Giữ hồn đặc sản Trảng Bàng

Từ những năm 1950, bánh canh Trảng Bàng của họ Bùi ở Tây Ninh đã được dân Sài Gòn biết tiếng. Ngót một thế kỷ, gia tộc này lấy đặc sản Tràng Bảng làm kế sinh nhai và cứ qua một thế hệ, hình thức phục vụ lại được nâng lên

Ở TP HCM hiện nay, nhiều quán có bán bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng phơi sương nhưng đến Tây Ninh, du khách vẫn thích dùng các món đặc sản này ngay tại nơi khai sinh ra chúng. Trảng Bàng giờ có nhiều quán bánh canh, bánh tráng phơi sương hơn cách đây 10-15 năm. Tuy vậy, nhiều thực khách vẫn cứ nhớ các quán Năm Dung, Sáu Liên, Út Huệ... của một gia tộc đã đến đời thứ tư duy trì những món đặc sản quê hương này.
Bốn đời một nghiệp
Bà Út Huệ cho biết bán bánh canh là nghề gia truyền gần trăm năm nay mà bà và các chị Năm Dung, Sáu Liên đã nối nghiệp và giữ gìn danh tiếng để truyền tiếp lại cho con cháu. Mẹ của các bà là cụ Bùi Thị Bạn (Tư Bạn), đã mất năm 2008, thọ đến 100 tuổi.

Cụ Tư Bạn (bìa trái), cụ Sáu Miên (ngồi giữa) và những phụ nữ thế hệ thứ ba của họ Bùi kế nghiệp

Theo ông Đặng Bình Chí, cháu đời thứ  bảy của một dòng họ đã có công khai lập vùng đất Trảng Bàng gần 200 năm, ông nội của ông (SN 1883) sống cùng thời với hai cụ Bùi Văn Phương và Phạm Thị Trang, người ấp Gia Huỳnh (giờ là khu phố Gia Huỳnh thuộc thị trấn Trảng Bàng, huyện Trảng Bàng). Ông Chí được nghe kể rằng từ thập niên đầu thế kỷ XX, người dân đi chợ Trảng Bàng đã thích ăn bánh canh của cụ Trang.

Hàng chục năm nay, quán bánh canh Năm Dung là điểm đến của nhiều du khách khi ghé Trảng Bàng

