Hấp dẫn món Tiều trong Chợ Lớn

Cháo Tiều, hủ tiếu hồ, hủ tiếu sa tế hay phá lấu... là những món Tiều hấp dẫn mà bạn có thể dễ dàng tìm thấy trong Chợ Lớn.

1. Cháo Tiều

Không gian đặc trưng của quán cháo Tiều

Cách ăn của người Hoa cũng rất khác nhau. Nếu như người Quảng Đông chuộng những món chiên xào, hơi nhiều dầu mỡ, người Hẹ trung thành với vị cay nồng trong từng món ăn, thì người Tiều trong Chợ Lớn lại hợp với những món có vị lạt và thanh đạm hơn rất nhiều.
Quán cháo Tiều lâu đời trên đường Hồng Bàng này cũng vậy. Anh Tường chia sẻ rằng rằng ông nội mình những ngày còn ở Kiết Dương, Triều Châu đã có nghề bán cháo, khi sang Việt Nam vẫn tiếp tục rồi truyền lại cho cha anh, rồi sau này mấy anh em nối nghiệp.
Cháo Tiều được coi là món của nhà nghèo, bao gồm nồi nước lèo với cải chua hầm, lòng heo, giò heo, thịt mỡ, huyết heo, đậu hũ... để chung và hầm liu riu lửa qua nhiều ngày, ăn chung với cháo trắng nấu lạt, hạt gạo vừa nở bung mà ta hay gọi là cháo hoa (theo cách gọi bằng thổ âm là món "ciae mué" (chè muế), ăn với "kềm xại" (cải chua) và "từ tố (lòng heo) hay còn gọi là "tư khoan xoại").

Nồi nước lèo hầm cải chua là tinh hoa của cả quán cháo Tiều Phần phá lấu ê hề ăn kèm với cháo trắng hay cơm, nhưng ít béo nhờ được hầm với cải chua

Quan trọng nhất là nồi nước lèo cải chua hầm, với phần gia vị phần lớn là các vị thảo dược bí truyền. Đây cũng là bí quyết để hãm vị béo trong phá lấu hay giò heo, tương tự như trong món hủ tiếu hồ cũng của người Tiều. Anh Tường cho biết các gia vị này được ông nội mình đúc kết như những bài thuốc, người kế nghiệp cứ theo bí quyết đó mà làm.
Với món phá lấu, nhiều tài liệu cho rằng món này được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp của người Tiều. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc. Còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử...
Nồi phá lấu có thể để quanh năm suốt tháng, hết nước lại châm vào, rồi cho thêm chút muối là có thể ăn dần trong cả năm. Trước đây quán cháo Tiều nhà anh Tường có rất nhiều món muối của nhà tự làm, nhưng rồi sau này cực quá nên chỉ giữ lại những món đặc sắc nhất.
Món giò heo hầm cũng rất được yêu thích. Giò heo hầm nhừ nhưng phải khéo để không bị nát thịt, chỉ cần dích nhẹ đũa là thịt đã bung ra. Vị đậm đà nhưng rất ít béo nhờ hầm với cải chua có tác dụng rút mỡ, nên ăn không bị ngán.

Món giò heo hầm cải chua ăn chung với đậu hủ

Nếu gõ "Teochew porridge" (cháo Tiều) vào ô tìm kiếm của Google, bạn sẽ nhận được rất nhiều kết quả đến từ Singapore. Ở đây cộng đồng người Tiều vẫn trung thành theo cách nấu cháo "Sua ga Hai", tức là "núi và biển". Một tô cháo trắng đúng kiểu người Tiều phải phân ra 2 phần riêng biệt: "núi" là phần gạo nở nằm phía trên, còn "biển" là phần nước phía dưới, nằm tách riêng chứ không trộn lẫn vào nhau.
Điều này cũng tương ứng với câu nói quen thuộc của người Tiều "Kháo sơn thực sơn, kháo hải thực hải" (Ở núi ăn núi, ở biển ăn biển): người sống ven biển chuyên về những món cá hấp, còn người miền núi lại có những bí quyết lưu giữ món ăn lâu ngày mà vẫn ngon.
Địa chỉ: 683 Hồng Bàng, phường 06, quận 06
Mở cửa: 5h chiều đến 10h tối
Giá: Phá lấu (55.000đ/phần), Giò heo hầm (35.000đ/phần), ăn kèm với cháo trắng hoặc cơm

