Nghệ thuật 'giả cầy'

Tùy theo quan niệm ở từng quốc gia và từng địa phương, tại một số nước châu Á, thịt chó được sử dụng như một món đặc sản. Tuy nhiên, ở các quốc gia Tây phương và Hồi giáo, việc ăn thịt chó thường bị coi là tàn bạo.

Dù ở Việt Nam, thịt chó vẫn là món ăn ưa thích của một số người. Dân nghiền thịt chó cho rằng chính kiểu chế biến thịt chó đã tạo nên mùi vị hấp dẫn, nhất là thịt chó nấu nhựa mận cùng các nguyên liệu tạo mùi thơm như củ riềng, sả, mắm tôm, mẻ...

Tuy nhiên, dù ở bất cứ thời nào, việc ăn thịt chó cũng luôn có những phản ứng trái chiều nhau, và bất cứ thời nào cũng có người không ăn thịt chó, bởi họ yêu quý vật nuôi của mình. Người đầu bếp tài hoa không chịu nhượng bộ, họ tìm cách sử dụng nhiều loại thịt khác nhau, nhưng sử dụng công thức tẩm ướp cho món thịt chó để tạo nên một món ăn độc đáo trong nền ẩm thực Việt - thịt nấu giả cầy.

Nấu giả cầy có thể sử dụng nhiều loại thịt khác nhau, từ thịt heo tới thịt bò, gà...nhưng được đánh giá cao hơn cả vẫn là món chân giò nấu giả cầy. Theo diễn tả của một số người sành ăn, món giả cầy có không khí sum vầy, nhất là khi trời lạnh mà được thưởng thức giả cầy kèm cơm nóng hay bún thì không thú gì bằng.

Giả cầy có hai cách chế biến là giả cầy kiểu miền Bắc và giả cầy kiểu miền Nam. Người miền Bắc thường dùng chân giò, móng giò heo làm sạch, thui bằng rơm cho phần bì chín tái và thơm rồi tháo khớp xương, chặt nhỏ, tẩm ướp cùng các gia vị hành, tỏi, sả, mắm tôm, mẻ và riềng ít nhất 1 tiếng trước khi chế biến. Thời gian ướp càng lâu thì thịt càng đậm đà.Tùy thích nấu đặc hay loãng thành canh mà người nội trợ cho lượng nước nhiều hay ít. Tuy nhiên, thường thấy giả cầy được nấu với lượng nước vừa phải để thành phẩm sánh, sền sệt gần tương tự món nhựa mận. Đổ nước sôi xâm xấp nguyên liệu trong nồi, đun nhỏ lửa tới khi chín mềm. Tuy nhiên sẽ là một thất bại nếu món giả cầy chín nhừ quá mức khiến xương thịt nát rời. Miếng móng giò thành phẩm giả cầy cần mềm vừa phải, vẫn còn độ sần sật là được.. Món giả cầy kiểu miền Bắc rất thơm, dậy mùi riềng mẻ. Những ngày trời mưa lâm thâm mà có bát chân giò nấu giả cầy thì đưa cơm phải biết!

Người miền Nam cũng dùng giò heo để nấu giả cầy nhưng cách chế biến có khác người miền Bắc hoàn toàn. Các gia vị để nấu giả cầy kiểu miền Nam bao gồm tương hộp giã nhuyễn, bột cà ri, sả xắt nhuyễn, hành tím, đường, bột ngọt. Giò heo không được thui mà chỉ làm sạch rồi chặt khúc vừa ăn. Các gia vị đã nêu được đong đếm tỉ lệ thích hợp rồi ướp với giò heo để ngấm khoảng 15 phút rồi xào qua dầu khoảng 5 phút cho các gia vị ngấm đều. Kế đó, cho nước dừa tươi vào nấu khoảng 10 phút, nêm nếm cho vừa vặn nhưng không dùng tới nước mắm bởi sẽ át mất vị thơm của các gia vị. Món giả cầy ăn nóng với bún hoặc bánh mì, chấm muố tiêu chanh hoặc tương hộp giã nhuyễn với nước cốt dừa. Giả cầy miền Nam màu óng ánh, ngậy béo, tuy khác vị với cách thưởng thức của người miền Bắc nhưng cũng không kém phần thơm ngon.

