Đặc sản Nậm Pịa vùng Tây Bắc

(LV) - Nậm Pịa là đặc sản của dân tộc Thái ở Sơn La, một món ăn có được cái dư vị đặc trưng của khí trời cao nguyên Mộc Châu quanh năm mây núi.

Chế biến công phu

Trong tiếng Thái, “Nậm” có nghĩa là canh, “Pịa” là chất sền sệt ở trong ruột non con bò. Món có tên đơn giản là Nậm Pịa, tùy theo cách hiểu của mỗi người. Nậm Pịa chỉ có ở vùng núi Tây Bắc từ Mộc Châu đến Sơn La, đây là món ăn truyền thống có từ rất lâu đời và được đồng bào dân tộc Thái rất yêu thích.

Pịa là món ăn đặc trưng của vùng núi Tây Bắc, có thể dùng để làm nước chấm và có thể dùng trực tiếp làm món ăn như một loại canh, có tác dụng giải rượu rất tốt. Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi đem ninh nhừ. Ngoài ra còn một thành phần rất đặc biệt nữa đó chính là Pịa. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già.

Chế biến Pịa bò cần chuẩn bị đầy đủ mọi thứ từ con bò mới ngon nhưng quan trọng nhất phải là tiết bò đông, sụn bò, đuôi bò, thịt bò, bạc nhạc bò, lục phủ ngũ tạng như lòng, dạ dày, gan…

Khi mổ bò, người Thái rất cẩn trọng trong việc lấy phần Pịa. Pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng bò mới được mang ra khỏi bụng bò và được bảo quản cẩn thận tránh ruồi nhặng. Công đoạn nấu món Pịa cũng không hề đơn giản. Nồi nước xương bò được ninh sùng sục trong nhiều giờ liền cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Nồi Pịa được ninh tiếp trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành màu nâu sệt thì phần chính là phần Pịa được cho vào nồi ninh khoảng một giờ đồng hồ.

Nấu món Pịa, người ta không thể quên gia vị đặc trưng “mắc khén” (mắc khén là gia vị từ cây rừng phổ biến như hạt tiêu dưới miền xuôi) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt, lá chanh băm thêm một ít thịt bạc nhạc, thái thêm ít tiết tươi cho vào nồi đun sôi khoảng 5 phút… Đặc biệt, để tạo vị cho Pịa, người ta cho thêm mật bò và lá đắng trong rừng. Vì thế, vị chủ đạo của Pịa là vị đắng nhưng ăn xong lại có vị ngọt của xương, thịt và vị đắng của Pịa.

Thưởng thức độc đáo

Món Nậm Pịa được múc ra bát có màu nâu, nước sền sệt, ban đầu khi nếm thử ta sẽ thấy vị đắng và mùi hơi khó ngửi. Có nhiều người mới đầu khi trông thấy bát Nậm Pịa, ngửi thấy mùi đã không ăn được, nhưng khi đã nếm đôi ba miếng, bỏ qua những cảm nhận ban đầu về mùi vị, thì những miếng tiếp theo, ta sẽ cảm nhận được mùi thơm của mắc khén, một loại gia vị của núi rừng. Vừa ăn Nậm Pịa, vừa nhấm nháp chén rượu thơm, ta lại thấy miếng Nậm Pịa đắng nơi đầu lưỡi và ngọt nơi cuống lưỡi. Món Nậm Pịa tuy vậy nhưng lại rất an toàn cho những ai yếu bụng và có tác dụng giải rượu rất tốt.

Phong phú món ăn đi kèm

Thông thường, những người dân nơi đây ăn Nậm Pịa cùng với thịt bò hoặc dê luộc, ăn kèm với rau chuối và bạc hà. Khi bạn chấm những miếng thịt luộc vào bát Nậm Pịa thì bạn mới cảm nhận được hương vị của các loại gia vị lan tỏa ngào ngạt, chỉ một lần thưởng thức thôi cũng đủ cho bạn có cảm giác là lạ bởi vị giác chuyển từ đắng sang ngọt khiến khó ai đã nếm có thể quên được món Nậm Pịa, đó cũng là một phần làm nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Thái ở Sơn La.

Theo phong tục, người Thái mỗi khi mổ trâu, bò, dê… đều thiên về món nướng và phần thịt khi đặt trên mâm sẽ hơi tái để giữ vị ngọt tự nhiên. Nậm Pịa chuyên dùng như thứ đồ chấm cùng thịt nướng sẽ khiến miếng thịt trở nên thơm ngon đặc biệt, nổi bật hương vị của đồ nướng hòa quyện các vị cay, mặn, ngọt, thơm.

Món Nậm Pịa truyền thống của vùng núi Tây Bắc bây giờ khác nhiều so với thời kì ban đầu nó xuất hiện, nhưng nếu có dịp được thưởng thức món Nậm Pịa đặc chính thống của đồng bào nơi đây, chắc hẳn bạn sẽ không thể quên được hương vị núi rừng đặc trưng cùng sự hiếu khách của con người nơi thảo nguyên trong mát này.

Nếu có dịp lên Tây Bắc, đến với Sơn La, thì bạn hãy thưởng thức món ăn đặc biệt của bà con dân tộc Thái và cảm nhận theo cách riêng của mình về Nậm Pịa nhé!

Huyền Trang