2. Mì Tiều thập cẩm

Mì lòng thập cẩm với cọng mì đặc trưng của người Tiều

Cọng mì Tiều đặc trưng to và dẹt, và rất khó tìm thấy ở Sài Gòn. Để ăn mì Tiều chính hiệu bạn phải qua cầu Chà Và (quận 08), gần với Bưu điện Chợ Lớn mới có nhiều quán ngon.
Cũng làm từ bột mì nhưng cọng mì Tiều dường như dai hơn cọng mì trứng của người Phúc Kiến. Để thấy hết vị ngon của món này, bạn nên gọi một tô mì lòng thập cẩm và ăn khô. Không cần phải nêm nếm quá nhiều để thấy hết vẻ đậm đà của tô mì khô. Một món ngon thuộc hàng hiếm thấy ở Sài Gòn.
Địa chỉ: 26 Đình Hòa, phường 13, quận 08
Mở cửa: 6h30 sáng đến 11h30 trưa
Giá: Hủ tiếu hồ (35.000đ/tô), hủ tiếu sa tế (35.000đ/tô), mì khô thập cẩm (35.000đ/tô)

3. Hủ tiếu hồ

Có người gọi vui hủ tiếu hồ là "bánh canh của người Tiều", vì để bánh thấm được nước lèo thì cọng hủ tiếu phải nấu ngay trong thùng, có khách mới múc ra bán.

Tên thường gọi là "hủ tiếu hồ" chứ món này lại chẳng liên quan gì đến cọng hủ tiếu cả. "Cọng” hủ tiếu mà ta thấy thực chất là những miếng bột mỏng gần như bánh ướt nhưng dày hơn và có hình vuông (cỡ 40 x 40mm).

Còn chữ "hồ" thì cũng có nhiều lý giải. Có ý kiến cho rằng trong nguyên bản của người Tiều phần nước lèo có pha thêm một chút bột năng để có được độ hồ sệt. Cũng có người cho rằng chữ "hồ" này để gợi nhớ về cộng đồng người Tiều tập trung ở tỉnh Hồ Nam (phía Nam Trung Quốc).

Không như các món mì, hủ tiếu khác thường ăn chung với gà, cá, lòng heo.... hủ tiếu hồ chỉ dùng chung với lòng heo khìa cùng cải chua. Cách ăn này hình thành từ thói quen dùng cải chua để hãm béo của người Tiều (tương tự như món cháo Tiều trong Chợ Lớn).

Cách ăn phá lấu của người Tiều được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần.

Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc. Còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử...

Ở Sài Gòn món này có thể tìm thấy trong Chợ Lớn, quận 06, quận 08 hay quận 11... Không phổ biến như hủ tiếu hay mì, hủ tiếu hồ chủ yếu thường xuất hiện chung với hủ tiếu sa tế trong các quán của người Tiều.

 
1. Hủ tiếu Triều Châu
Địa chỉ: 49 Dương Đình Nghệ, phường 08, quận 11
Mở cửa: 6h sáng đến 10h
Giá: Hủ tiếu hồ (25.000đ/tô), hủ tiếu sa tế nai (25.000đ/tô)
2. Hủ tiếu Đỗ Khôn - Huy Đạt
Địa chỉ: 26 Đình Hòa, phường 13, quận 08
Mở cửa: 6h30 sáng đến 11h30 trưa
Giá: Hủ tiếu hồ (35.000đ/tô), hủ tiếu sa tế (35.000đ/tô), mì khô thập cẩm (35.000đ/tô)

4. Bánh mì phá lấu Tiều

Phá lấu ăn chung với cải chua để hãm bớt vị béo và bớt ngán, ngoài ra còn có trứng và đậu hủ