Các món giả cầy do người Việt sáng tạo có thể nâng thành tầm nghệ thuật, bởi lẽ món ăn vừa có sự kết hợp hài hoà của nguyên liệu, lại mang sự dung dị của văn hoá. Người không ăn "cầy thật" (thịt chó) cũng phải mê mệt vị riềng, mẻ, mắm tôm của các món "cầy giả. Trong tiết trời se lạnh, bát giả cầy bên mâm câm bốc hơi nghi ngút là thứ mời gọi thèm thuồng khó lòng từ chối.

Theo: Maskonline.vn

Giả món cầy mà ngon thật

Món ăn này ra đời nhờ những người không biết ăn hoặc không ăn được thịt cầy (thịt chó), nhưng vẫn muốn thử cái hương vị thơm ngon quyến rũ của món tựa nồi thịt cầy chính hiệu.

Có nhiều loại thịt có thể nấu được món giả cầy như, heo, vịt, gà, ngan, ngỗng… đều ngon và không kém phần đặc sắc. Nhưng thông dụng và tuyệt hơn cả vẫn là mấy cái chân giò heo lắm da nhiều gân. 

Văn hoá ẩm thực mỗi vùng miền mỗi khác nhau, món ăn ngon hay dở tuỳ thuộc vào người chế biến và quan trọng nhất là hợp với khẩu vị nhiều người. Thịt cầy, món ăn thông dụng của người miền Bắc và miền Trung. Nhưng ngày nay món giả cầy không còn khu trú ở một vùng miền nào, và mỗi nơi "biến tấu" một cách cho phù hợp với phong vị địa phương mình.

Để ướp nồi giả cầy phải dùng đến hơn chục loại gia vị và ướp khoảng một tiếng cho ngấm.

Hiện nay món heo giả cầy được rất nhiều người ưa thích vì hương vị đặc trưng, ngon miệng, một món ăn bình dân nhưng chỉ tốn công và thời gian chế biến nhiều hơn. Chính khẩu vị nêm nếm của người nấu mới là yếu tố quyết định chất lượng món ăn, hướng dẫn hàm thụ chỉ có giới hạn nhất định. Khi ăn, múc ra dĩa, cho đậu phộng rang lên, trang trí vài nhánh ngò. Dùng với cơm nóng, bún, bánh mì… đều ngon miệng với hương vị rất riêng.

Với cách làm món giả cầy miền Trung (không bỏ mẻ) thì chân giò heo, móng giò, nướng trên bếp lửa than hoặc rơm rạ khô cho da trở vàng sậm, thịt hơi săn lại, nướng kỹ phần móng để có thể đập bỏ vỏ sừng của móng, sau đó cạo và rửa sạch. Thịt cắt miếng bằng bao diêm. Phần móng chẻ đôi, chặt thành khúc nhỏ. Sau đó cho củ sả, củ riềng thái mỏng, càri bột, ngũ vị hương, một ly nhỏ rượu trắng, nước mắm ngon, muối, bột nêm, mắm tôm, đường phèn, tiêu, bột nghệ, hành tỏi giã nhỏ, đảo đều hỗn hợp và ướp khoảng một giờ cho thịt ngấm ngáp gia vị.

Bắc lên bếp lửa rực xào săn thịt, cho một hoặc hai trái nước dừa tươi vào (tuỳ lượng thịt) đun lửa lớn đến khi sôi vớt hết bọt, hãm nhỏ lửa ninh đến khi cạn gần hết nước còn khoảng 1/3 là vừa. Thịt, da và gân vừa mềm tới, nêm nếm lại cho hợp khẩu vị, không nên ninh rục quá sẽ không ngon, dễ đâm ra ngán; nước giả cầy phải sền sệt. Đó là bí quyết và sự độc đáo của món "giả cầy".

Thường dùng với rau sống nhưng nhiều người miền Trung ăn kèm thịt heo giả cầy với dĩa lá mơ và chén mắm tôm y như ăn với món thịt chó thật thơm, thú vị và ngon miệng. Chính những sự thay đổi thường xuyên từ nguồn thực phẩm, hương vị và cách chế biến sẽ làm cho những bữa ăn luôn được cải thiện; gia đình, bạn bè, đám tiệc cùng ngon miệng qua hương vị là lạ riêng biệt của món giả cầy.

Theo Sài Gòn tiếp thị •