Ở chợ Đông Ba (Huế) có quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng. Ôi chao, ngồi ăn nuốc Huế bình dân mà nghe cô bán hàng nhỏ nhẹ “Dạ thưa, anh ăn có vừa miệng không rứa?”, miếng nuốc đã ngọt lại càng ngọt thêm...
Tô bún giấm nuốc mát lòng ở xứ Huế
Nuốc là tên một loại sứa gồm có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc trong xanh mơn mởn, nhỏ chỉ bằng một vòng tròn ngón tay, sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang, khác với con sứa ở biển. Nuốc tai giòn mềm, còn nuốc chân giòn sần sật, thanh thanh.
Phải lòng từ một cái tên
Giống như việc nói trại từ bánh “khói” thành bánh “khoái” trong dân gian xứ Huế, có lẽ con sứa này rất dễ ăn, dễ… nuốt thế nên tên nó cũng được gọi thành con “nuốt” mà vần “t” người Huế thường đọc trại thành vần “c”, vì vậy “nuốt” bị biến thành “nuốc” từ khi nào không hay. Người Huế hay nói cho luôn vần là “nuốc tuốc luốc”, nghĩa là ăn món này vào thì… nuốt tuốt luốt, khỏi cần nhai nhiều!
Con nuốc vốn lành, ăn mát và không ngứa như sứa nên dễ được người dân nơi đây dùng để chế biến. Mùa nuốc chỉ xuất hiện ngắn vào mùa hè mà nuốc thì vốn chỉ ngon khi dùng đúng nuốc tươi, nuốc đang mùa, không phải loại đã làm khô rồi ngâm nở có màu vàng đục teo héo. Hơn nữa, chúng chỉ dùng trong một ngày, qua ngày hôm sau sẽ bị “ngót” lại và không còn ngon.
Con nuốc đến mùa không những điểm tô màu sắc cho các bữa ăn thêm đa dạng mà còn là vị “thuốc” giải nhiệt cấp kỳ, làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết rôm sảy trên da trẻ nít.
Các món ăn bình dân từ nuốc
Những con nuốc tươi ngon chờ xúc bằng lon sữa bò
ẢNH: QUỐC VINH
|
Thân hình be bé xinh xinh bằng quả bóng bàn với những cái chân răng cưa hơi giống xúc tu ở mực, người dân Huế mua từng lon bơ (lon sữa bò) nuốc năm, sáu ngàn đồng về rửa sạch. Sau khi rửa kỹ, ngâm nuốc trong nước sạch, lúc gần ăn mới vớt nuốc ra khỏi nước, vắt ráo.
Nuốc được ăn sống chấm với mắm ruốc Huế vắt chanh bỏ ít đường, ăn kèm lát vả tươi, chuối chát, khế chua và rau thơm, cùng các thứ rau húng lủi, bạc hà, tía tô... Rau xứ Huế nhỏ lá, the the, thơm nồng. Người dân cũng thường ăn nuốc tươi chấm ruốc kèm với dưa gang tươi, căng mọng, giòn tan xắt lát hơi dày.
Ngoài ra còn có món bún giấm nuốc. Tuy gọi là bún giấm nhưng người Huế không dùng giấm để tạo độ chua cho món này, mà dùng những vị tạo chua tự nhiên như cà chua, thơm hoặc chanh tươi.
Nguyên liệu làm bún giấm nuốc không có gì cao sang, chỉ vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, ngò, cà chua, bún, chả cá, đậu phụng và nuốc nhưng cách làm thì không kém phần phức tạp. Nuốc tươi thường phải ngâm với lá ổi cho giòn. Khó nhất là khâu chế biến nước chấm cho món này: nước tôm thịt hầm gia vị. Thịt ba chỉ và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, muối được um trên lửa nhỏ một hồi lâu cho thấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm béo ngậy. Nồi tôm thịt còn được bổ sung một ít ruốc Huế cho đậm đà, vài trái cà chua bi để tạo vị chua nhẹ tự nhiên.