Món phá lấu của cộng đồng người Tiều du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu, chủ yếu ăn theo cách truyền thống từ bao đời nay là với cháo hoặc cơm. Nhiều người cũng hay gọi "phá lấu" nhưng lại nhầm lẫn với cách ăn lòng heo với phần nước dùng hòa chung nước cốt dừa sôi ùng ục mà giới học trò thường mê mệt.
Ở Sài Gòn còn một cách ăn phá lấu cũng khá phổ biến ngay chỗ nước mía Viễn Đông ngày trước (dối diện với trung tâm thương mại Saigon Center, ngay ngã tư Pasteur - Lê Lợi, quận 01). Người ta vẫn còn nhớ mâm phá lấu hấp dẫn với nụ cười đôn hậu của ông chú người Hoa, cùng hằng hà sa số các món lòng heo được xiên que khéo léo, hủ tương ớt sặc sỡ cùng những ổ bánh mì nóng giòn cuốn hút khách bộ hành ngay từ cái nhìn đầu tiên. Trên khúc đường ấy ngày nay vẫn còn một vài tiệm trụ lại, như để nhắc nhớ về những ngày hoàng kim của món ăn chơi này.

Ổ bánh mì phá lấu Tiều độc đáo Mâm phá lấu trước tiệm nước mía Viễn Đông góc ngã tư Pasteur - Lê Lợi (quận 01) ngày trước

Tại xe bánh mì phá lấu Tâm Ký khúc đầu đường Nguyễn Trãi này, bạn sẽ bắt gặp đủ loại phá lấu, không chỉ gồm các món lòng heo mà còn có thêm chân gà, tàu hũ chiên và cả trứng nữa. Đây là cách ăn rất phổ biến trong cộng đồng người Tiều, với tên gọi quốc tế là "kway chap".
Ở đây phục vụ rất sạch sẽ với những ổ bánh mì luôn nóng giòn nhờ vào lò than ở phía dưới. Có rất nhiều món chua ăn kèm để hãm béo như cải chua, kim chi, củ sen... Bạn có thể mua bánh mì ổ mang về hoặc mua theo cân cho từng món riêng lẻ. Xe bánh mì phá lấu này đã trải qua ba thế hệ, bán ở ngay khúc đường này từ những năm 60 thế kỷ trước.
Cái hấp dẫn của ổ bánh mì phá lấu nằm ở hậu vị ngọt dịu của nước chấm đi kèm, cái dai dai, sừn sựt của tai heo, một chút béo của những miếng bao tử, phèo... Kẹp chung với hành, dưa leo với vị cay nồng của ớt, cắn vào một miếng là thấy hết ngay hương vị đậm đà của món bánh mì độc đáo này.
Địa chỉ: 823 Nguyễn Trãi, phường 14, quận 05
Mở cửa: 11h trưa đến 8h30 tối
Giá: Bánh mì phá lấu (15.000đ/ổ), phá lấu đủ thứ (270.000đ/ký)

