Ngon mà... mâu thuẫn như mắm lòng ròng

Dải đất miền Nam thật giàu sản vật, nên các loại: khô, mắm lạ nối đuôi nhau dường như không dứt. Nào là khô chim, khô chuột, mắm cá đồng dẻo xương... Thế nhưng, tất cả sẽ rớt hạng thứ hai - ba, khi gặp mắm cá lòng ròng.

Mắm lòng ròng - kẻ mê, người cự!

Người miền Bắc gọi con cá lóc trong Nam là cá quả hoặc cá chuối. Còn dân Trung kêu cá tràu. Song giàu hình tượng hơn chắc là ngôn ngữ Nam bộ. Lúc cá bằng nửa cổ tay người lớn họ gọi: cán mác. Cỡ ngón chân cái thì là lóc cửng hoặc tràu cửng. Riêng lớp cá con mới nở - chưa đầy tháng, mình đỏ hồng và giữa 2 bên hông có sọc đen, rồng rắn theo mẹ nên chết tên: cá lòng ròng.
Như đã nói, phương Nam không thiếu sản vật, nhưng máu thích khám phá món lạ luôn cuộn trào trong huyết quản của bao lớp người con khí chất ngang tàng lẫn hào sảng. Cứ vậy tiếp nối!
Cho nên, thói quen ăn cá lóc con ở vùng đất mới đã có từ lâu. Cách nay 60 - 70 năm, thời kênh rạch Cà Mau có lúc cá lóc (đen và bông) nằm đặc nước, khi bị sặc phèn hoặc lũ lượt nhảy hầm ngay mùa gió bấc. Thế nhưng, vẫn có người thích ăn lòng ròng xào sả, theo một số cựu thanh niên xung phong ở TP.HCM, từng làm nhiệm vụ ở đó.

Thịt cá - mắm lòng ròng mềm dẻo, ngọt dịu, thoảng hương vị đặc trưng của mắm cá đồng

Vào đầu mừa mưa (khoảng cuối tháng Tư đầu tháng Năm âm lịch), lóc mẹ thường ôm trứng. Và nếu lỡ bị mất con do người đánh bắt hoặc các giống cá khác rình săn làm thưa đàn hay vì sung sức, cách khoảng 30 - 45 ngày sau, cá mẹ lại đẻ tiếp. Mỗi ổ trứng không dưới vài trăm con.  
Với lại, thời trước đồng ruộng, kênh rạch... chưa nếm mùi thuốc diệt cỏ, đánh bắt tận diệt bằng cách chích điện. Cho nên, nói theo kiểu bác Ba Phi thì đám cá lóc bố mẹ cứ vểnh râu (cá trên 5kg/con có thể mọc râu ngắn) như chấp người ta có đủ sức ăn nổi phân nửa đàn con chúng hay không. Nay thì khác!
Mặc dù vậy, vẫn có ngoại lệ. Vùng đồng bưng giáp giới Campuchia, từ Đức Huệ (Long An) đến cửa khẩu Tho - Mo, vẫn còn cảnh cò bay mỏi cánh, kéo dài khoảng 27 - 28km đường bộ. Bên cạnh đó, luật cấm khai thác hải sản bằng xung điện ở đây có hiệu lực... một nửa, nên đám cá lóc đồng tha hồ sinh sôi.
Thế nên, vài năm nay gần chợ Rạch Gốc thuộc thị trấn Đức Huệ, tỉnh Long An xuất hiện một loại mắm mới: mắm cái cá lòng ròng. Anh Lê Văn Nhủ, người làm ra loại mắm lạ đời này phân trần: “Vài tháng đầu mùa mưa tui không làm. Vì lúc đó giá cá tươi lên cao 300.000 - 400.000 đồng/kg, không có lời. Và mình cũng muốn góp sức dưỡng cá con. Đợi khi nước lũ rút gần kiệt, khoảng cuối tháng Chín âm tui mới bắt đầu làm.”

Lai rai - khỏi chê

Thịt cá - mắm lòng ròng mềm dẻo, ngọt dịu, thoảng hương vị đặc trưng của mắm cá đồng. Cặp với rau: hẹ nước, khế hườm, chuối chát xắt mỏng và miếng thịt ba rọi “nhà quê”, dùng “đưa cay” thì không chê vào đâu được.
Chợt giật mình nhớ lại gương mặt hầm hầm của thầy đồ Phạm Hoàng Quân, ở Tiền Giang. Thầy Quân cho rằng, hành động lạm sát cá con là ác nhơn, thất đức!
Tuy nhiên, ông Nguyễn Văn Thu, ở quận Phú Nhuận, TP.HCM, rành chuyện ép nở các loại cá đồng biện minh theo hướng khác. Theo ông Thu, lượng cá lóc con được ép đẻ nhân tạo, nhằm cung cấp cho thị trường cá giống để nuôi thương phẩm là vô số kể. Trong đó, những con không đạt chuẩn sẽ bị dạt ra làm: cá mồi (cho cá kiểng) hoặc hấp sả, om lạt, cuốn rau rừng nơi hàng quán. Ngay cả mùa nghịch (mùa nắng), người ta vẫn cho cá lóc bố mẹ sinh sản ào ào. Vậy nên, bạn đừng quá bận tâm chuyện sát sinh những con cá nhỏ!
Sau cùng, bạn cứ thong thả quyết định - nếu có cơ hội - nên gắp thử loại mắm lạ lùng này để tích góp... mùi đời hay dứt khoát quay mặt cự tuyệt!

Tạ Tri (thực hiện)