Bánh xèo bà Dưỡng nức tiếng Đà thành

Người Đà Nẵng nói đi một vòng ăn đủ món ngon của Đà Thành mà quên bánh xèo Bà Dưỡng thì chuyến đi hẳn chưa trọn vẹn.

“Những ngày mưa dầm không ra ngoài đi làm được, tôi đổ bánh xèo cho chồng con ăn. Bánh xèo là do mẹ tôi dạy, bà làm bánh ngon nức tiếng. Gia đình đầm ấm vui vầy quanh mâm bánh, hạnh phúc làm sao. Thỉnh thoảng nhà tôi đổ bánh nhiều nhiều để biếu bà con hàng xóm ăn lấy thảo. Ai cũng khen ngon rồi kêu tôi mở quán bánh xèo đi.

Rồi tôi mở quán, chiếc bánh be bé đó theo suốt mấy mươi năm, gói tròn ba thế thệ từ tôi, đến các con, các cháu, tổng cộng trên 30 người sống bằng cái nghề làm bánh xèo này. Dưỡng là tên chồng tôi, ở miền Trung người ta gọi tên vợ bằng tên chồng nên người ta ăn bánh mà nhớ tên gọi là bánh xèo bà Dưỡng chớ tôi không có đặt tên quán” - bà Trương Thị Lai (76 tuổi) kể.

Người Đà Nẵng nói đi một vòng ăn đủ món ngon của Đà Thành mà quên bánh xèo Bà Dưỡng thì chuyến đi hẳn chưa trọn vẹn. Quán bánh xèo bà Dưỡng ban đầu chỉ là một gánh hàng nhỏ di động ở một góc phố. Rồi 31 năm, gia đình nhà ấy đã làm nên một thương hiệu mà khi nhắc đến ẩm thực Đà Nẵng người ta sẽ không quên được.

Bảng hiệu khá khiêm tốn của quán “Bánh xèo bà Dưỡng”

Quán nằm sâu trong kiệt (ngõ, hẻm) 11 - Hoàng Diệu, lúc nào cũng nhộn nhịp khách. Bạn có thể đi đường Hoàng Diệu theo hướng từ tòa nhà Hoàng Anh Gia Lai đến Chợ Mới. Hỏi kiệt 11 ngó bên phải bạn sẽ thấy có tấm biển chỉ dẫn vào một con hẻm nhỏ, quán nằm ngay cuối hẻm. Đường không dễ đi, quán không dễ kiếm nhưng bạn chịu khó hỏi thăm thì chẳng người Đà Nẵng nào nỡ từ chối chỉ đường cho bạn đến quán bánh xèo ngon đến thế…

Bà Lai có 6 cô con gái thì 5 cô đổ bánh xèo tại quán gia đình, em út làm kế toán. Bếp than rực hồng, mồ hôi lóng lánh trong ánh lửa, mỗi người một việc, luôn tay, thoăn thoắt, đều đặn, những chiếc bánh vàng ươm thơm lừng nóng hổi được đưa đến từng bàn.

Bánh xèo bà Dưỡng được làm từ gạo ngon của Quảng Nam, ngâm chừng 4 tiếng, xay thành bột, pha lõng, pha bột nghệ tạo màu. Thịt bò ướp gia vị, tôm sông bóc vỏ hấp chín tới, giá làm sạch để sống… Những thức ấy làm nhân bánh. Bánh được đổ làm hai lần để tạo độ giòn cho vỏ mà vẫn giữ được sự mềm ngọt của mặt bên kia bánh, ăn có mùi béo ngậy mà không ngán. Lửa đổ bánh phải là lửa than, không dùng lửa bếp ga sẽ làm mất mùi và bánh không xốp.

Rau ăn kèm chừng chục loại: rau cải, bắp chuối xắt, chuối chát xắt lát mỏng, rau thơm, xà lách, bắp sú xắt sợi… cộng với củ cải trắng, cà rốt thấu chua. Nhưng điểm đặc biệt quan trọng làm nên chất “bánh xèo bà Dưỡng” là ở nước chấm. Vị đậm đà rất vừa ăn, khá lạ so với các món nước chấm ở miền Nam hay ở Huế. 

Nước chấm gồm có gan, đậu phụng, mè, gia vị,… khi pha chế xong phải sền sệt và có màu nâu đậm. Vỏ bánh giòn tan, nhân bánh ngọt thơm vị tôm và thịt bò, vị tươi mát của các loại rau, thêm chút chua của rau củ thấu chua quyện với nước chấm thì không có gì hợp bằng.

Nhất là những ngày Đà Nẵng ngấm cái se lạnh của bên kia đèo Hải Vân hất lại thì ngọn lửa ấm áp từ những lò than hồng của 5 cô con gái con bà Dưỡng cùng bánh xèo từ khuôn bánh ấy sẽ sưởi ấm cho bạn. Ngoài bánh xèo bà Dưỡng, đến Đà Nẵng bạn có thể tìm đến “Bánh xèo cô Sự” ở 129 Hồ Nguyên Trừng cũng rất ngon.

Tác giả bài viết và các cô con gái của bà Dưỡng
Nhiều người Đà Nẵng luyến tiếc: “Bánh xèo bà Dưỡng trước đây ngon lắm, giờ dường như quá đông khách nên bánh làm hơi vội, bớt vị ngon khi xưa”. Phàn nàn thì phàn nàn thế nhưng chân đã quen đến, vị đã bén duyên nên nhiều người vẫn đến và nhắc về bánh xèo bà Dưỡng như một niềm tự hào về ẩm thực Đà Thành. Có lẽ bởi thói quen, sự lâu đời và cả câu chuyện về người khai sinh ra một thương hiệu tạo tâm hồn cho chiếc bánh vô tri…

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014