5. Hủ tiếu sa tế
Hủ tiếu sa tế có lẽ khó tìm thấy hơn các món hủ tiếu khác, phần vì đây là một đặc sản của người Tiều, chỉ được lưu truyền trong cộng đồng này nên không phải ai nấu cũng được. Có người cho rằng đây là một kỳ công của nghề nấu hủ tiếu Sài Gòn, bởi lẽ do chính người Hoa ở đây sáng tạo ra chứ không thể tìm thấy món này ở bất cứ nơi nào khác trên thế giới. Mà hình như điều này cũng đúng, vì ở Hồng Kông, Đài Loan hay Singapore, Malaysia hầu như không tìm thấy món hủ tiếu độc đáo này.
Cách ăn của món hủ tiếu này cũng khá đa dạng, lúc thì ăn với lòng heo tương tự như hủ tiếu hồ cũng của người Tiều, khi thì ăn với thịt nai, hoặc ăn với thịt bò cũng rất ngon.
Không rõ ai là người đầu tiên sáng tạo ra món hủ tiếu sa tế. Có tài liệu thì cho rằng một người Triều Châu trong Chợ Lớn đã chế ra món ăn độc đáo này và mở tiệm đầu tiên trên đường Triệu Quang Phục, quận 05. Có người dựa trên lập luận "sa tế của Chà" mà cho rằng đây là kiểu ăn của người Chà Và lai trộn với kiểu ăn người Minh Hương Chợ Lớn. Cũng nói thêm về chữ "Chà Và", đây là cách đọc trại từ chữ "Java" (hòn đảo lớn của Indonesia), cũng là để chỉ những người đến từ đảo Java, về sau này dùng để gọi tất cả những người có màu da ngâm ngâm như Chà Bom bay (Bombay, Ấn Ðộ), Chà Ma ní (Manila, Phillipines)....
Mà chắc không tô hủ tiếu nào lại độc đáo như hủ tiếu sa tế, khi mà có đến gần 20 gia vị khác nhau như tỏi, hành tím, gừng, sả, đại hồi, tiểu hồi, quế, ớt khô, ớt bột, đậu phộng, mè rang… Đặc biệt là mùi vị thanh dịu mà không kém phần nồng nàn, mang đủ vị cay, chua, béo, mặn, ngọt độc đáo mà có lẽ rất khó tìm thấy ở các món hủ tiếu khác. Khi món này được bưng ra, chắc chắn bạn sẽ bị cuốn hút bởi mùi thơm hòa quyện của sa tế cay cay và đậu phộng béo ngậy.
Hủ tiếu sa tế ở Sài Gòn đa phần tập trung ở quận 05, khu Dương Đình Nghệ - Hàn Hải Nguyên ở quận 11, đường Phạm Văn Chí ở quận 06 hay quận 08 (phía dưới chân cầu Chà Và).
1. Hủ tiếu Đỗ Khôn - Huy Đạt
Địa chỉ: 26 Đình Hòa, phường 13, quận 08
Mở cửa: 6h30 sáng đến 11h30 trưa
Giá: Hủ tiếu hồ (35.000đ/tô), hủ tiếu sa tế (35.000đ/tô), mì khô thập cẩm (35.000đ/tô)
2. Hủ tiếu Triều Châu
Địa chỉ: 9 Dương Đình Nghệ, phường 8, quận 11
Mở cửa: 6h sáng đến 10h
Giá: Hủ tiếu hồ (25.000đ/tô), hủ tiếu sa tế nai (25.000đ/tô)
3. Hủ tiếu Quốc Ký
Địa chỉ: 52 Ngô Đức Kế, phường Bến Nghé, quận 01
Mở cửa: 6h sáng đến 10h tối
Giá: từ 60.000đ/tô cho hủ tiếu sa tế, hủ tiếu mì bò viên, gân, lòng bò...

Tân Nhân - Giang Vũ (thực hiện)

Hủ tiếu sa tế - món ăn sáng ngon khó cưỡng

Món hủ tiếu sa tế không quá cay với vị thơm đặc trưng của lạc và mè. Nước dùng của món ăn này có màu sậm và ở dạng sền sệt, đồng thời giữ nóng rất lâu.

Ngay tại đầu một con hẻm khá rộng trên đường Hồng Bàng (quận 5, TPHCM), cách đình Minh Phụng vài trăm mét, có một xe hủ tiếu tuy nhỏ nhưng nhìn khá sạch sẽ. Quán có vài món ăn sáng, nhưng món chủ lực là hủ tiếu sa tế thịt bò.

Xe hủ tiếu nhỏ, sạch sẽ nằm lút sâu trong vỉa hè, ngay đầu một con hẻm to trên đường Hồng Bàng. 

Bàn ghế đặt ngay trong hẻm. Dù hẻm rộng thoáng nhưng không đủ sáng và hơi ồn ào.

Nhiều người khi vừa nghe tên đã nghĩ hủ tiếu sa tế rất cay, nhưng sự thật vị sa tế của món ăn thơm nhẹ, mùi the the dễ dùng, chứ hoàn toàn không cay gắt. Hủ tiếu sa tế có nước lèo vô cùng đặc biệt. Nó có màu nâu đậm, đục và sền sệt. Nhờ độ sệt của nước dùng mà hủ tiếu sa tế nóng rất lâu. Thưởng thức thìa nước lèo, đũa hủ tiếu đầu tiên, nếu không cẩn thận bạn sẽ bị bỏng lưỡi. Thậm chí khi ăn đến gần hết tô, bạn vẫn cảm nhận được sự nóng rẫy của món ăn này.

