khi những ngày có gió mùa về. Ảnh: Camnangcuocsong.

Chân giò mua về mẹ đem bọc giấy báo vài lớp xung quanh, xoắn cho chắc lại rồi đem thui trên lửa. Cuối cùng, còn trơ da cái chân giò vàng ruộm, sạch lông. Chỉ cần dùng dao cạo nhẹ là nó sạch sẽ, bắt mắt.
Chân giò sau khi làm sạch thì chặt vừa ăn, cho vào nồi. Bình mẻ chọn phần ở dưới cùng, đã chín nhất, chua nhất đem lọc lấy nước.
Nghệ ta giã nhỏ cũng lọc lấy nước. Món giả cầy ngon hay không một phần còn do chọn được giềng già và giã thật mịn. Mẹ tôi thường dành một ít giềng, bỏ vào nồi lúc sắp bắc xuống để nó dậy mùi hơn.
Để nấu món này, giềng, mẻ, nghệ đem bóp cùng chân giò, nêm thêm mắm tôm (nếu thích), muối, nước mắm vừa ăn. Lượng nước mẻ, nghệ, nước mắm xăm xắp mặt thịt. Để khoảng một giờ cho ngấm gia vị rồi mới bắt đầu đun. Khi nồi giả cầy sôi thì đun nhỏ lửa chừng nửa tiếng, cho đến khi thịt mềm, nước sền sệt. Nhiều người thích ăn chân giò khô thì cứ đun cho đến khi cạn nước, cháy cạnh nồi. Riêng mẹ tôi chỉ đun sền sệt rồi bỏ thêm vài củ hành đã cắt mỏng vào đảo đều, bắc xuống. Cho thêm 1-2 quả ớt chỉ thiên vào nữa còn làm món này khoái khẩu hơn.
Mỗi khi nấu giả cầy, mẹ thường mua thêm rau sống, trong đó không thể thiếu ngổ và hoa chuối để ăn kèm. Miếng thịt vàng óng ả, thơm bùi, béo mà không ngấy, ăn kèm vài hoa chuối giòn tan, trắng tinh mẹ vừa hái ngoài vườn vào thì không còn gì ngon hơn.
Tôi đã ăn món giả cầy nhiều người nấu nhưng không thể có mùi vị đặc trưng như của mẹ.

Theo Văn Tuấn (VnExpress)

Lai rai  với món giò heo giả cầy

(iHay) Ẩm thực Bắc có thật nhiều món ngon và ấn tượng bậc nhất phải kể đến các món giả cầy. Món ngon nhờ chân giò được nướng vàng sém, vừa có vị giòn sần sật vừa dai và thơm nồng mùi riềng, mắm tôm thoang thoảng…

Ở quê, thịt được thui rơm vàng rộm. Ở phố, có thể thay bằng việc quấn giấy quanh chân giò, phía dưới lò cũng đốt giấy, giấy quấn quanh chân giò giúp miếng thịt có lớp ngoài cháy xém, vàng rộm trông bắt mắt.

Nguyên liệu:

- 1 cái chân giò khoảng 1,3 – 1,5 kg

- 1 củ riềng cỡ nửa bàn tay, gọt vỏ, giã dập.

- 5 muỗng canh mẻ (tán mịn, cho vào 1 chén nước nhỏ, lọc lấy nước)

- 1 muỗng canh mắm tôm

- 1 củ nghệ (giã lấy nước cho vào)

- Sả: 2 - 3 cây đập dập bỏ vào lúc nấu (Lưu ý: Nghệ và sả có nơi không dùng)

Cách làm:

- Chân giò chặt khoanh vừa ăn, đừng đứt hẳn ra để dễ dàng bọc giấy nướng)

- Bọc chân giò bằng nguyên tờ giấy, để lên nướng bằng khoảng 2-3 xấp giấy lớn (những tờ giấy này vo lại thành từng đoạn dài, đốt lửa dưới chân giò đế khi cháy hết số giấy này thì chân giò vừa vàng đều). Có thể mua chân giò đã được thui cháy sém sẵn ngoài chợ để tiết kiệm công sức. Tuy nhiên, kiểu này sẽ không cho ra miếng da giòn giòn, sần sật như ở nhà tự làm.

- Rửa thịt sạch, cạo bỏ những chỗ đen. Ướp vào 1 muỗng mắm tôm, nước mẻ đã lọc, riềng đã giã dập, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột nêm (cho cả nước nghệ + sả đập dập vào nếu thích).

- Để khoảng 1 giờ cho thấm gia vị, bắc lên bếp xào qua cho thịt thấm và săn, đổ nước ngập mặt thịt, hầm mềm. Nêm lại tùy khẩu vị.

- Ăn nóng kèm rau thơm.

Món này rất ngon khi dùng với cơm trắng hoặc cũng có thể làm mồi hấp dẫn cho các ông chồng lai rai 

Bài và ảnh: Thụy Khuê