Hồn cốt phở gà

Ảnh: Đình Hải.

Nhiều người Hà Nội, cho tới tận bây giờ, vẫn không thừa nhận phở gà. Với họ, đã là phở thì chỉ có phở bò với những tái, chín, nạm, gầu, bắp, lõi rùa… Còn thứ gọi là phở gà chỉ là những “biến tấu” từ cái thuở “không có phở bò” thì đành “ngoại tình” với phở gà hơn nửa thế kỷ trước.

• 
  

Mới đọc thôi, đã đủ “chết thèm”

Khoảng những năm 50 của thế kỷ trước, khái niệm phở gà mới xuất hiện một cách tình cờ (cũng có tài liệu nói phở gà xuất hiện sớm hơn, từ năm 1939). Nhà văn Vũ Bằng viết: “Những tên tuổi như phở Tàu Bay, phở Tráng, phở Sứt, phở Mũ Đỏ đã từng làm say lòng bao người sành ăn mỗi buổi sáng. Đặc biệt là phở Tráng ở Hàng Than vào những năm 1950 có thể coi là đỉnh cao của phở bò. Tuy vậy, có hai ngày trong tuần mà phở Tráng nhất quyết không bán: Ngày thứ hai và ngày thứ sáu. Ai nói gì thì nói, anh nhất quyết không bán và những người khác cũng làm theo. Thế nhưng, nghiện phở như thế mà nghỉ tới hai ngày thì làm sao chịu được…”.

Thế là phở gà ra đời, bất chấp sự phản đối của ông chủ phở Tráng.

Nhà văn Thạch Lam cũng không hoan nghênh lắm phở gà, ông viết: “Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sự thay đổi mới đây ở cái quà đặc biệt đó. Nghĩ rằng thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ làm vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh…Như cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào. Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa”.

Thế nhưng, phở gà - một biến tấu của phở bò cũng có cuộc sống riêng, có “hồn cốt riêng không lẫn được”. Sành ăn như nhà văn Nguyễn Tuân cũng phải đặt bút viết những dòng tuyệt tác về phở gà trong một tùy bút của mình như thế này: “Lại còn phở gà. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà trong đời mình cũng không sao. Nhưng có một hàng bán phở gà ở Hà Nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nào. Y bán vào buổi sớm, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết. Cái người bán hàng khinh khỉnh như một quý tộc đó, cũng đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng ! Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật. Đã có những bạn lưu dung khen ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông lách vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc làu từng khớp xương thớ thịt.

Cái đầu gà, cái cẳng giò gầy, cái cổ, xương mỏ ác, ông hàng thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng chắc là đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nữa đem ra nhấm nháp. Thực ra, khi mà có người ăn bát phở gà không tiếc tiền dám gọi đến cái thứ phở từ một ngàn năm trăm đồng một bát, thì bát phở ấy cũng khó mà không ngon được. Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh.

Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi. Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy bát. Có người đã dắt sẵn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẳn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình …

Bên cạnh tiếng thái thịt chặt của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất đây lát ít mùi ét săng. Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này, khi còn đế quốc và bù nhìn, ôtô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hà Nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng tắm, vàng, trắng, cà rá kim cương, miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy nữa kia…”.

Và trong những áng văn, không thể quên về phở gà, không thể không nhắc tới Vũ Bằng. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, Vũ Bằng đã so sánh phở gà “có phong vị của những cô gái thanh tân”. Ông viết: “Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá; ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.

Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.

Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng thìa nhỏ một.

Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không còn vẻ gì thanh nhã - một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.

Chính cũng vì thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi.

Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: Nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy…”

Trót yêu, trót nhớ phở gà

Những gì tồn tại đều có lý do của nó. Phở gà đã có lúc chao đảo, thậm chí đứng bên bờ “tuyệt chủng” khi có dịch cúm gà H5N1 cách đây hơn chục năm, những quán phở chỉ bán gà trước đó đành chuyển sang món khác, hoặc phải bán phở bò để chờ qua cơn bĩ cực. Rồi một cách âm thầm, phở gà lại sống dậy và tất nhiên, tỷ lệ quán phở gà Hà Nội còn thấp hơn nhiều so với số lượng những quán phở bò xưa cũ Hà Nội, phở bò từ Nam Định nhà Cồ lên…

Thời buổi Internet và mạng xã hội, các bạn trẻ đã biết tìm cách hướng dẫn những người trót yêu và nhớ phở gà một vài địa chỉ quen thuộc. Đó là phở Bản - quán gà chặt nổi tiếng phố Tôn Đức Thắng. Khách đến, chủ mới chặt đôm đốp miếng thịt gà trên mặt thớt, xếp ngay ngắn vào bát. Phở Bản có nước dùng ngọt thanh, bánh mềm và nếu muốn ăn thêm tràng, lòng đều được phục vụ. Cũng không thể không kể đến những quán phở gà mà ông chủ “tận dụng” tất cả những gì có thể ăn được trên người con gà. Chẳng hạn, một bát phở gà chỉ có da chân, tức phần da của chân gà thì có thể đến ngay quán phở ở Đỗ Hành. Rồi phở gà Quán Thánh chỗ chéo chéo vườn hoa Hàng Đậu, phở Hà - Hàng Điếu, phở Hàng Hòm…

BoxL Cái đặc trưng Việt và hồn cốt của phở gà nó còn ở chỗ này: “Một bát phở gà ngon đúng nghĩa thì nguyên liệu phải là thứ gà quê, gà chạy bộ, gà nuôi thóc chứ không phải thứ gà công nghiệp nhạt nhẽo. Và tất nhiên không thể có thứ phở gà... Tây, phở gà nhập hút hồn người yêu phở”. Chính cái thứ gà Ta đẫm vị lá chanh không lẫn vào đâu được ấy sẽ luôn gợi nhớ, đặc biệt với những người xa quê…

Box 1: Lần giở những trang “cảo thơm” về phở thì những nhà “phở học” khẳng định chắc như “cục nạm” rằng, tính đến xuân Đinh Dậu 2017 này, phở đã có mặt ở đất Việt tròn 110 năm, tính từ phát hiện của thi sĩ Tản Đà, “phở chưa bao giờ xuất hiện trước năm 1907. Âu cũng là cái mốc đáng nhớ.

LĐ TRƯỜNG SƠN