Một tô hủ tiếu sa tế khi dọn ra bốc khói nghi ngút và nóng rất lâu.

Món hủ tiếu sa tế không thể thiếu đậu phộng rang giã nhuyễn. Chính đậu phộng đã mang đến cho nước dùng độ sệt, màu nâu đục và vị béo thơm rất riêng của món ăn. Ngoài ra, mè rang cũng rất quan trọng. Sự kết hợp giữa mè rang và đậu phộng rang giã nhỏ nấu quyện trong nước đã cho thực khách một tô hủ tiếu sa tế thơm nức mũi ngay từ lúc dọn ra. 

Sợi hủ tiếu quyện với nước dùng đậu phộng và mè rang, rất lạ miệng. 

Hủ tiếu sa tế thường dùng kèm với thịt bò hoặc thịt nai. Thịt nai dù ngon và mềm, nhưng do giá cao nên ít phổ biến hơn thịt bò. Loại rau dùng kèm với hủ tiếu ngoài giá, rau quế còn có dưa leo xắt sợi nhỏ và mảnh. Có lẽ vì sự béo ngậy của đậu phộng nên chủ quán thêm dưa leo để cân bằng vị cho tô hủ tiếu. Chỉ biết rằng mùi vị của dưa leo quyện cùng sợi hủ tiếu mềm và nước dùng thơm nồng nàn thì quả là rất hợp. 

Thịt bò mềm, vì món ăn đã có nước dùng béo nên dưa leo làm giảm đi độ ngấy của món ăn rất rõ. 

Quán ăn này có nhược điểm là nhỏ chỗ ngồi khá tối và ngay trong hẻm, nên xe hay chạy ra chạy vào khá ồn ào. Tuy nhiên với giá 20.000 đồng cho một tô hủ tiếu lạ miệng, có thịt bò đầy đặn và khiến những buổi sáng se se lạnh trở nên ấm áp hơn, thì cũng chẳng thể phê bình gì thêm. Ngoài hủ tiếu sa tế, bạn còn có thể lựa chọn những món khác với giá khá mềm mại.

Quán còn có thêm vài món để thực khách lựa chọn cho bữa sáng với giá cả hết sức bình dân.

Những món ăn hấp dẫn của người Hoa ở Sài Gòn

(Dân trí) - Hủ tiếu hổ, sủi cảo, bánh mì phá lẩu… đều là những món ăn hấp dẫn của người Hoa tại Sài Gòn. Thưởng thức những món ăn đó, bạn sẽ cảm nhận được sự hấp dẫn cùng những nét đặc trưng của ẩm thực người Hoa.

Hủ tiếu Hồ

Hủ tiếu của người Hoa ở Sài Gòn có nhiều phiên bản khác nhau, nhưng 2 món hủ tiếu hồ và hủ tiếu sa tế chỉ có thể tìm thấy ở các quán do người Triều Châu (Tiều) làm chủ. Khác với các loại hủ tiếu khác, hủ tiếu Hồ có “cọng” hủ tiếu làm từ những miếng bột mỏng gần như bánh ướt nhưng dày hơn và có hình vuông. Ngoài ra, hủ tiếu Hồ không ăn chung với thịt heo, gà hay cá mà chỉ dùng với lòng heo khìa cùng cải chua.

Mì vịt tiềm người Hoa

Món ăn này hấp dẫn với những sợi mì tươi được làm từ trứng, màu vàng bắt mắt. Khi ăn bạn sẽ cảm thấy được sợi mì mềm, dai rất ngon miệng, bên cạnh đó là những cọng cải ngọt giòn giòn.

Gọi là mì vịt tiềm chứ quả thực vị của món này lại rất khác biệt so với các món tiềm hay hầm thuốc Bắc. Vịt được tẩm ướp theo bí quyết riêng rồi tiềm trong nồi nước lèo là xương hầm và các vị thuốc Bắc cho đến khi chín mềm. Khi bưng ra có mùi thơm đặc trưng, chỉ ngửi thôi đã thấy nôn nao rồi.
Cháo cá của người Hoa

Cụ thể tô cháo được chia làm 2 phần riêng biệt - "núi" là phần gạo nở nằm phía trên, còn "biển" là phần nước phía dưới. Cả hai nằm tách riêng chứ không trộn lẫn vào nhau. Dùng kèm với tô cháo lạ này là lòng và trứng cá khá lạ. Cách ăn đúng kiểu của món này là phải chấm với sa tế mới đúng điệu.

Sủi cảo

Sủi cảo hay còn gọi là bánh Chẻo, giống như bánh chưng của người Việt, sủi cảo được xem là một phần trong nền văn hóa ẩm thực độc đáo của đất nước Trung Hoa. Với người Hoa, sủi cảo là món ăn tượng trưng cho sự may mắn và đoàn tụ gia đình. Sủi cảo được chế biến gần giống với hoành thánh nhưng lớn hơn và nhiều nhân hơn. Nhân sủi cảo có loại chỉ có thịt, có loại chỉ có rau, nhưng thường thì là thịt trộn với rau băm nhuyễn. Trong quá trình làm nhân, cầu kỳ nhất là băm thịt và rau. Cần chuẩn bị đầy đủ thịt, rau và các loại gia vị rồi cho lên thớt băm. Nhân sau khi chuẩn bị xong được cho vào một lát bánh mỏng, làm bằng vỏ bột mì dùng để gói hoành thánh, gói lại theo hình bán nguyệt và đem luộc.
Bánh mì phá lẩu

Cùng cách gọi nhưng bánh mì của người Hoa khác hẳn món phá lẩu nội tạng heo hay bò dùng chung với nước cốt dừa. Cụ thể, ngoài phá lẩu lòng heo, đặc sản của người Tiều còn có thêm phá lẩu chân gà, tàu hũ chiên, trứng...

Cái hấp dẫn của ổ bánh mì phá lẩu nằm ở hậu vị ngọt dịu của nước chấm đi kèm, cái dai dai, sừn sựt của tai heo, một chút béo của những miếng bao tử, phèo... Kẹp chung với hành, dưa leo với vị cay nồng của ớt, cắn vào một miếng là thấy hết ngay hương vị đậm đà của món bánh mì độc đáo này.
Quy Phục Linh

Quy phục linh hay còn gọi là cao quy linh là một món ăn đặc sắc của người Hoa vùng Quảng Châu. Người ta thường chia làm hai thành phần cơ bản gồm: thổ phục linh, bột mai rùa ba vạch, cam thảo và các loại thảo dược khác như: vỏ quế, trần bì, vỏ cây liên kiều, khổ qua khô, cam thảo, bạch truật, lương phấn thảo, bồ công anh, sinh địa, xuyên liên, hoàng cầm, cúc vàng và trắng…

Khi ăn hòa quy phục linh với chút mật ong, bạn sẽ cảm nhận được vị thanh mát của các loại hương liệu, vị ngọt thơm của mật ong quyện với nhau, tan chảy trong miệng rất ngon.
Ngoài những món ăn kể trên, ẩm thực người Hoa ở Sài Gòn còn rất nhiều món ngon miệng khác như: cơm chiên Dương Châu, vịt quay Bắc Kinh; hủ tiếu Hồ; há cảo; mì chỉ cá, chè hột gà trà..
Bánh củ cải

Dùng đũa gắp một miếng bánh củ cải chấm vào chén nước tương cay chua ngọt cho vào miệng nhai chậm rãi. Mùi thơm của củ cải, tôm khô hòa quyện với vị ngọt của bột bánh, vị béo của thịt, vị cay của ớt... tạo thành một hương vị khó quên. Đây là loại bánh của người người Hoa thường được làm vào những ngày lễ trọng đại. Thoạt nhìn, bánh củ cải trông giống như bánh đúc mặn của người Việt, nhưng khi thưởng thức, ta sẽ cảm nhận được “hương vị đặc trưng” không lẫn vào các loại bánh khác.

Nhữ Trang (Tổng hợp)