Những thành phần trong tô giấm nuốc ngoài việc tạo ra những mùi vị khác nhau, làm cho tô bún hết sức tuyệt, vừa chua, béo và thơm, tạo ra một bức tranh phối nhiều màu. Màu trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm, màu hồng của chả cá, màu trắng xanh của nuốc, màu nâu của bánh tráng nướng chiên giòn quyện cùng lớp đậu phụng giã nhỏ… Khi ăn, thực khách nhớ bỏ thêm nhiều ớt tương và ăn kèm với tỏi để tránh trường hợp lạ bụng…
Ở chợ Đông Ba có quán chị Hiền cạnh mấy quầy bán đồ mã hoặc phố ẩm thực đầu cầu Gia Hội có nhiều quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng, nức nở khách sành ăn. Ôi chao, ngồi ăn nuốc Huế bình dân mà nghe cô bán hàng nhỏ nhẹ “Dạ thưa, anh ăn có vừa miệng không rứa?”, miếng nuốc đã ngọt lại càng ngọt thêm...
Giấm nuốt mùa hè
Trong hàng trăm loài hải sản bổ dưỡng đặc trưng mùa hè ở Huế có con nuốt, nuốt tay và nuốt chân, thân mềm, màu trắng phớt xanh, ăn giòn sần sật và mát, giúp giải nhiệt những ngày nắng nóng.
Từ Tam Giang – Cầu Hai, nuốt về các chợ, đựng trong những thùng và thau. Người bán rải trên thùng nuốt những trái ớt tươi chín đỏ, nhìn thôi đã thấy ngon mắt và… thèm. Rồi nuốt trở thành món ăn ngon cho mọi gia đình, đó là khi ta kẹp nuốt với mấy lá rau thơm rồi chấm với (mắm) ruốc ngon Mỹ Lợi đã có chanh, tỏi, ớt, một chút đường và chút xíu bột ngọt.
Ai đã từng ăn rồi mới biết nó “thấm” như thế nào. Nếu chế biến thêm chút nữa, nuốt trở thành món ngon nhớ hoài, đó là giấm nuốt. Chưa ai bình chọn được món nào ngon nhất Huế, bởi mỗi món có cái ngon riêng, nhưng ngày hè, bạn bè chí cốt gặp nhau, có ai đó đề nghị cho ăn giấm nuốt thì đó là ý kiến hay nhất, được tán đồng cả hai tay.
Phụ nữ Huế biết nấu ăn ngon đều làm được giấm nuốt. Đi chợ sáng thật sớm để mua được nuốt tươi. Đó là nuốt chân, cứng, màu trắng xanh của biển. Rửa nuốt thật sạch rồi ngâm lại trong nước muối pha thật loãng. Tôm kho đánh: chọn tôm rằn hoặc tôm gân tươi sống, rửa sạch, bóc vỏ, rút đường chỉ đen, để lại gạch tôm, xong ướp với tiêu, hành hương, một chút đường, bột ngọt, chờ thấm um với dầu ăn hoặc mỡ nước.
Một muỗng ruốc ngon Mỹ Lợi quậy đều trong nửa chén nước lạnh để lắng lọc cát, cho tôm đã um vào kho đánh đến lúc sôi, thêm thơm và cà chua bi – thứ cà chua cỡ viên bi có vị chua và ngọt thanh. Muốn “độc” hơn thì thêm cua gạch. Tách gạch riêng làm màu, cua biển hấp chín, rỉa lấy thịt, nêm gia vị, um cùng với tôm. Rau sống có bắp chuối sứ (là chủ đạo) xắt lát thật mỏng, vả xắt lát mỏng, rau xà lách, rau thơm, ngò…; đậu phộng rang vàng, bỏ vỏ, giã vừa; bánh tráng gạo nướng.
Các thứ xong xuôi, mùi thơm hòa quyện, lan tỏa. Sắp bún, rau sống vào tô. Trên cùng, mỗi thứ một ít: nuốt chân, cà chua, tôm, bắp chuối sứ, rau thơm, mấy lát ớt chín, chan nước tôm cua, bóp bánh tráng, cho đậu phông vào, trộn đều rồi ăn. Muốn ngon hơn nữa thì cho thêm canh cá thệ nấu với thơm. Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốt, chẳng qua là một biến tấu.
Người Huế sống chan hòa giữa thiên nhiên, không thích dùng giấm, lấy vị chua từ trái chanh, trái cà chua, me đất… Vậy là giấm nuốt đủ vị mặn, ngọt, chua, chát, bùi. Nhưng không thấy chua, chỉ cảm nhận một miếng ngon khiến lòng hân hoan.