Cụ Tư Bạn và cụ Sáu Miên (Bùi Thị Miên), 2 người con gái của cụ Phạm Thị Trang, đã nối nghiệp và truyền lại nghề bánh canh cho con cháu. Bà Út Huệ cho biết cụ Tư Bạn từng kể thuở xưa ở Trảng Bàng, phụ nữ ra đường phải mặc áo dài. Cụ Trang cũng theo vậy, mặc áo dài gánh bánh canh ra chợ Trảng Bàng bán. Cụ Trang nấu nước lèo trong nồi đất, dùng gáo dừa múc ra tô. Món bánh canh dễ ăn nên cụ bán rất đắt.
Đến khi cụ Trang tuổi già sức yếu, cụ Tư Bạn thay thế mẹ gánh bánh canh đi bán. Cũng đựng nước lèo trong nồi đất, múc bằng gáo dừa… nhưng cụ không mặc áo dài nữa. Thuở đó, một tô bánh canh giò heo giá chỉ 5 xu. Lúc mưa gió, hàng rong nào sợ ế chứ bánh canh thì không. Bởi trời lạnh mà húp nước lèo nóng hổi, có tiêu, hành cay nồng, làm ấm người thì ai mà chẳng thích!
Cụ Tư Bạn bán bánh canh ở chợ Trảng Bàng, còn cụ Sáu Miên cũng nối nghiệp mẹ nhưng không gánh đi mà mở quán ở đầu chợ Gia Huỳnh. Thời đó, nhiều người từ Sài Gòn có dịp đi Trảng Bàng đã được bà con ở đây mời ăn bánh canh. Các bà Năm Dung, Sáu Liên, Út Huệ nối nghiệp cụ Tư Bạn nhưng không bán ở chợ nữa mà ra phố mở quán. Con cụ Sáu Miên là Sáu Định và Út Bé cũng mở quán lấy tên Hoàng Minh.
Từ những năm 1950, bánh canh Trảng Bàng của họ Bùi đã được dân Sài Gòn biết tiếng, chủ nhật nào cũng có mấy chiếc xe đưa người đi Tây Ninh ăn món này. Từ cụ Trang đến cụ Tư Bạn và Sáu Miên, rồi những quán Năm Dung, Sáu Liên, Út Huệ, Hoàng Minh, tính ra đã một thế kỷ gia tộc họ Bùi lấy đặc sản Tràng Bảng làm kế sinh nhai và cứ qua một thế hệ thì hình thức phục vụ lại được nâng lên tốt hơn.
Được truyền nghề và cảm thụ sự yêu mến của thực khách khắp nơi, thế hệ thứ tư dòng họ Bùi lại tiếp nối, giữ hồn đặc sản Trảng Bàng. Hiện nay, ở Trảng Bàng có thêm quán Năm Dung 2, Hoàng Minh 2. Chị Thu Hà là cháu ruột bà Út Huệ, sau gần 20 năm phụ cô mình đã ra mở quán riêng ở Trảng Bàng hơn 2 năm nay, lấy tên Cô Ba. Ở TP HCM cũng đã có quán Hoàng Minh mở trên đường Lý Thái Tổ. Con của bà Sáu Liên cũng mạnh dạn mở quán Sáu Liên 2 trên đường Nguyễn Hồng Đào, quận Tân Bình…
Truyền giữ hương vị
Sau này, các con luôn nhớ lời cụ Tư Bạn, muốn cho tô bánh canh nóng lâu để khách ăn ngon thì phải trụng bánh qua nước sôi cho độ nóng thấm vào bên trong sợi. Nước lèo cũng phải thật sôi để khi chế vào tô bánh canh thì hành, ngò mới tỏa mùi thơm.
“Nước lèo bánh canh ở Trảng Bàng không giống các nơi khác. Từ bà ngoại tôi rồi má tôi đều dùng nước giếng trong vắt của vùng này để nấu. Sau này có nước máy, con cháu tưởng đâu dùng tiện hơn nhưng hóa ra nấu không ngon bằng, lại phải quay về xài nước giếng, nồi nước lèo mới đúng vị ngọt của nó. Vì thế, quán bánh canh nào của dòng họ tôi ở Trảng Bàng đều có một giếng nước. Bán bánh canh, bánh tráng phơi sương cuốn thịt, nhờ luộc thịt nhiều nên nước dùng ngọt, thơm lắm” - bà Năm Dung tiết lộ.
Đúng kiểu bánh canh Trảng Bàng là có móng giò heo luộc giòn. Bà Út Huệ dọn kèm với bánh canh móng giò heo là chén nước mắm tiêu và dĩa chanh ớt. “Vắt chanh vào nước mắm tiêu để chấm móng giò heo. Cái độc đáo của bánh canh Trảng Bàng là ở nước mắm này!” - bà giải thích. Quả thật, cái vị cay cay, chua chua, mặn mặn làm cho miếng móng giò heo giòn và ngon hơn. Thịt cuốn bánh tráng thì nạc dày nhưng không xơ, mỡ thật mỏng. Sau này các quán có thêm thịt giò heo bó.
Bà Út Huệ rất vui khi khoe với tôi rằng bà vẫn thường được những khách quen đặt hàng bánh canh Trảng Bàng, bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc cho gia đình, cơ quan. Không chỉ ở Tây Ninh hay TP HCM, Long An, Bình Dương…, giờ bà có thêm khách ở Campuchia đặt nữa.
“Khách ở Campuchia gọi điện thoại, quán làm đủ phần, rồi mang lên cửa khẩu Mộc Bài có người nhận. Món ăn của mình thật sự làm cho người ta thấy ngon miệng thì họ mới nhớ đến, giới thiệu với nhiều người khác. Khách yêu quý mình đã quảng cáo giùm thì không lý do gì mình lại từ chối họ” - bà Út Huệ thổ lộ.
Chỉ riêng khu phố Gia Huỳnh giờ cũng đã có thêm nhiều quán phục vụ đặc sản Tây Ninh. Những phụ nữ trong họ Bùi biết mình phải phục vụ tốt hơn để cạnh tranh nhưng họ cũng rất vui khi món ăn thuở hàn vi của người dân Trảng Bàng nay đã được du khách ưa thích nên lớp con cháu có thể tự hào về hương vị lưu truyền của gia tộc mình.

Dân Sài Gòn khoái rau sống Tây Ninh
Các quán của gia đình họ Bùi đều bán cả món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc. Đây cũng là một món ăn dân dã trong gia đình được nâng thành đặc sản riêng có của Tây Ninh.

Món này ngon không chỉ nhờ nước mắm pha chế tuyệt chiêu, dưa món chua chua, mặn mặn mà còn nhờ những loại rau hái ven sông, lá của những loại cây trong vườn nhà như rau chiết, lá vừng, rau quế vị, sao nhái, lá cốc, lá bứa… Bắt nguồn từ những quán đặc sản này mà dân Sài Gòn giờ cũng khoái rau sống Tây Ninh.

Đãi khách món “độc”
Nếu như xưa kia, dân Sài Gòn muốn ăn bánh canh của dòng họ Bùi phải đến Trảng Bàng thì khoảng 20 năm nay, hai bà Năm Dung và Út Huệ phục vụ khách tận nơi theo yêu cầu. Nhiều gia đình ở các tỉnh, thành quanh Tây Ninh như TP HCM, Bình Dương, Long An…, khi có đám tiệc đã điện thoại đặt quán Năm Dung, Út Huệ bánh canh giò móng heo, bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc để đãi khách cho “độc”.

Hãnh diện với danh tiếng bánh canh Trảng Bàng, lãnh đạo chính quyền địa phương mỗi khi có khách cũng đều mời thưởng thức món này ở quán Năm Dung, Út Huệ, Sáu Liên hay Hoàng Minh…

Bài và ảnh: Các Ngọc