Huế mùa hè có món ăn mát lòng. Đó là giấm nuốc. Nuốc - một loại sứa - có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc trong xanh mơn mởn sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ, khác với con sứa ở biển. Nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn sần sật.
Mùa nuốc bắt đầu, nào bắt con 'tinh nước lợ'
TTO - Người dân vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai (Thừa Thiên - Huế) gọi nuốc là 'tinh của nước'.
Từ con nuốc to bằng bàn tay người lớn, nuốc được phơi nắng đến khi teo dần như bên trái ảnh
Trong những tháng đầu năm âm lịch, trên vùng nước lợ này xuất hiện nhiều váng trắng đục nổi lên, báo hiệu mùa nuốc bắt đầu. Sau chừng 3 tuần, nuốc dần lớn, nghề nuốc bước vào vụ.
Mùa nuốc kéo dài chừng 3 tháng, mỗi ngày đem lại cho người khai thác 200.000 - 300.000 đồng, thậm chí hơn 2 triệu đồng.
Có hai cách khai thác nuốc: cắm cọc theo bề ngang đầm phá rồi giăng túi lưới nối tiếp, hoặc chạy ghe chầm chậm dùng vợt lưới để vớt...
Nuốc nổi khi trời nắng, nhiều nhất vào buổi sáng đến giữa trưa, nắng càng gắt và gió càng nhẹ thì nổi càng dày. Nhưng khi có gió lớn, chúng thoắt ẩn thoắt hiện nên người dân gọi nuốc là "ma đầm phá"...
Nuốc được chế biến thành các món ăn nổi tiếng xứ Huế. Ngoài nuốc chấm ruốc ăn kèm rau thơm còn có món bún giấm nuốc - loại gỏi ăn "bữa lỡ".
Nuốc còn được xuất đi Đà Nẵng, Hà Nội hoặc TP.HCM... Khác với sứa biển thường có độc tố dễ gây ngứa, nuốc ở đầm phá rất lành, vị ngọt thanh, lý tưởng cho người ăn kiêng và chế độ giảm cân...
Kéo lưới bắt nuốc trong vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai (Thừa Thiên - Huế)
Vào mùa nuốc, có khi người dân thu được trên 2 triệu đồng/ngày
Cho ghe chạy “tà tà” để vớt nuốc
Con nuốc được quay bằng rá để tách nước ra
Nuốc được mua ngay tại bờ đầm phá
Để nuốc săn lại phải dùng tay quây mạnh để xả nước ra
Bún giấm nuốc, đặc sản mùa hè của ẩm thực cố đô
Nuốc giải nhiệt
Huế mùa hè có món ăn mát lòng. Đó là giấm nuốc. Nuốc - một loại sứa - có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc trong xanh mơn mởn sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ, khác với con sứa ở biển. Nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn sần sật.
 |
Để có món giấm nuốc ngon miệng, bắt mắt, phải nấu nướng công phu, bày biện tỉ mỉ. Nuốc còn tươi đem ngâm một lúc với lá ổi để giòn hơn. Vớt nuốc ra để thật ráo nước. Thịt heo ba chỉ và tôm tươi lột vỏ đều xắt hạt lựu, ướp tiêu, hành, mắm, muối, rồi um nhỏ lửa cho thấm, chỉ một thời gian là có nồi tôm kho đánh (tên món ăn) vàng ươm.
Nồi nước xúp gồm có ruốc, khóm, cà chua. Cà chua tốt nhất là cà chua bi. Để món ăn đậm đà, người ta cho thêm gạch cua vào.
Chuẩn bị rau sống gồm rau thơm, ngò, đặc biệt là không thể thiếu dưa quả (loại dưa tròn, trái nhỏ bằng nắm tay) xắt mỏng. Ngoài ra, cần có thêm phụ gia bánh tráng, đậu phộng rang đãi sạch vỏ.
Khi dọn ăn, gắp bún vào tô, cho nuốc, tôm kho đánh, đậu phộng rang, bánh tráng bóp vụn, dưa quả, rau thơm lên trên. Chan thêm nước lèo rồi trộn đều để khi ăn gặp đầy đủ hương vị, giòn mát mằn mặn của nuốc, ngọt thơm của tôm, chua của cà chua, bùi của đậu phộng, bánh tráng.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét